用于烹饪谷物食品的烹饪用具和方法技术

本发明专利技术提供了用于烹饪谷物食品的烹饪用具和方法。该方法包括：将谷物食品和水的混合物加热到低于淀粉糊化温度的第一温度；在第一时间上保持混合物，同时在第二时间上对混合物实施一个或多个动态压力处理循环，第二时间不大于第一时间；将混合物加热到指示淀粉糊化温度的第二温度，并且在第三时间上将混合物保持在第二温度以进行淀粉糊化；将淀粉糊化的谷物食品冷却至第三温度；其中动态压力处理包括将谷物食品和水的混合物所容纳的空间的压力降低到低于针对第一温度的水沸腾压力的对应压力水平的水平。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】用于烹饪谷物食品的烹饪用具和方法
本专利技术涉及食品烹饪
，并且特别涉及一种用于烹饪谷物食品的烹饪用具和方法。
技术介绍
谷物食品，例如大米，是亚洲受欢迎的主食，并且在世界范围内越来越受欢迎。近年来，由于对健康有益，因此建议每天摄入全谷物(例如糙米、黑豆等)。然而，烹饪全谷物用于实现令人悦纳的感官属性并不容易。缓慢水合被认为是烹饪谷物食品、尤其是烹饪全谷物食品中最重要的问题之一。动态压力(DynamicPressure)处理是一种用于处理食品材料的非常新的技术。在处理食品时，包括热方法或非热方法，动态压力处理涉及至少一个快速的压力变化的循环，烹饪室内的压力以减压过程并随后急剧恢复为特征。图1和图2示意性示出了现有技术中动态压力处理的两个一般过程，分别包括用于15个循环和1个循环的压力曲线。如图1和图2所示，DP处理的一般过程包括几个步骤：1)准备材料；2)密封食品容器；3)对容器抽真空并将其保持在真空状态一段时间；4)迅速打破容器的真空状态；5)必要时，根据需要重复前面的步骤3和4；6)完成DP处理，然后进入食品加工的下面步骤。在DP过程中，压力变化可能会对处理后的材料产生多种效应：1)真空效应；2)0～0.1MPa压力(力)效应；3)由快速真空破坏引起的剪切力以及混合效应。图3示意性示出了现有技术中水沸腾温度与真空度之间的曲线关系。基于经验值，每个真空度对应于确定的沸腾温度，例如在0.01、0.03、0.2和1个大气压下水沸腾温度分别为6.97、24.08、60.06和99.61℃。东芝专利-JP2015058108(A)-要求保护一种压力控制单元，以实现大米烹饪过程中的DP处理，目的是增加大米的水合并改善大米的感官品质。同时，压力水平要高于沸腾压力以避免沸腾效应。然而，在这个专利技术中，为了更好的水合效应，权利要求中的其中一个是较低压力水平以产生沸腾效应。现有技术中存在一些问题或缺点，并且本专利技术试图解决或克服这些问题或缺点：1.当前烹饪过程中水合速度慢淀粉的水合是大米烹饪中最重要的步骤之一，并且被认为是整米烹饪过程中的限速步骤。大米中淀粉缓慢水合的原因是：(1)淀粉颗粒的致密结构；(2)食品表面的空气导致较低的表面张力，而且水不能润湿低表面张力的表面；(3)在环境浸泡中，截留在大米孔隙中的气泡甚至更难被水替代。2.烹饪后大米口感品质的不均匀加热在大米烹饪期间的均匀加热能够使烹饪后的大米具有更好的口感品质。当前大多数的大米烹饪方法或电饭锅都有两个缺点：(1)在浸泡和随后的烹饪过程中将空气残留在大米中，因空气的传热效率远低于水，因此空气的存在会导致整米的不均匀加热，这导致烹饪后的大米的口感品质相对较低；(2)具有有限的搅动效应，这也影响加热过程中的均匀加热，并产生类似问题。3.对真空泵有害对于真空度低于沸腾压力的DP处理，水会蒸发成蒸汽，并由真空泵将其除去，而空气中的高水分可能会对真空泵有害。4.米-水比失衡对于真空度低于沸腾压力的DP处理，水蒸发成蒸汽，然后用真空泵将其除去，这会改变烹饪室中米与水的比例，并会影响最终产品的烹饪品质。
技术实现思路
本专利技术旨在通过提供一种如下的烹饪用具和用于烹饪谷物食品的方法来解决上述至少一个技术问题。为了解决上述技术问题(一个或多个)，本专利技术提供了一种烹饪谷物食品的方法，包括：将谷物食品和水的混合物加热到低于谷物食品的淀粉糊化温度的第一目标温度；在第一确定时间段内将谷物食品和水的混合物保持在第一目标温度，同时在第二确定时间段内对谷物食品和水的混合物实施一个或多个动态压力处理循环，第二确定时间段不大于第一确定时间段；将谷物食品和水的混合物加热到指示淀粉糊化温度的第二目标温度，并且在第三确定时间段内将谷物食品和水的混合物保持在第二目标温度以实现谷物食品的淀粉糊化；并且将淀粉糊化的谷物食品冷却至第三目标温度以达到可接受的食用水平；其中，动态压力处理包括将谷物食品和水的混合物所容纳的空间中的压力降低到低于针对第一目标温度的水沸腾压力的对应压力水平的水平。在本专利技术的一个实施例中，可选地，第二确定时间段内每个动态压力处理循环的时间范围在10至60s之间。在本专利技术的一个实施例中，可选地，对于每个动态压力处理循环，除了随着抽真空使容纳空间的压力降低以外，进一步包括有序地保持真空度、在1至5s内压力恢复以及环境压力保持。在本专利技术的一个实施例中，可选地，将第一确定时间段划分为至少两个确定时间片段。在一个确定时间片段中，以下项中的至少一项与在另一确定时间片段中的该项被区分：用于降低容纳空间的压力的时间；用于在容纳空间中保持达到的真空度的时间；用于恢复容纳空间的压力回到环境压力的时间；和用于在容纳空间中保持环境压力的时间。在本专利技术的一个实施例中，可选地，根据不同的谷物食品，第一目标温度范围在30至75℃之间。在本专利技术的一个实施例中，可选地，根据不同的谷物食品，第二目标温度范围在95至100℃之间。在本专利技术的一个实施例中，可选地，第三目标温度范围在40至60℃之间。在本专利技术的一个实施方式中，可选地，该方法进一步包括降低容纳空间的压力，同时将淀粉糊化的谷物食品冷却至第三目标温度。在本专利技术的一个实施方案中，可选地，冷却淀粉糊化的谷物食品的方式包括自然冷却和真空冷却。为了解决上述技术问题(一个或多个)，本专利技术还提供一种用于烹饪谷物食品的烹饪用具，包括：可密封烹饪室，用于在其中容纳谷物食品和水的混合物；加热器，耦接至可密封烹饪室，用于分别加热和保持谷物食品和水的混合物至第一目标温度和第二目标温度，第一目标温度低于谷物食品的淀粉糊化温度，第二目标温度指示谷物食品的淀粉糊化温度；真空泵，耦接至可密封烹饪室，用于对谷物食品和水的混合物实施一个或多个动态压力处理循环；和控制单元，耦接至可密封烹饪室、加热器和真空泵，用于控制加热器和真空泵以在可密封烹饪室中适当地产生必要的烹饪温度和烹饪压力；其中，控制单元被配置为实施动态压力处理，在动态压力处理期间，包括控制真空泵以将可密封烹饪室内的压力降低至低于针对第一目标温度的水沸腾压力的对应压力水平的水平。在本专利技术的一个实施例中，可选地，烹饪用具进一步包括水分捕集器，耦接至可密封烹饪室和真空泵，用于在因被加热而从容纳在可密封烹饪室中的液相水蒸发的气相水到达真空泵之前捕集该气相水，以及将气相水冷凝回液相水，冷凝得到的液相水收集在位于水分捕集器的底部的收集器单元中。在本专利技术的一个实施例中，可选地，收集器单元耦接至可密封烹饪室，并且将收集的水实时地引导回到可密封烹饪室。在本专利技术的一个实施例中，可选地，烹饪用具是电饭锅、电压力锅或多功能炊具。为了解决上述技术问题(一个或多个)，本专利技术还提供一种计算机可读存储介质，计算机可读存储介质具有体现在其上的计算机可读程序指本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种用于烹饪谷物食品的方法(100)，包括：/n将所述谷物食品和水的混合物加热(102)到低于所述谷物食品的淀粉糊化温度的第一目标温度(T1)；/n在第一确定时间段(t1)中将所述谷物食品和水的所述混合物保持(104)到所述第一目标温度(T1)，同时在第二确定时间段(t2)中对所述谷物食品和水的所述混合物实施(105)一个或多个动态压力处理循环，所述第二确定时间段(t2)不大于所述第一确定时间段(t1)；/n将所述谷物食品和水的所述混合物加热(106)至指示所述淀粉糊化温度的第二目标温度(T2)，并且在第三确定时间段(t3)中将所述谷物食品和水的所述混合物保持(108)在所述第二目标温度(T2)，用于所述谷物食品的淀粉糊化；和/n将淀粉糊化的所述谷物食品冷却(110)至第三目标温度(T3)以达到可接受的食用水平；/n其中所述动态压力处理包括将所述谷物食品和水的所述混合物容纳在其中的空间的压力(P1)降低到低于针对所述第一目标温度(T1)的水沸腾压力(P0)的对应压力水平的水平。/n

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】20180419 EP 18168193.3;20171228 CN PCT/CN2017/11951.一种用于烹饪谷物食品的方法(100)，包括：
将所述谷物食品和水的混合物加热(102)到低于所述谷物食品的淀粉糊化温度的第一目标温度(T1)；
在第一确定时间段(t1)中将所述谷物食品和水的所述混合物保持(104)到所述第一目标温度(T1)，同时在第二确定时间段(t2)中对所述谷物食品和水的所述混合物实施(105)一个或多个动态压力处理循环，所述第二确定时间段(t2)不大于所述第一确定时间段(t1)；
将所述谷物食品和水的所述混合物加热(106)至指示所述淀粉糊化温度的第二目标温度(T2)，并且在第三确定时间段(t3)中将所述谷物食品和水的所述混合物保持(108)在所述第二目标温度(T2)，用于所述谷物食品的淀粉糊化；和
将淀粉糊化的所述谷物食品冷却(110)至第三目标温度(T3)以达到可接受的食用水平；
其中所述动态压力处理包括将所述谷物食品和水的所述混合物容纳在其中的空间的压力(P1)降低到低于针对所述第一目标温度(T1)的水沸腾压力(P0)的对应压力水平的水平。


2.根据权利要求1所述的方法(100)，其中在所述第二确定时间段(t2)中的每个动态压力处理循环的时间(t21)范围在10s至60s之间。


3.根据权利要求1或2所述的方法(100)，其中对于每个动态压力处理循环，除了随着抽真空使容纳空间的压力(P1)降低以外，进一步包括有序地真空度保持、在1s至5s内压力恢复以及环境压力保持。


4.根据权利要求3所述的方法(100)，其中将所述第一确定时间段(t1)划分为至少两个确定时间片段；
在一个确定时间片段中，以下项中的至少一项与另一确定时间片段中的该项被区别开：
用于降低所述容纳空间的所述压力(P1)的时间；
用于在所述容纳空间中保持所达到的真空度的时间；
用于恢复所述容纳空间的所述压力(P1)回到所述环境压力的时间；和
用于在所述容纳空间中保持所述环境压力的时间。


5.根据权利要求1所述的方法(100)，其中根据不同的谷物食品，所述第一目标温度(T1)范围在30℃至75℃之间。


6.根据权利要求1所述的方法(100)，其中根据不同的谷物食品，所述第二目标温度(T2)范围在95℃至100℃之间。


7.根据权利要求1所述的方法(100)，其中所述第三目标温度(T3)范围在40℃至60℃之间。


8.根据权利要求1或7所述的方法(100)，其中所述方法(100)还包括降低(112)所述容纳空间的所述压力(P1)，同时将淀粉糊化的所述...

【专利技术属性】
技术研发人员：苏光明，A·L·维杰诺尔茨，于东海，
申请(专利权)人：皇家飞利浦有限公司，
类型：发明
国别省市：荷兰;NL