一种有效降低豆腥味和苦涩味的植物蛋白肠及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种有效降低豆腥味和苦涩味的植物蛋白肠及其制备方法，以植物分离蛋白和植物拉丝蛋白为基础原料，以植物油、食用盐、天然色素、复配酶制剂、复配增稠剂、复配香辛料、复配甜味剂、复配鲜味剂、食用香精、变性淀粉等为辅料，经脱腥去苦处理、卤制、腌制斩拌绞制、搅拌、填充、杀菌等步骤获得一种植物蛋白肠，能有效降低豆腥味和苦涩味，口感、风味、色泽与传统肉香肠相似，且不含动物性原料，通过高温杀菌可以常温保存6个月。

A kind of plant protein sausage which can effectively reduce the fishy and bitter taste of bean and its preparation method

【技术实现步骤摘要】
一种有效降低豆腥味和苦涩味的植物蛋白肠及其制备方法
本专利技术涉及一种植物蛋白肠，具体涉及一种有效降低豆腥味和苦涩味的植物蛋白肠及其制备方法。属于食品加工

技术介绍
目前市面销售的植物蛋白香肠原料主要较为单一，主要是大豆分离蛋白和拉丝蛋白。大豆分离蛋白是以低温脱溶大豆粕为原料生产的一种全价蛋白类食品添加剂。大豆分离蛋白中蛋白质含量在90％以上，氨基酸种类有近20种，并含有人体必需氨基酸。其营养丰富，不含胆固醇，是植物蛋白中为数不多的可替代动物蛋白的品种之一；大豆拉丝蛋白是大豆分离蛋白、豆粕经特殊工艺(膨化)生产加工，而形成的具有类似肌肉纤维质感的纤维状蛋白。大豆分离蛋白和拉丝蛋白在生产过程中容易产生豆腥味和苦涩味。大豆腥味主要由挥发性气味和不挥发性气味组成。这些气味物质中，有的表现出青草味、腥味，有的则表现出苦味、涩味、辣味、酸味、香味、以及各种不同的刺激性气味。所有这些不良气味的综合作用，便形成了大豆特有的豆腥味。导致用大豆分离蛋白和拉丝蛋白生产的植物蛋白肠腥味和苦涩味很难去除和掩盖。
技术实现思路
本专利技术的目的是为克服上述现有技术的不足，提供一种有效降低豆腥味和苦涩味的植物蛋白肠及其制备方法。为实现上述目的，本专利技术采用下述技术方案：一种有效降低豆腥味和苦涩味的植物蛋白肠，以重量份计，是由以下原料制成的：植物分离蛋白10～14份，植物拉丝蛋白12～16份，植物油7～9份，食用盐0.8～1.2份，天然色素0.08～0.12份，复配酶制剂0.1～0.3份，复配增稠剂0.1～0.3份，复配香辛料0.1～0.3份，复配甜味剂2～3份，复配鲜味剂0.1～0.3份，食用香精0.5～1.5份，变性淀粉7～10份，冰水48～56份；其中，所述的植物分离蛋白、植物拉丝蛋白是利用质量比1：0.2～0.3：0.1～0.2：0.1～0.2的大豆、豌豆、小麦、大米为原料制成；所述复配酶制剂是将组织蛋白酶和氨肽酶按照质量比1：0.5～0.6混合制成；所述的复配甜味剂是将白砂糖、甘草提取物和葡萄糖基甜菊糖苷以质量比1：0.02～0.03：0.06～0.1复配而成；所述复配鲜味剂是将I+G、酵母抽提物以质量比1：0.3～0.4混合制成。优选的，所述植物油为一级菜籽油；所述天然色素选自红曲红、番茄红或甜菜红中的任一种；所述复配增稠剂是通过以下重量份的组分混合制成的：海藻酸钠1份，魔芋胶0.6～0.8份，黄原胶0.2～0.3份，卡拉胶0.1～0.2份，结冷胶0.1～0.2份，碳酸钠0.05～0.08份；所述复配香辛料是通过以下重量份的组分混合制成的：姜粉1份，孜然粉0.1～0.2份，花椒粉0.2～0.3份，肉蔻粉0.1～0.2份，草果粉0.08～0.1份，桂皮粉0.2～0.3份；所述食用香精选自柠檬香精或橙汁香精；所述变性淀粉为玉米变性淀粉(购自广州健科生物科技有限公司)或木薯变性淀粉(苏州福莱德生物科技有限公司)。优选的，所述植物分离蛋白是通过以下方法制备得到的：(A)先挑选颗粒饱满均匀的大豆、豌豆、小麦和大米，按照配方量进行混合，研磨成混合粉；(B)然后将混合粉脱脂处理，得到脱脂混合粉；(C)接着将脱脂混合粉分散于6～8倍重量的水中，固液分离除去纤维组织，再进行离心分离，取含蛋白的上清液；(D)最后利用质量浓度10～12％三氯乙酸溶液将上清液中蛋白沉淀出来，干燥，即得所述的植物分离蛋白。在植物分离蛋白的制备过程中，也会除去一部分水溶性的异味物质，起到降低豆腥味和苦涩味的作用。进一步优选的，步骤(A)中，利用粉碎机研磨成粒径≤1mm的混合粉。进一步优选的，步骤(B)中，脱脂处理的具体方法是：将混合粉与正己烷按照1g：4～6mL的比例混合，室温搅拌1小时，静置1小时，4000转/分钟离心处理20分钟后收集沉淀，重复前述的正己烷处理2～3次，将收集的沉淀于30℃水浴中晾干，即得所述的脱脂混合粉。进一步优选的，步骤(C)中，将脱脂混合粉加入水中，超声波振荡30～40分钟实现分散。进一步优选的，步骤(C)中，利用蛋白淀粉分离离心机进行离心分离，该离心机购自济宁华德环保能源科技有限责任公司。进一步优选的，步骤(D)中，沉淀的具体方法是：向上清液中加入3～5倍体积量的三氯乙酸溶液，0～4℃避光反应15～20分钟，8000转/分钟离心15分钟，得含有蛋白的沉淀。进一步优选的，步骤(D)中，采用真空冷冻干燥，工艺条件为：真空度5～10Pa，冷阱温度-50～-40℃，样品温度-30～-20℃，处理时间18～20小时。优选的，所述植物拉丝蛋白是通过以下方法制备得到的：(a)先挑选颗粒饱满均匀的大豆、豌豆、小麦和大米，按照配方量进行混合，研磨成混合粉；(b)然后将混合粉脱脂处理，得到脱脂混合粉；(c)接着将脱脂混合粉利用螺杆挤压机进行挤压组织化处理，即得所述的植物拉丝蛋白。进一步优选的，步骤(a)中，利用粉碎机研磨成粒径≤1mm的混合粉。进一步优选的，步骤(b)中，脱脂处理的具体方法是：将混合粉与正己烷按照1g：4～6mL的比例混合，室温搅拌1小时，静置1小时，4000转/分钟离心处理20分钟后收集沉淀，重复前述的正己烷处理2～3次，将收集的沉淀于30℃水浴中晾干，即得所述的脱脂混合粉。进一步优选的，步骤(c)中，在挤压组织化处理时，螺杆转速200～220转/分钟，喂料速度为60～70g/分钟，温度要求如下：喂料区55℃，混合区85℃，蒸煮区第一段128℃，蒸煮区第二段130℃，冷却区115℃，成型区90℃，挤压模头冷却温度70℃。上述一种有效降低豆腥味和苦涩味的植物蛋白肠的制备方法，具体步骤如下：(1)先对植物拉丝蛋白进行脱腥处理，接着利用复配酶制剂、复配甜味剂和复配鲜味剂对植物拉丝蛋白进行去苦处理；(2)然后使用预先熬制的卤水卤制步骤(1)处理后的植物拉丝蛋白；(3)再将步骤(2)处理后的植物拉丝蛋白与复配香辛料、食用盐搅拌混匀，0～4℃腌制4～6小时，取总重量的30％斩拌成丝状，70％绞制成颗粒状；(4)将植物分离蛋白、植物油、天然色素、复配增稠剂、食用香精、变性淀粉和冰水斩拌乳化均匀，温度控制为6～10℃，得到料馅；接着将料馅与步骤(3)处理后的植物拉丝蛋白加入搅拌机中搅拌均匀，并即时利用肠衣填充；(5)杀菌，烘干，冷却，包装。优选的，步骤(1)的具体方法是：先将植物拉丝蛋白加入5倍重量的50～60℃水中，保温浸泡3～4小时，捞出后离心脱水，完成脱腥处理；然后将复配酶制剂、复配甜味剂和复配鲜味剂加入5～6倍总重量的水中制成水溶液，再将脱腥处理后的植物拉丝蛋白倒入水溶液中，使得植物拉丝蛋白与水的质量比为0.1～0.3：100，45～55℃浸泡1～2小时，捞出后离心脱水，完成去苦处理。优选的，步骤(2)中，卤制的工艺条件为：将步骤(1)处理后的植物拉丝蛋白加入8～10倍重量的卤水中，80～90℃卤制2小时，卤制完成后离心脱水。<本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种有效降低豆腥味和苦涩味的植物蛋白肠，其特征在于，以重量份计，是由以下原料制成的：植物分离蛋白10～14份，植物拉丝蛋白12～16份，植物油7～9份，食用盐0.8～1.2份，天然色素0.08～0.12份，复配酶制剂0.1～0.3份，复配增稠剂0.1～0.3份，复配香辛料0.1～0.3份，复配甜味剂2～3份，复配鲜味剂0.1～0.3份，食用香精0.5～1.5份，变性淀粉7～10份，冰水48～56份；其中，所述的植物分离蛋白、植物拉丝蛋白是利用质量比1：0.2～0.3：0.1～0.2：0.1～0.2的大豆、豌豆、小麦、大米为原料制成；所述复配酶制剂是将组织蛋白酶和氨肽酶按照质量比1：0.5～0.6混合制成；所述的复配甜味剂是将白砂糖、甘草提取物和葡萄糖基甜菊糖苷以质量比1：0.02～0.03：0.06～0.1复配而成；所述复配鲜味剂是将I+G、酵母抽提物以质量比1：0.3～0.4混合制成。/n

【技术特征摘要】
1.一种有效降低豆腥味和苦涩味的植物蛋白肠，其特征在于，以重量份计，是由以下原料制成的：植物分离蛋白10～14份，植物拉丝蛋白12～16份，植物油7～9份，食用盐0.8～1.2份，天然色素0.08～0.12份，复配酶制剂0.1～0.3份，复配增稠剂0.1～0.3份，复配香辛料0.1～0.3份，复配甜味剂2～3份，复配鲜味剂0.1～0.3份，食用香精0.5～1.5份，变性淀粉7～10份，冰水48～56份；其中，所述的植物分离蛋白、植物拉丝蛋白是利用质量比1：0.2～0.3：0.1～0.2：0.1～0.2的大豆、豌豆、小麦、大米为原料制成；所述复配酶制剂是将组织蛋白酶和氨肽酶按照质量比1：0.5～0.6混合制成；所述的复配甜味剂是将白砂糖、甘草提取物和葡萄糖基甜菊糖苷以质量比1：0.02～0.03：0.06～0.1复配而成；所述复配鲜味剂是将I+G、酵母抽提物以质量比1：0.3～0.4混合制成。


2.根据权利要求1所述的植物蛋白肠，其特征在于，所述植物油为一级菜籽油；所述天然色素选自红曲红、番茄红或甜菜红中的任一种；所述复配增稠剂是通过以下重量份的组分混合制成的：海藻酸钠1份，魔芋胶0.6～0.8份，黄原胶0.2～0.3份，卡拉胶0.1～0.2份，结冷胶0.1～0.2份，碳酸钠0.05～0.08份；所述复配香辛料是通过以下重量份的组分混合制成的：姜粉1份，孜然粉0.1～0.2份，花椒粉0.2～0.3份，肉蔻粉0.1～0.2份，草果粉0.08～0.1份，桂皮粉0.2～0.3份；所述食用香精选自柠檬香精或橙汁香精；所述变性淀粉为玉米变性淀粉或木薯变性淀粉。


3.根据权利要求1所述的植物蛋白肠，其特征在于，所述植物分离蛋白是通过以下方法制备得到的：
（A）先挑选颗粒饱满均匀的大豆、豌豆、小麦和大米，按照配方量进行混合，研磨成混合粉；
（B）然后将混合粉脱脂处理，得到脱脂混合粉；
（C）接着将脱脂混合粉分散于6～8倍重量的水中，固液分离除去纤维组织，再进行离心分离，取含蛋白的上清液；
（D）最后利用质量浓度10～12%三氯乙酸溶液将上清液中蛋白沉淀出来，干燥，即得所述的植物分离蛋白。


4.根据权利要求1所述的植物蛋白肠，其特征在于，所述植物拉丝蛋白是通过以下方法制备得到的：
（a）先挑选颗粒饱满均匀的大豆、豌豆、小麦和大米，按照配方量进行混合，研磨成混合粉；
（b）然后将混合粉脱脂处理，得到脱脂混合粉；
（c）接着将...

【专利技术属性】
技术研发人员：金维忠，姚现琦，杜东旭，杨向军，
申请(专利权)人：临沂金锣文瑞食品有限公司，
类型：发明
国别省市：山东;37