一种灵芝啤酒的发酵方法技术

本发明专利技术公开了一种灵芝啤酒的发酵方法，属于啤酒发酵技术领域。本发明专利技术以灵芝粉和大麦芽为主要原料，将灵芝粉加入麦芽汁中一同煮沸，将提取出其中的功能性物质融入麦芽汁中进行发酵。本发明专利技术酿制的灵芝保健啤酒色泽透明，口味纯正，具有灵芝特有的苦味和大麦芽的麦香，营养价值极高。

【技术实现步骤摘要】
一种灵芝啤酒的发酵方法
本专利技术属于啤酒酿造
，具体涉及一种灵芝啤酒的发酵方法。
技术介绍
灵芝(GanodermaLucidumKarst)，又称林中灵、琼珍，是多孔菌科真菌灵芝的子实体。古今药理与临床研究均证明，灵芝确有防病治病、延年益寿之功效。灵芝作为药物早已正式被国家药典收载，是国家批准的新资源食品，无毒副作用，可以药食两用。药理研究证明，灵芝有多方面的生物活性。主含氨基酸、多肽、蛋白质、真菌溶菌酶(fungallysozyme)，以及糖类(还原糖和多糖)、麦角甾醇、三萜类、香豆精甙、挥发油、硬脂酸、苯甲酸、生物碱、维生素B2及C等；孢子还含甘露醇、海藻糖(trehalose)。灵芝具有非常广泛应用范围，对人的整体机能来说，灵芝具有双向调节人体机能的作用，在整体上双向调节人体机能的平衡，全面的使人的免疫系统得到快速的提升，恢复人体的内脏和细胞达到标准化。主要表现的功率是：抗肿瘤；抗衰老作用；防治神经系统疾病。近年来，我国的啤酒工业取得了巨大进步。随着啤酒市场竞争的日益激烈，广大消费者对啤酒的品种和要求也越来越高。现有技术尚未有将灵芝与啤酒结合的发酵工艺。
技术实现思路
专利技术目的：本专利技术要解决的技术问题是提供一种灵芝啤酒的发酵方法。技术方案：为解决上述技术问题，本专利技术采用如下技术方案：一种灵芝啤酒的发酵方法，包括如下步骤：(1)大麦芽破碎：用水将大麦芽润湿，用冷水润湿即可，搅拌均匀，醒5～6min，麦麸变软后放入粉碎机中粉碎；>(2)糖化工艺：将粉碎好的麦芽与水按照质量比为1:4-5进行投料，投料温度为66℃，搅拌均匀，糖化；(3)麦芽洗糟：糖化完成后，过滤麦芽得到滤液，再用热水冲淋麦芽得到洗糟液，将滤液和洗糟液混合，得到麦芽汁，洗槽的目的是将多余的麦芽糖化液洗出；(4)麦芽汁煮沸：将灵芝粉加入步骤(3)得到的麦芽汁中，煮沸，在煮沸的过程中添加酒花，再煮沸20min完成煮沸过程；(5)麦芽汁的沉淀与冷却：将煮好的灵芝粉麦芽汁混合液放入冰水中，静置沉淀并冷却，糖度控制为12°Bx。(6)啤酒干酵母活化：取煮沸后的灵芝粉麦芽汁混合液，冷却至30℃，加入啤酒干酵母，控制麦芽汁的量为啤酒干酵母的5-10倍(每1g活性干酵母加麦芽汁5-10ml),放入培养箱30℃保温活化，活化过程中每隔10min摇动一次,使其充分活化，活化1h后作为发酵种子液；(7)发酵：将冷却好的灵芝粉麦芽汁混合液过滤转移至发酵器皿中，加入发酵种子液，发酵，发酵结束后装瓶，装瓶时每瓶600ml添加2g白砂糖，密封，分别放入相应温度培养箱中进行前发酵，发酵对应时间后放入4℃保藏10-14d，发酵结束，得到灵芝啤酒。步骤(2)中，糖化温度为65～68℃，糖化时间为50-60min。步骤(4)中，灵芝粉与麦芽汁的比例为3.5％～17.5％(每100ml麦芽汁加入3.5～17.5g灵芝粉)。步骤(4)中，酒花的添加量为每100ml麦芽汁加入6g酒花。步骤(4)中，酒花分两次添加，煮沸40min后添加第一次酒花，添加量为酒花总用量的60％，再煮沸30min后添加酒花总用量的40％。步骤(7)中，发酵种子液的添加量为每100ml麦芽汁加入0.5-1.75ml发酵种子液。步骤(7)中，所述的发酵，其发酵温度为18-20℃，发酵时间为3-4d。有益效果：本专利技术公开了一种以灵芝粉和大麦芽为主要原材料，采用低温发酵技术，通过正交试验方法，研制功能性灵芝啤酒。参考啤酒分析方法，以其感官评价为指标，确定最佳的发酵工艺。正交优化的结果为：灵芝粉添加量(与大麦芽比重)10.5％，前发酵温度为20℃，发酵时间为17d。此参数下得到的灵芝啤酒口感最好，其感官值达到92.4±0.3。各项指标符合GB/T4927—2008《啤酒》中特种啤酒质量要求，制得啤酒酒液清亮透明，整体口感无异味杀口力强，微苦涩；泡沫细腻、略黄、挂杯持久，麦芽香及酒花香浓郁。附图说明图1灵芝粉添加量对啤酒感官评分的影响。图2前发酵温度对啤酒口感的影响评分表。图3前发酵时间对啤酒感官品质的影响。图4本专利技术工艺流程图。具体实施方式根据下述实施例，可以更好地理解本专利技术。然而，本领域的技术人员容易理解，实施例所描述的内容仅用于说明本专利技术，而不应当也不会限制权利要求书中所详细描述的本专利技术。1材料与方法1.1实验材料大麦芽：购于粤海永顺泰(宁波)麦芽有限公司；颗粒酒花卡斯卡特(Cascade)：购于山东淄博瑞源生物有限公司；啤酒活性干酵母CS31：购于安琪酵母股份有限公司；灵芝：购于江苏食用菌研究所；白砂糖：购于大润发超市。1.2实验仪器煮沸锅；温度计；滤网:购于烟台帝伯仕自酿酒有限公司；手持折光仪:购于上海淋誉贸易有限公司；分析天平:购于凯丰集团有限公司；低温培养箱:购于上海一恒科学仪器有限公司；粉碎机:购于上海鑫泰机电(集团)有限公司。1.3实验方法1.3.1实验工艺流程如图4所示。1.3.2麦芽汁的制备大麦芽破碎：将称量好的大麦芽放入备好容器中，加入少量冷水(润湿即可)搅拌均匀，醒5-6min，使麦麸变软后放入放入粉碎机中粉碎(以大麦芽皮破而不碎为宜)。糖化工艺：将破碎好的麦芽，以料水比1:4进行投料，投料温度为66℃，待搅拌均匀，65-68℃糖化1h。麦芽洗糟：糖化完成后，将糖化好的麦芽残渣捞出放入槽中,用78℃热水冲淋2-4次为宜,洗槽的目的是将多余的麦芽糖化液洗出。麦芽汁煮沸：加入适量的灵芝粉与糖化好的麦芽汁一起煮沸，在煮沸的过程中添加酒花,酒花分两次添加，煮沸40min后添加第一次酒花，添加量为所用酒花用量的六成(3.6g)，再煮沸30min后添加剩四成(2.4g)酒花，再煮沸20min完成煮沸过程。麦芽汁的沉淀与冷却：将煮好的灵芝粉麦芽汁混合液放入冰水中静置沉淀并冷却,用手持折光仪测糖度,糖度控制为12°Bx。1.3.3干酵母活化取煮沸后的灵芝粉麦芽汁混合液,冷却至30℃,加入一定量的啤酒干酵母，控制麦芽汁的量为啤酒干酵母的5-10倍,放入培养箱30℃保温活化,活化过程中每隔10min摇动一次,使其充分活化,活化1h后用于接种发酵。1.3.4发酵将冷却好的灵芝粉麦芽汁混合液过滤转移至发酵器皿中，加入提前活化好的酵母液，放入培养箱中18-20℃发酵3-4d。当麦芽汁上泡沫消除并有淡淡酒味传出时取上清液装瓶，装瓶时每瓶添加2g白砂糖，密封，分别放入相应温度培养箱中进行前发酵，发酵对应时间后放入4℃保藏2w，即发酵结束，得到成品。1.3.5灵芝啤酒正交试验因素与水平表表2正交试验因素和水平表1.3.6啤酒感官评定方法感官评定根据GB/T4928-2008《中华人民共和国国家标准啤酒分析方法》中感官评价的方法，对灵芝啤酒产品的本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种灵芝啤酒的发酵方法，其特征是，包括如下步骤：/n(1)大麦芽破碎：用水将大麦芽润湿，麦麸变软后放入粉碎机中粉碎；/n(2)糖化工艺：将粉碎好的麦芽与水按照质量比为1:4-5进行投料，搅拌均匀，糖化；/n(3)麦芽洗糟：糖化完成后，过滤麦芽得到滤液，再用热水冲淋麦芽得到洗糟液，将滤液和洗糟液混合，得到麦芽汁；/n(4)麦芽汁煮沸：将灵芝粉加入步骤(3)得到的麦芽汁中，煮沸，在煮沸的过程中添加酒花，再煮沸20min完成煮沸过程；/n(5)麦芽汁的沉淀与冷却：将煮好的灵芝粉麦芽汁混合液放入冰水中，静置沉淀并冷却，糖度控制为12°Bx。/n(6)啤酒干酵母活化：取煮沸后的灵芝粉麦芽汁混合液，冷却至30℃，加入啤酒干酵母，每5-10ml麦芽汁加入1g啤酒干酵母，放入培养箱30℃保温活化，活化1h后作为发酵种子液；/n(7)发酵：将冷却好的灵芝粉麦芽汁混合液过滤转移至发酵器皿中，加入发酵种子液，发酵，发酵结束后装瓶，装瓶时每600ml发酵液添加2g白砂糖，密封，分别放入相应温度培养箱中进行前发酵，发酵对应时间后放入4℃保藏10-14d，发酵结束，得到灵芝啤酒。/n

【技术特征摘要】
1.一种灵芝啤酒的发酵方法，其特征是，包括如下步骤：
(1)大麦芽破碎：用水将大麦芽润湿，麦麸变软后放入粉碎机中粉碎；
(2)糖化工艺：将粉碎好的麦芽与水按照质量比为1:4-5进行投料，搅拌均匀，糖化；
(3)麦芽洗糟：糖化完成后，过滤麦芽得到滤液，再用热水冲淋麦芽得到洗糟液，将滤液和洗糟液混合，得到麦芽汁；
(4)麦芽汁煮沸：将灵芝粉加入步骤(3)得到的麦芽汁中，煮沸，在煮沸的过程中添加酒花，再煮沸20min完成煮沸过程；
(5)麦芽汁的沉淀与冷却：将煮好的灵芝粉麦芽汁混合液放入冰水中，静置沉淀并冷却，糖度控制为12°Bx。
(6)啤酒干酵母活化：取煮沸后的灵芝粉麦芽汁混合液，冷却至30℃，加入啤酒干酵母，每5-10ml麦芽汁加入1g啤酒干酵母，放入培养箱30℃保温活化，活化1h后作为发酵种子液；
(7)发酵：将冷却好的灵芝粉麦芽汁混合液过滤转移至发酵器皿中，加入发酵种子液，发酵，发酵结束后装瓶，装瓶时每600ml发酵液添加2g白砂糖，密封，分别放入相应温度培养箱中进行前发酵，发酵对应时间后放入4℃保藏10-14d，发酵结束，...

【专利技术属性】
技术研发人员：黄小忠，谢春芹，许俊齐，宣文芳，朱莹，
申请(专利权)人：江苏农林职业技术学院，
类型：发明
国别省市：江苏;32