速食蛋清肽肠及其制备方法技术

技术编号:24318857 阅读:13 留言:0更新日期:2020-05-29 16:14
速食蛋清肽肠及其制备方法,它涉及一种速食产品及其制备方法。本发明专利技术提供了一种速食蛋清肽肠及其制备方法。制备方法:一、蛋清液微滤除杂;二、调节pH加Maxipro NPU酶改性处理;三、灭活;四、复合酶解,然后灭酶;五、离心,取上清液超滤,浓缩;六、喷雾干燥;七、调配混匀;八、微滤除杂、真空负压脱气;九、灌装、阶段式热固化。本发明专利技术速食蛋清肽肠保持与煮鸡蛋的纯蛋清相同的硬度、弹性、胶性和口感,肠品质均一、感官细腻、口感滑嫩、硬度适宜,内部无气孔。

【技术实现步骤摘要】
速食蛋清肽肠及其制备方法
本专利技术涉及一种速食产品及其制备方法。
技术介绍
鸡蛋因其蛋白质的氨基酸组成和比例与人体组织的蛋白质最为接近,具有极高的生物价值,故而鸡蛋是我们每日不可缺少的重要的蛋白质食物来源。但是对于某些运动健身人士、对蛋黄过敏者、高胆固醇患者、不喜欢吃蛋黄的人或重病需要补充纯蛋白营养的患者等特殊人群来说,他们对利用鸡蛋来补充身体蛋白质营养有着特殊的需求,仅食用蛋清。由于鸡蛋的蛋白一般都是分子量很大的蛋白分子,比如占蛋清蛋白含量最多的卵清白蛋白(54%),其分子量为45KDa;占12%的卵转铁蛋白分子量为76KDa;占11%的卵类粘蛋白分子量为28KDa;另外还有8%的分子量30~45KDa的G2+G3球蛋白等等。这些大分子蛋清蛋白的消化吸收需要消耗人体大量的能量,而只有在胃肠道内消化成肽或氨基酸才能被肠道粘膜吸收进入血液被人体利用。这对于很多胃肠功能弱的老人、儿童及重患病人或亚健康人群来说,都会产生巨大的肠胃负担,影响了对鸡蛋优质蛋白的吸收利用。由于大分子的蛋清蛋白必须在胃、肠道经过一段时间地消化成肽或氨基酸才能被肠道粘膜吸收进入血液。对于运动后急需补充氨基酸来构建肌肉的运动健身人员和体力疲乏等特殊人群来说,蛋清蛋白大分子的吸收时效过慢,增肌效果较差,体力恢复慢。蛋清中的大分子白蛋白同时还是造成过敏的主要过敏原。由于个体差异,在食用纯蛋清后,蛋清蛋白在不同人的胃肠内降解后的产物存在不确定性,对其消化和吸收的程度也存在很大的差异性和限制性,所以通常单纯的吃蛋清只能是起到一般的营养作用,而不能很好地发挥蛋清蛋白肽在体内的多种独特的生理活性功能。因此,将蛋白质水解为氨基酸和肽再食用更为理想。但是蛋清液蛋白具有成分非常复杂、粘度大、高凝胶性、遇热凝固,并且含有酶抑制剂等特殊性,因此采用与其他种类的蛋白(如大豆蛋白、乳蛋白等)的一般常用降解方法,无法对蛋清蛋白的降解起到理想效果。目前蛋清蛋白降解成蛋清肽的方法都是利用碱性蛋白酶或胃蛋白酶,来进行一次或二次降解,降解效果不理想,水解率均小于30%,风味差。蛋清蛋白经酶解后产生的苦味目前现有的技术尚无满意的解决方法,大多是以添加剂掩盖法来掩盖苦味,而不是去除苦味物质,致使味道不佳;或是采用活性炭或大孔树脂吸附法处理,这会导致肽产品损失严重;但是效果都不够理想,还额外增加生产成本。目前还有以蛋清蛋白粉作为原料进行蛋清肽的制备,由于从蛋清液干燥成蛋清粉需要生产成本,导致蛋清肽的生产原料成本居高。另有技术采用多次阴、阳离子交换脱盐处理,工艺过于复杂,会造成离子交换树脂再生处理成本的增加。
技术实现思路
由于禽蛋白与其他类蛋白相比,在组成、结构和特性方面具有很多复杂性和独特性,因此在产品深加工生产方面存在很多技术瓶颈和难题,例如:蛋清液蛋白经酶解后产生的苦味等。这成为禽蛋白与植物蛋白、乳类蛋白的生产和产品相比发展较难和较慢的重要原因。本专利技术为了解决上述技术问题,提供了一种速食蛋清肽肠及其制备方法。速食蛋清肽肠主要由蛋清肽和蛋清制成。速食蛋清肽肠按以下步骤制备:一、蛋清液微滤除杂;二、柠檬酸调节蛋清液pH至6~8,然后加热到40~60℃,加入MaxiproNPU酶改性处理;三、改性处理后的蛋清液加热到70~90℃灭活10~30min;四、复合酶解,然后灭酶、冷却;五、冷却的蛋清酶解液3000~10000r/min离心,取离心上清液超滤,将滤液真空浓缩;六、喷雾干燥,得到蛋清肽粉;七、调配混匀:将蛋清肽粉用蛋清液溶解后再加入到蛋清液中;八、微滤除杂,真空负压脱气;九、灌装、热固化;即得到速食蛋清肽肠;其中;步骤四中先向灭活后的蛋清液中加入经过杀菌的蒸馏水,然后加入复合酶二次酶解;上述的复合酶由菠萝蛋白酶、胰蛋白酶和风味蛋白酶组成;酶解温度为40~60℃。本专利技术速食蛋清肽肠保持与煮鸡蛋的纯蛋清相同的硬度、弹性、胶性和口感,肠品质均一、感官细腻、口感滑嫩、硬度适宜,内部无气孔。本专利技术采用MaxiproNPU酶解改性耦合复合酶二次酶解,不仅使蛋白降解更为充分、彻底、降解率也大幅提高(降解率为60%~80%),而且制备出的蛋清肽风味好,无苦味。本专利技术采用MaxiproNPU酶进行蛋白改性把蛋清的凝胶温度提高到了80℃以上,为下一步其他蛋白酶酶解扫清了蛋清凝固的障碍,解决了既要加热让蛋清中原来含有的蛋白酶抑制剂失活、破坏,而又要蛋清蛋白不凝结这一业界技术难题。本专利技术采用由菠萝蛋白酶、胰蛋白酶和风味蛋白酶组成的复合酶进行二次酶解,水解后的可溶性肽达到了蛋清总蛋白的70%以上;而且水解液气味清香,风味好,无苦味。本专利技术方法无需加入其他添加剂、碱或阳离子;制备过程不需脱盐、阴、阳离子交换。因此操作简单、成本低、安全性高。本实施方式热固化的同时进行杀菌。本专利技术制备的速食蛋清肽肠每100克热量200~300KJ,水分80~90g,灰分0.3~0.8g,蛋白质8~15g(其中肽含量为0.1%~5%),脂肪0.1~0.5g,碳水化合物0.1~2.0g;固形物10~13%、菌落总数≤10cfu/g、大肠菌群≤10cfu/g。具体实施方式本专利技术技术方案不局限于以下所列举具体实施方式,还包括各具体实施方式间的任意组合。具体实施方式一:本实施方式速食蛋清肽肠按以下步骤制备:一、蛋清液微滤除杂;二、柠檬酸调节蛋清液pH至6~8,然后加热到40~60℃,加入MaxiproNPU酶改性处理;三、改性处理后的蛋清液加热到70~90℃灭活10~30min;四、复合酶解,然后灭酶、冷却;五、冷却的蛋清酶解液3000~10000r/min离心,取离心上清液超滤,将滤液真空浓缩;六、喷雾干燥,得到蛋清肽粉;七、调配混匀:将蛋清肽粉用蛋清液溶解后再加入到蛋清液中;八、微滤除杂,真空负压脱气;九、灌装、热固化;即得到速食蛋清肽肠;其中;步骤四中先向灭活后的蛋清液中加入经过杀菌的蒸馏水,然后加入复合酶二次酶解;上述的复合酶由菠萝蛋白酶、胰蛋白酶和风味蛋白酶组成;酶解温度为40~60℃。此前真空脱气只用于乳品、果汁等流动性较好的液料物料作业线上的脱气。本专利技术创新性地将真空脱气技术引入,排除了蛋清液(粘性大、蛋白含量高、气泡包裹严重)中所包裹的大量气体。真空脱气不仅是解决了成品出现大量气泡、蜂窝的技术难题,还同时消除了原蛋液气泡中所含有的氧气,避免了蛋液中蛋白等营养物质的氧化作用,对提高蛋清肠产品的感官品质、营养品质及延长保质期都有积极意义。在真空负压气泡上升破裂过程中,蛋清中的粘性大分子得以剪切,进一步降低了蛋清液的粘度,增加了蛋清液的流动性,更加便于蛋清肠的管路输送和灌装。本实施方式无需添加剂掩盖苦味,省去了后续工艺成本,便于投入规模化生产。本实施方式中制备的蛋清肽具有纯度高,耐热性高、稳定性好、速溶性好、成本低的优点。本实施方式本文档来自技高网
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【技术保护点】
1.速食蛋清肽肠的制备方法,其特征在于速食蛋清肽肠按以下步骤制备:/n一、蛋清液微滤除杂;/n二、柠檬酸调节蛋清液pH至6~8,然后加热到40~60℃,加入Maxipro NPU酶改性处理;/n三、改性处理后的蛋清液加热到70~90℃灭活10~30min;/n四、复合酶解,然后灭酶、冷却;/n五、冷却的蛋清酶解液3000~10000r/min离心,取离心上清液超滤,将滤液真空浓缩;/n六、喷雾干燥,得到蛋清肽粉;/n七、调配混匀:将蛋清肽粉用蛋清液溶解后再加入到蛋清液中;/n八、微滤除杂,真空负压脱气;/n九、灌装、热固化;即得到速食蛋清肽肠;/n其中;步骤四中先向灭活后的蛋清液中加入经过杀菌的蒸馏水,然后加入复合酶二次酶解;上述的复合酶由菠萝蛋白酶、胰蛋白酶和风味蛋白酶组成;酶解温度为40~60℃。/n

【技术特征摘要】
1.速食蛋清肽肠的制备方法,其特征在于速食蛋清肽肠按以下步骤制备:
一、蛋清液微滤除杂;
二、柠檬酸调节蛋清液pH至6~8,然后加热到40~60℃,加入MaxiproNPU酶改性处理;
三、改性处理后的蛋清液加热到70~90℃灭活10~30min;
四、复合酶解,然后灭酶、冷却;
五、冷却的蛋清酶解液3000~10000r/min离心,取离心上清液超滤,将滤液真空浓缩;
六、喷雾干燥,得到蛋清肽粉;
七、调配混匀:将蛋清肽粉用蛋清液溶解后再加入到蛋清液中;
八、微滤除杂,真空负压脱气;
九、灌装、热固化;即得到速食蛋清肽肠;
其中;步骤四中先向灭活后的蛋清液中加入经过杀菌的蒸馏水,然后加入复合酶二次酶解;上述的复合酶由菠萝蛋白酶、胰蛋白酶和风味蛋白酶组成;酶解温度为40~60℃。


2.根据权利要求1所述的速食蛋清肽肠的制备方法,其特征在于所述蛋清液为冷冻保存的蛋清液,冷冻保存蛋清液采用低温融化;步骤一中微滤膜孔径为0.025~14μm,膜厚为120~150μm;操作压力为0.01~0.2MPa;步骤二中MaxiproNPU酶的加入量为蛋清液质量的0.1~1.0%,酶改性处理时间为3~6h。


3.根据权利要求1所述的速食蛋清肽肠的制备方法,其特征在于步骤四中按蛋清液质量的0.05~0.3%加入复合酶,二次酶解3~6h;复合酶中菠萝蛋白酶、胰蛋白酶和风味蛋白酶的质量比为1:1:1;步骤四中二次酶解中蛋清液pH保持为6~8。


4.根据权利要求1所述的速食蛋清肽肠的制备方法,其特征在于步骤八真空负压脱气过程中负压真空度为-0.01~-0.095MPa;步骤七中蛋清肽粉添加比例为蛋清...

【专利技术属性】
技术研发人员:唐兴和刘宇峰
申请(专利权)人:广东蛋能量生物科技有限公司
类型:发明
国别省市:广东;44

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