一种木糖醇-牛乳蛋白复合物的制备方法技术

本发明专利技术涉及一种木糖醇‑牛乳蛋白复合物的制备方法，包括以下步骤：（1）用磷酸钠缓冲液与木糖醇混合配制木糖醇储备液；（2）用磷酸钠缓冲液与牛乳蛋白混合配制牛乳蛋白溶液；所述牛乳蛋白为牛乳乳清蛋白或酪蛋白任一种；（3）制备木糖醇‑牛乳蛋白复合物，所述木糖醇‑牛乳蛋白复合物中牛乳蛋白与木糖醇的浓度比为1:0.5~3。本制备方法过程简单，原料易得，通过加入木糖醇，与牛乳蛋白结合形成木糖醇‑牛乳蛋白复合物，影响蛋白质的二级结构，从而改善蛋白质的溶解性、乳化性、起泡性、表面疏水性以及热稳定性，可以使牛乳蛋白在食品生产中的应用更广泛。

【技术实现步骤摘要】
一种木糖醇-牛乳蛋白复合物的制备方法
本专利技术属于蛋白复合物领域，尤其是涉及一种木糖醇-牛乳蛋白复合物的制备方法。
技术介绍
牛乳营养丰富，约含3.5％乳蛋白，主要包括酪蛋白和乳清蛋白。乳蛋白及其产品是重要的食品成分，由于它们的高营养价值和多功能活性而被广泛应用于食品生产和医药工业中。乳蛋白的功能特性对于加工食品的质地和结构尤为重要。因此，越来越多的研究涉及修饰乳蛋白，以增强其功能性，从而为蛋白质增加价值。但是由于某些加工技术和配制条件的缘故，牛乳蛋白的潜力尚未得到充分发挥，包括溶解度降低，乳化特性降低以及形成不稳定的凝胶(Foegeding,E.A.,&Davis,J.P.Foodproteinfunctionality:acomprehensiveapproach.FoodHydrocolloids,25(8),1853-1864.Fachin,L.,&WalkíriaH.Viotto.Effectofphandheattreatmentofcheesewheyonsolubilityandemulsifyingpropertiesofwheyproteinconcentrateproducedbyultrafiltration.InternationalDairyJournal,15(4),0-332；Kinsella,J.E.,&Whitehead,D.M.Proteinsinwhey:chemical,physical,andfunctionalproperties.Advancesinfoodandnutritionresearch(USA),33(C),343.)。在已经公开的文献和专利及专利申请中，分别试图通过物理，化学和生物修饰方法改善乳蛋白的功能特性，例如专利CN1088244330A中公开了利用动态超高压均质处理对乳清蛋白进行改性的方法，得到的改性蛋白二级结构发生了改变，表面疏水性显著增大。专利CN108822184A中公开了一种蛋白功能改性的方法，得到的改性蛋白的凝胶性、持水性和热稳定行等功能性质具有显著提高。专利CN101775429A中公开了一种乳清蛋白抗氧化肽及其制备方法与它们的用途，得到的乳清蛋白抗氧化肽具有良好的耐消化、耐热耐酸碱和耐储藏稳定性，能够有效清除自由基，阻断氧化反应，减少氧化损伤的产生。也有一些文献记载了类似的研究(Liu,J.,etal.Glycationapromisingmethodforfoodproteinmodification:physicochemicalpropertiesandstructure,areview.FoodResearchInternational,49(1),170-183.Bhatt,H.,etal.Effectofmicellarstructureofcaseinanditsmodificationonplasmin-inducedhydrolysis.InternationalDairyJournal,S0958694617301620；Stender,E.G.P.,etal.Isoenergicmodificationofwheyproteinstructurebydenaturationandcrosslinkingusingtransglutaminase.Food&Function,10.1039.C7FO01451A.)。但是，改性产品的安全性仍然未知，营养可能也会流失。木糖醇是一种多元醇，良好的助溶剂，具有类似蔗糖的甜味能力，在体内消化时，能做到不引起胰岛素含量上升，不给糖尿病患者的代谢增加负担，还常被用作为营养补充剂，在制药、营养品、食品和饮料行业具有广泛的应用(Torres.,etal.Effectofsucrose,steviaandxylitolonrheologicalpropertiesofgelsfromblendsofchestnutandriceflours.CarbohydratePolymers,2013,98(1):249-256.El-marakb,A.M.,etal.Anti-CariogenicEffectofFive-CarbonSugar:Xylitol.JournalofDentalandOralHealth,2017,3(6):81-85.)。Pan等(Pan.,etal.Effectofcosolvents(polyols)onstructuralandfoamingpropertiesofsoyproteinisolate.CzechJournalofFoodSciences,2017,35(No.1):57-66.)研究发现多元醇能使大豆分离蛋白的二级结构变得更加有序，导致SPI的发泡性和表面疏水性降低，溶解性增加；Kommineni等(Kommineni,A.,etal.Effectofxylitolonthefunctionalpropertiesoflow-fatprocesscheese.JournalofDairyScience,2012,95(11):6252-6259)研究了木木糖醇对低脂工艺奶酪功能特性的影响，发现加入木木糖醇后，低脂工艺奶酪的硬度显著降低，流变性能等功能性质有所提高。在迄今为止研究的这些共轭体系中，已经表明，在反应中使用木糖醇时，其分子结构或类型在改善蛋白质的特定功能特性方面起着至关重要的作用。但目前还没有现有文献涉及利用木糖醇同时、并显著提高牛乳蛋白复合物的溶解性、乳化性、起泡性和热稳定性的技术方法。
技术实现思路
为了弥补上述现有技术的不足，本专利技术的目的是提出一种木糖醇-牛乳蛋白复合物及其制备方法，显著提高木糖醇-牛乳蛋白复合物的溶解性、乳化性、起泡性和热稳定性，过程简单，原料易得，可广泛应用于食品加工中。本专利技术的目的是通过以下技术方案实现的，一种木糖醇-牛乳蛋白复合物的制备方法，包括以下步骤：(1)配制木糖醇储备液；用磷酸钠缓冲液与木糖醇混合配制木糖醇储备液，所述木糖醇储备液中木糖醇的浓度为5～30mg/mL；所述磷酸钠缓冲液的浓度为5～15mM；所述磷酸钠缓冲液为食品级，pH值为7.0～7.7；所述木糖醇食用木糖醇；(2)配制牛乳蛋白溶液用磷酸钠缓冲液与牛乳蛋白混合配制牛乳蛋白溶液，所述牛乳蛋白溶液中牛乳蛋白浓度为10mg/mL；所述磷酸钠缓冲液的浓度为5～15mM；所述磷酸钠缓冲液为食品级，所述磷酸钠缓冲液的pH值为7.0～7.7；所述牛乳蛋白为牛乳乳清蛋白或酪蛋白任一种；(3)制备木糖醇-牛乳蛋白复合物将木糖醇储备液和牛乳蛋白溶液混合，制备混合液，将混合液搅拌2h，静置12h，获得木糖醇-牛乳蛋白复合物，所述木糖醇-牛乳蛋白复合物中牛乳蛋白与木糖醇的浓度比为1:0.5～3；所述木糖醇-牛乳蛋白复合物为木糖醇-乳清蛋白复合物或木糖醇-酪蛋白复合物。进一步的，所述牛乳乳清蛋白的溶解度小于84％，乳化本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种木糖醇-牛乳蛋白复合物的制备方法，其特征是：包括以下步骤：/n（1）配制木糖醇储备液；/n用磷酸钠缓冲液与木糖醇混合配制木糖醇储备液，所述木糖醇储备液中木糖醇的浓度为5~30 mg/mL；/n所述磷酸钠缓冲液的浓度为5~15mM；所述磷酸钠缓冲液为食品级，pH值为7.0~7.7；/n所述木糖醇食用木糖醇；/n（2）配制牛乳蛋白溶液/n用磷酸钠缓冲液与牛乳蛋白混合配制牛乳蛋白溶液，所述牛乳蛋白溶液中牛乳蛋白浓度为10 mg/mL；/n所述磷酸钠缓冲液的浓度为5~15mM；所述磷酸钠缓冲液为食品级，所述磷酸钠缓冲液的pH值为7.0 ~7.7；/n所述牛乳蛋白为牛乳乳清蛋白或酪蛋白任一种；/n（3）制备木糖醇-牛乳蛋白复合物/n将木糖醇储备液和牛乳蛋白溶液混合，制备混合液，将混合液搅拌2h，静置12h，获得木糖醇-牛乳蛋白复合物，所述木糖醇-牛乳蛋白复合物中牛乳蛋白与木糖醇的浓度比为1:0.5~3，所述木糖醇-牛乳蛋白复合物为木糖醇-乳清蛋白复合物或木糖醇-酪蛋白复合物。/n

【技术特征摘要】
1.一种木糖醇-牛乳蛋白复合物的制备方法，其特征是：包括以下步骤：
（1）配制木糖醇储备液；
用磷酸钠缓冲液与木糖醇混合配制木糖醇储备液，所述木糖醇储备液中木糖醇的浓度为5~30mg/mL；
所述磷酸钠缓冲液的浓度为5~15mM；所述磷酸钠缓冲液为食品级，pH值为7.0~7.7；
所述木糖醇食用木糖醇；
（2）配制牛乳蛋白溶液
用磷酸钠缓冲液与牛乳蛋白混合配制牛乳蛋白溶液，所述牛乳蛋白溶液中牛乳蛋白浓度为10mg/mL；
所述磷酸钠缓冲液的浓度为5~15mM；所述磷酸钠缓冲液为食品级，所述磷酸钠缓冲液的pH值为7.0~7.7；
所述牛乳蛋白为牛乳乳清蛋白或酪蛋白任一种；
（3）制备木糖醇-牛乳蛋白复合物
将木糖醇储备液和牛乳蛋白溶液混合，制备混合液，将混合液搅拌2h，静置12h，获得木糖醇-牛乳蛋白复合物，所述木糖醇-牛乳蛋白复合物中牛乳蛋白与木糖醇的浓度比为1:0.5~3，所述木糖醇-牛乳蛋白复合物为木糖醇-乳清蛋白复合物或木糖醇-酪蛋白复合物。

【专利技术属性】
技术研发人员：岳喜庆，孔繁华，郑艳，杨梅，梁艺馨，康世墨，曹雪妍，肖梦颖，
申请(专利权)人：沈阳农业大学，
类型：发明
国别省市：辽宁;21