一种用于评价糖熏肉制品新鲜度的比色卡及其制备方法和应用技术

一种用于评价糖熏肉制品新鲜度的比色卡，包括色块和各色块对应的色号，由左至右依次为赤锖色、锖色、赤褐色、黑红色。比色卡制作时，首先制作样品，采集第一批样品图像并测定硫代巴比妥酸(TBA)值和挥发性盐基氮(TVB‑N)值，余下的样品每间隔2天采集下一批样品图像并测定TBA值和TVB‑N值，以此类推得到整个贮藏期的样品图像及TVB‑N值和TBA值，并将不同时间段的图像分类保存；样品图像进行预处理后，使用K‑Means算法制作比色卡。优点是：该比色卡操作简单，识别速度较快，可识别糖熏肉制品的贮藏期；制作的比色卡具有良好的可行性和稳定性且识别准确率较高，可以实现对糖熏肉制品新鲜度识别与分析，有效克服感官评价的主观性和理化分析的繁琐性。

A colorimetric card for evaluating the freshness of sugar smoked meat products and its preparation and Application

【技术实现步骤摘要】
一种用于评价糖熏肉制品新鲜度的比色卡及其制备方法和应用
本专利技术涉及一种用于评价糖熏肉制品新鲜度的比色卡及其制备方法和应用，特别涉及一种用于评价糖熏肉制品感官品质的比色卡及应用。
技术介绍
糖熏肉制品是我国的传统特色美食，因其保留了原材料的营养及融合了卤制和熏制而形成的独特风味，具有色艳味佳、熏香浓郁、味道鲜美及方便快捷等特点，深受消费者喜爱,具有广阔的市场前景。消费者生活方式的改变增加了消费者对食品的安全需求和营养需求，而糖熏肉制品因保留了原材料的营养，富含蛋白质和酶，极易发生氧化反应导致产品的腐败，因此，糖熏肉制品的新鲜度是糖熏肉制品产业中最重要的质量特征。糖熏肉制品的色泽是评价其新鲜度的重要指标之一，更是评价糖熏肉制品产品本身的质量标签，影响着消费者的接受度和满意度，对于消费者而言，购买时，颜色更为直观，并且在非接触状态下，颜色是消费者评判产品质量的重要依据，同时也是色、香、味、质中最先导的感官要素、对于企业而言，制作糖熏肉制品时，颜色是评价其生产工艺是否成熟、稳定、可靠的重要指标。在没有标准参照物的帮助下，仅凭肉眼通过本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种评价糖熏肉制品新鲜度比色卡的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括以下步骤：/n1)采集不同贮藏时间的样品：/n取同种糖熏肉制品，以贮藏时间为变量，采集获得不同贮藏时间的糖熏肉制品样品；/n2)图像采集：/n使用照相机对步骤1)采集获得的不同贮藏时间的糖熏肉制品样品分别拍摄采集图像，并按不同贮藏时间将图像分类保存；/n3)测定各贮藏时间糖熏肉制品样品的挥发性盐基氮(TVB-N)值，和/或测定各贮藏时间糖熏肉制品样品的硫代巴比妥酸(TBA)值：/n4)图像预处理：/n对步骤2)采集的各张糖熏肉制品样品图像分别采用以下3种方式进行预处理：1、随机旋转；2、随机翻转；3、拉伸变换；/n5)使...

【技术特征摘要】
1.一种评价糖熏肉制品新鲜度比色卡的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括以下步骤：
1)采集不同贮藏时间的样品：
取同种糖熏肉制品，以贮藏时间为变量，采集获得不同贮藏时间的糖熏肉制品样品；
2)图像采集：
使用照相机对步骤1)采集获得的不同贮藏时间的糖熏肉制品样品分别拍摄采集图像，并按不同贮藏时间将图像分类保存；
3)测定各贮藏时间糖熏肉制品样品的挥发性盐基氮(TVB-N)值，和/或测定各贮藏时间糖熏肉制品样品的硫代巴比妥酸(TBA)值：
4)图像预处理：
对步骤2)采集的各张糖熏肉制品样品图像分别采用以下3种方式进行预处理：1、随机旋转；2、随机翻转；3、拉伸变换；
5)使用K-Means算法制作比色卡
将经步骤4)预处理的图像信息采用TensorFlow图像处理程序转化为计算机能够识别的参数：
首先在每张经步骤4)预处理的图像上各提取不少于10个4×4的像素块，并使用大小为2×2、步长为1的滑块分别遍历各4×4的像素块，将遍历结果按不同贮藏时间分类，获得各贮藏时间糖熏肉制品样品图像所有4×4的像素块所包含的R、G、B值；
其次，使用K-Means算法对上述获得的各贮藏时间糖熏肉制品样品图像的所有4×4像素块所包含的R、G、B值遍历结果进行聚类，通过欧氏距离来计算每个聚类点之间的距离，并最终确定各聚类点群中心点，分别提取每个类别中的中心点对应的R、G、B值并做均值处理，得出各贮藏时间的糖熏肉制品样品图像的平均R、G、B值；
再将各贮藏时间的平均R、G、B信息打印成色块，将色块按照贮藏时间依次排列，绘制得到所述评价糖熏肉制品新鲜度比色卡。


2.根据权利要求1所述评价糖熏肉制品新鲜度比色卡的制备方法，其特征在于，步骤1)所述糖熏肉样品的糖熏条件如下：所述熏材为糖，所述温度为设置糖盘温度为330℃和熏箱温度100℃并稳定后，将经熟制的肉品加糖装于糖盘在熏箱内熏制，所述熏制时间为8min，熏制结束后取出，在室温下冷却30min去除样品表面的水渍和油渍。


3.根据权利要求1所述评价糖熏肉制品新鲜度比色卡的制备方法，其特征在于，步骤2)中，每个样品拍摄张数不少于4张；
优选的，所述步骤2)具体操作为：将样品放置在样品板上，相机保持在样品上方垂直俯视拍摄，每拍摄一张后将样品水平旋转90度继续拍摄；
优选的，为将相机和样品放置在同一封闭的环境体系中拍摄；
进一步优选的，照相机的摄像头与样品拍摄部位的垂直距离为20cm。


4.根据权利要求1所述评价糖熏肉制品新鲜度比色卡的制备方法，其特征在于，步骤3)中所述测定各贮藏时间糖熏肉制品样品的挥发性盐基氮(TVB-N)值具体操作如下：
分别准确称取10g步骤1)采集获得的不同贮藏时间的糖熏肉制品样品，精确至0.001g，置于具塞锥形瓶中，准确加入100.0mL水，用电子搅拌机搅拌30min，提取挥发性碱性氮；5500r下离心15min后用普通滤纸对混合物进行过滤，重复过滤两次，收集渗...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘登勇，陆逢贵，王博，刘兴义，于芳珠，王鑫，
申请(专利权)人：渤海大学，
类型：发明
国别省市：辽宁;21