一种奶酪及其制备方法技术

本发明专利技术属于奶酪制备技术领域，具体涉及一种奶酪及其制备方法，所述奶酪的含水量为1.0～3.2w％；吨密度为0.32～0.49g/cm

【技术实现步骤摘要】
一种奶酪及其制备方法
本专利技术属于奶酪制备
，具体涉及一种奶酪及其制备方法。
技术介绍
干酪又称奶酪，是一种在牛奶或羊奶中加入适量乳酸菌发酵剂和凝乳酶制剂，使奶中的蛋白质(以酪蛋白为主)凝固，排除乳清，并经一定时间的成熟而制成的食品。干酪中含有丰富的蛋白质(以酪蛋白为主)、脂肪、各种氨基酸、维生素、矿物质、糖类、生物素和丰富的钙质，可以作为钙的良好来源。干酪蛋白质在发酵成熟过程中，经过凝乳酶、发酵剂、微生物的共同作用逐步被分解形成蛋白胨、大肽、小肽、氨基酸以及其它有机或无机化合物的小分子物质，这些分子很容易被人体所吸收，从而使干酪蛋白质的消化率高达96-98％，干酪营养丰富，风味独特，保存期长，在国外已开发出200多个品种，而在国内还处于起步阶段。由于东方人和西方人的生活方式不同，东方人不习惯干酪所形成的风味、口感等原因，所以干酪在我国生产、食用的规模还相当小。目前我国乳品品种仍显单调，鲜奶、奶粉、酸奶仍是主要品种，既不能满足国内消费的需要，也没有国际市场竞争力。此外，因水分含量较高现有的再制奶酪产品或者原生奶酪多需要低温储藏。为了降低奶酪的含水量，目前市场多采用热风干燥、真空干燥和真空冷冻干燥的方式对原生奶酪或者再制奶酪进行干燥，然而，上述干燥方式仍存在热效率低、耗能大及时间长的问题，若采用长时间干燥，奶酪的含水量也可以达到5～6wt％，然而奶酪产品的酥脆度较差，硬度过高，口感无法满足要求。中国专利文献CN108135230A公开了一种制作奶酪片的方法，主要在于将切好的奶酪片冷冻并且使用真空微波干燥通过快速水分蒸发方式发酵，微波功率为5到120kW，在冷冻步骤之前先进行预干燥和冷却，微波真空干燥之后还需要将奶酪片与配料混合在20-65℃的温度下干燥0.5-2小时，尽管多次干燥与冷冻能够使奶酪的含水量降低至3％以下，然而，制得的奶酪酥脆度较低，硬度较高，口感较差。因此，目前亟需研发一种具有良好的口感，酥脆度和长期稳定性的奶酪。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种具有良好的口感和长期稳定性的奶酪。本专利技术的专利技术目的是通过以下技术方案实现的：本专利技术提供了一种奶酪，所述奶酪的含水量为1.0～3.2w％；吨密度为0.32～0.49g/cm3；硬度为23～27g。进一步地，所述奶酪的含水量为2.5～3.1w％；吨密度为0.32～0.45g/cm3；硬度为23～24g。本专利技术还提供了一种上述任一所述的方法，所述微波真空干燥依次包括微波第一阶段和微波第二阶段，所述微波第一阶段的微波功率为0.8-1kW，所述微波第二阶段的微波功率为0.3-0.6kW，所述微波第一阶段和微波第二阶段的加热时间之和不少于10min。进一步地，所述微波第一阶段的时间为10-15min；所述微波第二阶段的时间为5-15min。进一步地，所述微波第一阶段的温度为10-40℃，所述微波第二阶段的温度为30-70℃。进一步地，所述微波第一阶段和微波第二阶段的压力均在10-30mbar的范围内。进一步地，在所述微波第一阶段之前还包括真空第一阶段，所述真空第一阶段的温度为2-20℃，微波功率为0kW，压力为10-30mbar，时间为2-5min。进一步地，在微波第二阶段之后还包括真空第二阶段，所述真空第二阶段的温度为10-70℃，微波功率为0kW，压力为10-30mbr，时间为5-10min。进一步地，所述原生奶酪在干燥之前还包括将生牛乳依次进行杀菌、发酵、凝乳、切割、排乳清、压榨成型、加盐和发酵成熟的步骤。进一步地，所述杀菌的温度为63-75℃，时间为15s-30min；所述压榨成型的温度为10-15℃，时间为6-10h；所述加盐的温度为8-10℃，时间为3-4天，加入的盐水浓度为20-25wt％；所述发酵成熟的温度为6-10℃，湿度为65-80％，时间为1-8个月。进一步地，所述再制奶酪在干燥之前还包括原料混合、熔融、均质步骤。进一步地，所述原料包括原生奶酪、乳化剂、乳化盐和稳定剂；所述熔融的温度为100-120℃，时间为5-20min；所述均质的温度为60-70℃，压力为20-30MPa。本专利技术还提供了一种奶酪，由任一项所述的制备方法制得。本专利技术的技术方案具有以下有益效果：1.本专利技术提供的奶酪，本专利技术人研究发现奶酪的物理性质对于它们的口感、酥脆度和稳定性具有非常重要的作用，奶酪涉及到的重要的物理特性包括含水量、硬度和吨密度，含水量很大程度上影响奶酪的长期放置的稳定性，含水量越低原生奶酪和再制奶酪的稳定性也越好，同时本专利技术人还发现当奶酪含水量降低时，奶酪的硬度也会随之升高，进而影响奶酪的口感和酥脆度，最终本专利技术研究发现通过控制奶酪的含水量为1.0～3.2w％；吨密度为0.32～0.49g/cm3；硬度为23～27g，如此控制奶酪具有低含水量的同时具有较低的吨密度和适中的硬度，从而不仅能够显著改善奶酪的口感和酥脆度，也可以提升奶酪的稳定性。2.本专利技术提供的奶酪，通过进一步优化，使得奶酪的含水量为2.5～3.1w％；吨密度为0.32～0.45g/cm3；硬度为23～24g，可以得到具有更好口感、酥脆度和稳定性的奶酪。3.本专利技术提供的奶酪的制备方法，包括将原生奶酪和/或再制奶酪进行干燥，所述干燥全程采用微波真空干燥，所述微波真空干燥依次包括微波第一阶段和微波第二阶段，所述微波第一阶段的微波功率为0.8-1kW，所述微波第二阶段的微波功率为0.3-0.6kW，所述微波第一阶段和微波第二阶段的加热时间之和不少于10min。经过上述处理，得到的奶酪的含水量为1.0～3.2w％；吨密度为0.32～0.49g/cm3；硬度为23～27g。其中本专利技术人前期研究发现仅采用单一程序的微波真空干燥对奶酪进行干燥时，在干燥后期在较长干燥时间内水分含量也难以降低至5％以下，奶酪的酥脆度较差，而本专利技术专利技术人通过采用包括微波第一阶段和微波第二阶段的微波真空干燥技术对奶酪进行干燥，并且控制微波第一阶段的微波功率为0.8-1kW，所述微波第二阶段的微波功率为0.3-0.6kW，所述微波第一阶段和微波第二阶段的加热时间之和不少于10min，使得原生奶酪和/或再制奶酪可以全程采用微波真空干燥，无需进行预干燥或者冷冻，使得奶酪的含水量降低至3.1％以下，硬度为23～24g，吨密度为0.32～0.45g/cm3，明显提高奶酪的酥脆度和口感，同时也大大简化了干燥工艺的设备和操作。4.本专利技术提供的奶酪的制备方法，专利技术人前期研究发现当直接采用微波加热时，物料在微波功率作用下急速升温，容易导致奶酪中营养成分的损失；而本专利技术通过在微波第一阶段之前还设置真空第一阶段，所述真空第一阶段的温度为2-20℃，微波功率为0kW，压力为10-30mbar，时间为2-5min，通过真空第一阶段使得原生奶酪和/或再制奶酪先在低真空度下干燥，不仅能够避免直接开启微波导致的营养成分损失的情况，使其中97.9本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种奶酪，其特征在于，所述奶酪的含水量为1.0～3.2w％；/n吨密度为0.32～0.49g/cm

【技术特征摘要】
1.一种奶酪，其特征在于，所述奶酪的含水量为1.0～3.2w％；
吨密度为0.32～0.49g/cm3；
硬度为23～27g。


2.根据权利要求1所述的奶酪，其特征在于，所述奶酪的含水量为2.5～3.1w％；
吨密度为0.32～0.45g/cm3；
硬度为23～24g。


3.一种奶酪的制备方法，其特征在于，包括将原生奶酪和/或再制奶酪进行干燥，所述干燥全程采用微波真空干燥，所述微波真空干燥依次包括微波第一阶段和微波第二阶段，所述微波第一阶段的微波功率为0.8-1kW，所述微波第二阶段的微波功率为0.3-0.6kW，所述微波第一阶段和微波第二阶段的加热时间之和不少于10min。


4.根据权利要求3所述的奶酪的制备方法，其特征在于，所述微波第一阶段的时间为10-15min；所述微波第二阶段的时间为5-15min。


5.根据权利要求3或4所述的奶酪的制备方法，其特征在于，所述微波第一阶段的温度为10-40℃，所述微波第二阶段的温度为30-70℃。


6.根据权利要求3-5中任一所述的奶酪的制备方法，其特征在于，所述微波第一阶段和微波第二阶段的压力均在10-30mbar的范围内。


7.根据权利要求3-6中任一所述的奶酪的制备方法，其特征在于，在所述微波第一阶段之前还包括真空第一阶段，所述真空第一阶段的温度为...

【专利技术属性】
技术研发人员：孙亚婷，张杰，任宪峰，郑利君，王鹤楠，俞伟祖，
申请(专利权)人：内蒙古蒙牛乳业集团股份有限公司，
类型：发明
国别省市：内蒙古;15