白葡萄汁和白葡萄皮渣制作白酒的方法技术

一种白葡萄汁和白葡萄皮渣制作白酒的方法，将新鲜的白葡萄原料除梗破碎，然后压榨，将压榨形成的白葡萄汁和含有白葡萄籽的白葡萄皮渣分别冷藏，将粉碎后的高粱原料和大米原料分别浸泡，将浸泡后的高粱原料和大米原料一起气蒸，稻壳清蒸，将摊晾冷却的高粱原料、大米原料、稻壳与压榨后的白葡萄汁一起同小曲混合拌匀，形成发酵物料，白葡萄汁里含有一定量的有机酸，如酒石酸、苹果酸和柠檬酸，它们与发酵物料充分接触，为糖化发酵提供了微酸的环境，而霉菌、霉菌所产生的酶系和酵母菌都喜爱偏酸的环境，这就使得霉菌和酵母菌的活力增强，霉菌的产酶量也随之增加，产生的酶系的活力也有一定程度的增强，使得出酒率得到显著的提升。

The method of white grape juice and white grape skin dregs to make white wine

【技术实现步骤摘要】
白葡萄汁和白葡萄皮渣制作白酒的方法
本专利技术涉及酿造酒生产
，特别涉及一种白葡萄汁和白葡萄皮渣制作白酒的方法。
技术介绍
白酒是中华民族的文化瑰宝，是受人们普遍欢迎的酒精饮品。作为我国白酒的主要酒类品种之一，小曲白酒占白酒年总产量的3O％。在酿造生产小曲白酒过程中，提高小曲白酒出酒率能增大小曲白酒的生产量，节约粮食，降低生产成本。小曲白酒是以高粱、玉米、小麦、大米等为原料，根霉小曲为糖化发酵剂，采用整粒原粮经浸泡、蒸煮、培菌糖化、续糟固态发酵酿造的白酒。具有操作工艺简单、用曲量少、发酵期短、设备简单、物美价廉、酒质醇和等优点。但传统小曲白酒出酒率还有待提升。
技术实现思路
有鉴于此，针对上述不足，有必要提出一种能提高出酒率的白葡萄汁和白葡萄皮渣制作白酒的方法。一种白葡萄汁和白葡萄皮渣制作白酒的方法，包括如下步骤：步骤一：将新鲜的无病害的白葡萄原料除梗破碎，然后压榨；步骤二：将步骤一中白葡萄原料压榨形成的白葡萄汁和含有白葡萄籽的白葡萄皮渣分别冷藏；步骤三：将粉碎后的高粱原料和大米原料分别浸泡；步骤四：将浸泡后的高粱原料和浸泡后的大米原料一起气蒸，稻壳清蒸，然后分别摊晾冷却；步骤五：将摊晾冷却的高粱原料、摊晾冷却的大米原料、摊晾冷却的稻壳与步骤一中压榨后的白葡萄汁一起同小曲混合拌匀，形成发酵物料；步骤六：将发酵物料入缸，糖化发酵20～35天；步骤七：将糖化发酵后的发酵物料蒸馏，提取基酒；步骤八：将蒸馏的基酒陈酿；步骤九：将陈酿后的基酒进行调配，然后贮存至少1年。本专利技术的有益效果在于：其一，压榨后的白葡萄汁、白葡萄皮渣进行冷藏能防止白葡萄汁、白葡萄皮渣发酵，避免了发酵后的白葡萄汁与经处理后的高粱、大米、稻壳一同拌曲的时候，产生的酒精抑制酵母的发酵，从而影响出酒率。其二，高粱中的淀粉在高温下吸水无限膨胀，淀粉分子间的结合削弱，引起淀粉颗粒的部分解体，淀粉粒的细胞膜破裂，为淀粉的液化做准备，使糊化后的高粱携带一些葡萄糖，增加发酵物料的含糖量，以提升出酒率。其三，压榨后的白葡萄汁经果胶酶处理，降低了果胶含量，提高了出汁率，在拌曲时加入白葡萄汁，能显著提高出酒率，更为重要的是，白葡萄汁里含有一定量的有机酸，如酒石酸、苹果酸和柠檬酸，它们与发酵物料充分接触，为糖化发酵提供了微酸的环境。而霉菌、霉菌所产生的酶系和酵母菌都喜爱偏酸的环境，这就使得霉菌和酵母菌的活力增强，霉菌的产酶量也随之增加，产生的酶系的活力也有一定程度的增强，使得出酒率得到显著的提升。其四，发酵物料中加入白葡萄汁，为最终制得的白酒中，增添一些水果香气或其他优良香气，增加粮食白酒的香气复杂度及风味成分，改进粮食白酒的口感。附图说明图1为不同原料配比对葡萄白酒感官评价的等高线图和3D图。图2为不同原料配比对葡萄白酒总酸含量的等高线图和3D图。图3为不同原料配比对葡萄白酒总酯含量的等高线图和3D图。图4为不同原料配比对葡萄白酒出酒率的的等高线图和3D图。图5为浸泡时间对葡萄白酒发酵的影响。图6为用曲量对葡萄白酒发酵的影响。图7为发酵时间对葡萄白酒发酵的影响。具体实施方式为了更清楚地说明本专利技术实施例的技术方案，下面将对结合实施例作进一步的说明。本专利技术实施例提供了一种白葡萄汁和白葡萄皮渣制作白酒的方法，包括如下步骤：步骤一：将新鲜的无病害的白葡萄原料除梗破碎，然后压榨；步骤二：将步骤一中白葡萄原料压榨形成的白葡萄汁和含有白葡萄籽的白葡萄皮渣分别冷藏；步骤三：将粉碎后的高粱原料和大米原料分别浸泡；步骤四：将浸泡后的高粱原料和浸泡后的大米原料一起气蒸，稻壳清蒸，然后分别摊晾冷却；步骤五：将摊晾冷却的高粱原料、摊晾冷却的大米原料、摊晾冷却的稻壳与步骤一中压榨后的白葡萄汁一起同小曲混合拌匀，形成发酵物料；步骤六：将发酵物料入缸，糖化发酵120～35天；步骤七：将糖化发酵后的发酵物料蒸馏，提取基酒；步骤八：将蒸馏的基酒陈酿；步骤九：将陈酿后的基酒进行调配，然后贮存至少1年。本专利技术的有益效果在于：其一，压榨后的白葡萄汁、白葡萄皮渣进行冷藏能防止白葡萄汁、白葡萄皮渣发酵，避免了发酵后的白葡萄汁与经处理后的高粱、大米、稻壳一同拌曲的时候，产生的酒精抑制酵母的发酵，从而影响出酒率。其二，高粱中的淀粉在高温下吸水无限膨胀，淀粉分子间的结合削弱，引起淀粉颗粒的部分解体，淀粉粒的细胞膜破裂，为淀粉的液化做准备，使糊化后的高粱携带一些葡萄糖，增加发酵物料的含糖量，以提升出酒率。其三，压榨后的白葡萄汁经果胶酶处理，降低了果胶含量，提高了出汁率，在拌曲时加入白葡萄汁，能显著提高出酒率，更为重要的是，白葡萄汁里含有一定量的有机酸，如酒石酸、苹果酸和柠檬酸，它们与发酵物料充分接触，为糖化发酵提供了微酸的环境。而霉菌、霉菌所产生的酶系和酵母菌都喜爱偏酸的环境，这就使得霉菌和酵母菌的活力增强，霉菌的产酶量也随之增加，产生的酶系的活力也有一定程度的增强，使得出酒率得到显著的提升。其四，发酵物料中加入白葡萄汁，为最终制得的白酒中，增添一些水果香气或其他优良香气，增加粮食白酒的香气复杂度及风味成分，改进粮食白酒的口感。进一步，步骤三中粉碎的高粱原料用步骤二中70～75℃的白葡萄汁进行浸泡。进一步，步骤三中粉碎的高粱原料用步骤二中75℃的白葡萄汁进行浸泡8～24h。进一步，步骤三中粉碎的高粱原料用步骤二中75℃的白葡萄汁进行浸泡12～20h。进一步，在步骤五中，将步骤二中含有白葡萄籽的白葡萄皮渣清蒸，然后摊晾冷却，并在发酵物料形成之前，将摊晾冷却的含有白葡萄籽的白葡萄皮渣、摊晾冷却的高粱原料、摊晾冷却的大米原料、摊晾冷却的稻壳与步骤一中压榨后的白葡萄汁一起同小曲混合拌匀，形成发酵物料。白葡萄籽和白葡萄皮渣，尤其是质地较硬的白葡萄籽作为部分疏松介质，可代替部分稻壳，加入到拌曲物料里，白葡萄籽和白葡萄皮渣中的单宁会抑制酵母的发酵，从而影响糖化发酵，影响出酒率，白葡萄籽和白葡萄皮渣通过高温清蒸能破坏单宁结构，从而避免上述问题的发生，然而，微量的单宁反而有利于促进酵母的发酵，白葡萄籽在高温清蒸过程中，大部分含量的单宁被破坏，白葡萄籽在高温清蒸后，依然还能维持一个较为稳定的微量单宁，这样，含有白葡萄籽的白葡萄皮渣不但能起到疏松介质的作用，还能为发酵物料提供微量的单宁，在一定程度上促进了酵母的发酵，提高了出酒率。进一步，在步骤五中，将步骤二中含有白葡萄籽的白葡萄皮渣用水蒸气清蒸15min。进一步，原料组成中，按照重量比：高粱原料45～50%、大米原料20～25%、白葡萄汁10～15%、白葡萄皮渣10～15%。进一步，原料组成中，按照重量比：小曲0.8～1.6%。进一步，原料组成中，按照重量比：小曲1.0～1.4%。进一步，原料组成中，按照重量本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种白葡萄汁和白葡萄皮渣制作白酒的方法，其特征在于：包括如下步骤：/n步骤一：将新鲜的无病害的白葡萄原料除梗破碎，然后压榨；/n步骤二：将步骤一中白葡萄原料压榨形成的白葡萄汁和含有白葡萄籽的白葡萄皮渣分别冷藏；/n步骤三：将粉碎后的高粱原料和大米原料分别浸泡；/n步骤四：将浸泡后的高粱原料和浸泡后的大米原料一起气蒸，稻壳清蒸，然后分别摊晾冷却；/n步骤五：将摊晾冷却的高粱原料、摊晾冷却的大米原料、摊晾冷却的稻壳与步骤一中压榨后的白葡萄汁一起同小曲混合拌匀，形成发酵物料；/n步骤六：将发酵物料入缸，糖化发酵20～35天；/n步骤七：将糖化发酵后的发酵物料蒸馏，提取基酒；/n步骤八：将蒸馏的基酒陈酿；/n步骤九：将陈酿后的基酒进行调配，然后贮存至少1年。/n

【技术特征摘要】
1.一种白葡萄汁和白葡萄皮渣制作白酒的方法，其特征在于：包括如下步骤：
步骤一：将新鲜的无病害的白葡萄原料除梗破碎，然后压榨；
步骤二：将步骤一中白葡萄原料压榨形成的白葡萄汁和含有白葡萄籽的白葡萄皮渣分别冷藏；
步骤三：将粉碎后的高粱原料和大米原料分别浸泡；
步骤四：将浸泡后的高粱原料和浸泡后的大米原料一起气蒸，稻壳清蒸，然后分别摊晾冷却；
步骤五：将摊晾冷却的高粱原料、摊晾冷却的大米原料、摊晾冷却的稻壳与步骤一中压榨后的白葡萄汁一起同小曲混合拌匀，形成发酵物料；
步骤六：将发酵物料入缸，糖化发酵20～35天；
步骤七：将糖化发酵后的发酵物料蒸馏，提取基酒；
步骤八：将蒸馏的基酒陈酿；
步骤九：将陈酿后的基酒进行调配，然后贮存至少1年。


2.如权利要求1所述的白葡萄汁和白葡萄皮渣制作白酒的方法，其特征在于：步骤三中粉碎的高粱原料用步骤二中70～75℃的白葡萄汁进行浸泡。


3.如权利要求2所述的白葡萄汁和白葡萄皮渣制作白酒的方法，其特征在于：步骤三中粉碎的高粱原料用步骤二中75℃的白葡萄汁进行浸泡8～24h。


4.如权利要求3所述的白葡萄汁和白葡萄皮渣制作白酒的方法，其特征在于：步骤三中粉碎的高粱原料用步骤二中75℃的白葡萄汁进行浸泡12～20h。<...

【专利技术属性】
技术研发人员：张军翔，李根，
申请(专利权)人：宁夏大学，
类型：发明
国别省市：宁夏;64