一种基于高内相Pickering乳液的搅打稀奶油及其制备方法技术

本发明专利技术涉及一种基于高内相Pickering乳液的搅打稀奶油及其制备方法，包括以下步骤：步骤1)，将植物分离蛋白溶液进行热交联和酶交联，然后依次进行高速剪切和高压均质，得到蛋白微凝胶颗粒；步骤2)，将油相与添加剂混合后加热搅拌，然后与所述蛋白微凝胶颗粒混合并进行高速剪切，得到高内相Pickering乳液，所述油相包含棕榈油和椰子油；步骤3)，对所述高内相Pickering乳液进行稀释搅拌，然后进行高压均质和急冷，老化后，即得。本发明专利技术制得的基于高内相Pickering乳液的搅打稀奶油不含反式脂肪酸，呈更柔和的乳白色，没有异味，搅打后的状态与市售搅打稀奶油类似，具有较好的发泡性与可塑性，满足消费者对于零反式脂肪的搅打稀奶油制品的需求。

A whipped cream based on high internal phase Pickering emulsion and its preparation method

【技术实现步骤摘要】
一种基于高内相Pickering乳液的搅打稀奶油及其制备方法
本专利技术涉及食品加工领域，具体涉及一种基于高内相Pickering乳液的搅打稀奶油及其制备方法。
技术介绍
人造奶油制品丰富，在食品中应用范围广泛，近年来随着国民饮食习惯的日益西化，我国人造奶油产量呈逐年上升的趋势，随着下游烘焙食品等产业增长拉动，我国人造奶油消费量年均增长20％。市面上大部分搅打稀奶油的主要原料是部分氢化植物油，其制备过程中会产生反式脂肪，是膳食中反式脂肪的主要来源，反式脂肪会增加人患心血管疾病、糖尿病和癌症的风险，随着消费者健康消费观念的提升，这类威胁健康的搅打稀奶油产品无法满足现代人的饮食需求，因此开发更健康零反式脂肪的搅打稀奶油是产业迫切需要解决的问题，具有潜在的市场价值。食品级Pickering乳液是用天然生物大分子固体颗粒稳定的乳液，比起传统合成乳化剂稳定的乳液它更加健康、安全和稳定的特点。高内相Pickering乳液是内相含量74％及其以上的乳液，具有类似人造奶油的组成、质构和可塑性，通过构建基于植物蛋白的Pickering乳液体系，引入具有特本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种基于高内相Pickering乳液的搅打稀奶油的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：/n步骤1)，将植物分离蛋白溶液进行热交联和酶交联，然后依次进行高速剪切和高压均质，得到蛋白微凝胶颗粒；/n步骤2)，将油相与添加剂混合后加热搅拌，然后与所述蛋白微凝胶颗粒混合并进行高速剪切，得到高内相Pickering乳液，所述油相包含棕榈油和椰子油；/n步骤3)，对所述高内相Pickering乳液进行稀释搅拌，然后进行高压均质和急冷，老化后，即得。/n

【技术特征摘要】
1.一种基于高内相Pickering乳液的搅打稀奶油的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤1)，将植物分离蛋白溶液进行热交联和酶交联，然后依次进行高速剪切和高压均质，得到蛋白微凝胶颗粒；
步骤2)，将油相与添加剂混合后加热搅拌，然后与所述蛋白微凝胶颗粒混合并进行高速剪切，得到高内相Pickering乳液，所述油相包含棕榈油和椰子油；
步骤3)，对所述高内相Pickering乳液进行稀释搅拌，然后进行高压均质和急冷，老化后，即得。


2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤1)中，所述植物分离蛋白选自大豆分离蛋白、花生分离蛋白和豌豆分离蛋白中的一种或多种；所述高速剪切为在10000～14000rpm优选12000rpm下进行；所述高压均质在900～1200bar优选1000bar下进行。


3.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，步骤1)中，还包括以下步骤：将植物分离蛋白溶于去离子水，搅拌溶解后，在4～10℃优选4℃下水合6～24h优选12h。


4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤2)中，所述加热搅拌的温度为60～80℃，优选为70℃；所述高速剪切的转速为5000rpm。


5.根据权利要求1-4任一项所述的制备方法，其特征在于，所述油相为棕榈油和椰子油，所述棕榈油与所述椰子油的质量比为1:9～9:1，优选为5:5、7:3或3:7；所述添加剂包括乳化剂、发泡剂和稳定剂；优选的，所述添加剂选自单双脂肪酸甘油酯、卵磷脂、酪蛋白酸钠、蔗糖脂肪酸酯、吐温80、黄原胶、卡拉胶、白砂糖中的一种或多种；更优选的，以质量份数计，制备所述搅打稀奶油的...

【专利技术属性】
技术研发人员：王强，石爱民，冯新玥，孟实，赵志浩，刘丽，胡晖，郭芹，刘红芝，张金闯，
申请(专利权)人：中国农业科学院农产品加工研究所，
类型：发明
国别省市：北京;11