一种腊肉的快速加工工艺制造技术

本发明专利技术公开了一种腊肉的快速加工工艺，先将食用盐、复合磷酸盐、D‑异抗坏血酸钠、亚硝酸钠、味精、白砂糖、复配香辛料、食用香精、烟熏香味料、冰水等制成料水，使用料水对去骨带皮中方肉注射处理后，经滚揉，腌制，串线、挂车，烟熏炉加工，冷却、包装，杀菌，冷却、烘干，得到腊肉产品，解决了生产周期长、生产效率低、工艺过程复杂且占用大量生产空间的问题，实现了腊肉的快速加工。

A rapid processing technology of bacon

【技术实现步骤摘要】
一种腊肉的快速加工工艺
本专利技术涉及一种腊肉加工工艺，具体涉及一种腊肉的快速加工工艺。属于食品加工

技术介绍
腊肉是中国湖南、湖北、四川、广东等地区的特产，至今已有几千年的历史，因其独特的烟熏气味而被很多人喜爱。由于气候条件的变化，腊肉通常在农历的腊月进行腌制，所以称作“腊肉”，腊肉的防腐能力强，具有很好的保存性。传统腊肉的制作方法工艺复杂，一般要选择肥瘦相间的去骨带皮中方肉，辅以适量的盐、味精及香辛料等辅料搅拌均匀后，在低温条件下依肉块大小腌制10-15天，腌制期间翻动1-2次，保证腌制均匀，然后将腌制好的原料肉穿线挂置，在天气良好的情况下晾晒2天左右，再挂置在土炉内，使用果木进行发烟熏制，控制环境温度20-30℃，熏制10-15天。腊肉的传统制作方法存在以下不足：1、生产周期长，生产效率低：一般产品自投产到出成品需要30天以上的时间。2、工艺过程复杂，机械化程度低：需要经过腌制、翻动、晾晒、熏制等工艺，基本都是人工操作，机械化程度低。3、味道分布不均匀，产品一般过咸、过硬：即便经历长时间的腌制，加上过程翻动，产品仍存在味道分散不均匀的问题，产品自内到外，味道会逐渐变咸，口感结构也会存在差异，且普遍偏硬，导致产品品质参差不齐，无法标准化生产。4、占用大量生产空间：需要长时间占用低温腌制空间、烟熏空间等，很难进行大规模工业化生产。5、有害物质多：长时间的烟熏，产生了诱人的烟熏风味，同时也会富集杂环胺、多环芳烃等致癌物，特别是强致癌物质3,4-苯并芘。6、不利于微生物的控制：生产周期长，生产过程基本都是人工操作，不利于微生物的控制。
技术实现思路
本专利技术的目的是为克服上述现有技术的不足，提供一种腊肉的快速加工工艺。为实现上述目的，本专利技术采用下述技术方案：一种腊肉的快速加工工艺，具体步骤如下：(1)原料准备：先利用盐水注射机将料水注射到去骨带皮中方肉中，注射后的原料温度控制为0～4℃；(2)然后转移至滚揉机中进行滚揉处理，出料温度控制为6～10℃；(3)腌制，串线、挂车，烟熏炉加工，冷却、包装，杀菌，冷却、烘干，即得所述腊肉；其中，烟熏炉加工的工艺条件为：40℃烘烤40分钟；50℃烘烤60分钟；55℃烘烤80分钟；80℃蒸煮60分钟；排汽5分钟；45℃烟熏120分钟；50℃烟熏50～70分钟；排烟5分钟；55℃干燥50～60分钟。优选的，步骤(1)中，所述去骨带皮中方肉的制备方法如下：选择符合要求的预冷排酸肉，修整后竖直切成长条状，制成400～600g/块的去骨带皮中方肉，温度控制为0～4℃。进一步优选的，预冷排酸肉的具体要求是：肉质紧密有紧实感，脂肪呈乳白色，肥瘦相间，厚度6～8cm；修整的具体方法是：修去碎骨渣、污物、风干氧化层、猪毛和杂质。优选的，步骤(1)中，所述料水是由食用盐、复合磷酸盐、D-异抗坏血酸钠、亚硝酸钠、味精、白砂糖、复配香辛料、食用香精、烟熏香味料和冰水混合制成，料水的温度控制为-4～0℃，以重量份计，所述原料的配方组成如下：去骨带皮中方肉90～95份，食用盐1.5～2份，复合磷酸盐0.2～0.3份，D-异抗坏血酸钠0.04～0.06份，亚硝酸0.005～0.01份，味精0.2～0.3份，白砂糖0.5～1份，复配香辛料0.1～0.2份，食用香精0.2～0.4份，烟熏香味料0.05～0.1份，冰水5～6份。进一步优选的，所述复合磷酸盐是由以下重量份的组分制成的：三聚磷酸钠1份，磷酸二氢钠0.2份，六偏磷酸钠1份，磷酸三钠0.3份。复合磷酸盐的添加有利于改善色泽和口味，用量不可过多，会影响人体对钙的吸收。进一步优选的，所述复配香辛料是由以下重量份的组分制成的：丁香粉0.4～0.8份，桂皮粉0.2～0.3份，八角粉0.1～0.2份，肉蔻粉0.1～0.2份，木香粉0.1～0.2份，肉桂粉0.1～0.2份，姜粉0.02～0.025份，茉莉粉0.01～0.02份，草果粉0.01～0.02份。进一步优选的，以重量份计，所述食用香精是通过以下方法制备得到的：(A)先将5～10份大豆卵磷脂加入100份质量浓度15～20％乙醇水溶液中，45～55℃搅拌至完全溶解，得到第一溶液；(B)然后边搅拌边向50～55℃水中加入10～15份魔芋粉，加入3～5U纤维素酶，30～35℃反应3～5小时，灭酶，得到第二溶液；(C)接着将预先混合的1～2份柠檬香精和0.3～0.5份红茶香精倒入第一溶液中，超声波振荡20～30分钟，边搅拌边倒入第二溶液，搅拌均匀，超滤离心，透析，高压均质，即得所得食用香精。更进一步优选的，超滤离心的工艺条件为：3000～4000转/分钟处理30分钟；采用截留分子量为3500Da的透析袋进行透析，每隔一小时换水一次，共换4次，以除去有机溶剂；高压均质的压力为200～250MPa，过压次数为3～5次。进一步优选的，以重量份计，所述烟熏香味料是通过以下方法制备得到的：先将1份竹叶与2～3份甘蔗渣混合，110～120℃干馏30～40分钟，200～210℃干馏40～60分钟，然后用体积比1：0.1～0.2的乙醇、甲醇混合液收集馏分，最后旋蒸除去溶剂，即得所述的烟熏香味料。优选的，步骤(1)中，注射料水时应当从不带皮的一侧进行注射。优选的，步骤(2)中，滚揉时的真空度为-0.075～-0.085MPa，转速为11.4转/分钟，滚揉的流程如下：正转20分钟，暂停10分钟，反转20分钟，暂停10分钟，正转30分钟。优选的，步骤(3)中，滚揉结束后即时出料，转移至腌制间内静置腌制24～30℃；在原料偏厚的一端中间串线，要求串过猪皮，穿线位置距离端头2～3cm，每杆挂7块，6层架车挂置42杆，得到挂车后的半成品。优选的，步骤(3)中，烟熏炉加工的要求为：产品表皮干燥，无潮湿感；烟熏后产品表面呈诱人的棕红色，咸度适中，烟熏味适中。优选的，烟熏是利用质量比1：0.1～0.2的木粒和糖作为熏材进行熏制，所述木粒进一步优选为桃木、柚子木或栗木制成的颗粒。优选的，步骤(3)中，烟熏炉加工结束后即时推入冷却间进行充分冷却，时间控制在4～6小时，及时修剪去除线绳、包装；杀菌的工艺条件为：0.14～0.16MPa和90℃条件下处理20分钟。优选的，步骤(3)中，杀菌完成后即时用10℃以下冷水进行冲淋冷却，直至中心温度为12～20℃；冷却后用连续式烘干机将产品表面水分进行烘干，要求产品表面干燥。本专利技术的有益效果：本专利技术将食用盐、复合磷酸盐、D-异抗坏血酸钠、亚硝酸钠、味精、白砂糖、复配香辛料、食用香精、烟熏香味料、冰水等制成料水，使用料水对去骨带皮中方肉注射处理后，经滚揉，腌制，串线、挂车，烟熏炉加工，冷却、包装，杀菌，冷却、烘干，得到腊肉产品，解决了生产周期长、生产效率低、工艺过程复杂且占用大量生产空间的问题，实现了腊肉的快速加工。具体优势如下：1、按本专利技术的工艺流程制备本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种腊肉的快速加工工艺，其特征在于，具体步骤如下：/n（1）原料准备：先利用盐水注射机将料水注射到去骨带皮中方肉中，注射后的原料温度控制为0～4℃；/n（2）然后转移至滚揉机中进行滚揉处理，出料温度控制为6～10℃；/n（3）腌制，串线、挂车，烟熏炉加工，冷却、包装，杀菌，冷却、烘干，即得所述腊肉；/n其中，烟熏炉加工的工艺条件为：40℃烘烤40分钟；50℃烘烤60分钟；55℃烘烤80分钟；80℃蒸煮60分钟；排汽5分钟；45℃烟熏120分钟；50℃烟熏50～70分钟；排烟5分钟；55℃干燥50～60分钟。/n

【技术特征摘要】
1.一种腊肉的快速加工工艺，其特征在于，具体步骤如下：
（1）原料准备：先利用盐水注射机将料水注射到去骨带皮中方肉中，注射后的原料温度控制为0～4℃；
（2）然后转移至滚揉机中进行滚揉处理，出料温度控制为6～10℃；
（3）腌制，串线、挂车，烟熏炉加工，冷却、包装，杀菌，冷却、烘干，即得所述腊肉；
其中，烟熏炉加工的工艺条件为：40℃烘烤40分钟；50℃烘烤60分钟；55℃烘烤80分钟；80℃蒸煮60分钟；排汽5分钟；45℃烟熏120分钟；50℃烟熏50～70分钟；排烟5分钟；55℃干燥50～60分钟。


2.根据权利要求1所述的一种腊肉的快速加工工艺，其特征在于，步骤（1）中，所述去骨带皮中方肉的制备方法如下：选择符合要求的预冷排酸肉，修整后竖直切成长条状，制成400～600g/块的去骨带皮中方肉，温度控制为0～4℃。


3.根据权利要求1所述的一种腊肉的快速加工工艺，其特征在于，预冷排酸肉的具体要求是：肉质紧密有紧实感，脂肪呈乳白色，肥瘦相间，厚度6～8cm；修整的具体方法是：修去碎骨渣、污物、风干氧化层、猪毛和杂质。


4.根据权利要求1所述的一种腊肉的快速加工工艺，其特征在于，步骤（1）中，所述料水是由食用盐、复合磷酸盐、D-异抗坏血酸钠、亚硝酸钠、味精、白砂糖、复配香辛料、食用香精、烟熏香味料和冰水混合制成，料水的温度控制为-4～0℃，以重量份计，所述原料的配方组成如下：去骨带皮中方肉90～95份，食用盐1.5～2份，复合磷酸盐0.2～0.3份，D-异抗坏血酸钠0.04～0.06份，亚硝酸0.005～0.01份，味精0.2～0.3份，白砂糖0.5～1份，复配香辛料0.1～0.2份，食用香精0.2～0.4份，烟熏香味料0.05～0.1份，冰水5～6份。


5.根据权利要求4所述的一种腊肉的快速加工工艺，其特征在于，所述复合磷酸盐是由以下重量份的组分制成的：三聚磷酸钠1份，磷酸二氢钠0.2份，六偏磷酸钠1份，磷酸三钠0.3份。复合磷酸盐的添加有利于...

【专利技术属性】
技术研发人员：马文庆，刘金波，杜东旭，张广春，
申请(专利权)人：临沂金锣文瑞食品有限公司，
类型：发明
国别省市：山东;37