【技术实现步骤摘要】
一种基于颜色评估糖熏肉制品新鲜度的方法
本专利技术涉及一种基于颜色评估糖熏肉制品腿新鲜度的方法，特别涉及一种用于评估糖熏肉制品新鲜度的方法。
技术介绍
糖熏肉制品作为一种典型的传统特色烟熏肉制品，具有色泽诱人、熏香浓郁、营养健康等特点，深受消费者喜爱。颜色、风味、滋味等是评价糖熏肉制品的重要指标，其中颜色是影响消费者购买决定的最重要因素。烟熏肉制品一般使用果木作为熏材，与此相比，糖熏，作为中国北方一种常用的烟熏方式，在肉制品中已有相关应用，如沟帮子熏鸡，糖熏能赋予产品与木熏相似的烟熏色泽和气味，更为重要的是糖熏更安全、上色所需时间更短。安全需求和营养需求是当下食品的最基本需求，而糖熏肉制品含有丰富的营养物质，具有适合微生物生长的能量、碳源和其他营养素，是其生长的理想介质，因此极易腐败。新鲜度是糖熏肉制品产业中最重要的质量特征之一。糖熏肉制品的色泽是评价新鲜度的重要指标，其变化与硫代巴比妥酸具有密切的相关性。目前主要通过感官评价法和精密仪器判断糖熏肉制品的新鲜度，但仅凭感官评价法通过颜色判别新鲜度，很容易因主观性较强及...
【技术保护点】
1.一种基于颜色评估糖熏肉制品新鲜度的方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：/n1)选取不同贮藏时间的样品：/n取同种糖熏肉制品，以贮藏时间为变量，采集获得不同贮藏时间的糖熏肉制品样品；/n2)图像采集：/n使用照相机对步骤1)采集获得的不同贮藏时间的糖熏肉制品样品分别拍摄采集图像；/n3)测定步骤1)采集获得的不同贮藏时间的糖熏肉制品样品的硫代巴比妥酸(TBA)值；/n4)图像预处理：/n对步骤2)采集的各张糖熏肉制品样品图像均分别采用以下3种方式进行预处理：1、随机旋转；2、随机翻转；3、拉伸变换；/n5)将经过步骤4)预处理后的图像采用图像处理程序分别转化为计算机能...
【技术特征摘要】
1.一种基于颜色评估糖熏肉制品新鲜度的方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：
1)选取不同贮藏时间的样品：
取同种糖熏肉制品，以贮藏时间为变量，采集获得不同贮藏时间的糖熏肉制品样品；
2)图像采集：
使用照相机对步骤1)采集获得的不同贮藏时间的糖熏肉制品样品分别拍摄采集图像；
3)测定步骤1)采集获得的不同贮藏时间的糖熏肉制品样品的硫代巴比妥酸(TBA)值；
4)图像预处理：
对步骤2)采集的各张糖熏肉制品样品图像均分别采用以下3种方式进行预处理：1、随机旋转；2、随机翻转；3、拉伸变换；
5)将经过步骤4)预处理后的图像采用图像处理程序分别转化为计算机能够识别的参数，获得每张经预处理的样品图像的平均R值、平均G值、平均B值；
通过公式将每张经预处理的样品图像的平均R值、平均G值、平均B值转换为每张经预处理的样品图像的b*值、H值、I值；
所述b*值转化公式如公式(2)、公式(3)、公式(4)、公式(5)所示：
①：将每张经预处理的样品图像的平均R值、平均G值、平均B值转换为每张经预处理的样品图像的Y值、Z值，如公式(2)、公式(3)所示：
Y＝0.212671R+0.715160G+0.092169B公式(2)，
Z＝0.019334R+0.119193G+0.950227B公式(3)，
②：将每张经预处理的样品图像的Y值、Z值转换为每张经预处理的样品图像的b*值，如公式(4)、公式(5)所示：
b*＝200[f(Y/100)-f(Z/108.883)]公式(4)，
t指代(Y/100)和(Z/108.883)；
所述每张经预处理的样品图像的H值、I值转化公式如公式组(6)、公式(7)所示：
根据各张经预处理的图像的b*值、H值、I值按样品贮藏时间分类，计算平均值，计算得到各贮藏时间样品的平均b*值、平均H值、平均I值；
6)将步骤5)得到的各贮藏时间样品的平均b*值、平均B值、平均H值、平均I值与步骤3获得的各贮藏时间样品的硫代巴比妥酸(TBA)值建立多元回归方程，即为TBA值的评估模型：
YTBA＝16.183+0.133b*+0.492B-13.91H-0.451I公式(8)；
7)取待测糖熏肉制品，按照步骤2)、步骤4)步骤5)的操作，测定待测糖熏肉制品的b*值、B值、H值、I值，利用步骤6)中已构建完毕的TBA值的评估模型对待测糖熏肉制品进行新鲜度检测，当待测样品YTBA值在0.20mg/kg-0.66mg/kg之间，为良质肉；当待测样品YTBA值在0.66mg/kg-1mg/kg之间，为次鲜肉；当待测样品YTBA值超过1...
【专利技术属性】
技术研发人员：刘登勇，陆逢贵，王博，刘兴义，于芳珠，王鑫，
申请(专利权)人：渤海大学，
类型：发明
国别省市：辽宁;21
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