番木瓜果酒加工的关键技术方法技术

番木瓜果酒加工的关键技术方法，涉及适合番木瓜果酒加工的品种选择和加工的关键技术等。由如下四个程序完成：(1)番木瓜果酒加工中，不同品种制成的酒品在酒度、风味、甜度和色泽等方面不同，选择品种时关键的因素是果实的可溶性固形物的含量与果品的风味品种，果实果肉的颜色也会影响果酒的颜色；(2)番木瓜酒发酵的工艺流程一共包括8个步骤，其中对发酵的效果起关键作用的是浆料糖度的调节和酵母的用量及溶解方法；前发酵时，物料只能占发酵罐大约2/3的体积，要保证是有氧发酵；后发酵时，要用同种酒液填满发酵罐，做到密封发酵；同时在发酵过程中要保证无菌；(3)番木瓜酒发酵条件的确定是指影响番木瓜酒发酵的关键因子糖度和酵母用量；(4)番木瓜酒的质量指标是指从感官指标、微生物指标和理化指标等方面，对成品酒的甜度、风味、色泽等进行检测鉴定。

【技术实现步骤摘要】
番木瓜果酒加工的关键技术方法
本专利技术涉及番木瓜果酒加工的关键技术，具体是番木瓜品种的选择和关键技术方法。
技术介绍
果酒是利用新鲜水果为原料,在保存水果原有营养成分的情况下，利用自然发酵或人工添加酵母菌来分解糖分而制造出的具有保健、营养型酒。早在6000年前苏美尔人和古埃及人已经会酿造葡萄酒了，果酒以其独特的风味及色泽，成为新的消费时尚。在果酒中，葡萄酒是世界性产品，其产量、消费量和贸易量均居第一位。其次是苹果酒，再有柑橘酒、枣酒、梨酒、杨梅酒、柿酒、刺梨酒等，它们在原料选择上要求并不严格，也无专门用的酿造品种，只要含糖量高，果肉致密，香气浓郁，出汁率高的果品都可以用来酿酒。果酒中虽然含有酒精，但含量与白酒、啤酒和葡萄酒比起来非常低，一般为5到10度，最高的也只有14度。果酒是汲取了水果中的全部营养而做成的酒，其中含有丰富的维生素和人体所需的氨基酸。有些营养成分是生吃水果不能被吸收的，而通过果酒却可以完全吸收。此外，果酒里含有大量的多酚，可以起到抑制脂肪在人体中堆积的作用，有利于保持身材，因此备受女性亲睐。番木瓜(CaricapapayaL.)起源于中、南美洲，是典型的热带果树，别名万寿果或乳瓜，果实富含木瓜酵素、木瓜蛋白酶、凝乳蛋白酶、胡萝卜素、蛋白质、果糖、铁、钙、磷、维生素c等多种营养元素及17种以上的氨基酸，是一种营养丰富的“果之珍品”。番木瓜用途广泛，除作鲜食水果外，也可加工成各类食用加工品、美容护肤品、医用和工业用品等。随着我国社会的发展和人们生活水平的提高，市场对番木瓜及其加工产品的要求也不断提高，优质、多样化、多层次化产品的需求加大，人们对日常养生也越来越重视。番木瓜果实，除了果皮和种子外，其余果肉均为可食部分，可食率高且容易打成果浆。为了能更好的对番木瓜资源进行开发利用，本专利技术以番木瓜果实为原材料，在传统果酒制作的流程上进行技术改进，以期能弥补市场空白，促进番木瓜产业的发展。
技术实现思路
近年来，对番木瓜功效因子的构效研究及相应功能的开发愈来愈得到重视，本专利技术的目的是为了研究番木瓜酒的发酵工艺条件，以期为番木瓜资源的开发提供一条新的途径。本专利技术所说的番木瓜果酒加工的关键技术方法，按以下四个程序完成：(1)番木瓜品种选择与仪器设备；(2)番木瓜酒发酵的工艺流程；(3)番木瓜酒发酵条件的确定；(4)番木瓜酒的质量指标。所说的(1)番木瓜品种选择与仪器设备是：本专利技术采用小果型番木瓜和果菜两用型番木瓜为材料，其品种包括穗中红、红日2号、红铃2号和181四个品种；仪器设备有:反渗透水处理设备、螺旋榨汁机、可倾式蒸汽夹层锅、立式蒸汽夹层锅、电加热发酵罐、离心机、袋式过滤器和卫生储罐。所说的(2)番木瓜酒发酵的工艺流程是：①分选和清洗：通过分选去除腐败、虫蛀等不合适的番木瓜，合格果品用1‰的多菌灵浸洗消毒，再用清水冲洗，后去皮去籽。②打浆、蒸汽杀菌：用螺旋榨汁机将去皮的番木瓜果实打成浓浆，立即转入可倾式蒸汽夹层锅进行蒸汽杀菌，待锅中浓浆开始冒泡，立即关闭蒸汽，待其冷却至35℃，后转移至电加热发酵罐中。③糖度调整：按照每公斤物料加270ml的配比，通过立式蒸汽夹层锅加热溶解，加入电加热发酵罐中。④酵母调配：选称取适量“安琪”牌高活性果酒酵母干粉，用37℃的50％糖水进行溶解，后在37℃恒温水浴中活化30分钟。⑤前发酵：将调配好的酵母加入到电加热发酵罐中，搅拌均匀，发酵温度控制在32℃，每天测定含糖量、PH等指标，经过10天，主发酵结束。⑥后发酵：宜在20-24℃条件下进行，开始有CO2逸出，2-3周后，无CO2产生，糖分降至1％标志后发酵基本完成。期间，用同类酒添满容器，封口，保持发酵罐内无空隙，尽量缩小原酒与空接触面，避免杂菌侵入,使发酵液败坏。⑦酒渣分离、过滤与保存：待后发酵结束后，通过离心机将果渣与酒液进行分离，将分离出的酒液通过袋式过滤器进行精滤，后输送进卫生储罐中进行保存。⑧装瓶、杀菌、成品：取样品在常温下对光放置1周，保持清晰、透亮不浑浊，即可装瓶空瓶消毒、灌装；密封，置于65-70℃热水中杀菌20min，取出冷却，即得成品；成品酒应置于10℃左右低温条件下保存。所说的(3)番木瓜酒发酵条件的确定是：在番木瓜酒的发酵过程中，其影响因素较多，本专利技术研究过程中，发现糖度和酵母的用量是非常关键的因子。①酵母用量：以每公斤物料加入“安琪”牌高活性果酒酵母干粉计，设置3个梯度，分别是0.1g/Kg、0.5g/Kg和1.0g/Kg。②糖度调节：果酒发酵其含糖量是一个非常关键的因素，番木瓜本身的糖度不高，因此需要加入蔗糖水进行调节，根据经验值，以每公斤物料为单位计，设置3个梯度，分别是100ml/Kg、200ml/Kg和300ml/Kg。所说的(4)番木瓜酒的质量指标是：①感官指标：澄清透明、无悬浮物、无沉淀；黄色、澄清透明；酒香中带有木瓜清香、无异味；甘甜醇和、甜酸协调适口。②微生物指标：细菌总数≤50个/ml，大肠菌群≤3个/100ml，致病菌不得检出。③理化指标：酒精度10-25％，糖含量18％-22％。具体实施方式实施案例1：‘穗中红’番木瓜和‘红日2号’番木瓜制酒1.1材料：‘穗中红’、‘红日2号’1.2方法步骤：①清洗、杀菌：去除腐败、虫蛀等不合适的番木瓜，合格果品用1‰的多菌灵浸洗消毒，再用清水冲洗，后去皮去籽。②打浆、蒸汽杀菌：用螺旋榨汁机将去皮的番木瓜果实打成浓浆，每个品种称取浆料各100公斤，转入可倾式蒸汽夹层锅进行蒸汽杀菌，待锅中浓浆开始冒泡，即关闭蒸汽，待其冷却至35℃，后转移至电加热发酵罐中。③糖度调节：按照每公斤物料加300ml的50％糖水的比例配制糖水，用立式蒸汽夹层锅加热溶解并进行杀菌，然后加入发酵罐中，搅拌均匀。④酵母配制：以每公斤物料加入0.5克“安琪”牌高活性果酒酵母干粉计，用50％的糖水在37℃进行溶解，后在37℃恒温水浴中活化30分钟，后加入发酵罐中。⑤前发酵：发酵温度控制在32℃，10天为限。⑥后发酵：在20-24℃条件下进行，用同类酒添满容器，封口，保持发酵罐内无空隙，尽量缩小原酒与空接触面，避免杂菌侵入,使发酵液败坏，待糖分降至1％标志后发酵基本完成。⑦酒渣分离、过滤：通过离心机将果渣与酒液进行分离，将分离出的酒液通过袋式过滤器进行精滤。⑧装瓶、杀菌、成品：将空瓶消毒、灌装；密封，置于65-70℃热水中杀菌20min，取出冷却，即得成品。1.3品质检测：①感官检测：从颜色、口感等进行检测；②微生物检测：检测细菌、大肠杆菌和致病菌等微生物；③理化指标检测：检测酒度、糖度和酸度等指标。1.4结论：‘穗中红’和‘红日2号’番木瓜2个品种等质量比制出的酒，其品质如下：酒液淡黄色、澄清透明、无沉淀、酸甜可口、其酒精度为15％、糖度为20％。实施案例2：‘红铃2号’番木瓜和‘181’番木瓜制酒1.1材料：‘红铃2号’、‘181’1.2方法步骤：①清洗、杀菌：去除腐败、虫蛀等不合适的番木瓜，合格果品用1‰的多菌灵浸洗消毒，再用清水冲洗，后去皮去本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.番木瓜果酒加工的关键技术方法，其特征在于，由如下四个程序完成：(1)番木瓜品种选择与仪器设备；(2)番木瓜酒发酵的工艺流程；(3)番木瓜酒发酵条件的确定；(4)番木瓜酒的质量指标。/n所说的(1)番木瓜品种选择与仪器设备是：采用小果型番木瓜和果菜两用型番木瓜为材料，其品种包括穗中红、红日2号、红铃2号和181四个品种；仪器设备有：反渗透水处理设备、螺旋榨汁机、可倾式蒸汽夹层锅、立式蒸汽夹层锅、电加热发酵罐、离心机、袋式过滤器和卫生储罐。/n所说的(3)番木瓜酒发酵条件的确定是：在番木瓜酒的发酵过程中，其影响因素较多，本专利技术研究过程中，发现糖度和酵母的用量是非常关键的因子。①酵母用量：以每公斤物料加入“安琪”牌高活性果酒酵母干粉计，设置3个梯度，分别是0.1g/Kg、0.5g/Kg和1.0g/Kg。②糖度调节：果酒发酵其含糖量是一个非常关键的因素，番木瓜本身的糖度不高，因此需要加入蔗糖水进行调节，根据经验值，以每公斤物料为单位计，设置3个梯度，分别是100ml/Kg、200ml/Kg和300ml/Kg。/n

【技术特征摘要】
1.番木瓜果酒加工的关键技术方法，其特征在于，由如下四个程序完成：(1)番木瓜品种选择与仪器设备；(2)番木瓜酒发酵的工艺流程；(3)番木瓜酒发酵条件的确定；(4)番木瓜酒的质量指标。
所说的(1)番木瓜品种选择与仪器设备是：采用小果型番木瓜和果菜两用型番木瓜为材料，其品种包括穗中红、红日2号、红铃2号和181四个品种；仪器设备有：反渗透水处理设备、螺旋榨汁机、可倾式蒸汽夹层锅、立式蒸汽夹层锅、电加热发酵罐、离心机、袋式过滤器和卫生储罐。
所说的(3)番木瓜酒发酵条件的确定是：在番木瓜酒的发酵过程中，其影响因素较多，本发明研究过程中，发现糖度和酵母的用量是非常关键的因子。①酵母用量：以每公斤物料加入“安琪”牌高活性果酒酵母干粉计，设置3个梯度，分别是0.1g/Kg、0.5g/Kg和1.0g/Kg。②糖度调节：果酒发酵其含糖量是一个非常关键的因素，番木瓜本身的糖度不高，因此需要加入蔗糖水进行调节，根据经验值，以每公斤物料为单位计，设置3个梯度，分别是100ml/Kg、200ml/Kg和300ml/Kg。


2.根据权利要求1所述的番木瓜果酒加工的关键技术方法，其特征在于所说的番木瓜品种的选择和影响番木瓜酒发酵的关键因子糖度调节和酵母用量。
本发明选用的四个品种的番木瓜，在果实品质方面有一定的差异性。‘穗中红’番木瓜：...

【专利技术属性】
技术研发人员：罗金棠，张颖聪，周常清，
申请(专利权)人：广州市果树科学研究所，
类型：发明
国别省市：广东;44