一种粽香糯米雪糕及其生产工艺制造技术

本发明专利技术公开了一种粽香糯米雪糕及其生产工艺，采用粽叶水与加糖糯米粉混合制取雪糕，不但使雪糕的口感更佳，而且还使雪糕有清香味；相比于传统的雪糕，糖浆的加入量较低，且加入了粽叶水，具有解腻的效果，非常适合女士服用。本发明专利技术中为了解决糯米变得干硬的问题（夹生口感），对蒸熟的糯米进行迅速低温处理并加压的方式进行处理；本发明专利技术的粽香糯米雪糕的生产工艺，不但雪糕口感好，而且生产工艺健康安全，含糖量低，复合现代消费者的消费习惯，市场前景广阔。

【技术实现步骤摘要】
一种粽香糯米雪糕及其生产工艺
本专利技术涉及食品加工
，尤其涉及一种粽香糯米雪糕及其生产工艺，属于食品

技术介绍
雪糕，雪糕是以砂糖、奶粉、鸡蛋、香精、淀粉、麦芽粉、明胶等为主要原料，经混合调剂、加热灭菌、均质、轻度凝冻、注模冷冻而制成的带棒的硬质冷冻食品。雪糕和冰淇淋，两者有差别。按国家的食品法律法规的定义，冰淇淋和雪糕是不一样的。冰淇淋要求总固形物大于30%，而雪糕大于16%即可；冰淇淋中，脂肪、蛋白质含量分别不能低于6%、2．2%，而雪糕对此无要求。雪糕的性质介于冰淇淋与冰棍之间，在形态、口感上模仿冰淇淋，有乳品的一些特点，通过适当的膨胀工艺处理，食用时容易迅速刺激口腔。目前，在雪糕中添加经过高温糊化的糯米颗粒，在低温储藏时，糯米粒中已经溶解膨胀的淀粉分子重新排列组合，发生老化，形成一种类似天然淀粉结构的物质。糯米粒口感变得干硬，具有夹生的口感，消化吸收率也随之降低，影响产品品质。中国专利技术专利CN101028033A公开了一种雪糕专用的抗冻、抗老化糯米颗粒，该方法通过将糊化的淀粉与特制的糖浆相结合，阻断了淀粉之间的结合而起到了防止淀粉老化的作用，但是该方法需要加入大量的糖浆（比糯米粉多很多），这不符合现代年轻人对食品健康低糖的要求，故有必要研究一种新型糯米雪糕的生产工艺。
技术实现思路
基于
技术介绍
存在的技术问题，本专利技术提出了一种粽香糯米雪糕的生产工艺。本专利技术的技术方案如下：一种粽香糯米雪糕生产工艺，包括以下步骤：A、将粽叶拆包清洗干净，然后加水煮沸并100℃保温20~30min，过滤得到粽叶水；B、将糯米浸泡2~3h后；放入蒸箱中0.05~0.2Mpa压力条件下蒸30~40min，得到糯米饭，然后在3min内将糯米饭转移至-45~-40℃条件下冷冻，同时将糯米饭防至容器中，用高压将其压制60~90min，取出后磨粉，得到糯米粉；C、将糯米粉、鸡蛋清和海藻糖浆混合，搅拌均匀后，放入蒸箱中0.05~0.2MPa压条件下蒸8~15min，得到加糖糯米粉；D、将粽叶水与加糖糯米饭混合后，进行均质、杀菌、冷却老化、凝冻和成型硬化，即可得到棕香糯米雪糕。优选的，所述的步骤A中，所述的粽叶为新鲜箬叶。优选的，所述的步骤A中，所述的粽叶与水的质量比为1：（0.8~2），优选为1：1。优选的，所述的步骤B中，所述的高压为800~1000N/dm2。优选的，所述的步骤C中，所述的糯米粉、鸡蛋清和海藻糖浆的质量比为100：（5~12）：（20~25）。优选的，所述的步骤D中，所述的粽叶水与加糖糯米粉的质量比为（1~3）：1。一种粽香糯米雪糕，该粽香糯米雪糕是由权利要求1所述的粽香糯米雪糕的生产工艺制得。粽叶是“端午节”节日那天所食用的食物“粽子”必不可少的材料之一。粽子古称“角黍”“筒粽”，由粽叶包裹糯米或以添加辅料煮制而成。粽叶品种繁多一般以芦苇叶、箬叶等制成，是制作粽子必不可少的材料，南方一般以箬叶为主，北方以芦苇叶为主。粽叶一般都拥有大量对人体有益的叶绿素和多种氨基酸等成份，其特殊的防腐作用也是粽子易保存的原因之一，气味芳香，闻之如有回归大自然的感觉。本专利技术采用的粽叶为新鲜箬叶。本专利技术的有益之处在于：本专利技术的粽香糯米雪糕的生产工艺，采用粽叶水与加糖糯米粉混合制取雪糕，不但使雪糕的口感更佳，而且还使雪糕有清香味；相比于传统的雪糕，糖浆的加入量较低，且加入了粽叶水，具有解腻的效果，非常适合女士服用。本专利技术中为了解决糯米变得干硬的问题（夹生口感），对蒸熟的糯米进行迅速低温处理并加压的方式进行处理，具体原理如下：高温糊化的普通糯米颗粒，在低温储藏时，糯米粒中已经溶解膨胀的淀粉分子重新排列组合，发生老化，形成一种类似天然淀粉结构的物质，糯米粒会变得干硬。如果作为原料添加到雪糕中，雪糕在-20℃的温度下储藏时，糯米粒中的淀粉一定会老化。一旦糯米粒发生老化现象，口感会变的干硬，从而影响到雪糕的品质。本专利技术采用迅速将蒸熟的糯米进行迅速低温处理，可以降低淀粉分子的反应速度，同时再采用加压的方式进行处理，可以采用高压的方式将糯米粉中的分子固定好位置，从而达到更好的限制淀粉分子的反应的效果，1小时后，淀粉分子的重新排列组合无法完成，就可以进行磨粉并加糖的步骤，此时再进行蒸饭处理，由于分子结构已经固定，不会再产生淀粉分子重新排列组合，这样就解决了糯米变得干硬的问题。本专利技术工艺制得的粽香糯米雪糕，不但口感好，而且生产工艺健康安全，含糖量低，满足了现代消费者的消费习惯，市场前景广阔。具体实施方式下面通过具体实施例，对本专利技术的技术方案作进一步的具体说明。应当理解，本专利技术的实施并不局限于下面的实施例，对本专利技术所做的任何形式上的变通和/或改变都将落入本专利技术保护范围。在本专利技术中，若非特指，所有的份、百分比均为重量单位，所采用的设备和原料等均可从市场购得或是本领域常用的。下述实施例中的方法，如无特别说明，均为本领域的常规方法。下述实施例中所用的试剂，如无特殊说明，可以从常规生化试剂商店购买得到。实施例1一种粽香糯米雪糕生产工艺，具体步骤是：A、将粽叶拆包清洗干净，然后加水煮沸并100℃保温25min，过滤得到粽叶水；B、将糯米浸泡2.5h后；放入蒸箱中0.1Mpa压力条件下蒸35min，得到糯米饭，然后在3min内将糯米饭转移至-42℃条件下冷冻，同时将糯米饭防至容器中，用高压将其压制70min，取出后磨粉，得到糯米粉；C、将糯米粉、鸡蛋清和海藻糖浆混合，搅拌均匀后，放入蒸箱中0.1MPa压条件下蒸12min，得到加糖糯米粉；D、将粽叶水与加糖糯米饭混合后，进行均质、杀菌、冷却老化、凝冻和成型硬化，即可得到棕香糯米雪糕。所述的步骤A中，所述的粽叶为新鲜箬叶。所述的步骤A中，所述的粽叶与水的质量比为1：1。所述的步骤B中，所述的高压为950N/dm2。所述的步骤C中，所述的糯米粉、鸡蛋清和海藻糖浆的质量比为100：8:21。所述的步骤D中，所述的粽叶水与加糖糯米粉的质量比为2：1。实施例2一种粽香糯米雪糕生产工艺，具体步骤是：A、将粽叶拆包清洗干净，然后加水煮沸并100℃保温30min，过滤得到粽叶水；B、将糯米浸泡2h后；放入蒸箱中0.2Mpa压力条件下蒸30min，得到糯米饭，然后在3min内将糯米饭转移至-40℃条件下冷冻，同时将糯米饭防至容器中，用高压将其压制60min，取出后磨粉，得到糯米粉；C、将糯米粉、鸡蛋清和海藻糖浆混合，搅拌均匀后，放入蒸箱中0.2MPa压条件下蒸8min，得到加糖糯米粉；D、将粽叶水与加糖糯米饭混合后，进行均质、杀菌、冷却老化、凝冻和成型硬化，即可得到棕香糯米雪糕。所述的步骤A中，所述的粽叶为新鲜箬叶。所述的步骤A中，所述的粽叶与水的质量比为1：2。所述的步骤B中，所述的高压为800本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种粽香糯米雪糕的生产工艺，其特征在于，该工艺包括以下步骤：/nA、将粽叶拆包清洗干净，然后加水煮沸并100℃保温20~30min，过滤得到粽叶水；/nB、将糯米浸泡2~3h后；放入蒸箱中0.05~0.2Mpa压力条件下蒸30~40min，得到糯米饭，然后在3min内将糯米饭转移至-45~-40℃条件下冷冻，同时将糯米饭防至容器中，用高压将其压制60~90min，取出后磨粉，得到糯米粉；/nC、将糯米粉、鸡蛋清和海藻糖浆混合，搅拌均匀后，放入蒸箱中0.05~0.2MPa压条件下蒸8~15min，得到加糖糯米粉；/nD、将粽叶水与加糖糯米饭混合后，进行均质、杀菌、冷却老化、凝冻和成型硬化，即可得到棕香糯米雪糕。/n

【技术特征摘要】
1.一种粽香糯米雪糕的生产工艺，其特征在于，该工艺包括以下步骤：
A、将粽叶拆包清洗干净，然后加水煮沸并100℃保温20~30min，过滤得到粽叶水；
B、将糯米浸泡2~3h后；放入蒸箱中0.05~0.2Mpa压力条件下蒸30~40min，得到糯米饭，然后在3min内将糯米饭转移至-45~-40℃条件下冷冻，同时将糯米饭防至容器中，用高压将其压制60~90min，取出后磨粉，得到糯米粉；
C、将糯米粉、鸡蛋清和海藻糖浆混合，搅拌均匀后，放入蒸箱中0.05~0.2MPa压条件下蒸8~15min，得到加糖糯米粉；
D、将粽叶水与加糖糯米饭混合后，进行均质、杀菌、冷却老化、凝冻和成型硬化，即可得到棕香糯米雪糕。


2.如权利要求1所述的粽香糯米雪糕的生产工艺，其特征在于，所述的步骤A中，所述的粽叶为新鲜箬叶。


3.如权利要求1所述的粽...

【专利技术属性】
技术研发人员：陈铖，朱玲琳，陈召桂，
申请(专利权)人：浙江五芳斋实业股份有限公司，
类型：发明
国别省市：浙江;33