一种脱水蔬菜的制备方法技术

本发明专利技术公开了.一种脱水蔬菜的制备方法，其步骤包括：原料→清理→浸泡→清洗→沥干水分→切制→护色剂浸泡→漂烫→冷冻干燥→微波干燥→灭菌→包装成品。脱水蔬菜制品可保留原有光泽，蔬菜脱水后其含水率为4％～6％，水分活度在0.5～0.6。脱水蔬菜低含水率使微生物和酶处于低生命活性状态，防止了微生物，特别是致病菌的生长繁殖，达到防腐、保鲜的效果。

【技术实现步骤摘要】
一种脱水蔬菜的制备方法
本专利技术涉及蔬菜加工
，尤其涉及一种脱水蔬菜的制备方法。
技术介绍
目前采用的保持和控制蔬菜品质的技术手段相当多，储藏如常温保湿贮藏、低温贮藏、塑料包装贮藏、化学药剂贮藏、速冻保鲜贮藏、放射线照射等，以上手段存在加工成本高、保鲜效果差等缺陷。不能满足现代市场的需求。脱水蔬菜是将新鲜蔬菜经过洗涤、烘干等加工制作，使其含水量下降，色泽和营养成分基本保持不变。脱水蔬菜既易于贮存、保管、运输和出售，又能有效地调节蔬菜生产淡旺季节，在国内外市场上深受欢迎。
技术实现思路
本专利技术所要解决的技术问题是：提供一种保留蔬菜原有光泽、耐储存的脱水蔬菜的制备方法。为解决上述技术问题，本专利技术提供的技术方案为：一种脱水蔬菜的制备方法，其步骤包括：原料→清理→浸泡→清洗→沥干水分→切制→护色剂浸泡→漂烫→冷冻干燥→微波真空干燥→灭菌→包装成品。所述护色剂浸泡中的护色剂，按照质量份数其组成为：D-异抗坏血酸钠12～23份、乙二胺四乙酸二钠12～21份、柠檬酸钠7～10份、三聚磷酸钠2～7份。所述护色剂浸泡，将护色剂与水配置成水溶液，对蔬菜进行浸泡，水溶液的质量分数为3～8％。所述漂烫，时间30秒～50秒，漂烫温度91～94℃。选用护色剂浸泡、漂烫的方法进行护色，漂烫可破坏蔬菜中的氧化酶系统,防止褐变和营养物质的氧化,还有一定的杀菌作用。所述冷冻干燥，其步骤包括：迅速冷冻至低于-15℃的温度，在此温度下冷冻至少2小时；然后在真空度达到10～50Pa，温度55～60℃的环境下，真空干燥8～10小时。所述微波真空干燥，其工艺条件为真空压力为3～5MPa、干燥温度为45-50℃、微波功率为15-20kW、干燥时间为50-70min，干燥至含水量4％～6％。所述灭菌，为辐照灭菌：辐射剂量控制在5kGy-10kGy，辐照时间至少60分钟。有益效果：脱水蔬菜制品可保留原有光泽，蔬菜脱水后其含水率为4％～6％，水分活度在0.5～0.6，复水比为1：(4～8)，一般3～10min即可复鲜。脱水蔬菜低含水率使微生物和酶处于低生命活性状态，防止了微生物，特别是致病菌的生长繁殖，达到防腐、保鲜的效果。产品密封或真空包装在低温贮藏可长期保存达2～3年。具体实施方式下面结合实施例对本专利技术的方法予以进一步地说明，但并不因此而限制本专利技术。一种脱水蔬菜的制备方法，其步骤包括：原料→清理→浸泡→清洗→沥干水分→切制→护色剂浸泡→漂烫→冷冻干燥→微波真空干燥→灭菌→包装成品。所述护色剂浸泡中的护色剂，按照质量份数其组成为：D-异抗坏血酸钠13份、乙二胺四乙酸二钠18份、柠檬酸钠8份、三聚磷酸钠3份。所述护色剂浸泡，将护色剂与水配置成水溶液，对蔬菜进行浸泡，水溶液的质量分数为5％。所述漂烫，时间30秒～50秒，漂烫温度91～94℃。选用护色剂浸泡、漂烫的方法进行护色，漂烫可破坏蔬菜中的氧化酶系统,防止褐变和营养物质的氧化,还有一定的杀菌作用。所述冷冻干燥，其步骤包括：迅速冷冻至低于-15℃的温度，在此温度下冷冻至少2小时；然后在真空度达到10～50Pa，温度55～60℃的环境下，真空干燥8～10小时。所述微波真空干燥，其工艺条件为真空压力为3～5MPa、干燥温度为45-50℃、微波功率为15-20kW、干燥时间为50-70min，干燥至含水量4％～6％。所述灭菌，为辐照灭菌：辐射剂量控制在5kGy-10kGy，辐照时间至少60分钟。对所得脱水蔬菜制品进行检测：(1)色泽：有该品种原料的色泽。(2)香味：有该品种的香味(或熟制后的香味)。(3)粒度：满足规格要求，其中粉末2％。(4)水分≤5％(5)微生物细菌总数≤500个/g；大肠菌群≤10个/100g；致病菌：不得检出，或依客户要求另定。(6)重金属砷(以As计)≤1.0mg/kg；铅(以Pb计)≤2.0mg/kg；铜(以Cu计)≤60mg/kg。取脱水蔬菜制品5克，在50-55℃水中浸泡10分钟，充分复水后，取出沥干，晾干表面水分后准确称重，计算复水比为1：6.2。本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种脱水蔬菜的制备方法，其步骤包括：原料→清理→浸泡→清洗→沥干水分→切制→护色剂浸泡→漂烫→冷冻干燥→微波真空干燥→灭菌→包装成品。/n

【技术特征摘要】
1.一种脱水蔬菜的制备方法，其步骤包括：原料→清理→浸泡→清洗→沥干水分→切制→护色剂浸泡→漂烫→冷冻干燥→微波真空干燥→灭菌→包装成品。


2.根据权利要求1所述的一种脱水蔬菜的制备方法，其特征在于：所述护色剂浸泡，其中的护色剂，按照质量份数其组成为：D-异抗坏血酸钠12～23份、乙二胺四乙酸二钠12～21份、柠檬酸钠7～10份、三聚磷酸钠2～7份。


3.根据权利要求1或2所述的一种脱水蔬菜的制备方法，其特征在于：所述护色剂浸泡，将护色剂与水配置成水溶液，对蔬菜进行浸泡，水溶液的质量分数为3～8％。


4.根据权利要求1所述的一种脱水蔬菜的制备方法，其特征在于：所述漂烫，时间30秒～50秒，漂烫...

【专利技术属性】
技术研发人员：谢高峰，
申请(专利权)人：张家港市蔬之园农产品有限公司，
类型：发明
国别省市：江苏;32