【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】基于植物蛋白质的质构化的水包油型乳剂
本专利技术涉及生产食物或饮料产品的方法，具体地讲，涉及用于在成分组合物中形成附聚蛋白质的方法，该成分组合物为水包油型乳剂。本专利技术也涉及包含附聚植物蛋白质的食物或饮料产品。
技术介绍
众所周知，可通过蛋白质附聚而为食物和饮料产品提供质地和口感，并且存在一种持续需求，使食物和饮料产品表现出常量营养素的营养平衡，同时提供极好的味道和质地。US2013/0129900公开了基于大豆的非乳品蛋白质饮料产品的生产。其描述了在介于5.8-6.3之间的特定pH下，对基于大豆蛋白质的产品进行热处理，这可通过生成附聚颗粒来改善液体饮料的感官特性。然而，直径＞45m和＜300μm的颗粒的存在很可能导致产品在货架期期间不稳定(沉积)，并且在食用时产生某些沙质感。N.Chen等人[ThermalaggregationandgelationofsoyglobulinatneutralpH.2016，FoodHydrocolloids，61，740-746(“在中性pH下热聚集和凝胶大豆球蛋白”，...
【技术保护点】
1.生产基于植物的水包油型乳剂的方法，所述方法包括以下步骤/n提供不含乳品蛋白质的成分组合物，所述组合物包含/n1.5至5重量％、优选2至5重量％的蛋白质，其中所述蛋白质仅由植物蛋白质组成，/n0.5至10.5重量％、优选1.5至7.5重量％的油，并且pH为5.3-6.7、优选5.6-6.6，/n任选地添加二价阳离子，以在所述成分组合物中提供浓度为1-5mM的游离二价阳离子，/n任选地添加单价阳离子，以在所述成分组合物中提供浓度为1-20mM的游离单价阳离子/n以及将所述成分组合物均质化，随后热处理至80℃-100℃的温度达0.5-15分钟的一段时间，或超高温(UHT)热处...
【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】20171211 US 62/597,1191.生产基于植物的水包油型乳剂的方法，所述方法包括以下步骤
提供不含乳品蛋白质的成分组合物，所述组合物包含
1.5至5重量％、优选2至5重量％的蛋白质，其中所述蛋白质仅由植物蛋白质组成，
0.5至10.5重量％、优选1.5至7.5重量％的油，并且pH为5.3-6.7、优选5.6-6.6，
任选地添加二价阳离子，以在所述成分组合物中提供浓度为1-5mM的游离二价阳离子，
任选地添加单价阳离子，以在所述成分组合物中提供浓度为1-20mM的游离单价阳离子
以及将所述成分组合物均质化，随后热处理至80℃-100℃的温度达0.5-15分钟的一段时间，或超高温(UHT)热处理高于135℃达3至30秒，以形成包含植物蛋白质和油的附聚蛋白质，以及
在所述热处理期间或之后，剪切所述组合物以减小所述附聚蛋白质的尺寸，
所述附聚物的尺寸为D(4，3)平均直径5至50微米，如在所述剪切之后通过激光衍射所测量的。
2.根据权利要求1所述的方法，其中所述剪切进行至所述成分组合物在10s-1和20℃的粘度为1-900mPa.s、优选2-100mPa.s。
3.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中所述附聚物的剪切通过转子/定子剪切进行，优选以至少10.000rpm运行至少1分钟。
4.根据权利要求1或2所述的方法，其中所述附聚物的剪切通过高压均化器进行，优选在120-320巴、更优选200-320巴的压力下进行。
5.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中所...
【专利技术属性】
技术研发人员：C·J·E·施密特，M·萨芬，J·布奇科夫斯基，L·阿马格里亚尼，O·F·卡斯特拉尼，E·本萨西，
申请(专利权)人：雀巢产品有限公司，
类型：发明
国别省市：瑞士;CH
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