富含核糖核苷酸的酵母提取物及其用于掩盖不良风味和不良芳香香调的用途制造技术

本发明专利技术涉及新的包含25‑55重量％的5'‑核糖核苷酸的酵母提取物，该酵母提取物包括5‑20重量％的5'‑单磷酸盐(5'‑AMP)和5‑20重量％的5'‑单磷酸盐(5'‑GMP)，其中5'‑AMP/5'‑GMP的比率为0.85‑1.25，所述重量百分比表示为相对于酵母提取物的干重。本发明专利技术还涉及这种提取物用于掩盖产品中苦味和酸味以及不良甜味剂、蛋白质和金属香调的用途，以及掩盖所述味道和所述香调的方法。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】富含核糖核苷酸的酵母提取物及其用于掩盖不良风味和不良芳香香调的用途
本专利技术涉及新的富含5'-核糖核苷酸的酵母提取物、其用于掩盖不良味道和不良芳香香调的用途、以及用于掩盖产品中不良味道和不良芳香香调(notes)的方法。
技术介绍
食物或物质的味觉是多种机制的产物，并且是味道、香气和三叉神经感觉的结果。食物的味道也称为风味。当食物放入嘴里时，咀嚼释放出挥发性和非挥发性成分，每种成分都会对味觉产生各种影响。经由味觉系统的受体细胞的非挥发性成分产生味道。仅存在五种基本口味，即酸味、苦味、甜味、咸味和鲜味。挥发性成分又反过来经由嗅觉系统的受体细胞(称为鼻后途径)被检测到，并产生香气。与味道不同，存在多种香气，其可以是多个分子的结果。最后，通过口腔或鼻腔中的三叉神经的神经末梢检测挥发性和非挥发性成分。这种检测产生多种多样的感觉，诸如辣、涩、热或冷。因而，通过味道、香气和三叉神经的感觉来感知食物或物质的味道是一种复杂的现象。尽管有这种复杂性，但有时对于某些应用，特别是食品或药品应用，必须能够掩盖味道或某些香气的香调。因此，制造商多年来一直在开发解决方案，以增强或掩盖待摄入的产品中的某些味道或香气。事实上，需要增强某些味道而不增加产生这些味道的非挥发性化合物的量，同时应该掩盖其他味道，特别是不良味道。关于增强味道，很好的示例是甜味，鉴于增加食物中糖的含量以增强其感知度对健康的影响，甜味是不可接受的。这就是为什么已经开发出替代解决方案以增强产品的感知度而不增加其糖含量的原因。例如，文献EP1080645描述了试剂增强含有甜味剂的食品的甜味的用途。特别地，该试剂是酵母提取物，其含有1-15重量％的5'-肌苷酸钠和/或5'-腺苷酸钠、1-15重量％的5'-鸟苷酸钠、1-15重量％的5'-尿苷酸钠、1-15重量％的5'-胞苷酸钠和1-20重量％的谷氨酸钠，该重量百分数相对于酵母提取物的重量给出。这些酵母提取物的缺点是它们仅增强甜味，因此不能提供掩盖产品中的特定味道和/或芳香香调的可能性(对该产品而言，所述味道或香调是有害的)。用于制造或保存食品的某些成分不一定是中性的，因此在口中留下不良味道或残留味道。同样，某些产品本身的味道可能需要降低强度。有趣的是，酵母提取物也可用于掩盖不良味道或不良芳香香调。文献WO2003/063613描述了酵母提取物在基于人造甜味剂的组合物中掩盖甜味剂香调的用途。该酵母提取物包含游离氨基酸和5'-核糖核苷酸，游离氨基酸/5'-核糖核苷酸的比率低于3.5。用两种特定的酵母提取物掩盖甜味剂香调，第一种酵母提取物包含13重量％的5'-核糖核苷酸，其包括6.5重量％的5'-IMP和5'-GMP，以及第二种酵母提取物包含8.5重量％的5'-核糖核苷酸，其包括4.3重量％的5'-IMP和5'-GMP。尽管此提取物可能掩盖了香调，但它只是甜味剂香调，并且提供其他掩盖将是有利的。文献WO2005/0067734描述了制备组合物的方法，该组合物不仅可以用于增加和/或增强食品的味道和香气，还可以掩盖由人造甜味剂产生的苦味。该组合物包含具有15-55重量％的5'-核糖核苷酸的酵母提取物，该百分比以相对于该组合物的非NaCl干重给出。该文献说明书中还限定，组合物中鸟苷5'-单磷酸酯(5'-GMP)的量优选大于腺苷5'-单磷酸酯(5'-AMP)和肌苷5'-单磷酸酯(5'-IMP)的总含量，因为5'-GMP在改进味觉方面比5'-IMP更有效。酵母提取物还可用于掩盖某些盐替代物的金属香调。例如，文献WO2008/0068155描述了包含至少30重量％的5'-核糖核苷酸的酵母提取物用于掩盖谷物产品中由盐替代物产生的金属香调的用途。用富含5'-核糖核苷酸的酵母提取物可获得这种效果，所述酵母提取物特别包含至少20重量％的5'-GMP和5'-IMP。百分比以相对于组合物的非NaCl干重给出。因而，关于食品应用，酵母提取物既可用于增强产品中存在的味道，又可用于掩盖不良香调。应用上的这种差异主要由于酵母提取物中所含化合物的复杂性和多样性而引起，因此特别难以获得具有特定性能的新提取物。类似地，如上所述，味觉由涉及多种感觉系统和多种化合物的复杂机制控制。所有这些可能可以解释为什么，为了掩盖不良味道和不良芳香香调，制造商只开发了产生一种类型的掩盖的酵母提取物。因而，需要新的酵母提取物，其能够产生几种类型的掩盖而不需要改变其组成并且在掺入它们的产品中不会产生不良味道。实际上，产品的风味是微妙等式的结果。因此，用单一提取物产生多种类型的掩盖而不改变口中味觉是非显而易见的。
技术实现思路
因此，作为广泛研究的结果，申请人的贡献是开发出特别的酵母提取物，所述酵母提取物具有从未实现过的掩盖不良味道和不良芳香香调的组合性能。因此，开发的酵母提取物在食品、药品或营养品或芳香制剂的制造中具有非常特定的应用。因此，本专利技术涉及新的包含25-55重量％的5'-核糖核苷酸的酵母提取物，其包括5-20重量％的腺苷5'-单磷酸酯(5'-AMP)和5-20重量％的鸟苷5'-单磷酸酯(5'-GMP)，其中5’-AMP/5’-GMP的比率为0.85-1.25，所述重量百分比表示为相对于酵母提取物的干重，并且考虑到5'-核糖核苷酸的七水合二钠形式进行计算。本专利技术还涉及该酵母提取物用于掩盖产品中的苦味和酸味以及不良甜味剂、蛋白质和金属芳香香调的用途。在整个说明书中，并通过说明的方式，重量百分数总是以相对于酵母提取物干重表示，除非上下文明确地表明相反情况。在本专利技术的含义内，掩盖味道在于减少或完全消除产品中的味觉，同时掩盖不悦香调在于减少或完全消除香气或芳香香调的知觉。根据本专利技术的酵母提取物是特别出色的，因为其掩盖了产品中的苦味和酸味以及不良的甜味剂、蛋白质和金属芳香香调，而不会改变所述产品的总体味觉。事实上，根据本专利技术使用的酵母提取物不产生这些提取物的通常特征性的肉汤香调、酵母的芳香香调或鲜味(以表述“酵母味道”分类)。在本专利技术的含义内，术语产品既指食品、药品或营养品，也指可用于食品、药品或营养应用的芳香制剂。在本专利技术的含义内的食品可以被认为是为生物(特别是为人)提供营养的任何物质。因此，食品可以是固体或液体形式。举例来说，食品可以是制备的菜肴、果酱、发酵饮料(诸如葡萄酒或啤酒)、运动用能量饮料或蛋白质饮料。在本专利技术的含义内的药品是指旨在被人摄入的任何药用物质，例如药物。非常令人惊讶地，专利技术人发现当用于制备产品时，具有25-55重量％的5'-核糖核苷酸的酵母提取物(其包括5’-AMP/5’-GMP的比率为0.85-1.25的特定量的5'-AMP和5'-GMP)掩盖苦味和酸味以及不良的甜味剂、蛋白质和金属芳香香调。当使用富含5'-核糖核苷酸的酵母提取物作为甜味剂香调掩盖剂时，无需如现有技术中通常所做的那样将5'-AMP转化为5'-IMP即可明显实现该效果。通常，酵母提取物是已知产品。根据本专利技术，酵母提取物是指酵母细胞酶水解本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.包含25-55重量％的5'-核糖核苷酸的富含5'-核糖核苷酸的酵母提取物，其特征在于其包含5-20重量％的5'-AMP和5-20重量％的5'-GMP，其中5’-AMP/5’-GMP的比率为0.85-1.25，所述重量百分比基于所述酵母提取物的干重。/n

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】20171213 FR 17620741.包含25-55重量％的5'-核糖核苷酸的富含5'-核糖核苷酸的酵母提取物，其特征在于其包含5-20重量％的5'-AMP和5-20重量％的5'-GMP，其中5’-AMP/5’-GMP的比率为0.85-1.25，所述重量百分比基于所述酵母提取物的干重。


2.如权利要求1所述的酵母提取物，其特征在于其获自酿酒酵母种的酵母菌株。


3.如权利要求1或2所述的酵母提取物，其特征在于其不含5'-IMP。


4.如权利要求1-3之一所述的酵母提取物，其特征在于其包含35-55重量％的5'-核糖核苷酸。


5.如权利要求1-4之一所述的酵母提取物，其特征在于其包含8-16重量％的5'-AMP和8-16重量％的5'-GMP，优选9-14重量％的5'-AMP和9-14重量％5'-GMP。


6.如权利要求1-5之一所述的酵母提取物，其特征在于5’-AMP/5’-GMP的比...

【专利技术属性】
技术研发人员：H·乔利维特，R·梅宁，A·托马斯，
申请(专利权)人：乐斯福公司，
类型：发明
国别省市：法国;FR