一种水开菲尔改良剂加工面皮的方法及其应用技术

本发明专利技术以古老的水开菲尔粒菌种为原料，通过其在无色糖水中进行为期2～6天的分段式发酵，制备得到一种新型生物改良剂，并用此水开菲尔改良剂加工制得面皮。本发明专利技术可解决市场上速冻包子在贮藏、解冻、蒸煮过程中由于淀粉失水老化导致的表皮开裂或脱落、质地变粗、成品萎缩变小等不良现象。水开菲尔含有酵母、醋酸菌和乳酸菌，制备的改良剂不仅酶系丰富，还有胞外多糖等活性成分，及醇、酯类挥发性物质，使包子面皮具有更高的功能价值和独特风味。改良后的包子面皮安全、无化学添加，速冻、二次熟制后，体积不坍塌、柔软膨松、飘香四溢，符合或优于市场上同类产品的评价标准，具有更强竞争力。本发明专利技术为传统面点升级发展、弘扬中华文化提供了新的思路。

【技术实现步骤摘要】
一种水开菲尔改良剂加工面皮的方法及其应用一、
本专利技术提供了一种水开菲尔改良剂加工面皮的方法及其应用，应属于食品生物技术加工领域。二、
技术介绍
古城扬州是淮扬菜之乡，淮扬细点更是闻名遐迩，扬州包子是淮扬点心的代表品种，在清代就有很高的制作水平。《随园食单》云：扬州发酵最佳，手捺之不盈半寸，放松仍挺然而高。扬州包子精于酵肥馅心相应，具有松暄绵口，吸附性强，减肥解腻的特点。扬州包子以其悠久的历史和深厚的文化底蕴，精美灵秀的造型和清鲜细腻的口味而蜚声中外。在我国，包子主要分南、北两大流派，由于人文环境的差异，社会环境差异，南甜北咸，南细北粗。扬州包子是南派的代表，包子的坯皮主要是小麦面粉，形状大多为荸荠鼓形，顶端捏有褶纹。茶社、茶楼通常经营的三丁包、豆沙包、豆腐皮包、梅干菜包等常型扬州包子多为发酵包子，顾名思义，其面团调制方法主要是发酵，即面团中加入酵母在一定温度、湿度条件下发生一系列生化反应，产生大量的二氧化碳气体和乙醇，使面团变膨大的过程。随着生活水平提高，物流行业兴起，扬州包子的销售形式除了传统的堂食外，越来越多采用了冷链物流的方式本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种水开菲尔改良剂加工面皮的方法及其应用，其特征在于，水开菲尔改良剂制备及利用此生物改良剂加工面皮，方法包括如下步骤：/n(1)在水中加入碳水化合物，作为营养基质，制备水开菲尔培养基；/n(2)培养基于95～120℃条件下高温灭菌5～20min，冷却至10～60℃后待用；/n(3)选用市售水开菲尔粒或以水开菲尔粒分离得到的菌种为发酵菌种，自制水开菲尔粒待用；/n(4)将步骤(3)中水开菲尔粒加入步骤(1)的培养基中，发酵得到水开菲尔培养液；/n(5)步骤(4)所得的培养液经过冷却、离心、取上清，制备得到无色且澄清、无杂质的水开菲尔改良剂；/n(6)在小麦粉中按一定比例加入酵母、白砂糖、以及...

【技术特征摘要】
1.一种水开菲尔改良剂加工面皮的方法及其应用，其特征在于，水开菲尔改良剂制备及利用此生物改良剂加工面皮，方法包括如下步骤：
(1)在水中加入碳水化合物，作为营养基质，制备水开菲尔培养基；
(2)培养基于95～120℃条件下高温灭菌5～20min，冷却至10～60℃后待用；
(3)选用市售水开菲尔粒或以水开菲尔粒分离得到的菌种为发酵菌种，自制水开菲尔粒待用；
(4)将步骤(3)中水开菲尔粒加入步骤(1)的培养基中，发酵得到水开菲尔培养液；
(5)步骤(4)所得的培养液经过冷却、离心、取上清，制备得到无色且澄清、无杂质的水开菲尔改良剂；
(6)在小麦粉中按一定比例加入酵母、白砂糖、以及步骤(5)所得的水开菲尔改良剂，调成面团，放入压面机，反复压7～10次，搓成长条，摘成质量为35～50g的面剂，撒上少许面粉，防止面剂相互沾粘，手掌逐个拍压面剂，形成中间略厚、四周稍薄、直径约10cm的水开菲尔改良剂加工之后的圆形面皮。


2.根据权利要求1所述的一种水开菲尔改良剂加工面皮的方法及其应用，所述水开菲尔改良剂制备工艺，其特征在于，步骤(1)中，所述的碳水化合物是市售的蔗糖、果糖、葡萄糖、半乳糖、菊芋糖、低聚糖等无色糖源的任意一种或任意几种组合而成，所述的加入碳水化合物量为1～25％(以质量体积百分比计)。


3.根据权利要求1所述的一种水开菲尔改良剂加工面皮的方法及其应用，所述水开菲尔改良剂制备工艺，其特征在于，步骤(3)中，所述的水开菲尔粒自制方法为，利用微生物分离、培养的方法，依次得到市售水开菲尔粒中含的乳酸菌、酵母菌、醋酸菌纯菌株，将这三类菌种分别于相应的固体培养基上斜面保存于-18～4℃，待用，用接种环分别挑取培养基上的单个菌落，在相应的新固体培养基上划线、活化，活化终点的判断依据为有肉眼可见、大小适中的菌落生成，挑取每种菌株活化后相应的单个菌落，共同接种于步骤(1)的培养基，25～37℃条件下，兼性厌氧发酵，发酵终点以有肉眼可见的开菲尔粒生成为止。


4.根据权利...

【专利技术属性】
技术研发人员：吴寒，夏秀东，刘小莉，
申请(专利权)人：江苏省农业科学院，
类型：发明
国别省市：江苏;32