一种液态咖啡牛奶制品及其制备方法技术

本发明专利技术提供了一种液态咖啡牛奶制品及其制备方法。以重量千分比计，该液态咖啡牛奶制品的原料组成包括：原料奶800‑900‰、卡拉胶0.05‑0.3‰、乳化剂0‑3‰、盐0.1‑1‰、甜味物质10‑100‰以及pH调节剂、咖啡原料；在该液态咖啡牛奶制品中，咖啡可溶性固形物Brix≥0.7％；该液态咖啡牛奶制品的蛋白质重量含量≥2.3％、脂肪重量含量≥2.5％、pH值为6.4‑7.0。本发明专利技术还提供了上述液态咖啡牛奶制品的制备方法。本发明专利技术的天然的液态咖啡牛奶制品可在常温下长期保存，保质期一般为6‑9个月，产品在保质期内能保持良好的风味口感，未出现不可接受的异味。

A liquid coffee milk product and its preparation method

【技术实现步骤摘要】
一种液态咖啡牛奶制品及其制备方法
本专利技术涉及乳制品领域，尤其涉及一种液态咖啡牛奶制品及其制备方法。
技术介绍
目前国内市场上主要的咖啡产品是以速溶咖啡粉生产的袋装的固体咖啡饮料和液体咖啡饮料，产品主要表现为焦苦味，咖啡的特征香味不明显。生产厂家常采用提高产品风味的方法是在产品中添加香精以维持产品的咖啡风味。因此，开发一款不添加香精的、天然醇香的咖啡产品，是本领域亟待解决的问题。
技术实现思路
为解决上述技术问题，本专利技术的目的在于提供一种液态咖啡牛奶制品及其制备方法，该产品通过合理的复配稳定剂配方设计，以生乳、乳粉作为主要食品配料素材，通过配方研发有效地降低产品蛋白沉淀，实现产品在货架期内的良好稳定性。为达到上述目的，本专利技术提供了一种液态咖啡牛奶制品，以重量千分比计，该液态咖啡牛奶制品的原料组成包括：原料奶800-900‰、卡拉胶0.05-0.3‰、乳化剂0-3‰、盐0.1-1‰、甜味物质10-100‰，以及pH调节剂、咖啡原料；在该液态咖啡牛奶制品中，咖啡可溶性固形物Brix≥0.7％；该液态咖啡牛奶制品的蛋白质重量含量≥2.3％、脂肪重量含量≥2.5％、pH值为6.4-7.0。本专利技术提供的液态咖啡牛奶制品所包括的胶体成分至少包括：卡拉胶0.05-0.3‰，该卡拉胶优选至少包括K型卡拉胶，更优选包括λ型卡拉胶和/或I型卡拉胶。本专利技术所提供的液态咖啡牛奶制品的原料组成还可以含有以下胶体成分：微晶纤维素0.2-2.0‰、黄原胶0.05-0.5‰、海藻酸钠0.05-0.8‰。根据本专利技术的具体实施方案，优选地，当液态咖啡牛奶制品含有如下胶体成分时，这些胶体成分的含量分别可以为：微晶纤维素0.2-2.0‰、黄原胶0.05-0.5‰、K型卡拉胶0.05-0.3‰、λ型卡拉胶0.05-0.5‰、I型卡拉胶0.05-0.5‰、海藻酸钠0.05-0.5‰。在上述液态咖啡牛奶制品中，优选地，所述原料奶包括生牛奶和复原奶中的一种或两种的组合。上述复原奶可以由奶粉与水配制得到；优选地，所述复原奶由重量比1:5-1:10的奶粉与水配制得到。在上述液态咖啡牛奶制品中，咖啡原料的量是以咖啡可溶性固形物Brix确定的，优选地，所述咖啡原料包括咖啡浓缩液、咖啡萃取液和速溶咖啡粉的一种或两种以上的组合。在上述液态咖啡牛奶制品中，优选地，所述乳化剂的含量为0.5-2‰。本专利技术所采用的乳化剂优选包括单双甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯和酪蛋白酸钠等中的一种或两种以上的组合；更优选地，所述乳化剂至少含有单双甘油脂肪酸酯，以及至少一种选自蔗糖脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯和酪蛋白酸钠中的乳化剂。当液态咖啡牛奶制品含有如下乳化剂时，这些乳化剂的含量分别可以为：单双甘油脂肪酸酯0.5-1.5‰、蔗糖脂肪酸酯0.1-0.5‰、聚甘油脂肪酸酯0.1-0.7‰、酪蛋白酸钠0.1-0.8‰。液态咖啡牛奶制品的蛋白质重量含量≥2.3％、脂肪重量含量≥2.5％时，体系极易出现析水分层现象，本专利技术采用上述的乳化剂的复配方案，可使产品体系界面张力降低到47.5mN/m以下。采用蔗糖脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、酪蛋白酸钠其中之一作为主体乳化剂，都不能与另外两种乳化剂在本专利技术产品中形成良好的乳化效果，与单双甘油脂肪酸酯复配使用效果较好。现有常规乳制品由于含奶量降低，常出现蛋白沉淀、脂肪上浮和析水现象，而本专利技术添加的胶体和乳化剂能有效改善该现象的产生。在上述液态咖啡牛奶制品中，优选地，所述盐的含量为0.1-1.0‰。通过盐类的添加，本专利技术可以明显降低产品在UHT前后的pH值变化，降低UHT灭菌对咖啡牛奶制品蛋白质的稳定性破坏，改善产品经过高温UHT工序段时产生的颗粒现象。本专利技术所采用的盐包括六偏磷酸钠、三聚磷酸钠和柠檬酸钠中的一种或两种以上的组合；当该液态咖啡牛奶制品含有如下盐时，这些盐的用量分别为：六偏磷酸钠0.05-0.5‰、三聚磷酸钠0.1-0.6‰、柠檬酸钠0.1-0.5‰。专利技术人在研究中发现，为了提高产品的稳定性，在产品配料时调整咖啡液的pH值，使得料液体系pH值控制在6.6-6.8，能够有效提高产品的稳定性。在上述液态咖啡牛奶制品中，所述pH调节剂的含量优选为将乳制品pH值调节至6.6-6.8；更优选地，所述pH调节剂包括碱金属的氢氧化物、碳酸盐和碳酸氢盐等中的一种或两种以上的组合。上述pH调节剂可以包括氢氧化钠、氢氧化钾、碳酸钠、碳酸钾、碳酸氢钠和碳酸氢钾中的一种或两种以上的组合。根据本专利技术的具体实施方案，pH调节剂用量可以根据乳制品需要调整到的pH值而定。该液态咖啡牛奶制品的原料组成含有如下重量含量的pH调节剂成分之一：氢氧化钠/钾0.1-1‰、碳酸钠/钾0.1-1‰、碳酸氢钠/钾0.1-2‰。本专利技术提供的是一种天然的液态咖啡牛奶制品，该产品通过合理的复配稳定剂配方设计，以咖啡萃取液、咖啡浓缩液、速溶咖啡粉等咖啡原料作为主要食品配料素材，通过配方研发有效地降低产品风味损失，为产品口感和风味提供保障。该天然的液态咖啡牛奶制品在蛋白质重量含量≥2.3％、脂肪重量含量≥2.5％时，由于理化指标调整，破坏了牛奶自身体系的稳定性，导致产品在受热后稳定性非常差，产品在货架期内极易出现沉淀、结块、析水、分层现象，本专利技术通过胶体有效复配，彻底改善产品体系稳定性，使产品在货架期内不出现沉淀、结块、析水、分层现象，有效提高产品品质。在本专利技术的液态咖啡牛奶制品中，优选地，所采用的甜味物质包括白砂糖、果葡糖浆等。其中可以理解的是，本专利技术所述的乳制品并不排除本领域常规的添加成分，如可以根据需要选择添加一些改善影响营养素、口感、口味的成分，具体譬如维生素、矿物质成分等。这些成分的添加量均可依照其在常规乳制品中的添加量进行添加。根据本专利技术一些具体实施方案，其中，本专利技术的液态咖啡牛奶制品的原料还可能包含如下成分：甜味剂、维生素A、维生素D、维生素E、铁、锌、牛磺酸中的一种或两种以上的组合；本专利技术中所使用的原料乳符合食品安全国家标准GB19301《食品安全国家标准生乳》的规定。脱脂乳粉符合食品安全国家标准GB19644《乳粉》的规定。除特别说明外，本专利技术中所述的百分含量、千分含量均为重量含量。除特别说明外，本专利技术中所述的百分含量、千分含量均以所配制得到的液态咖啡牛奶制品的原料总重量为总量计。本专利技术还提供了上述液态咖啡牛奶制品的制备方法，其包括以下步骤：(1)将部分原料奶与卡拉胶、乳化剂化料后均质得到均质液；(2)用配料水将咖啡原料、甜味物质、加入pH调节剂和盐进行化料；(3)将步骤(1)和步骤(2)得到的料液混合后冷却，定容；(4)将步骤(3)经过定容的料液脱气，然后进行均质；(5)将步骤(4)经过均质的料液进行UHT灭菌，冷却后灌装，得到所述液态咖啡牛奶制品。在上述制备方法中，优选地，在步骤(1)中，所述原料奶为复原奶，该制备方法还包括将奶粉与配料水进行水合的步骤：向占总配料量400-700‰的配料水中加入奶粉水合本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种液态咖啡牛奶制品，以重量千分比计，该液态咖啡牛奶制品的原料组成包括：原料奶800-900‰、卡拉胶0.05-0.3‰、乳化剂0-3‰、盐0.1-1‰、甜味物质10-100‰，以及pH调节剂、咖啡原料，所有原料的含量之和为1000‰；/n在该液态咖啡牛奶制品中，咖啡可溶性固形物Brix≥0.7％；/n该液态咖啡牛奶制品的蛋白质重量含量≥2.3％、脂肪重量含量≥2.5％、pH值为6.4-7.0。/n

【技术特征摘要】
1.一种液态咖啡牛奶制品，以重量千分比计，该液态咖啡牛奶制品的原料组成包括：原料奶800-900‰、卡拉胶0.05-0.3‰、乳化剂0-3‰、盐0.1-1‰、甜味物质10-100‰，以及pH调节剂、咖啡原料，所有原料的含量之和为1000‰；
在该液态咖啡牛奶制品中，咖啡可溶性固形物Brix≥0.7％；
该液态咖啡牛奶制品的蛋白质重量含量≥2.3％、脂肪重量含量≥2.5％、pH值为6.4-7.0。


2.根据权利要求1所述的液态咖啡牛奶制品，其中，所述卡拉胶至少包括K型卡拉胶，优选包括λ型卡拉胶和/或I型卡拉胶。


3.根据权利要求1或2所述的液态咖啡牛奶制品，其中，该液态咖啡牛奶制品的原料组成还含有：微晶纤维素0.2-2.0‰、黄原胶0.05-0.5‰、海藻酸钠0.05-0.8‰。


4.根据权利要求3所述的液态咖啡牛奶制品，其中，当该液态咖啡牛奶制品含有如下胶体成分时，这些胶体成分的含量分别为：微晶纤维素0.2-2.0‰、黄原胶0.05-0.5‰、K型卡拉胶0.05-0.3‰、λ型卡拉胶0.05-0.5‰、I型卡拉胶0.05-0.5‰、海藻酸钠0.05-0.5‰。


5.根据权利要求1或2所述的液态咖啡牛奶制品，其中，所述原料奶包括生牛奶和复原奶中的一种或两种的组合；
优选地，所述复原奶由奶粉与水配制得到；
更优选地，所述复原奶由重量比1:5-1:10的奶粉与水配制得到。


6.根据权利要求1或2所述的液态咖啡牛奶制品，其中，所述咖啡原料包括咖啡浓缩液、咖啡萃取液和速溶咖啡粉的一种或两种以上的组合。


7.根据权利要求1所述的液态咖啡牛奶制品，其中，所述乳化剂的含量为0.5-2‰；
优选地，所述乳化剂包括单双甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯和酪蛋白酸钠中的一种或两种以上的组合；
更优选地，所述乳化剂至少含有单双甘油脂肪酸酯，以及至少一种选自蔗糖脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯和酪蛋白酸钠中的乳化剂；
进一步优选地，当该液态咖啡牛奶制品含有如下乳化剂时，这些乳化剂的含量分别为：单双甘油脂肪酸酯0.5-1.5‰、蔗糖脂肪酸酯0.1-0.5‰、聚甘油脂肪酸酯0.1-0.7‰、酪蛋白酸钠0.1-0.8‰。


8.根据权利要求1所述的液态咖啡牛奶制品，其中，所述盐包括六偏磷酸钠、三聚磷酸钠和柠檬酸钠中的一种或两种以上的组合；
优选地，当该液态咖啡牛奶制品含有如下盐时，这些盐的用量分别为：六偏磷酸钠0.05-0.5‰、三聚磷酸钠0.1-0.6‰、柠檬酸钠0.1-0.5‰。


9.根据权利要求1所述的液态咖啡牛奶制品，其中，所述pH调节剂的含量为将乳制品pH值调节至6.6-6.8；
优选地，所述pH调节剂包括碱金属的氢氧化物、碳酸盐和碳酸氢盐中的一种或两种以上...

【专利技术属性】
技术研发人员：武伟，巴根纳，樊启程，付永刚，闫盘炜，
申请(专利权)人：内蒙古伊利实业集团股份有限公司，
类型：发明
国别省市：内蒙;15