油脂组合物及其制备方法技术

本发明专利技术涉及油脂组合物及其制备方法。本发明专利技术的油脂组合物，其特征在于，含有甘油酯混合物，以油脂组合物总重量比计，所述组合物满足任意一个下述条件，(1)SSS为0～10重量%；(2)S2U为75～95重量%；(3)SUS小于30重量%；(4)以重量比例计，PPO/StStO为大于0～1.0；(5)以重量比例计，（PStO+StPO）/POSt为1～35。上述各符号的定义如说明书中所记载。本发明专利技术油脂组合物是非月桂酸、非反式、非调温的油脂组合物，具有显著改善食品的耐热性、抗起霜性和良好口感等品质的特点。本发明专利技术还提供油脂组合物的制备方法。

Oil composition and preparation method

【技术实现步骤摘要】
油脂组合物及其制备方法
本专利技术涉及油脂组合物及其制备方法，特别是用于巧克力油脂组合物及其制备方法。
技术介绍
可可脂(CB)是一种具有特殊组成和物理性质的植物脂肪,它与可可粉一起赋予巧克力特殊的风味和食用特性。巧克力的熔化性、风味释放性能主要取决于可可脂独有的性质。由于世界上可可脂产量有限，且价格昂贵，远不能满足食品工业需求，使得可可脂代用品广泛应用。月桂酸型代可可脂（CBS）的熔化特性与可可脂相似，且同质多晶型简单，加工过程无需调温，可直接结晶成稳定的β’晶型，能够完全取代可可脂用于巧克力的生产。但CBS含有较高月桂酸容易水解产生皂味和腐臭味，与可可脂、类可可脂（CBE）、乳脂混合使用时会因相容性问题使产品极易起霜。非月桂酸型替可可脂（CBR）无需调温，由于熔点和固体脂肪酸含量（SFC）增加而具有陡的SFC曲线斜率，使得巧克力口溶性变差，味同嚼蜡，且不利于巧克力的风味释放。两者在制备时会用到油脂氢化技术，产品中含有较多反式脂肪酸，研究表明摄入反式脂肪酸易引起血浆胆固醇水平升高及患冠心病风险，因此随着人们对健康问题关注，低反式酸及不含月桂酸本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种油脂组合物，其特征在于，含有甘油酯混合物，以油脂组合物总重量比计，所述组合物满足任意一个下述条件，/n(1)SSS为0～10重量%；/n(2)S2U为75～95重量%；/n(3) SUS小于30重量%；/n(4)以重量比例计，PPO/StStO为大于0～1.0；/n(5)以重量比例计，（PStO+StPO）/POSt为1～35；/nS表示相同或不同的碳原子数为12～30的饱和脂肪酸残基；/nU表示相同或不同的碳原子数为16～30的不饱和脂肪酸残基；/nP表示棕榈酸残基；/nSt表示硬脂酸残基；/nO表示油酸残基；/nSSS表示结合有3分子S的甘油三酯；/nS2U表示结合有2分子S和1分...

【技术特征摘要】
1.一种油脂组合物，其特征在于，含有甘油酯混合物，以油脂组合物总重量比计，所述组合物满足任意一个下述条件，
(1)SSS为0～10重量%；
(2)S2U为75～95重量%；
(3)SUS小于30重量%；
(4)以重量比例计，PPO/StStO为大于0～1.0；
(5)以重量比例计，（PStO+StPO）/POSt为1～35；
S表示相同或不同的碳原子数为12～30的饱和脂肪酸残基；
U表示相同或不同的碳原子数为16～30的不饱和脂肪酸残基；
P表示棕榈酸残基；
St表示硬脂酸残基；
O表示油酸残基；
SSS表示结合有3分子S的甘油三酯；
S2U表示结合有2分子S和1分子U的甘油三酯；
SUS表示1、3位为S，2位为U的甘油三酯；
PPO表示1、2位为P，3位为O的甘油三酯；
StStO表示1、2位为St，3位为O的甘油三酯；
PStO表示1位为P，2位为St，3位为O的甘油三酯；
StPO表示1位为St，2位为P，3位为O的甘油三酯；
POSt表示1位为P，2位为O，3位为St的甘油三酯。


2.根据权利要求1所述的油脂组合物，其中，所述SSS为1～10重量%，优选所述SSS为2～8重量%，更优选所述SSS为3～6重量%，和/或，所述S2U为80～92重量%，优选所述S2U为85～91重量%，更优选所述SUS为1～25重量%，进一步优选所述SUS为3～23重量%，特别优选所述SUS为5～20重量%，和/或，以重量比例计，所述PPO/StStO为0.05～0.9，优选以重量比例计，所述PPO/StStO为0.1～0.85，更优选以重量比例计，所述PPO/StStO为0.2～0.6，和/或，以重量比例计，所述（PStO+StPO）/POSt为2～32，优选以重量比例计，所述（PStO+StPO）/POSt为4～28，和/或，以油脂组合物总重量比计，所述组合物满足SU2为<10重量%，所述SU2表示结合有2分子U和1分子S的甘油三酯，优选以油脂组合物总重量比计，所述组合物满足SU2为1～6重量%，所述SU2表示结合有2分子U和1分子S的甘油三酯，优选以油脂组合物总重量比计，所述组合物满足SU2为2～5重量%，所述SU2表示结合有2分子U和1分子S的甘油三酯，和/或，所述组合物满足UUU为<5重量%，所述UUU表示结合有3分子U的甘油三酯，优选所述组合物满足UUU为0.1～0.95重量%，所述UUU表示结合有3分子U的甘油三酯，和/或，以油脂组合物总重量比计，所述组合物满足SSU为70～95重量%，所述SSU表示1、2位为S，3位为U的甘油三酯，优选以油脂组合物总重量比计，所述组合物满足SSU为72～85重量%，所述SSU表示1、2位为S，3位为U的甘油三酯，和/或，以重量比例计，所述组合物满足SSU/SUS为3～20，优选以重量比例计，所述组合物满足SSU/SUS为4～18，和/或，以油脂组合物总重量比计，所述组合物满足PPO与StStO的总计量为55～75重量%，优选以油脂组合物总重量比计，所述组合物满足PPO与StStO的总计量为58～70重量%，和/或，以重量比例计，所述组合物满足POP/（PPO+StStO）为0.02～0.3，所述POP表示1、3位为P，2位为O的甘油三酯，优选以重量比例计，所述组合物满足POP/（PPO+StStO）为0.03～0.2，所述POP表示1、3位为P，2位为O的甘油三酯，更优选以重量比例计，所述组合物满足（PPO+StStO）/S2U为0.6～0.85，进一步优选以重量比例计，所述组合物满足（PPO+StStO）/S2U为0.65～0.8，和/或，以重量比例计，所述组合物满足（PStO+StPO+POSt）/S2U为0.08～0.20，优选以重量比例计，所述组合物满足（PStO+StPO+POSt）/S2U为0.1～0.15，和/或，以重量比例计，所述组合物满足St/P为0.8～15，优选以重量比例计，所述组合物满足St/P为0.8～12，更优选以重量比例计，所述组合物满足St/P为1～8，和/或，以油脂组合物脂肪酸总重量比计，所述组合物满足St与P的总计量为55～75重量%，更优选以油脂组合物脂肪酸总重量比计，所述组合物满足St与P的总计量为60～70重量%。


3.根据权利要求1或2所述的油脂组合物，其中，所述组合物35℃固体脂肪含量6～20重量%，优选所述组合物35℃固体脂肪含量6～18重量%，更优选所述组合物35℃固体脂肪含量7～16重量%，和/或，所述组合物40℃固体脂肪含量0～5重量%，优选所述组合物40℃固体脂肪含量0～3重量%，更优选所述组合物40℃固体脂肪含量0～1.5重量%，和/或，所述组合物满足35℃固体脂肪含量与30℃固体脂肪含量之比，即35℃固体脂肪含量/30℃固体脂肪含量为0.25～0.45，优选所述组合物满足35℃固体脂肪含量与30℃固体脂肪含量之比，即35℃固体脂肪含量/30℃固体脂肪含量为0.3～0.4，和/或，所述S表示相同或不同的碳原子数为16～24的饱和脂肪酸残基，优选所述S表示相同或不同的碳原子数为16～20的饱和脂肪酸残基，和/或，所述碳原子数为12～30的饱和脂肪酸残基选自月桂酸残基、豆蔻酸残基、棕榈酸残基、硬脂酸残基、花生酸残基、山嵛酸残基或二十四烷酸残基，和/或，所述U表示相同或不同的碳原子数为16～24的不饱和脂肪酸残基，优选所述U表示相同或不同的碳原子数为18的不饱和脂肪酸残基，和/或，所述碳原子数为16～30的不...

【专利技术属性】
技术研发人员：陈翔，池永清，郑妍，徐学兵，张虹，
申请(专利权)人：丰益上海生物技术研发中心有限公司，
类型：发明
国别省市：上海;31