一种用于评价糖熏肉制品新鲜度的比色卡及其制备方法和应用技术

一种用于评价糖熏肉制品新鲜度的比色卡，包括色块和各色块对应的色号，由左至右依次为赤锖色、锖色、赤褐色、黑红色。比色卡制作时，首先制作样品，采集第一批样品图像并测定硫代巴比妥酸(TBA)值和挥发性盐基氮(TVB‑N)值，余下的样品每间隔2天采集下一批样品图像并测定TBA值和TVB‑N值，以此类推得到整个贮藏期的样品图像及TVB‑N值和TBA值，并将不同时间段的图像分类保存；样品图像进行预处理后，使用K‑Means算法制作比色卡。优点是：该比色卡操作简单，识别速度较快，可识别糖熏肉制品的贮藏期；制作的比色卡具有良好的可行性和稳定性且识别准确率较高，可以实现对糖熏肉制品新鲜度识别与分析，有效克服感官评价的主观性和理化分析的繁琐性。

A colorimetric card for evaluating the freshness of sugar smoked meat products and its preparation and Application

【技术实现步骤摘要】
一种用于评价糖熏肉制品新鲜度的比色卡及其制备方法和应用
本专利技术涉及一种用于评价糖熏肉制品新鲜度的比色卡及其制备方法和应用，特别涉及一种用于评价糖熏肉制品感官品质的比色卡及应用。
技术介绍
糖熏肉制品是我国的传统特色美食，因其保留了原材料的营养及融合了卤制和熏制而形成的独特风味，具有色艳味佳、熏香浓郁、味道鲜美及方便快捷等特点，深受消费者喜爱,具有广阔的市场前景。消费者生活方式的改变增加了消费者对食品的安全需求和营养需求，而糖熏肉制品因保留了原材料的营养，富含蛋白质和酶，极易发生氧化反应导致产品的腐败，因此，糖熏肉制品的新鲜度是糖熏肉制品产业中最重要的质量特征。糖熏肉制品的色泽是评价其新鲜度的重要指标之一，更是评价糖熏肉制品产品本身的质量标签，影响着消费者的接受度和满意度，对于消费者而言，购买时，颜色更为直观，并且在非接触状态下，颜色是消费者评判产品质量的重要依据，同时也是色、香、味、质中最先导的感官要素、对于企业而言，制作糖熏肉制品时，颜色是评价其生产工艺是否成熟、稳定、可靠的重要指标。在没有标准参照物的帮助下，仅凭肉眼通过颜色判别新鲜度，很容易因主观性较强及重复性不高等原因而出现误判、漏判的情况，若通过精密仪器测定，又会带来成本过高、效率过低或者污染样品的问题。比色卡作为颜色在材质上的体现，可用于颜色的选择、比对和沟通，是颜色在一定范围内统一标准的工具，具有操作简单、成本低及准确率高等优点，只需通过简单的比对即可实现颜色的检测，可以有效解决颜色的识别问题。
技术实现思路
本专利技术要解决的技术问题是提供一种快速的、科学的、标准的用于评价糖熏肉制品新鲜度的比色卡及应用。本专利技术的技术方案如下：本专利技术的第一个目的是提供一种评价糖熏肉制品新鲜度比色卡的制备方法，所述制备方法包括以下步骤：1)采集不同贮藏时间的样品：取同种糖熏肉制品，在糖熏肉制品样品的熏材、温度、熏制时间和贮藏条件均相同的情况下，以贮藏时间为变量，采集获得不同贮藏时间的糖熏肉制品样品；2)图像采集：使用照相机对步骤1)采集获得的不同贮藏时间的糖熏肉制品样品分别拍摄采集图像，保持照相机视场内光照强度稳定，拍摄光线亮度相同，拍摄图像清晰，拍照前用吸油纸擦拭拍照部位的水渍和油渍，避免出现因样品的油脂导致的镜面反射产生的反光点，并按不同贮藏时间将图像分类保存，优选的，每个样品拍摄张数不少于4张；3)测定各贮藏时间糖熏肉制品样品的挥发性盐基氮(TVB-N)值，和/或测定各贮藏时间糖熏肉制品样品的硫代巴比妥酸(TBA)值；4)图像预处理：对步骤2)采集的各张糖熏肉制品样品图像分别采用以下3种方式进行预处理：1、随机旋转；2、随机翻转；3、拉伸变换；在步骤2)每个样品拍摄4张图像的优选情形下，每个样品可获得12张经预处理的图像，从而提高样本的数量，以增加测试结果的准确性；5)使用K-Means算法制作比色卡将经步骤4)预处理的图像信息采用图像处理程序-TensorFlow，转化为计算机能够识别的参数：首先在每张经步骤4)预处理的图像上各提取不少于10个4×4的像素块，并使用大小为2×2、步长为1的滑块分别遍历各4×4的像素块，提取出每张经预处理图像中各4×4的像素块的R、G、B值，进而获得各贮藏时间糖熏肉制品样品图像所有4×4的像素块所包含的R、G、B值；所述R、G、B分别对应的是红(Red)、绿(Green)、蓝(Blue)。其次，使用K-Means算法对上述获得的各贮藏时间糖熏肉制品样品图像所有4×4的像素块所包含的R、G、B值遍历结果进行聚类，通过欧氏距离来计算每个聚类点之间的距离，并最终确定各聚类点群中心点，分别提取每个类别中的中心点对应的R、G、B值并做均值处理，分别得出各贮藏时间的糖熏肉制品样品的平均R、G、B值；再将各贮藏时间的平均R、G、B信息打印成色块，将色块按照贮藏时间(例如但不限于由短至长，或由长至短)依次排列，绘制得到所述评价糖熏肉制品新鲜度比色卡。进一步的，所述步骤5)还包括将贮藏时间、颜色名称、步骤3)测定得到的相应贮藏时间样品的挥发性盐基氮值、硫代巴比妥酸值分别标注在比色卡各相应色块处。本专利技术采用K-Means算法为基于欧式距离的聚类算法，主要优势在于所获得的R、G、B值准确率较高，且获取速度较快。进一步的，步骤1)所述采集获得不同贮藏时间的糖熏肉样品具体为：在贮藏时间为36天的时间范围内，每间隔2天采集，得到贮藏0天、3天、6天、9天、12天、15天、18天、21天、24天、27天、30天、33天和36天的13个时间节点的贮藏时间的糖熏肉样品。进一步的，步骤1)所述糖熏肉样品的糖熏条件如下：所述熏材为糖，所述温度为设置糖盘温度为330℃和熏箱温度100℃并稳定后，将经熟制的肉品加糖装于糖盘在熏箱内熏制，所述熏制时间为8min，熏制结束后取出，在室温下冷却30min去除样品表面的水渍和油渍，所述贮藏条件为4℃贮藏。本专利技术所述熟制方式可以为除影响糖熏颜色的熟制方式(如油炸、烤制、包含色素物质的卤汤卤制等)以外的任一熟制方式。在某个特殊的实施方式中，所述熟制方式为卤制，所述经卤制的肉品的卤制条件如下：将肉品原料在室温下流水解冻后，焯水去除泡沫，在煮锅中加入适量水，设置加热最终温度为97℃，打开开关开始加热，待沸腾后加入料包煮制120min形成卤汤，将焯水后的肉品原料放入卤汤中煮制10min，关闭煮锅电源后在卤汤内焖制90min，取出后于网格金属盘上放置冷却，制得经卤制的肉品。更进一步优选的，所述卤汤配方为，按照重量份数计，每1000份水，加入调味料的量如下：盐40份、味精15份、糖15份、八角0.6份、小茴香0.6份、砂仁0.6份、丁香0.25份、白芷0.25份、草果0.3份、香叶0.25份、孜然0.3份、肉蔻0.3份、肉桂0.3份、山柰0.3份、陈皮0.3份、桂皮0.3份、花椒0.3份。进一步的，步骤2)中，每个样品拍摄张数不少于4张；优选的，所述步骤2)具体操作为：将样品放置在样品板上，相机保持在样品上方垂直俯视拍摄，每拍摄一张后将样品水平旋转90度拍摄；优选的，为将相机和样品放置在同一封闭的环境体系中拍摄，以有利于保持光照强度、光线亮度稳定。优选的，照相机的摄像头与样品拍摄部位的垂直距离为20cm。进一步的，步骤3)中所述测定各贮藏时间糖熏肉制品样品的挥发性盐基氮(TVB-N)值具体操作如下：分别准确称取10g步骤1)采集获得的不同贮藏时间的糖熏肉制品样品，精确至0.001g，置于具塞锥形瓶中，准确加入100.0mL水，用电子搅拌机搅拌30min，提取挥发性碱性氮；5500r下离心15min后用普通滤纸对混合物进行过滤，重复过滤两次，收集渗透液；然后将5mL渗透液和5mLMgO上清液放入消化管中，以10mL硼酸为受体，用凯氏定氮仪蒸馏5min；用标定后的盐酸(0.011M)盐酸滴定硼酸溶液，使用1份甲基红乙醇溶液与5份溴甲酚绿乙本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种评价糖熏肉制品新鲜度比色卡的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括以下步骤：/n1)采集不同贮藏时间的样品：/n取同种糖熏肉制品，以贮藏时间为变量，采集获得不同贮藏时间的糖熏肉制品样品；/n2)图像采集：/n使用照相机对步骤1)采集获得的不同贮藏时间的糖熏肉制品样品分别拍摄采集图像，并按不同贮藏时间将图像分类保存；/n3)测定各贮藏时间糖熏肉制品样品的挥发性盐基氮(TVB-N)值，和/或测定各贮藏时间糖熏肉制品样品的硫代巴比妥酸(TBA)值：/n4)图像预处理：/n对步骤2)采集的各张糖熏肉制品样品图像分别采用以下3种方式进行预处理：1、随机旋转；2、随机翻转；3、拉伸变换；/n5)使用K-Means算法制作比色卡/n将经步骤4)预处理的图像信息采用TensorFlow图像处理程序转化为计算机能够识别的参数：/n首先在每张经步骤4)预处理的图像上各提取不少于10个4×4的像素块，并使用大小为2×2、步长为1的滑块分别遍历各4×4的像素块，将遍历结果按不同贮藏时间分类，获得各贮藏时间糖熏肉制品样品图像所有4×4的像素块所包含的R、G、B值；/n其次，使用K-Means算法对上述获得的各贮藏时间糖熏肉制品样品图像的所有4×4像素块所包含的R、G、B值遍历结果进行聚类，通过欧氏距离来计算每个聚类点之间的距离，并最终确定各聚类点群中心点，分别提取每个类别中的中心点对应的R、G、B值并做均值处理，得出各贮藏时间的糖熏肉制品样品图像的平均R、G、B值；/n再将各贮藏时间的平均R、G、B信息打印成色块，将色块按照贮藏时间依次排列，绘制得到所述评价糖熏肉制品新鲜度比色卡。/n...

【技术特征摘要】
1.一种评价糖熏肉制品新鲜度比色卡的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括以下步骤：
1)采集不同贮藏时间的样品：
取同种糖熏肉制品，以贮藏时间为变量，采集获得不同贮藏时间的糖熏肉制品样品；
2)图像采集：
使用照相机对步骤1)采集获得的不同贮藏时间的糖熏肉制品样品分别拍摄采集图像，并按不同贮藏时间将图像分类保存；
3)测定各贮藏时间糖熏肉制品样品的挥发性盐基氮(TVB-N)值，和/或测定各贮藏时间糖熏肉制品样品的硫代巴比妥酸(TBA)值：
4)图像预处理：
对步骤2)采集的各张糖熏肉制品样品图像分别采用以下3种方式进行预处理：1、随机旋转；2、随机翻转；3、拉伸变换；
5)使用K-Means算法制作比色卡
将经步骤4)预处理的图像信息采用TensorFlow图像处理程序转化为计算机能够识别的参数：
首先在每张经步骤4)预处理的图像上各提取不少于10个4×4的像素块，并使用大小为2×2、步长为1的滑块分别遍历各4×4的像素块，将遍历结果按不同贮藏时间分类，获得各贮藏时间糖熏肉制品样品图像所有4×4的像素块所包含的R、G、B值；
其次，使用K-Means算法对上述获得的各贮藏时间糖熏肉制品样品图像的所有4×4像素块所包含的R、G、B值遍历结果进行聚类，通过欧氏距离来计算每个聚类点之间的距离，并最终确定各聚类点群中心点，分别提取每个类别中的中心点对应的R、G、B值并做均值处理，得出各贮藏时间的糖熏肉制品样品图像的平均R、G、B值；
再将各贮藏时间的平均R、G、B信息打印成色块，将色块按照贮藏时间依次排列，绘制得到所述评价糖熏肉制品新鲜度比色卡。


2.根据权利要求1所述评价糖熏肉制品新鲜度比色卡的制备方法，其特征在于，步骤1)所述糖熏肉样品的糖熏条件如下：所述熏材为糖，所述温度为设置糖盘温度为330℃和熏箱温度100℃并稳定后，将经熟制的肉品加糖装于糖盘在熏箱内熏制，所述熏制时间为8min，熏制结束后取出，在室温下冷却30min去除样品表面的水渍和油渍。


3.根据权利要求1所述评价糖熏肉制品新鲜度比色卡的制备方法，其特征在于，步骤2)中，每个样品拍摄张数不少于4张；
优选的，所述步骤2)具体操作为：将样品放置在样品板上，相机保持在样品上方垂直俯视拍摄，每拍摄一张后将样品水平旋转90度继续拍摄；
优选的，为将相机和样品放置在同一封闭的环境体系中拍摄；
进一步优选的，照相机的摄像头与样品拍摄部位的垂直距离为20cm。


4.根据权利要求1所述评价糖熏肉制品新鲜度比色卡的制备方法，其特征在于，步骤3)中所述测定各贮藏时间糖熏肉制品样品的挥发性盐基氮(TVB-N)值具体操作如下：
分别准确称取10g步骤1)采集获得的不同贮藏时间的糖熏肉制品样品，精确至0.001g，置于具塞锥形瓶中，准确加入100.0mL水，用电子搅拌机搅拌30min，提取挥发性碱性氮；5500r下离心15min后用普通滤纸对混合物进行过滤，重复过滤两次，收集渗...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘登勇，陆逢贵，王博，刘兴义，于芳珠，王鑫，
申请(专利权)人：渤海大学，
类型：发明
国别省市：辽宁;21