一种发酵型香菜果冻及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种发酵型香菜果冻及其制备方法。该发酵型香菜果冻包含香菜发酵乳15％‑40％，复合胶0.8％‑1.6％，蔗糖11％‑19％，柠檬酸0.14％‑0.3％，通过大量实验挑选配方组分及优化组分含量，克服了沉淀、分层、絮凝等不稳定现象，以及氧化和褐变而失去营养和鲜绿色的问题，得到的发酵型香菜果冻不仅外观光滑无破损、口感细腻韧弹、酸甜适中、奶香浓郁，并且具有显著的抗氧化作用和自由基清除的保健功能和极高的营养价值，适合各类人群食用。同时本发明专利技术提供的发酵型香菜果冻制备工艺最大程度地保护了产品的营养价值，操作简单，生产成本低，适合工业化生产。

【技术实现步骤摘要】
一种发酵型香菜果冻及其制备方法
本专利技术属于微生物发酵食品
更具体地，涉及一种发酵型香菜果冻及其制备方法。
技术介绍
香菜具有独特的清新气息，因而常用作菜肴和汤品的点睛之物。中医认为，香菜具有芳香健胃、驱风解毒和促进周身血液循环的功效，可以全草入药，治麻疹透发不快、食物积滞、感冒风寒、风湿病、尿路感染等症。香菜的水浸提取液对细菌抑制效果明显，因为香菜里含有不同于通常香辛料的特殊抑菌物质，该物质是分子量为500-3000Da范围内非肽类水溶性物质。香菜具有抑制铅沉积的作用，其机理可能是香菜中的螯合剂在肠中与铅螯合，使铅在胃肠道的吸收受阻，或促使骨骼中铅分布到血液中，促进铅的排泄。香菜叶中的甲醇提取物可抑制肿瘤细胞增殖。另外，香菜还具有抗氧化作用，促进毛发生长的作用。正是因为香菜不仅是人们喜爱的调味蔬菜，它还具有一定的药用价值，近年来，香菜的开发利用引起了食品、化学、医药、生物学家的兴趣。果冻以其爽滑的口感，宜人的口味赢得了广大消费者，尤其是少年儿童的青睐。但是，目前市场所售大部分果冻既无果肉又不含果汁，主要是由果冻胶、甜味剂、增稠剂、香精等调制而成，大部分产品的保健功能非常有限，营养价值很低，有的果冻加入了过量的人工合成色素和防腐剂，不但没有保健作用，而且对消费者的健康有害。果蔬类含乳型果冻含有果汁、果肉等，可以提供一些水果蔬菜的营养成分，同时摄入由乳类提供的优质蛋白质，增强了产品的保健功能。然而，我国对于果蔬类含乳型果冻的研究并不多，目前，有南瓜酸奶保健果冻、发酵乳草莓汁果冻、发酵型山药果冻、乳酸发酵仙人掌果冻、乳酸魔芋果冻等蔬菜果冻研究和报道，但是尚未发现有将香菜用于果蔬类含乳型果冻的研究，并且将香菜用于制备果蔬含乳型果冻将会有沉淀、分层、絮凝等不稳定现象，以及氧化和褐变而失去营养和鲜绿色困难，因此市场尚未有香菜含乳型果冻。
技术实现思路
本专利技术要解决的技术问题是克服目前香菜含乳型果冻的研究的缺陷和不足，提供一种新型的发酵型香菜果冻及其制备方法。本专利技术提供的发酵型香菜果冻，克服了沉淀、分层、絮凝等不稳定现象，以及氧化和褐变而失去营养和鲜绿色的问题，同时具备香菜和酸奶结合的独特风味，且口感好、色泽光滑，与市场普通果冻相比，具有显著的DPPH清除能力、抗氧化作用及自由基清除的保健功能。并且本专利技术提供的制备方法简单、成本低、适于工业生产。本专利技术的目的是提供一种发酵型香菜果冻。本专利技术另一目的是提供一种发酵型香菜果冻的制备方法。本专利技术上述目的通过以下技术方案实现：一种发酵型香菜果冻，包含以下组分：香菜发酵乳15％-40％，复合胶0.8％-1.6％，蔗糖11％-19％，柠檬酸0.14％-0.3％；其中香菜发酵乳中包含入香菜保护剂。本专利技术通过大量的实验，所得发酵型香菜果冻不仅稳定、口感细腻韧弹、色泽光滑、风味独特、酸甜适中、奶香浓郁，而且集香菜和酸奶的营养价值、保健价值于一体，具有极高的营养价值和可食性，与普通果冻相比，具有显著的抗氧化作用和自由基清除功能，适合各类人群食用，具有广阔的市场前景。通过对各组分地进一步优化，得到最佳配方：香菜发酵乳为22％-28％，复合胶为1.3％-1.5％，蔗糖为14％-16％，柠檬酸为0.16％-0.2％，该配方使果冻各项感官指标评价更高，外观光滑无破损、酸甜适口、香味自然柔和，口感更佳、风味更突出。更进一步，优选地，所述香菜发酵乳为28％，所述复合胶为1.3％，所述蔗糖为15％，所述柠檬酸为0.18％。优选地，所述复合胶为卡拉胶、黄原胶和CMC-Na。优选地，所述卡拉胶、黄原胶和CMC-Na的比例为8-12：1-3：0.5-2。优选地，所述香菜保护剂组分为维生素C、茶皂素、柠檬酸，具体含量为0.1％维生素C、0.1％茶皂素及0.05％柠檬酸。根据上述所述发酵型香菜果冻，其制备方法包含以下步骤：(1)制备香菜汁：将香菜清洗加入香菜保护剂，蒸煮打浆过滤，得香菜汁；(2)制备香菜发酵乳：将全脂奶粉、蔗糖和蒸馏水预热灭菌后，加入菌种、香菜汁发酵培养、后熟得香菜发酵乳；(3)制备发酵型香菜果冻：将复合胶、蒸馏水加热至沸腾，降温，加入香菜发酵乳、蔗糖和柠檬酸，混合均匀，灌装冷却。本专利技术通过反复试验发现，香菜含多酚物质，其汁液暴露在空气中易发生氧化和褐变而失去绿色和营养物质，因此添加香菜保护剂进行保护处理，香菜保护剂组分为维生素C、茶皂素、柠檬酸，具体含量为0.1％维生素C、0.1％茶皂素及0.05％柠檬酸。本专利技术通过大量研究发现，将全脂奶粉、蔗糖预热灭菌后，加入保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌、香菜汁发酵培养3-5h，发酵完成后冷藏后熟8-15h，可得到组织细腻、无乳清析出香菜发酵乳。并且工艺简单、生产成本低，适于工业化生产。优选地，在步骤(3)中，首先对复合胶进行预处理，即将复合胶、蒸馏水慢速升温，加热至沸，恒温5-15min。优选地，在步骤(3)中，加入柠檬酸前，先用少量水溶解，由于它会使复合胶pH值降低，易发生水解、变稀，影响果冻胶体成型，在操作时将复合胶降温至80-90℃时再加入柠檬酸，搅拌均匀，以免造成局部酸度偏高。优选地，在步骤(3)中，加入香菜发酵乳、蔗糖后保持温度70-90℃，10-20min，以充分杀灭发酵乳中的微生物。本专利技术具有以下有益效果：本专利技术提供一种新型的发酵型香菜果冻，克服了沉淀、分层、絮凝等不稳定现象，以及氧化和褐变而失去营养和鲜绿色的问题，相比于现有市场普通果冻，本专利技术所述的果冻不仅风味独特、口感细腻、色泽光滑。并且通过乳酸发酵为人体摄入由乳类提供的优质蛋白质，同时添加香菜及保护剂，使得制备的果冻具有显著的DPPH清除作用、抗氧化作用和自由基清除功能的保健效果，是一款老少皆宜的高营养、高价值的美味休闲食品，可作为日常饮食长期食用，具有巨大消费市场。此外，本专利技术提供的发酵型香菜果冻制备工艺最大程度地保护了产品的营养价值，并且操作简单，生产成本低，适合工业化生产。附图说明图1为香菜发酵乳添加量对发酵型香菜果冻感官的影响；图2为柠檬酸添加量对发酵型香菜果冻感官的影响；图3为蔗糖添加量对发酵型香菜果冻感官的影响；图4为复合胶添加量对发酵型香菜果冻感官的影响；图5为果冻抗氧化活性的测定；图6为果冻总抗氧化能力的测定；图7为果冻羟基自由基清除率的测定。具体实施方式以下结合说明书附图和具体实施例来进一步说明本专利技术，但实施例并不对本专利技术做任何形式的限定。除非特别说明，本专利技术采用的试剂、方法和设备为本
常规试剂、方法和设备。除非特别说明，以下实施例所用试剂和材料均为市购。实施例1发酵型香菜果冻制备1、组成成分香菜发酵乳为28％，复合胶为1.3％，蔗糖为15％，柠檬酸为0.18％。2、制备方法(1)选用枝叶整齐、翠绿、无腐烂和杂叶残枝的新鲜小叶香菜，先用自来水冲洗，再用蒸馏水浸泡约10本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种发酵型香菜果冻，其特征在于，包含以下组分：香菜发酵乳15％-40％，复合胶0.8％-1.6％，蔗糖11％-19％，柠檬酸0.14％-0.3％；/n其中，所述香菜发酵乳中包含香菜保护剂。/n

【技术特征摘要】
1.一种发酵型香菜果冻，其特征在于，包含以下组分：香菜发酵乳15％-40％，复合胶0.8％-1.6％，蔗糖11％-19％，柠檬酸0.14％-0.3％；
其中，所述香菜发酵乳中包含香菜保护剂。


2.根据权利要求1所述的发酵型香菜果冻，其特征在于，所述香菜发酵乳为22％-28％，所述复合胶为1.3％-1.5％，所述蔗糖为14％-16％，所述柠檬酸为0.16％-0.2％。


3.根据权利要求1所述的发酵型香菜果冻，其特征在于，所述香菜发酵乳为28％，所述复合胶为1.3％，所述蔗糖为15％，所述柠檬酸为0.18％。


4.根据权利要求1所述的发酵型香菜果冻，其特征在于，所述香菜保护剂组分为维生素C、茶皂素、柠檬酸。


5.根据权利要求1所述的发酵型香菜果冻，其特征在于，所述复合胶为卡拉胶、黄原胶和CMC-Na。


6.根据权利要求4所述的发酵型香菜果冻，其特征在于，所述卡拉胶、黄原胶和CMC-N...

【专利技术属性】
技术研发人员：卢冬梅，袁红旭，欧阳嘉慧，李雪鸿，许玉婵，冯换斌，
申请(专利权)人：岭南师范学院，
类型：发明
国别省市：广东;44