食用肉改良用组合物制造技术

本发明专利技术提供食用肉改良用组合物，其含有以下比例的葡萄糖酸盐和糖质修饰酶：相对于1g葡萄糖酸，糖质修饰酶为100~100,000,000U。该组合物可提供抑制了因加热所致的脱水收缩、多汁且柔软的食用肉烹调品。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】食用肉改良用组合物
本专利技术涉及含有葡萄糖酸盐及糖质修饰酶的食用肉改良用组合物、含有该组合物的食用肉烹调品(肉制品)、及其制造方法。
技术介绍
在食用肉加工领域和食用肉烹调领域中，食用肉被切割并经受各种处理。其中，已知在对肉实施诸如煮、烤、炒等加热处理时，肉由于加热引起变性而失去多汁感，且口感变差。为了解决这些问题，进行了一些尝试。例如，作为使用了有机酸盐等的例子，已报道：使用葡萄糖酸的碱金属盐来改善煮熟肉(boiledmeat)的品质的畜肉处理剂(专利文献1)；含有葡萄糖酸盐、乳酸钙及碱剂的水产品或畜肉处理用制剂(专利文献2)；以及含有低聚糖、淀粉质原料和有机酸的可溶性盐的肉类加工品用改良剂(专利文献3)。此外，作为使用了酶的例子，已报道：将淀粉降解酶和蛋白质降解酶组合而成、并对食用肉等显示软化作用的食品用品质改良剂(专利文献4)；含有蛋白酶、淀粉酶等的肉质风味改良剂(专利文献5)；以及使用具有糖基转移活性(转糖基作用)的酶、转谷氨酰胺酶等的物性和味道得到改善的畜肉加工食品等的制造方法(专利文献6)。r>现有技术文献...

【技术保护点】
1.食用肉改良用组合物，其含有葡萄糖酸盐及糖质修饰酶。/n

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】20171109 JP 2017-2167961.食用肉改良用组合物，其含有葡萄糖酸盐及糖质修饰酶。


2.根据权利要求1所述的组合物，其中，相对于1g葡萄糖酸，含有100~100,000,000U的糖质修饰酶。


3.根据权利要求1或2所述的组合物，其中，糖质修饰酶是葡萄糖淀粉酶或α-葡萄糖苷酶。


4.根据权利要求1~3中任一项所述的组合物，其中，葡萄糖酸盐为选自葡萄糖酸钠、葡萄糖酸钾和葡萄糖酸钙中的至少一种。


5.食用肉烹调品的制备方法，其包含使葡萄糖酸盐及糖质修饰酶与食用肉接触的步骤。


6.根据权利要求5所...

【专利技术属性】
技术研发人员：木场隆介，郡宗一郎，
申请(专利权)人：味之素株式会社，
类型：发明
国别省市：日本;JP