具有改善的质地和稳定性的即饮型基于乳的饮料制造技术

本发明专利技术涉及清洁标签饮料产品。具体地讲，本发明专利技术涉及由乳蛋白和仅一种水性胶体、高酰基结冷胶的受控聚集诱发的蛋白质体系的组合，该蛋白质体系赋予饮料产品出色的感官属性，特别是当含有低脂肪/低糖时。生产这种饮料的方法以及可从所述方法获得的产品也是本发明专利技术的一部分。本发明专利技术还涉及RTD咖啡饮料。

Ready to drink milk based drinks with improved texture and stability

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】具有改善的质地和稳定性的即饮型基于乳的饮料
本公开整体涉及通过使用多合一方法在超高温(UHT)处理条件下通过受控蛋白聚集(CPA)而具有改善的质地/口感的含乳饮料，该饮料不具有用于体系稳定性和质地/口感的人造成分。更具体地讲，本公开涉及含有乳和基于水性胶体的稳定体系的即饮型(RTD)低脂肪/低糖饮料，并且还涉及其制备方法。
技术介绍
目前的趋势是，消费者更加注重健康，并且他们正在寻找诸如无脂和低糖但不损害产品的味道和质地的更健康饮料。此外，另一个趋势是食品的清洁标签，这正成为行业广泛的承诺。术语“清洁标签”是指具有指示产品不包含特定成分的食物的广告。这通常会影响消费者认为因任何其它原因而非健康或拒绝的那些物质，例如染料、防腐剂、人造调味剂、风味增强剂、转基因食物、氢化脂肪酸，以及其它人造的或被认为是人造的和/或不熟悉的成分，或具有少量成分而不损害产品质量特征的其它成分。因此，许多RTD饮料正在从大量成分转变为少量成分，从消除人造成分转变为天然成分，从高糖和/或高脂肪制剂转变为低糖和/或低脂肪以限制饮料中的热量的制剂。然而，糖和/或脂肪的减少导致饮料的口感单薄而且不那么令人愉快。因此，需要一种解决方案，其改善和补偿低糖/低脂肪的RTD乳饮料的口感损失，而不增加额外或大量的树胶或稳定剂，从而维持消费者的偏好。至关重要的是，不仅要增强RTD乳饮料的质地/口感，而且还要稳定的液体饮料，而不损害产品在货架期内的稳定性(对于延长货架期(ESL)产品，冷藏条件下至少6个月；并且对于无菌产品，冷藏条件下7个月、20℃条件下6个月、30℃条件下4个月、以及38℃条件下2个月)。如今，许多饮料都使用大量的稳定剂，包括人造成分。本专利技术涉及货架稳定的无菌包装液体RTD乳饮料的稳定体系和组合物，不具有用于体系稳定和质地/口感的人造成分，并且涉及制备其饮料的方法。
技术实现思路
本公开提供即饮型(RTD)低脂肪/低糖乳饮料，并且还提供制备此类饮料的方法。RTD乳饮料可为延长货架期(ESL)或无菌的，并且可具有令人愉悦的口感。该RTD乳饮料可在储存期间具有改善的物理化学稳定性，例如对于ESL产品，冷藏条件下至少7个月是稳定的；并且对于无菌产品，冷藏条件下7个月、20℃条件下6个月、30℃条件下4个月、以及38℃条件下2个月。在乳饮料的整个寿命期间，乳饮料消除了凝胶化并克服了在不同储存条件下的其它相分离/不稳定性问题。本专利技术的目标涉及解决以下问题：(i)在低脂肪/低糖的RTD中缺乏质地/口感，以及(ii)低脂肪/低糖RTD的物理不稳定性问题。本专利技术的有益效果包括以下方面：-饮料中总成分的数量有限，并且避免人造成分以实现质地和稳定性；-显著简化了无菌乳品RTD饮料的工艺；-能够生产低热量的无菌RTD饮料，其具有浓郁的奶油味、浓厚的产品质地/口感；-使产品能够在其货架期内保持独特的质地和味道；-提供增强的货架期物理稳定性，而无脱水、沉淀、乳化；以及-避免胶凝问题。因此，本专利技术现在通过提供具有增强或改善的感官特性的稳定低脂肪和低糖饮料组合物，解决了上述问题。在一个方面，本专利技术涉及一种即饮型(RTD)饮料产品，包含：乳、非脂干乳、奶油、脱脂乳或半脱脂乳、或其组合；1-5重量/重量％范围的添加的糖；0.01至0.03重量/重量％范围的高酰基结冷胶；以及酸化剂；其中所述饮料包含酪蛋白-乳清蛋白聚集体，所述酪蛋白-乳清蛋白聚集体具有如通过激光衍射测得的5至10μm范围的基于体积的平均直径值D[4,3]，以及在剪切速率75秒-1下于4℃测得的3至30cP范围的粘度。在另一方面，本专利技术涉及一种即饮型(RTD)咖啡饮料产品，包含：乳、非脂干乳、奶油、脱脂乳或半脱脂乳、或其组合；1-5重量/重量％范围的添加的糖；0.01至0.03重量/重量％范围的高酰基结冷胶；以及酸化剂(包括咖啡)；其中所述饮料包含酪蛋白-乳清蛋白聚集体，所述酪蛋白-乳清蛋白聚集体具有如通过激光衍射测得的5至10μm范围的基于体积的平均直径值D[4,3]，以及在剪切速率75秒-1下于4℃测得的3至15cP范围的粘度。咖啡是可溶咖啡、微粉化的咖啡颗粒、咖啡提取物、咖啡浓缩物以及其组合。咖啡包括浓度在0.5至1.5重量/重量％范围的阿拉伯咖啡或罗布斯塔咖啡或其组合。本专利技术提供了由乳蛋白(诸如酪蛋白和乳清)、一种或多种碳水化合物和天然水性胶体的相互作用形成的无菌的货架稳定液体RTD乳饮料的组合物。该组合物可任选地包含一种或多种甜味剂、一种或多种缓冲剂和一种或多种调味剂。此外，本专利技术的产品表现出优异的感官特性，特别是在质地和口感方面，即使仅有一种水性胶体用作稳定剂也是如此。此外，本专利技术的产品在延长的产品货架期显示出良好的稳定性。本专利技术的另一方面涉及生产RTD乳饮料的方法，该方法包括以下步骤：-将如上所限定的成分混合；-添加酸化剂；-使所述混合物在135-300巴范围的总压力和65-80℃范围的温度下均质化；-在136-150℃的UHT条件下灭菌3-30秒；-将所获得的饮料基产品冷却至25℃或更低；以及-将UHT饮料无菌地灌装在无菌容器中。具体实施方式在下面的描述中，除非另有说明，否则％值为重量/重量％。本专利技术涉及含蛋白质的饮料，更具体地讲，涉及RTD饮料。本专利技术解决了以下情况：-通过除去人造成分和减少成分总数来提供清洁标签；-开发了饮料，其没有低脂肪/低糖RTD乳饮料的物理不稳定问题-提供稳定的RTD乳饮料，其在产品货架期内具有独特的质地和口感目前还没有为具有低糖/低脂肪含量的货架稳定RTD乳饮料使用受控蛋白质聚集的解决方案，其不具有人造稳定剂，并且在饮料的使用寿命期间货架稳定。此外，现在的饮料具有大量稳定剂。有利地且出人意料地，发现仅一种天然水性胶体的独特组合，酪蛋白与乳清蛋白的特定比例，pH、加热和保持时间的特定组合改善了饮料质地/口感，并提供了低脂肪/低糖RTD乳饮料令人愉快、细腻柔滑的味道。此外，仅当在为受控蛋白质聚集施加pH、加热和保持时间的特定组合之前进行均质化时，才发现期望的质地改善和期望的产品货架期稳定性。因此，低脂肪/低糖RTD乳饮料在货架期内具有改善的质地和良好的物理化学稳定性。本专利技术的饮料包含0.01至0.03重量％范围的高酰基结冷胶。术语“低脂肪/低糖”是指在RTD饮料中以小于5重量/重量％的量存在的添加的糖和小于2重量/重量％的基于乳的脂肪。脂肪可源自已作为RTD饮料中的成分存在的乳。在另一个实施方案中，脂肪也可作为奶油、黄油或无水乳脂加入RTD饮料。如果我们使用上述范围之外的水性胶体，将发生凝胶化或相分离问题(例如浆液、沉淀)(下文将提供所述范围之内和之外的实施例)。该饮料包含酪蛋白-乳清蛋白聚集体，这些酪蛋白-乳清蛋白聚集体具有如激光衍射测得的5至10μm的基于体积的平均直径值D[4,3]。在本专利技术的一个实施本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.即饮型(RTD)饮料产品，包含：/n乳、非脂干乳、奶油、脱脂乳或半脱脂乳、或其组合；/n1-5重量/重量％范围的添加的糖；/n0.01至0.03重量/重量％范围的高酰基结冷胶；以及/n酸化剂；/n其中所述饮料包含酪蛋白-乳清蛋白聚集体，所述酪蛋白-乳清蛋白聚集体具有如通过激光衍射测得的5至10μm范围的基于体积的平均直径值D[4,3]，以及在剪切速率75秒

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】20171102 US 62/580,8721.即饮型(RTD)饮料产品，包含：
乳、非脂干乳、奶油、脱脂乳或半脱脂乳、或其组合；
1-5重量/重量％范围的添加的糖；
0.01至0.03重量/重量％范围的高酰基结冷胶；以及
酸化剂；
其中所述饮料包含酪蛋白-乳清蛋白聚集体，所述酪蛋白-乳清蛋白聚集体具有如通过激光衍射测得的5至10μm范围的基于体积的平均直径值D[4,3]，以及在剪切速率75秒-1下于4℃测得的3至30cP范围的粘度。


2.根据权利要求1所述的RTD饮料，其中所述酸化剂包括乳酸、抗坏血酸、柠檬酸或其组合。


3.根据权利要求2所述的RTD饮料，其中所述酸化剂为0.03至0.06重量/重量％范围的乳酸。


4.根据权利要求1所述的RTD饮料，其中所述RTD饮料为包含可可的基于乳的饮料。


5.根据权利要求1所述的RTD饮料，其中所述RTD饮料为基于咖啡的饮料，并且所述酸化剂为咖啡。


6.根据权利要求5所述的RTD饮料，其中所述咖啡是可溶咖啡、微粉化的咖啡颗粒、咖啡提取物、咖啡浓缩物以及其组合。


7.根据权利要求6所述的RTD饮料，其中所述咖啡包括浓度在0.5至1.5重量/...

【专利技术属性】
技术研发人员：A·A·谢尔，叶育彬，M·施奈德，P·鲁塞，V·凯普琪，
申请(专利权)人：雀巢产品有限公司，
类型：发明
国别省市：瑞士;CH