一种大头菜腌制的工艺制造技术

本发明专利技术涉及大头菜腌制技术领域，且公开了一种大头菜腌制的工艺，包括以下步骤：1）选备材料：选取新鲜大头菜，除去须根和根尖，留部分菜叶，然后清洗；2）晾晒和腌制，将清洗后的大头菜晾晒15～20天，至含水量达到75～80％后，向大头菜中加入井盐，井盐的加入量为大头菜重量的3～5％，再搅拌均匀，入坛层层压紧后进行第一次腌制，第一次腌制3～5天后，将大头菜取出。该大头菜腌制的工艺，通过加入香菇粉，香菇的增智作用在于含有丰富的精氨酸和赖氨酸，常吃可健体益智，提高机体免疫功能，预防感冒，减少腌制菜对脾胃的影响，并且保留的表面的一部分外皮，可以增加爽脆的口感，加入粮食酒可以增加大头菜的保存时间。

【技术实现步骤摘要】
一种大头菜腌制的工艺
本专利技术涉及大头菜腌制
，具体为一种大头菜腌制的工艺。
技术介绍
大头菜属于根菜类，含有丰富的维生素、矿物质、糖类和蛋白质，营养价值较高，采收后的大头菜有强烈的芥辣味和较浓的苦味，不宜生食，多加工成腌制品食用，深受广大消费者喜爱。目前，大头菜的腌制方法繁多，但方法相差不大，但口味却大相径庭，大头菜的腌制是一个发酵过程，而发酵却又是一个缓慢的过程，不能急于求成，在保证大头菜的生产效率的同时，还得顾及其营养成分不过度流失，口味独特，质脆味爽，而现在许多企业为了谋求快速的利益，追求快速的腌制，大大缩短腌制时间，有的采用高盐腌制，还有的采用低盐腌制，同时配合强力脱水，虽然都能提高腌制效率，缩短腌制时间，但是却不能给予大头菜足够的发酵时间，忽视了大头菜腌制的本质，不论后期怎么弥补，都无法得到口味纯正、质脆和入味彻底的腌制大头菜。
技术实现思路
（一）解决的技术问题针对现有技术的不足，本专利技术提供了一种大头菜腌制的工艺，具备低盐、口味纯正、质翠、入味彻底和促进消化等优点，解决了上述
技术介绍
中所提到的问题。（二）技术方案为实现上述目的，本专利技术提供如下技术方案：1）选备材料：选取新鲜大头菜，除去须根和根尖，留部分菜叶，然后清洗；2）晾晒和腌制，将清洗后的大头菜晾晒15～20天，至含水量达到75～80％后，向大头菜中加入井盐，井盐的加入量为大头菜重量的3～5％，再搅拌均匀，入坛层层压紧后进行第一次腌制，第一次腌制3～5天后，将大头菜取出，进行出风晾晒8～10h，向大头菜中再加入井盐，井盐的加入为大头菜重量的2％，混匀后再入坛密封进行第二次腌制，腌制3～5天；3）配料制作：使用老冰糖与老红糖进行搭配，大头菜与老红糖的比例为100：15，大头菜与老冰糖的比例为100：5，并加入白醋与陈醋搭配，大头菜与白醋的比例为100：15，大头菜与陈醋的比例为100：15，再加入生抽，大头菜与生抽的比例为100：10，加入山泉水，大头菜与山泉水的比例为100：40，配比好的配料用大火烧开，并晾凉备用；4）进行腌制：将步骤二中腌制好的大头菜晾干水分，放入坛中，保证坛中无油无水，并将步骤三中的配料汁倒入坛中，进行腌制18-21天；5）配料加入：在封盖前加入磨制成的香菇粉，香菇粉的占比为0.02，腌制完成后的大头菜加入粮食酒。优选的，所述大头菜清洗干净后将表面的厚皮进行切除，留下2-3mm的薄皮，并且将大头菜切成不断刀的6-10mm的厚片底部不断开。优选的，所述大头菜晾晒时放在无尘环境下进行晾晒，5小时一反面，最终腌制前需放在灭菌设备进行灭菌，灭菌温度为95-120℃，时间为13-20min。优选的，所述配料制作时需进行搅拌，搅拌至大火烧开时料汁无固状方可。优选的，所述香菇粉由新鲜香菇放置在烘箱内烘干，温度控制在50℃以下，然后通过研磨机进行制粉。优选的，所述腌制液的质量百分比含量的组份：菜籽油1.2％，调味料2.5％，粮食酒6％，余量为水。优选的，所述调味料由以下原料制成：小米辣50、青辣椒20、乙酸1.2、姜蒜水10、山梨糖醇液0.2、三氯蔗糖0.3。优选的，所述调味料的制备方法为：将小米辣青辣椒清洗干净后放入离心搅拌桶内搅拌，小米辣与青辣椒破碎后加入姜蒜水和其他原料进行搅拌，充分混合后去除冷藏4小时后使用。优选的，所述小米辣与青辣椒需要先切成3-5mm的小段，冷藏时应用保鲜膜进行封盖密封。（三）有益效果与现有技术相比，本专利技术提供了一种大头菜腌制的工艺，具备以下有益效果：该大头菜腌制的工艺，通过不添加防腐剂是的腌制出的大头菜更加健康，并且采用先盐腌两次后入味的方法，使得入味更加透彻，并且腌制过程简单，可以工业化生产，不用巴氏杀菌，不仅节约成本，而且保护了大头菜的营养价值不会流失、保持了大头菜的口感，爽脆和鲜香，并且加入香菇粉，香菇的增智作用在于含有丰富的精氨酸和赖氨酸，常吃可健体益智，提高机体免疫功能，预防感冒，减少腌制菜对脾胃的影响，并且保留的表面的一部分外皮，可以增加爽脆的口感，加入粮食酒可以增加大头菜的保存时间。具体实施方式下面将结合本专利技术的实施例，对本专利技术实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本专利技术一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本专利技术中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本专利技术保护的范围。实施例一：一种大头菜腌制的工艺，包括以下步骤：1）选备材料：选取新鲜大头菜，除去须根和根尖，留部分菜叶，然后清洗；2）晾晒和腌制，将清洗后的大头菜晾晒15～20天，至含水量达到75～80％后，向大头菜中加入井盐，井盐的加入量为大头菜重量的3～5％，再搅拌均匀，入坛层层压紧后进行第一次腌制，第一次腌制3～5天后，将大头菜取出，进行出风晾晒8～10h，向大头菜中再加入井盐，井盐的加入为大头菜重量的2％，混匀后再入坛密封进行第二次腌制，腌制3～5天；3）配料制作：使用老冰糖与老红糖进行搭配，大头菜与老红糖的比例为100：15，大头菜与老冰糖的比例为100：5，并加入白醋与陈醋搭配，大头菜与白醋的比例为100：15，大头菜与陈醋的比例为100：15，再加入生抽，大头菜与生抽的比例为100：10，加入山泉水，大头菜与山泉水的比例为100：40，配比好的配料用大火烧开，并晾凉备用；4）进行腌制：将步骤二中腌制好的大头菜晾干水分，放入坛中，保证坛中无油无水，并将步骤三中的配料汁倒入坛中，进行腌制18-21天；5）配料加入：在封盖前加入磨制成的香菇粉，香菇粉的占比为0.02，腌制完成后的大头菜加入粮食酒。大头菜清洗干净后将表面的厚皮进行切除，留下2-3mm的薄皮，并且将大头菜切成不断刀的6-10mm的厚片底部不断开。大头菜晾晒时放在无尘环境下进行晾晒，5小时一反面，最终腌制前需放在灭菌设备进行灭菌，灭菌温度为95-120℃，时间为13-20min。配料制作时需进行搅拌，搅拌至大火烧开时料汁无固状方可。香菇粉由新鲜香菇放置在烘箱内烘干，温度控制在50℃以下，然后通过研磨机进行制粉。腌制液的质量百分比含量的组份：菜籽油1.2％，调味料2.5％，粮食酒6％，余量为水。调味料由以下原料制成：小米辣50、青辣椒20、乙酸1.2、姜蒜水10、山梨糖醇液0.2、三氯蔗糖0.3。调味料的制备方法为：将小米辣青辣椒清洗干净后放入离心搅拌桶内搅拌，小米辣与青辣椒破碎后加入姜蒜水和其他原料进行搅拌，充分混合后去除冷藏4小时后使用。小米辣与青辣椒需要先切成3-5mm的小段，冷藏时应用保鲜膜进行封盖密封。实施例二：1）选备材料：选取新鲜大头菜，除去须根和根尖，留部分菜叶，然后清洗；2）晾晒和腌制，将清洗后的大头菜晾晒15～20天，至含水量达到70～85％后，向大头菜中加入本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种大头菜腌制的工艺，其特征在于，包括以下步骤：/n1）选备材料：选取新鲜大头菜，除去须根和根尖，留部分菜叶，然后清洗；/n2）晾晒和腌制，将清洗后的大头菜晾晒15～20天，至含水量达到75～80％后，向大头菜中加入井盐，井盐的加入量为大头菜重量的3～5％，再搅拌均匀，入坛层层压紧后进行第一次腌制，第一次腌制3～5天后，将大头菜取出，进行出风晾晒8～10h，向大头菜中再加入井盐，井盐的加入为大头菜重量的2％，混匀后再入坛密封进行第二次腌制，腌制3～5天；/n3）配料制作：使用老冰糖与老红糖进行搭配，大头菜与老红糖的比例为100：15，大头菜与老冰糖的比例为100：5，并加入白醋与陈醋搭配，大头菜与白醋的比例为100：15，大头菜与陈醋的比例为100：15，再加入生抽，大头菜与生抽的比例为100：10，加入山泉水，大头菜与山泉水的比例为100：40，配比好的配料用大火烧开，并晾凉备用；/n4）进行腌制：将步骤二中腌制好的大头菜晾干水分，放入坛中，保证坛中无油无水，并将步骤三中的配料汁倒入坛中，进行腌制18-21天；/n5）配料加入：在封盖前加入磨制成的香菇粉和腌制液，香菇粉的占比为0.02，腌制完成后的大头菜加入粮食酒。/n...

【技术特征摘要】
1.一种大头菜腌制的工艺，其特征在于，包括以下步骤：
1）选备材料：选取新鲜大头菜，除去须根和根尖，留部分菜叶，然后清洗；
2）晾晒和腌制，将清洗后的大头菜晾晒15～20天，至含水量达到75～80％后，向大头菜中加入井盐，井盐的加入量为大头菜重量的3～5％，再搅拌均匀，入坛层层压紧后进行第一次腌制，第一次腌制3～5天后，将大头菜取出，进行出风晾晒8～10h，向大头菜中再加入井盐，井盐的加入为大头菜重量的2％，混匀后再入坛密封进行第二次腌制，腌制3～5天；
3）配料制作：使用老冰糖与老红糖进行搭配，大头菜与老红糖的比例为100：15，大头菜与老冰糖的比例为100：5，并加入白醋与陈醋搭配，大头菜与白醋的比例为100：15，大头菜与陈醋的比例为100：15，再加入生抽，大头菜与生抽的比例为100：10，加入山泉水，大头菜与山泉水的比例为100：40，配比好的配料用大火烧开，并晾凉备用；
4）进行腌制：将步骤二中腌制好的大头菜晾干水分，放入坛中，保证坛中无油无水，并将步骤三中的配料汁倒入坛中，进行腌制18-21天；
5）配料加入：在封盖前加入磨制成的香菇粉和腌制液，香菇粉的占比为0.02，腌制完成后的大头菜加入粮食酒。


2.根据权利要求1所述的一种大头菜腌制的工艺，其特征在于，所述大头菜清洗干净后将表面的厚皮进行切除，留下2-3mm的薄皮，并且将大头菜切成不断刀的6-10mm的厚片底部不断开。
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【专利技术属性】
技术研发人员：彭超，向晓明，
申请(专利权)人：湖南省润丞农业开发有限责任公司，
类型：发明
国别省市：湖南;43