【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】作为烘焙食品乳化剂的蛋白质水解物传统上通过将空气分别搅打入蛋清和蛋黄来制备海绵蛋糕，其中每相都含有一半的糖，然后在烘焙前小心地添加面粉、淀粉和发酵粉。但是，这种方法对于工业规模的蛋糕生产来说太复杂了。此外，传统制备的泡沫对机械应力非常敏感。当前需要一种快速方法进行工业规模的烘焙，该方法快速产生泡沫并且在处理和烘焙期间保持泡沫稳定。这可以通过添加乳化剂来实现，所述乳化剂有助于更快地产生泡沫，并在搅打和烘焙过程中稳定泡沫(Benion&Bemford，1997)。此外，通过使用乳化剂，可以搅打整个配方(即蛋清、蛋黄、糖、淀粉、小麦粉和发酵粉)而没有负面影响。乳化剂是两亲性的，其通过吸附到空气和蛋糕面糊(水相)之间的界面并平衡空气和水之间的相互作用力来降低界面张力。降低的界面张力减少了在面糊和气泡之间产生新界面所需的能量(Eugénie，S.P.等人，2014)。因此，较低的界面张力改善了空气向面糊中的掺入，从而在搅打后产生较轻的泡沫。其次，乳化剂的正确混合产生缔合结构，从而大大提高面糊的粘弹性(Richardsson等人，2004)。提高的粘弹性...
【技术保护点】
1.蛋白质水解物用于制备烘焙食品中的用途，所述烘焙食品优选蛋糕，特别是无脂肪的蛋糕，其中蛋白质水解物的分子量为600至2400Da，并且蛋白质水解物的溶解度为至少85％，优选至少88、89、90、91、92、93、94、95、95、96、97、98或99％，特别是100％。/n
【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】20171026 EP 17198553.41.蛋白质水解物用于制备烘焙食品中的用途，所述烘焙食品优选蛋糕，特别是无脂肪的蛋糕，其中蛋白质水解物的分子量为600至2400Da，并且蛋白质水解物的溶解度为至少85％，优选至少88、89、90、91、92、93、94、95、95、96、97、98或99％，特别是100％。
2.根据权利要求1所述的用途，其中所述蛋白质选自植物或动物蛋白质，优选选自小麦、大豆、稻米、马铃薯、豌豆、向日葵、油菜籽、羽扇豆和乳蛋白中的至少一种，特别是小麦蛋白或酪蛋白。
3.根据权利要求1或2所述的用途，其中搅打后的标准面糊密度低于450g/l，优选低于420、400、380、370、360、350、340、330、320g/l或310g/l。
4.根据前述权利要求中任一项所述的用途，其中所述蛋白质水解物的最大分子量为2300Da，优选为2200、2100、2000、1900、1800或1700Da。
5.根据前述权利要求中任一项所述的用途，其中最小分子量为650Da，优选660、670、680、690、700、710、720、750或800Da。
6.根据前述权利要求中任一项所述的用途，其中酪蛋白水解物的分子量为650至1000Da，优选670至900Da，特别是680至870Da。
7.根据前述权利要求中任一项所述的用途，其中小麦蛋白水解物的分子量为1300至2200Da，优选为1400至2100Da，特别是1500至2000Da，最优选为1600至2000Da。
8.根据前述权利要求中任一项所述的用途，其中基于淀粉的面糊中蛋白水解物，优选酪蛋白水解物的量为至少0.8％(w/w)，优选至少1.2％(w/w)，特别是至少1.6％(w/w)。
9.根据前述权利要求中任一项所述的用途，其中基于小麦粉的面糊中蛋白质水解物，优选酪蛋白水解物的量为至少2.0％(w/w)，优选至少2.4％(w/w)，特别是至少3.2％(w/w)。
10.根据前述权利要求中任一项所述的用途，其中所述蛋白质水解物是酶促水解的蛋白质水解物，优选内肽酶水解的蛋白质水解物，特别是碱性蛋白酶水解的蛋白质水解物。
11.根据前述权利要求中任一项所述的用途，其中在水解和/或用酸中和p...
【专利技术属性】
技术研发人员：T·黑尔加松，D·海驰，P·霍拉赫尔，J·库切尔，S·马尔兹，
申请(专利权)人：巴斯夫欧洲公司，
类型：发明
国别省市：德国;DE
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