利用蛋白质凝聚和延迟蔗糖添加制备冷冻甜食的方法技术

本发明专利技术涉及一种制备冷冻甜食产品的方法，所述方法包括以下步骤：提供不含添加的糖或包含低于0.2重量％的糖的成分混合物，所述组合物包含3重量％‑17重量％的脂肪、3重量％‑17重量％的非脂乳固体以及1重量％‑10重量％的包含酪蛋白和乳清的蛋白质，所述成分混合物具有6.1‑6.4的pH；将所述成分混合物均质化，以及随后在80℃‑100℃的温度下将所述组合物巴氏灭菌0.5min‑3min的时间段以形成包含酪蛋白和乳清的凝聚蛋白质，将3重量％‑25重量％的糖添加到所述成分混合物中；以及冷冻所述成分混合物同时任选地将所述成分混合物充气以形成冷冻甜食产品。本发明专利技术还涉及利用所述方法获得的产品。

Preparation of frozen sweets by protein coagulation and delayed sucrose addition

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】利用蛋白质凝聚和延迟蔗糖添加制备冷冻甜食的方法
本专利技术涉及制备包含凝聚蛋白质的冷冻甜食的方法。本专利技术还涉及利用该方法获得的包含凝聚蛋白质的冷冻甜食。
技术介绍
已知如何通过直接或间接酸化将蛋白质凝聚而向冷冻甜食提供质地和口感。然而，仍然需要表现出常量营养素的营养均衡同时实现极好的味道和质地的冷冻甜食。US8.936.821公开了制备充气冷冻甜食产品的方法，该方法包括以下步骤：使pH介于5.8和6.3之间的成分混合物在特定的时间段和温度范围内进行均质化和巴氏灭菌以形成凝聚蛋白质体系，然后将该混合物冷冻成产品。该方法提供蛋白质的受控凝聚。尽管该方法在改善产品的质地和粘度方面具有许多优点，但发现对于未稳定/清洁标签和高脂肪制剂，来自调节pH所需的酸化的酸性余味限制了该方法的应用。此外，未稳定或最低限度稳定的制剂非常易于受到热冲击不稳定性的影响，并且可导致产品结冰。可商购获得的冷冻酸奶一般用包括两种料流的工艺制造，所述两种料流为发酵混合料流和非发酵混合料流。由于酸奶培养微生物的生长限制，发酵料流中存在较低量(～10％至20％)的固体，而非发酵混合料流包含比发酵混合料流更大量(～40％至50％)的固体的其余部分。然而，仅小部分乳品蛋白质经历凝结过程：非发酵料流中的乳品蛋白质在巴氏灭菌之前不经历pH改性过程，并且由于用于最终产品中的发酵部分的量较低(～8％-15％)，因此在没有任何进一步热处理的情况下最终pH不足以引起改性。在制作冷冻酸奶的方法中，该方法不同于如关于本专利技术所述的受控凝聚。冷冻酸奶方法中的发酵部分一般接近酪蛋白的等电点，与US8936821中所公开的受控凝聚相比，这引起完全凝结。现有技术未示出当制剂未稳定或最低限度稳定时如何提供实现期望味道和质地的冷冻甜食，并且产品中的脂肪含量高，例如在10重量％至17重量％的范围内。因此，需要表现出宏量营养素的营养均衡同时实现极好的味道和质地的冷冻甜食。专利技术目的因此，本专利技术的目的是提供具有改善的质地、没有异味的口感和防止产品在分发期间结冰的热冲击稳定性的冷冻甜食。
技术实现思路
本专利技术通过在冷冻甜食制造过程中分离蔗糖添加来提供蛋白质凝聚的改善。在第一方面，本专利技术涉及制备冷冻甜食产品的方法，该方法包括以下步骤：提供不含添加的糖或包含低于0.2重量％的糖的成分混合物，所述成分混合物包含：3重量％-17重量％的脂肪，3重量％-17重量％的非脂乳固体，以及1重量％-10重量％的包含酪蛋白和乳清的蛋白质，该成分混合物具有6.1-6.4的pH，将所述成分混合物均质化，并且随后在80℃-100℃的温度下将所述成分混合物巴氏灭菌0.5min-3min的时间段以形成包含酪蛋白和乳清的凝聚蛋白质，将3重量％-25重量％的糖添加到所述成分混合物中；以及冷冻所述成分混合物同时任选地将所述成分混合物充气以形成冷冻甜食产品。不受理论的束缚，据信通过分离并单独加工糖料流，可利用较低含量的酸(相比较高的pH)实现蛋白质的受控凝聚，因为去除糖的屏蔽效应允许在较低含量的添加的酸下进行受控蛋白质凝聚。因此，消除了未稳定/清洁标签和高脂肪制剂的冷冻甜食产品中的酸性余味问题。本专利技术使用在酸的存在下在热处理期间生成的基于乳蛋白质的凝聚物，以便实现最佳的感官特性，同时允许产品中的总脂肪含量减少。此外，本专利技术使得能够在不使用额外稳定剂或水解胶体的情况下配制冷冻甜食。在第二方面，本专利技术涉及通过上述方法获得的冷冻甜食。附图说明图1示出了在冰淇淋制作过程中延迟蔗糖添加的流程图。图2示出了根据本专利技术的样品的粘度与酸化样品和对照物的粘度的对比。图3示出了图2中的样品的粒度分布。图4示出了根据本专利技术的第二样品的粘度与酸化样品和对照物的粘度的对比。图5示出了图4中的样品的粒度分布。具体实施方式当进行将糖添加分离于成分混合物的实验时，令人惊讶地发现可利用较少量酸实现蛋白质的受控凝聚。根据本专利技术，该组合物因此基本上不含糖或具有如此少量的糖使得蛋白质的凝聚不受影响。根据本专利技术，在巴氏灭菌之前，该成分混合物先前可包含0.2重量％、优选低于0.15％的糖。在这些条件下，对蛋白质的热处理导致蛋白质的受控凝聚，这被示出为对成品的质地和感官性质产生积极影响。本专利技术的主要优点是其改善基于蛋白质的体系的质地，并且能够减少或消除额外水解胶体和/或乳化剂的使用。在本专利技术的上下文中，用根据本专利技术的方法产生并存在于本专利技术的产品中的凝聚物具有通过D(4,3)平均直径所测量的10微米-40微米的尺寸。使用激光粒度仪诸如Mastersizer2000(英国马尔文仪器公司(MalvernInstruments,UK))测量凝聚物粒度分布(PSD)。对于测量，样品可被分散在HydroSM测量池单元中，直到获得9％-10％的遮蔽率，然后在Mastersizer中进行分析。在本专利技术的一个优选实施方案中，大部分凝聚物为小于60微米，优选10微米-40微米，更优选10微米-30微米。这为产品提供了期望的口感，而没有凝聚物提供砂砾感。还优选的是，成分混合物包含比例为90/10-60/40的酪蛋白对乳清蛋白质。这具有提供在天然状态下的优选限制水平的乳清蛋白质的优点，并且对于与酪蛋白胶束形成足够的受控凝聚是重要的。另外，在本专利技术的上下文中，除非另外指明，否则组分的％是指基于成分混合物的重量的重量％，即重量/重量％。此外，所谓的“冷冻甜食”是指产品诸如冰淇淋、果汁冰糕、植物油脂制的冰淇淋、奶昔、任何冷冻甜点等。优选，当在室温(25℃)下测量时，该成分混合物的pH为6.1-6.25，优选6.15-6.25。已发现，在该温和的酸化水平下，产品中不存在异味，同时该pH范围仍允许因酸和热处理而产生的蛋白质的受控凝聚。用于根据本专利技术的方法中的酸化剂可为酸性果汁、酸性果泥、咖啡浓缩物、非碱化可可、柠檬酸、红糖、糖蜜、可提取的干糖、乳酸、苹果酸或抗坏血酸。优选的酸化剂为柠檬汁浓缩物。在根据本专利技术的方法中，在对成分混合物进行巴氏灭菌后添加糖。为了易于加工成分混合物，可以溶液的形式添加糖。根据本专利技术，优选为溶液的形式的糖经巴氏灭菌以使产品安全并避免污染。根据本专利技术，在添加酸化剂之前，成分混合物的pH通常为6.4或更高。在本专利技术的方法的一个优选实施方案中，在巴氏灭菌之后，将5重量％-20重量％、优选10重量％-15重量％的糖添加到成分混合物中。有利的是，在巴氏灭菌之后添加的糖为经巴氏灭菌的糖，优选为溶液形式，该溶液包含20重量％-80重量％、优选50重量％-70重量％的糖。在本专利技术的上下文中，本文中的术语“糖”将被定义为单糖和二糖的混合物。例如，根据该定义，蔗糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖为糖。糖还可包括低热量的单糖和二糖、糖醇、天然和/或人造强力甜味剂。此外，术语“糖本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.制备冷冻甜食产品的方法，所述方法包括以下步骤：/n提供不含添加的糖或包含低于0.2重量％的糖的成分混合物，所述成分混合物包含：/n3重量％-17重量％的脂肪，/n3重量％-17重量％的非脂乳固体，以及/n1重量％-10重量％的包含酪蛋白和乳清的蛋白质，/n所述成分混合物具有6.1-6.4的pH，/n将所述成分混合物均质化，并且随后/n在80℃-100℃的温度下将所述成分混合物巴氏灭菌0.5min-3min的时间段以形成包含酪蛋白和乳清的凝聚蛋白质，/n将3重量％-25重量％的糖添加到所述成分混合物中；以及/n冷冻所述成分混合物同时任选地将所述成分混合物充气以形成冷冻甜食产品。/n

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】20171013 US 62/572,0901.制备冷冻甜食产品的方法，所述方法包括以下步骤：
提供不含添加的糖或包含低于0.2重量％的糖的成分混合物，所述成分混合物包含：
3重量％-17重量％的脂肪，
3重量％-17重量％的非脂乳固体，以及
1重量％-10重量％的包含酪蛋白和乳清的蛋白质，
所述成分混合物具有6.1-6.4的pH，
将所述成分混合物均质化，并且随后
在80℃-100℃的温度下将所述成分混合物巴氏灭菌0.5min-3min的时间段以形成包含酪蛋白和乳清的凝聚蛋白质，
将3重量％-25重量％的糖添加到所述成分混合物中；以及
冷冻所述成分混合物同时任选地将所述成分混合物充气以形成冷冻甜食产品。


2.根据权利要求1所述的方法，其中所述成分混合物的pH为6.1-6.25，优选6.15-6.25。


3.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中在所述巴氏灭菌之后，将5重量％-20重量％、优选10重量％-15重量％的糖添加到所述成分混合物中。


4.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中在所述巴氏灭菌之后添加的所述糖为经巴氏灭菌的糖，优选为溶液形式，所述溶液包含20重量％-80重量％、优选50重量％-70重量％的糖。


5.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中所述成分混合...

【专利技术属性】
技术研发人员：N·德赛，S·G·马克，M·N·瓦格拉，R·I·戴夫，N·C·潘迪亚，
申请(专利权)人：雀巢产品有限公司，
类型：发明
国别省市：瑞士;CH