一种夏秋红茶增香去苦涩味的方法技术

一种夏秋红茶增香去苦涩味的方法，涉及红茶加工工艺。包括鲜叶采摘，萎凋，揉捻、发酵和干燥，所述萎凋：在萎凋槽上用强光增热器按400‑800W/m

【技术实现步骤摘要】
一种夏秋红茶增香去苦涩味的方法
本专利技术涉及一种红茶加工工艺，特别是利用夏秋茶叶生产红茶的方法。
技术介绍
红茶为我国第二大茶类，主要是以春茶为原料制备而成，因而在原料、人力、加工场地等方面与绿茶生产相冲突，于是人们考虑用夏秋茶芽生产红茶，由于夏秋季节日照期长，气温高，昼夜温差小，茶叶中多酚类物质高，所制的红茶苦涩味重。如何解决夏秋茶苦涩味重的问题，人们进行了一系列的探索。如中国专利公开号为CN104522192A、公开日为2015.04.22的一种夏秋季工夫红茶的加工方法（现有技术1），公开的技术为：包括以下步骤：(1)、鲜叶验收：选取一芽一叶、一芽二叶或一芽三、四叶的鲜叶作为原料；(2)、复合萎凋：第一阶段：收叶后，在室内自然萎凋，室内环境阴凉通风，温度在23℃-25℃，将茶叶摊晾在晒青布或竹席上，摊叶厚度2-4cm，时间12-24h；第二阶段：在日光下萎凋，将鲜叶薄摊在竹席上，摊叶厚度1-2cm，温度27℃-32℃，时间3-4h，中间翻叶1-2次，晒至叶质柔软，叶面卷缩；(3)、揉捻：揉捻环境温度27-30℃，一次的投叶量为30kg，揉捻机转速55-60rpm，揉捻开始时不加压，使叶片初步成条，而后逐步加压成条，嫩叶揉捻结束前减压，以解散团块，老叶揉捻结束前不必减压，以防茶条回松，揉捻后叶细胞破坏率达85％以上，叶片成条率达90％以上；(4)、发酵：将揉捻后的茶叶摊在洁净湿润的发酵筐中，上面盖干净湿润但不滴水的棉布，移入发酵室，发酵室气温控制在32-45℃，相对湿度控制在55％-70％，发酵叶的初始含水量控制在55％-61％，先进行适度发酵，然后再进行重度发酵，所述适度发酵的过程为：调整发酵室温度至32℃-37℃，一芽一叶、一芽二叶发酵4.5-6.0h、失水率控制在1.2％-1.7％、发酵叶叶温控制在38℃-42℃，一芽三、四叶发酵7-8h、失水率控制在0.9％-1.0％、发酵叶叶温控制在40℃-42℃；所述重度发酵的过程为：调整发酵室温度至45℃，并将提前准备的单宁酶酶液均匀喷洒到发酵叶上，继续保温30-45min，发酵叶叶温控制在50℃以内，然后迅速结束发酵，将发酵筐移出发酵室；(5)、干燥：发酵后的茶叶薄摊在大竹盘上，放入旋转式烘焙机，设定温度110-120℃，时间60min，烘干后摊晾1h，装袋，回潮3-4天，茶叶含水率控制在5％-6％；6)、提香：将红茶厚摊在提香机的竹盘上，先设定温度115℃，烘1h，然后设定温度80℃，烘50min，毛茶取出后，摊晾2h后装袋。其有益之处在于：借助重度发酵和酶解双重手段，通过茶多酚降解加深红茶的色泽，并利用酶解减少酯型儿茶素的含量，降低夏秋红茶固有的苦涩味，同时增强成品茶的清澈度，获得了更为优异的红茶品质。又如中国专利公开号为CN106417681A、公开日为2017.02.22的一种夏秋红茶生产工艺（现有技术2），公开的技术为：包括如下步骤：a、采茶，采用鲜嫩的一芽一叶、一芽二叶初展茶叶为原料；b、萎凋，将鲜叶均匀摊放在萎凋槽上进行萎凋，温度为25℃，萎凋至叶含水量58%～62%；c、揉捻，使用揉捻机揉捻；d、解块筛选，将揉捻叶投入解块分解机，过2～3目筛网，筛下的细紧揉叶进入下一工序，筛面的粗松揉叶返回步骤c进行第二次揉捻；e、发酵，将筛选的茶叶送入发酵室进行发酵，摊叶厚度一般为10㎝～15㎝，发酵时温度为25℃，湿度为75%，发酵时间7～8小时；f、干燥，采用二次干燥，先通过高温毛火进行干燥，温度在110℃～120℃，干燥至茶叶含水量为20%～22%，滩晾20min，然后通过低温足火进行干燥，温度在75℃～80℃，干燥至茶叶含水量为6%～8%。该加工工艺通过对鲜叶萎凋的调控、发酵温度、湿度、时间控制，形成鄂北红茶的独特品质，该红茶外形紧细、汤色橙红亮、滋味纯正尚鲜。再如中国专利公开号为CN106343059A，公开日为2017.01.25的一种夏秋红茶的加工工艺（现有技术3），包括以下步骤：采摘：在夏秋季节采摘一芽一叶或一芽二叶的茶叶；萎凋：将茶叶放置于热风萎凋槽中萎凋7~8h，茶叶萎凋温度控制在30~32℃；揉捻：将萎凋后的茶叶放置于揉捻机中，采用不加压的方式进行揉捻，揉捻时间为2~2.5h；发酵：将揉捻后茶叶放置于发酵室中进行发酵，发酵温度为28~30℃，发酵时间为2.5~3h；烘干：烘干采用分为初烘和复烘两个阶段，均采用链板烘干机进行加热，初烘的温度为130~140℃，时间为1~3min，摊凉后进行复烘，复烘的温度为110℃，将茶叶烘至含水量为6%以下；包装：将复烘后的茶叶摊凉即可包装。其有益效果是不同于传统的揉捻方式，采用不加压的方法，可保持茶叶良好的外形，而且茶叶的苦涩味较少，香气较浓。现有技术1所存在的问题在于：一是采用室内与日光复合萎凋，在生产中两种萎凋转换费时费力，不仅增加人力成本，而且无法去除茶叶的苦涩味；二是在茶叶中加入单宁酶酶液，利用酶解减少酯型儿茶素的含量，降低夏秋红茶固有的苦涩味。这种在茶叶中增加添加剂的方法是不可取的，不符合茶叶天然有机的发展理念，消费者是不认可；三是没有增香作用。现有技术2所存在的问题在于：采用的夏秋红茶生产工艺，并没有产生去除茶叶的苦涩味的作用，也没有增香作用。现有技术3所存在的问题在于：揉捻采用不加压的方法，只是茶叶的苦涩味含在茶叶内，浸出慢，并不能去除茶叶的苦涩味。
技术实现思路
本专利技术的目的在于解决现有技术所存在的问题，公开一种工艺简单，操作方便，能去除茶叶中的苦涩味，增加茶叶香气的一种夏秋红茶增香去苦涩味的方法。由于夏秋茶叶内含物丰富，价格便宜，又是避开了与绿茶生产争劳力、争资源、争场地的问题，具有生产红茶的优势，但用传统方法加工出来的红茶，苦涩味重，香气低，不受市场欢迎。本申请人为了解决这个问题，致力于夏秋红茶制备研究多年而无果。有一次在进行秋茶制备红茶的实验过程中，正遇连续多天的秋雨，采摘的鲜叶不能进行日光萎凋，就用1000W强光增热器替代太阳光照射进行萎凋，结果产生了意想不到的技术效果，所制备的红茶苦涩味基本消失，香气明显增加，与春茶红茶不相上下。后来又经过反复验证和完善，形成了夏秋红茶增香去苦涩味的方法。本专利技术的技术解决方案之一是：一种夏秋红茶增香去苦涩味的方法，包括鲜叶采摘，萎凋，揉捻、发酵和干燥，其特殊之处在于：所述萎凋：将采摘的夏茶或秋茶鲜叶以1-3厘米的厚度摊放在萎凋槽上，用强光增热器按每平米400-800W的能量照射萎凋，先照射40-120分钟后翻动一次，然后再照射40-120分钟，萎凋至含水率70-80%，在所述萎凋之后进行摇青：摇青机转速控制在每分钟35-55转，摇青时间12-18分钟，出机后静置6-15分钟再用强光增热器进行第二次照射萎凋，照射时间50-80分钟，萎凋至茶叶含水量在65-75%。进一步地，所述萎凋：将采摘的夏茶或秋茶鲜叶以2-3厘米的厚度摊放在萎凋室的萎凋槽上，用强光增热器按每平米500-600W，优选550W的能量照射萎凋，先照射60-90分钟，优选75-80分钟后翻动一次，然后再照射60-90分钟，优选75-80本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种夏秋红茶增香去苦涩味的方法，包括鲜叶采摘，萎凋，揉捻、发酵和干燥，其特征在于：所述萎凋：将采摘的夏茶或秋茶鲜叶以1-3厘米的厚度摊放在萎凋槽上，用强光增热器按每平米400-800W的能量照射萎凋，先照射40-120分钟后翻动一次，然后再照射40-120分钟，萎凋至含水率70-80%，在所述萎凋之后进行摇青：摇青机转速控制在每分钟35-55转，摇青时间12-18分钟，出机后静置6-15分钟再用强光增热器进行第二次照射萎凋，照射时间50-80分钟，萎凋至茶叶含水量在65-75%。/n

【技术特征摘要】
1.一种夏秋红茶增香去苦涩味的方法，包括鲜叶采摘，萎凋，揉捻、发酵和干燥，其特征在于：所述萎凋：将采摘的夏茶或秋茶鲜叶以1-3厘米的厚度摊放在萎凋槽上，用强光增热器按每平米400-800W的能量照射萎凋，先照射40-120分钟后翻动一次，然后再照射40-120分钟，萎凋至含水率70-80%，在所述萎凋之后进行摇青：摇青机转速控制在每分钟35-55转，摇青时间12-18分钟，出机后静置6-15分钟再用强光增热器进行第二次照射萎凋，照射时间50-80分钟，萎凋至茶叶含水量在65-75%。


2.根据权利要求1所述的一种夏秋红茶增香去苦涩味的方法，其特征在于：所述萎凋：将采摘夏茶或秋茶鲜叶以2-3厘米的厚度摊放在萎凋槽上，用强光增热器按每平米500-600W的能量照射萎凋，先照射60-90分钟后翻动一次，然后再照射60-90分钟，萎凋至含水率75%，在所述萎凋之后进行摇青：摇青机转速控制在每分钟40-45转，摇青时间15-16分钟，出机后静置10-12分钟再用强光增热器进行第二次照射萎凋，照射时间55-60分钟，萎凋至茶叶含水量在70%。


3.根据权利要求1所述的一种夏秋红茶增香去苦涩味的方法，其特征在于：所述用强光增热器按每平米550W的能量照射萎凋，先照射75-80分钟后翻动一次，然后再照射75-80分钟。


4.根据权利要求1所述的一种夏秋红茶增香去苦涩味的方法，其特征在于：所述揉捻，揉捻采用轻重轻的原则，时间为50-70分钟，中途静置8-15分钟。


5.根据权利要求4所述的一种夏秋红茶增香去苦涩味的方法，其特征在于：所述揉捻，揉捻采用轻重轻的原则，先揉捻30分钟后静...

【专利技术属性】
技术研发人员：邓卢山，邓鹏飞，邓放中，程伍容，
申请(专利权)人：湖南省千秋界茶业有限公司，
类型：发明
国别省市：湖南;43