一种检测啤酒大麦和麦芽中总泡沫蛋白质含量的方法技术

本发明专利技术提供一种检测啤酒大麦和麦芽中总泡沫蛋白质的方法，采用优化的蛋白提取方法，使用较为普及而常用的考马斯亮蓝定量蛋白法（Ｂｒａｄｆｏｒｄ法），能够准确直观的检测到啤酒大麦和麦芽中总泡沫蛋白质的变化情况，方法简便快速，适用性强。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术具体涉及一种检测啤酒大麦和麦芽中泡沫蛋白质含量的方法。技术背景啤酒泡沫是啤酒品质优劣最直接的感官评价指标之一。丰富细腻的泡沫是 啤酒的重要特征，也决定着啤酒的商品价值。啤酒泡沫的优劣受多种因素的影 响，其中一个最主要的因素是啤酒中的蛋白质，那些能够促进啤酒泡沫生成并 增强啤酒泡沫稳定性的蛋白质称为泡沫蛋白(foam-positive protein)。泡沫蛋白 来源于啤酒大麦，具有良好的热稳定性和对蛋白水解酶的抗性，因此能够在发 芽、糖化、发酵等酿造过程屮"存活"下来，并进入到啤酒中，国内外很多的 研究已经证明泡沫蛋白质的这些特性及其对啤洒泡沫的贡献。发芽后的大麦种子(麦芽)是酿造啤酒的主要原料。使用不同品种、不同 工艺条件下生产的麦芽酿造的啤酒，其泡沫特性存在很大差异。究其原因，主 要是由于不同品种大麦的蛋白质组成不尽相同，其中泡沫蛋白的含量也存在差 异。而且，在制麦过程中，随着发芽温度、pH值、通风、外源添加物种类等工 艺条件的变化，也必然会影响大麦种子在发芽过程中的蛋白质含量和组成。而 纵观目前国内外的制麦和啤酒酿造行业，并没有一种简单有效的方法能够从原 料大麦和麦芽中判断和预测成品啤酒的泡沫特性，在实践中，改善麦芽和啤酒 泡沫特性几乎完全凭借生产经验。因此迫切需要一种简单准确，行之有效的方 法，能够在啤酒的上游生产歩骤——制麦过程中，检测和评价啤酒大麦和麦芽 中泡沫蛋白的含量和变化。更重要的是，网前国内优质高档啤酒的酿造几乎全部使用进口大麦麦芽， 国产大麦麦芽由于质量较低，始终无法在高档啤酒原料市场占有一席之地。采 用本方法能够帮助制麦企业有针对性的改进工艺，改善国产大麦泡沫性较差的 缺点，提高国产大麦麦芽的质量，使国产大麦芽摆脱无法酿造高档啤酒的尴尬 境地，进而较大地提升其价格和市场竞争力
技术实现思路
本专利技术采用优化的蛋白提取方法，使用较为普及而常用的考马斯亮蓝定量蛋白法(Bradford法)，能够准确检测出啤酒大麦和麦芽中总泡沫蛋白的含量。 具体操作方法如下第一歩、总泡沫蛋白质的提取。取粉碎后的大麦或麦芽lg(扣除水分后的绝干重量)，置于离心管中，加入 4ml 4"C提取缓冲液，摇匀，置4'C提取1小时，其间每10分钟摇振一次，2800xg 离心10min，将上清液收集至另一个试管中，再次向沉淀中加入3ml4。C提取缓 冲液，摇匀，置4。C提取lh， 2800xg离心10min，取上清液，合并两次所得上 清液。提取缓冲液pH7.5，其中含有50mmol丄"三(羟甲基)氨基甲烷盐酸盐， 10mmol'L"氯化钠，lmmol'L—1 二硫苏糖醇，乙二胺四乙酸二钠lmmol'U1，余量为水。第二步、杂蛋白的去除。将前述所得上清液置于沸水浴(100°C) 20min, 4000xg离心10min，取上 清液，即得蛋白溶液A。第三歩、考马斯亮蓝(Bradford)法标准曲线的绘制。配制缓冲液T， pH7.5，其中含有50mmol丄-l三(羟甲基)氨基甲烷， 10mmol丄-l氯化钠，余量为水。以缓冲液T为溶剂，配制1。/。牛血清白蛋白(BSA) 标准溶液(W/W， lmg/ml)， 4"保存。配制考马斯亮蓝(Bradford)贮液，其组 成为95%乙醇100ml， 85%磷酸200ml，考马斯亮蓝G250 350mg，于常温下 保存备用。配制考马斯亮蓝(Bradford)工作液的组成为贮液30ml， 95%乙 醇15ml， 85%磷酸30ml，水定容至500ml，过滤不溶颗粒，保存于棕色瓶备用。 分别取浓度为0.2mg/ml、 0.3mg/ml、 0.4mg/ml、 0.5mg/ml、 0.6mg/ml、 0.7mg/ml、 0.8mg/ml的牛血清白蛋白溶液O.lml于具塞试管中，并以O.lml缓冲液T为空白 对照，加入考马斯亮蓝(Bradford)工作液5ml，摇匀，静置5min，在595nm 下测定各管的吸光值，每个样品作一组平行，绘制标准曲线。第四步、考马斯亮蓝(Bradford)法测定总泡沫蛋白质含量。取10(^1前述蛋白溶液A于10ml具塞试管中，加入5ml考马斯亮蓝 (Bradford)工作液，轻柔摇振，静置5分钟，在595nm下测定吸光值，根据第 三步所得标准曲线计算其蛋白含量。本专利技术中所用的水为蒸馏水、去离于水或双蒸水。本专利技术能够快速简便地 测得啤酒大麦或麦芽中总的泡沫蛋白的含量，同时能够在发芽过程中随时监测 泡沫蛋白的变化情况，为大麦和麦芽质量的评价、发芽过程的调控等提供重要 的参考指标。 附图说明图1、为牛血清白蛋白(BSA)标准曲线。 图2、各品种大麦中总泡沫蛋白在发芽过程中的含量变化。 图3、各pH条件下麦芽中的泡沫蛋白含量(pg/ml)变化。具体实施方式实施例一、对不同品种大麦和麦芽中泡沫蛋白含量的测定。 取四个品种的大麦在相同条件下发芽，品种分别为斯库纳(Schooner，澳洲)、盖德纳(Gairdner，加拿大)、甘啤二号(新疆)、甘啤三号(内蒙)。 发芽条件浸麦及喷淋用水pH6.8， 16°C，暗室，通风。 发芽时间浸麦24小时，发芽96小时，共计120小时。 每24小时取样，原麦样品记为发芽0小时，共计24个样品，按品种分别记为斯库纳S0 S120、盖德纳G0 G120、甘啤二号X0 X120、甘啤三号M0 M120。提取缓冲液pH7.5， Tris-ClSOmmol.L-1, NaCl lOmmol-L", DTT lmmo1.1/1， EDTA'2Na lmmol'L"，余量为水。将上述24个样品粉碎，分别称取lg (扣除水分后的绝干重量)，置于塑料 离心管中，加入4ml冰冷的(4°C)提取缓冲液，摇匀，置4。C提取1小时，其 间每10分钟摇振一次。2800xg离心10min，将上清液收集至另一个试管中，再 次向沉淀中加入3ml冰冷的(4"C )提取缓冲液，摇匀，置4"C提取1小时，2800xg 离心10min，取上清液，合并两次所得上清液。将前述所得上清液置于沸水浴(100°C) 20min， 4000xg离心10min，取上 清液，得蛋白溶液A，待用。配制缓冲液T， pH7.5，其中含有50mmol七-l Tris， 10mmol丄-lNaCl，余量 为水。以缓冲液T为溶剂，配制1%牛血清白蛋白(BSA)标准溶液(W/W， lmg/ml)， 4。C保存。配制Bradford忙液，其组成为95%乙醇100ml， 85%磷酸200ml，考马斯亮蓝G250 350mg，于常温下保存备用。配制Bradford工作液 的组成为Bradford贮液30ml， 95%乙醇15ml， 85%磷酸30ml，以水定容至 500ml，过滤不溶颗粒，保存于棕色瓶备用。分别取浓度为0.2mg/ml、 0.3mg/ml、 0.4mg/ml、 0.5mg/ml、 0.6mg/ml、 0.7mg/ml、 0.8mg/ml的牛血清白蛋白溶液0.1ml 于具塞试管中，并以0.1ml缓冲液T为空白对照，加入Bradford工作液5ml，摇 匀，静置5min，在595nm下测定各管的吸光值，每个样品作一组平行，绘制出 牛血清白蛋白(BSA)标准曲线(图1)。分别取100^本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种检测啤酒大麦或麦芽中总泡沫蛋白质含量的方法，其特征在于按以下步骤进行操作：（１）取粉碎后的大麦或麦芽１ｇ，置于离心管中，加入４ｍｌ４℃提取缓冲液，摇匀，置４℃提取１ｈ，其间每１０ｍｉｎ摇振一次，２８００×ｇ离心１０ｍｉｎ，将上清液收集至另一个试管中，再次向沉淀中加入４℃提取缓冲液３ｍｌ，摇匀，置４℃提取１ｈ，２８００×ｇ离心１０ｍｉｎ，取上清液，合并两次所得上清液；（２）将前述所得上清液于沸水浴放置２０ｍｉｎ，４０００×ｇ离心１０ｍｉｎ，取上清液，即得蛋白溶液Ａ；（３）分别取浓度为０．２ｍｇ／ｍｌ、０．３ｍｇ／ｍｌ、０．４ｍｇ／ｍｌ、０．５ｍｇ／ｍｌ、０．６ｍｇ／ｍｌ、０．７ｍｇ／ｍｌ、０．８ｍｇ／ｍｌ的牛血清白蛋白溶液０．１ｍｌ于具塞试管中，并以０．１ｍｌ缓冲液Ｔ为空白对照，加入考马斯亮蓝（Ｂｒａｄｆｏｒｄ）工作液５ｍｌ，摇匀，静置５ｍｉｎ，在５９５ｎｍ下测定各管的吸光值，每个样品作一组平行，绘制标准曲线；（４）取１００ｕｌ前述蛋白溶液Ａ于１０ｍｌ具塞试管中，加入５ｍｌ考马斯亮蓝（Ｂｒａｄｆｏｒｄ）工作液，轻柔摇振，静置５ｍｉｎ，在５９５ｎｍ下测定吸光值，由标准曲线计算其蛋白含量；以上所述：提取缓冲液为ｐＨ７．５，其中含有５０ｍｍｏｌ.Ｌ↑［－１］三（羟甲基）氨基甲烷（Ｔｒｉｓ），１０ｍｍｏｌ.Ｌ↑［－１］氯化钠，１ｍｍｏｌ.Ｌ↑［－１］二硫苏糖醇，１ｍｍｏｌ.Ｌ↑［－１］乙二胺四乙酸二钠，余量为水；考马斯亮蓝（Ｂｒａｄｆｏｒｄ）工作液的组成为：考马斯亮蓝（Ｂｒａｄｆｏｒｄ）贮液３０ｍｌ，９５％乙醇１５ｍｌ，８５％磷酸３０ｍｌ，用水定容至５００ｍｌ，过滤不溶颗粒，保存于棕色瓶中；缓冲液Ｔ为ｐＨ７．５，其中含有５０ｍｍｏｌ.Ｌ↑［－１］三（羟甲基）氨基甲烷，１０ｍｍｏｌ.Ｌ↑［－１］氯化钠，余量为水；牛血清白蛋白标准溶液使用缓冲液Ｔ配制而成，浓度为１ｍｇ／ｍｌ；所述考马斯亮蓝（Ｂｒａｄｆｏｒｄ）贮液，其组成为：９５％乙醇１００ｍｌ，８５％磷酸２００ｍｌ，考马斯亮蓝Ｇ２５０３５０ｍｇ。...

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：赵长新，孙俊，徐凯，孙丽华，张天雪，俞志敏，
申请(专利权)人：大连工业大学，
类型：发明
国别省市：91[]