一种高品质乳饼的加工方法技术

本发明专利技术公开了一种高品质乳饼的加工方法，所述加工方法操作如下：步骤(1)发酵：将直投式发酵剂接种于经巴氏杀菌冷却后的原料乳中，搅拌均匀，发酵至终点pH4.7～5.0，得到液态发酵乳；步骤(2)加热形成凝乳：加热液态发酵乳促使乳凝聚，排出乳清，得到乳凝块；步骤(3)过滤：乳凝块经纱布过滤，排出乳清；步骤(4)压制成型：乳凝块用纱布包裹后压制成型，得到乳饼。本发明专利技术通过制备具有良好发酵性能的发酵剂，发酵原料乳，然后加热保温，促使乳凝块，改善了乳饼色泽、质构的同时提高了双乙酰、游离氨基酸以及蛋白肽含量，进而提升乳饼的风味、质地和生物学价值。

【技术实现步骤摘要】
一种高品质乳饼的加工方法
本专利技术涉及乳制品加工领域，尤其涉及一种高品质乳饼的加工方法。
技术介绍
乳饼是滇中彝族、路南撒尼族地区的一种民族传统酸凝乳制品，距今已有600多年的历史，其外观呈乳白色，富合人体所需的蛋白质、氨基酸以及钙、磷和锌等微量元素，营养丰富，风味独特，是利用乳蛋白遇酸发生凝聚沉淀的原理制得，然后排乳清在模具里压制成型。乳饼的传统制作工艺大多是将除杂的鲜乳煮沸灭菌，然后在高温(85-90℃)条件下按适当比例加入自然发酵的酸乳清(pH＜3.2)，加热酸凝成块，排乳清，最后压制成型得到乳饼。传统工艺存在以下缺点：传统乳饼通过高温和低酸促进凝乳，导致乳饼质地较硬、色泽暗淡、维生素受损、营养物质丧失；传统乳饼乳酸菌发酵很少，游离氨基酸等易于人体消化吸收的成分少，且生物活性多肽也无法得到释放。此外加热温度和酸水酸度及成分没有标准化，添加的自然发酵酸乳清微生物组成复杂，导致乳饼质量及卫生状况难以控制，从而阻碍了乳饼行业的发展。针对目前乳饼生产中存在的以上问题，中国专利201310663535.2(CN104322703A)公开了一种工业化生产乳饼的加工方法，该方法通过接种发酵剂发酵原料乳2h，然后添加丹尼斯克凝乳酶凝乳45-65min，得到乳凝块，将凝乳块切割、排乳清、过滤后压制成型制得乳饼，利于工业化生产，但酶凝乳饼增加了成本，同时酶促凝胶形成的乳凝块孔隙较大，尤其是在较高的温度下，会出现剧烈缩水，形成的网状结构也不均一，产品热加工性能较差，不利于热加工食用，此外失去了酸凝乳饼的特色风味。为解决乳饼现有工艺存在的上述问题，本专利技术提出一种高品质乳饼的加工方法，通过添加具有良好发酵特性的乳酸菌发酵改善乳饼的营养外，控制发酵的酸度和凝乳温度，保证产品质量稳定性，便于乳饼的标准化和工业化加工。
技术实现思路
针对目前乳饼加工工艺上存在的问题，本专利技术的目的在于提供一种高品质乳饼的加工方法，即通过添加具有良好发酵特性的发酵剂发酵原料乳，待发酵至设定酸度时，不需加入凝乳酶直接经加热促使乳凝块，代替现有工艺在高温条件下添加自然发酵酸乳清凝乳得到凝乳颗粒的方法，提升乳饼的风味和生物学价值，改善乳饼的质地，保证产品的质量稳定性，利于标准化加工。为解决上述技术问题，本专利技术的技术方案如下：一种高品质乳饼的加工方法，所述加工方法操作如下：步骤(1)发酵：将直投式发酵剂接种于经巴氏杀菌冷却后的原料乳中，搅拌均匀，发酵至pH4.7～5.0，得到液态发酵乳，此时发酵乳仍呈絮状液态，与发酵乳和酸奶的凝固状态明显不同。步骤(2)加热形成凝乳：加热液态发酵乳促使乳凝聚，排出乳清，得到乳凝胶；能形成一整块的乳凝胶，且乳凝胶柔软有韧性、结构稳定，利于乳饼的压制成型，从而改善了乳饼的质构；步骤(3)过滤：乳凝块经纱布过滤，排出乳清；步骤(4)压制成型：乳凝块用纱布包裹后压制成型，得到乳饼。作为优选，步骤(2)中液态发酵乳加热至60-70℃，加热时间为25-30min。作为优选，所述直投式发酵剂中菌种采用嗜酸乳杆菌、罗伊氏乳杆菌、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌复配，其中所述嗜酸乳杆菌和罗伊氏乳杆菌由用于乳扇、乳饼生产的酸乳清中分离得到。作为进一步优选，所述直投式发酵剂制备过程如下：活化后的嗜酸乳杆菌、罗伊氏乳杆菌、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌菌液，按体积比1-2∶1-2∶1∶1复配(菌株活化至第3代且活菌数＞108cfu/mL时按体积比进行复配)，菌液经离心后除去上清液，并用PBS缓冲液冲洗，加入冻干保护剂后进行冷冻干燥制得。作为优选，步骤(1)中发酵剂接种量为0.2-0.3％(wt/wt)，发酵温度为41～43℃。作为优选，步骤(4)中压制成型压力为6.0～6.5Kpa(N/m2)，时间为4～6h。本专利技术从用于乳扇、乳饼生产中的酸乳清中分离鉴定的乳酸菌中筛选出2株产酸和蛋白降解性能较好的乳酸菌：嗜酸乳杆菌和罗伊氏乳杆菌，与CICC菌株：保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌复配制备发酵剂。其中嗜酸乳杆菌具有较好的产酸能力，发酵8h后pH变化为2.37；罗伊氏乳杆菌具有较好的细胞自溶度和降解蛋白能力，24h细胞自溶度为31.37％，发酵乳中的蛋白肽含量为2.19mg/mL。取活化至第3代且活菌数＞108cfu/mL的嗜酸乳杆菌、罗伊氏乳杆菌、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌菌液，按体积比1-2∶1-2∶1∶1复配，采用该组合制备的发酵剂发酵时间短，3.3～4小时就能达到发酵终点，四种菌株不会发生生长抑制的情况。前期嗜热链球菌和嗜酸乳杆菌进入生长对数期，发酵产酸，为保加利亚乳杆菌和罗伊氏乳杆菌提供生长所需营养物质(肽、氨基酸)，后期保加利亚乳杆菌和罗伊氏乳杆菌进入生长对数期，加快蛋白水解。在提高发酵速率，缩短发酵时间的同时，促进蛋白质的水解，提升小分子物质含量。而且采用所述发酵剂制得的乳饼蛋白质和蛋白肽含量以及双乙酰含量均高于市售乳饼和传统酸水乳饼。本专利技术方法中，优选的发酵终点为pH4.7～5.0，此时pH接近酪蛋白的等电点，酪蛋白粒子重排和聚集形成蛋白质凝胶结构但发酵乳仍然为絮状液体，通过加热使酪蛋白凝聚，排出乳清，且经过热处理后，乳清蛋白发生变性，变性的乳清蛋白会参与网状结构的形成，这增加了蛋白之间的交联，进而增加了乳凝块的黏性和持水度。此外，与酶解作用于酪蛋白胶束不同，酸促凝胶不但直接导致酪蛋白形成的毛发层的崩溃，并且也导致胶束的核心部分如胶束磷酸钙和其它酪蛋白分子的解散，水解更为彻底，形成更多的小分子肽。本专利技术方法中仅控制pH无法成功制成乳饼，必须有合适的加热凝乳温度配合。优选的加热温度为60-70℃，时间为25-30min。本专利技术实验前期一直没能成功做出乳饼的关键因素就是未找到合适的加热温度。若像传统工艺加热至80℃以上，液态发酵乳呈絮凝乳颗粒，凝乳颗粒无法压制成块，乳饼无法压制成型。如果加热至60℃以下，也是呈柔软的絮凝乳颗粒，压制过程无法排除乳清，乳饼无法压制成型。偶然发现将加热温度控制在60～70℃内可以成功制备乳饼。本专利技术利用酪蛋白在等电点附近加热凝聚收缩排出乳清的酸促凝胶原理制得乳凝块，较低加热温度下酪蛋白几乎没有疏水相互作用存在，这允许酪蛋白胶束与乳清中酪蛋白之间形成较多的键，因此，在凝胶形成时有较少的重排现象，能形成一整块的乳凝胶，且乳凝胶柔软有韧性、结构稳定，利于乳饼的压制成型。区别于传统的在高温(85-90℃)酸促凝胶，高温下乳清蛋白的热变性程度越高，变性的乳清蛋白会影响酪蛋白分子间的聚集，导致形成奶酪后酪蛋白分子间的作用力较小，乳清排出困难，空隙变大，蛋白密度不断减小，孔隙变大且大小不均一，结构变得松散，形成颗粒状的乳凝胶，最终导致乳饼的内聚性和咀嚼性降低，硬度值增大。与现有技术相比，本专利技术具有以下有益效果：(1)本专利技术通过添加具有良好发酵特性的乳酸菌发酵原料乳产酸作为酸凝剂，代替现有工艺添加自然发酵的酸乳清凝乳的方法，避免了添加自然发酵酸乳清带来的不良异味(酒精味、酸腐味)，保证了乳饼质量的稳定性，利于标准化加工。...

【技术保护点】
1.一种高品质乳饼的加工方法，其特征在于，所述加工方法操作如下：/n步骤(1)发酵：将直投式发酵剂接种于经巴氏杀菌冷却后的原料乳中，搅拌均匀，发酵至pH4.7～5.0，得到液态发酵乳；/n步骤(2)加热形成凝乳：加热液态发酵乳促使乳凝聚，排出乳清，得到乳凝块；/n步骤(3)过滤：乳凝块经纱布过滤，排出乳清；/n步骤(4)压制成型：乳凝块用纱布包裹后压制成型，得到乳饼。/n

【技术特征摘要】
1.一种高品质乳饼的加工方法，其特征在于，所述加工方法操作如下：
步骤(1)发酵：将直投式发酵剂接种于经巴氏杀菌冷却后的原料乳中，搅拌均匀，发酵至pH4.7～5.0，得到液态发酵乳；
步骤(2)加热形成凝乳：加热液态发酵乳促使乳凝聚，排出乳清，得到乳凝块；
步骤(3)过滤：乳凝块经纱布过滤，排出乳清；
步骤(4)压制成型：乳凝块用纱布包裹后压制成型，得到乳饼。


2.根据权利要求1所述的高品质乳饼的加工方法，其特征在于，步骤(2)中液态发酵乳加热至60-70℃，加热时间为25-30min。


3.根据权利要求1所述的高品质乳饼的加工方法，其特征在于，所述直投式发酵剂中的菌种采用嗜酸乳杆菌、罗伊氏乳杆菌、保加利亚乳杆菌和嗜热链球...

【专利技术属性】
技术研发人员：黄艾祥，魏光强，
申请(专利权)人：云南农业大学，
类型：发明
国别省市：云南;53