山芋粉丝及其制备方法技术

本发明专利技术公开了山芋粉丝及其制备方法，选用水、山芋粉和发酵剂按配比搅拌制成所需浓度的粉浆，进行发酵；将发酵后的粉浆制成粉丝坯料，然后，将粉丝坯料在0℃‑5℃温度下预冷，预冷后在‑20℃‑‑15℃温度下冷冻老化；将经过冷冻老化后的粉丝坯料，用自来水喷淋解冻；将解冻后的粉丝坯料定长切断，然后干燥，得到山芋粉丝，本发明专利技术克服了现有技术的不足，本发明专利技术的山芋粉丝的营养成分高，韧性强，保存时不易断裂，加工食用时容易入味。

【技术实现步骤摘要】
山芋粉丝及其制备方法
本专利技术涉及粉丝加工
，具体属于山芋粉丝及其制备方法。
技术介绍
绩溪炒粉丝是安徽绩溪本地的一道特色菜肴，粉丝采用绩溪本地山芋制作，由于绩溪山芋具有香甜可口、热量高、低蛋白优点，所制的粉丝，滑润柔韧。传统的绩溪炒粉丝主要采用山芋粉丝、辅料肉丝、茶笋、红椒丝、豆腐干丝、葱丝、调料、精盐、味精、白糖、老抽、胡椒粉和色拉油进行制作，但是由于绩溪山芋粉丝入味困难，因此，制作的绩溪炒粉丝不入味，吃起来较硬。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供山芋粉丝及其制备方法，克服了现有技术的不足，解决山芋粉丝入味困难的问题，并提高山芋粉丝的韧性。为解决上述问题，本专利技术所采取的技术方案如下：山芋粉丝，包括以下重量份的原料：水350-450份、山芋粉500-600份和发酵剂100-150份。其中，所述的发酵剂由山药和改性酵母制成，所述的发酵剂的制备方法为：a、取山药，去皮、用水洗净，蒸熟后捣碎，冷却至室温；b、将捣碎后的山药和水混合均匀，然后加入改性酵母，得到湿发酵剂；c、将湿发酵剂真空干燥，得到发酵剂。其中，所述的改性酵母由罗望子多糖胶、酒酿酵母和水混合均匀后，在30℃下发酵2小时，然后20℃真空干燥制成。其中，所述的山芋粉丝的制备方法为：第一步，选用水、山芋粉和发酵剂按配比搅拌制成所需浓度的粉浆，进行发酵；第二步，将发酵后的粉浆制成粉丝坯料，然后，将粉丝坯料在0℃-5℃温度下预冷，预冷后在-20℃--15℃温度下冷冻老化；第三步，将经过冷冻老化后的粉丝坯料，用自来水喷淋解冻；第四步，将解冻后的粉丝坯料定长切断，然后干燥，得到山芋粉丝。本专利技术与现有技术相比较，本专利技术的实施效果如下：本专利技术的山芋粉丝采用发酵工艺进行发酵后加工粉丝，发酵工艺所使用的发酵剂主要成分为蒸熟捣碎后的山药粉，山药粉本身具有较高的营养价值，而经过改性酵母的发酵，使山药粉内的淀粉分解，增加了山药粉的粘性；而使用发酵后的山药粉作为山芋粉丝的发酵剂，使山药的营养能与山芋粉的营养进行混合，增加山芋粉丝的营养价值，同时发酵后山药粉的加入还显著提高了山药粉的韧性，另外，改性酵母中含有被酒酿酵母发酵的罗望子多糖胶，使改性酵母具有一定的增粘作用，在山药和改性酵母的共同作用下，大幅降低了山芋粉丝的断条率；在发酵过程中，部分山芋粉和山药粉的分解，使山芋粉丝内含有易吸收水分的小分子的糖类，从而提高了山芋粉丝的吸水速度，使山芋粉丝在加工时更容易入味。本专利技术的山芋粉丝的营养成分高，韧性强，保存时不易断裂，加工食用时容易入味。具体实施方式下面将对本专利技术实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本专利技术一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本专利技术中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本专利技术保护的范围。实施例1首先制备改性酵母，将罗望子多糖胶8g、酒酿酵母30g和水150mL混合均匀后，在30℃下发酵2小时，然后20℃真空干燥，得到改性酵母。然后制备发酵剂，取山药，去皮、用水洗净，蒸熟后捣碎，冷却至室温，备用；将捣碎后的山药200g与改性酵母18g以及水110mL混合均匀，30℃浸泡3小时后，得到湿发酵剂；将湿发酵35℃真空干燥，得到发酵剂。制备山芋粉丝：将水400g、山芋粉550g和发酵剂80g搅拌制成粉浆，在35℃下进行发酵2小时；然后，将发酵后的粉浆在90℃下用粉丝机制成粉丝坯料，然后，将粉丝坯料在0℃-5℃温度下预冷1小时，预冷后在-20℃--15℃温度下冷冻老化5小时，将经过冷冻老化后的粉丝坯料，用20℃自来水喷淋解冻；最后，将解冻后的粉丝坯料定长切断，然后干燥，得到山芋粉丝。实施例2首先制备改性酵母，将罗望子多糖胶8g、酒酿酵母30g和水150mL混合均匀后，在30℃下发酵2小时，然后20℃真空干燥，得到改性酵母。然后制备发酵剂，取山药，去皮、用水洗净，蒸熟后捣碎，冷却至室温，备用；将捣碎后的山药200g与改性酵母26g以及水120mL混合均匀，30℃浸泡3小时后，得到湿发酵剂；将湿发酵35℃真空干燥，得到发酵剂。制备山芋粉丝：将水450g、山芋粉500g和发酵剂120g搅拌制成粉浆，在35℃下进行发酵2小时；然后，将发酵后的粉浆在90℃下用粉丝机制成粉丝坯料，然后，将粉丝坯料在0℃-5℃温度下预冷1小时，预冷后在-20℃--15℃温度下冷冻老化5小时，将经过冷冻老化后的粉丝坯料，用20℃自来水喷淋解冻；最后，将解冻后的粉丝坯料定长切断，然后干燥，得到山芋粉丝。对照例1与实施例2的区别在于，改性酵母制备的过程中罗望子多糖胶的加入量为0g。对照例2与实施例2的区别在于，发酵剂制备的过程中山药的加入量为0g。对实施例1-2和对照例3中的山芋粉丝在定长切断时，统计每200根中的断条数量，将长度为20cm的山芋粉丝两端对折，判断韧性，以不发生断裂为韧性较好，然后使用施例1-2和对照例3中的山芋粉丝制作绩溪炒粉丝，并判断口感。制作绩溪炒粉丝首先准备原料：农家山芋粉丝200g；猪肉丝50g；豆腐干丝20g；燕笋丝20g；小菠菜30g；小葱2g；蒜片2g；高汤30；菜籽油70g；酱油6g；食盐2g。将山芋粉丝用20℃的水浸泡15min，使山芋粉丝吸收水分；然后，用锅内加入菜籽油，加热，放入蒜片和猪肉丝，蒜片煸香，肉丝炒熟；接着依次放入笋丝、豆干丝、放入粉丝、高汤、酱油、盐，翻炒调好味，盖焖十分钟，在盖焖的过程中，山芋粉丝可吸收高汤中的水分和营养，吸收高汤后的山芋粉更加具有弹性。最后，放入小菠菜、小葱，用筷子将粉丝搅拌均匀，即可。断条率(％)韧性入味程度实施例16％好好实施例24％好好对照例119％较差一般对照例216％较差一般由上表可知，发酵会显著增加纯的山芋粉丝的断条率，主要是由于山芋粉丝被部分分解，但是加入山药粉后，山芋粉丝的断条率在10％以内。制作绩溪炒粉丝时的高汤为鸡高汤，高汤制作时选两年以上的老母鸡2kg，配0.5kg瘦猪肉，一起用100℃开水烫过；然后放入5kg的20℃水中旺火煮开，去沫，放入葱200g，姜200g，酒30g，保持汤面微开，翻着碎小水泡，煮3小时；然后，用纱布过滤，将50g干香菇、20g干平菇和10g干金针菇用纱布包裹，放入过滤后的汤内，煮3小时，捞出纱布包裹的干香菇、干平菇和干金针菇，得到高汤，该鸡高汤营养丰富、鲜香，且含有油脂和大量的蛋白质和维生素。尽管已经示出和描述了本专利技术的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本专利技术的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.山芋粉丝，其特征在于，包括以下重量份的原料：水350-450份、山芋粉500-600份和发酵剂100-150份。/n

【技术特征摘要】
1.山芋粉丝，其特征在于，包括以下重量份的原料：水350-450份、山芋粉500-600份和发酵剂100-150份。


2.根据权利要求1所述的山芋粉丝，其特征在于，所述的发酵剂由山药和改性酵母制成，所述的发酵剂的制备方法为：
a、取山药，去皮、用水洗净，蒸熟后捣碎，冷却至室温；
b、将捣碎后的山药和水混合均匀，然后加入改性酵母，得到湿发酵剂；
c、将湿发酵剂真空干燥，得到发酵剂。


3.根据权利要求2所述的山芋粉丝，其特征在于，所述的改性酵母由罗望子多...

【专利技术属性】
技术研发人员：张光顺，
申请(专利权)人：绩溪徽顺酒店管理有限公司，
类型：发明
国别省市：安徽;34