本发明专利技术提供了一种黑豆浓缩液及其制备方法。该黑豆浓缩液是以黑豆为原料，通过烘烤、浸泡、煮浆浸提、酶解、分离、灭酶、灭菌、浓缩制备的。本发明专利技术还提供了上述黑豆浓缩液的制备方法。本发明专利技术提供的黑豆浓缩液在保质期内的口感和风味在前8个月内与当月生产的新品在5％显著水平上无明显的差异，其在保质期内风味口感变化较小，在可接受范围之内。该黑豆浓缩液在8个月的时间内基本无分层现象，无严重蛋白沉淀，具有良好的稳定性，具有较长的货架期。
A black bean concentrate and its preparation
【技术实现步骤摘要】
一种黑豆浓缩液及其制备方法
本专利技术涉及一种黑豆浓缩液及其制备方法，属于豆乳饮料
技术介绍
黑豆含有丰富的蛋白质、脂肪、氨基酸等营养物质，并富含异黄酮、多糖、色素等活性物质，从黑豆的黑皮中提取特定活性物质作为功能性添加剂，已经有产品出现，而利用黑豆提取物制造并代替传统豆类香精添加剂(包括豆浆香精、豆香精、黄豆香精、豆豉香精等)的技术暂未发现；同时豆类香精的香味跟天然豆制品的香味存在不小的差异，天然感不强，味觉灵敏的人一口就能感觉到，严重影响顾客的食欲和购买欲；另外随着社会的发展，人们对食品的健康越来越重视，纯天然添加剂代替化学合成添加剂和香精，已经成为食品行业发展的趋势。因此，如何开发一种从黑豆的皮和果肉中提取并利用其活性成分，制成满足食品添加的要求，口感天然、香气纯正、有益物质较多、添加效果优于传统化学合成豆类香精添加剂、纯天然的黑豆提取物或黑豆浓缩液，是食品制造领域技术人员努力的目标。
技术实现思路
为解决上述技术问题，本专利技术的目的在于提供一种黑豆浓缩液及其制备方法，通过该方法制备的黑豆浓缩液能够具有较好的风味口感，以及较长的保质期。为达到上述目的，本专利技术提供了一种黑豆浓缩液，其是以黑豆为原料，通过烘烤、浸泡、煮浆浸提、酶解、分离、灭酶、灭菌、浓缩制备的。根据本专利技术的具体实施方案，优选地，所采用黑豆为非转基因黑豆(优选当季黑豆)，通过选塔、选目和色选之后，选择蛋白含量大于35％的黑豆作为原料。根据本专利技术的具体实施方案，优选地，所述烘烤是对黑豆原料进行150-180℃烘烤，使其水分含量小于5％。根据本专利技术的具体实施方案，优选地，所述浸泡是将经过烘烤的黑豆置于水中进行浸泡，更优选地，浸泡的温度大于85℃，浸泡的时间为3-8分钟。在浸泡时，优选地，黑豆的用量为100-150重量份，水(优选纯净水)的用量为800-2000重量份。根据本专利技术的具体实施方案，优选地，所述煮浆浸提是将经过浸泡的黑豆与水的混合物进行煮浆；更优选地，所述煮浆的温度大于85℃，煮浆的时间为3-5小时。根据本专利技术的具体实施方案，优选地，所述酶解是向煮浆得到的料液中添加复合酶进行酶解；更优选地，所述酶解的温度为120-140℃，时间为50-150秒(优选80秒)；更优选地，所述复合酶由淀粉酶、蛋白酶与纤维素酶组成。根据本专利技术的具体实施方案，优选地，所述分离是采用离心分离的方式对经过酶解的料液进行浆渣分离，豆渣分离出去，酶解液进行后续处理；更优选地，离心分离的转速大于3500rpm。根据本专利技术的具体实施方案，优选地，所述灭酶采用蒸汽注入式灭酶处理；更优选地，所述灭酶的温度控制为50-65℃，时间为5-6小时。根据本专利技术的具体实施方案，优选地，所述灭菌采用超高温瞬时灭菌的方式进行；更优选地，所述灭菌的温度控制为137℃，时间为6s。根据本专利技术的具体实施方案，优选地，所述浓缩采用二步无菌浓缩方式进行；更优选地：一级浓缩的温度控制在65-70℃，时间为1-1.5小时，压力为-0.06MPa至0.1MPa，浓缩至20-25brix(20℃)；二级浓缩的温度控制在65-70℃，时间为2.5-4小时，压力为-0.06MPa至0.1MPa，浓缩至55-60brix(20℃)。根据本专利技术的具体实施方案，优选地，灌装采取无菌罐装方式，灌装温度要求35-39℃。本专利技术还提供了上述黑豆浓缩液的制备方法，可以分为两部分：黑豆液加工制备流程：选豆→烘烤→浸泡软化→煮浆浸提→酶解→离心分离→灭酶→暂存；黑豆浓缩液制备流程：超高温灭菌→过滤→一级浓缩→二级浓缩→冷却灌装。上述制备方法可以包括以下具体步骤：选豆：选取非转基因黑豆，通过选塔、选目和色选之后，选择蛋白含量大于35％的黑豆作为原料；烘烤：黑豆原料进行150-180℃烘烤，使其水分含量小于5％；浸泡：将经过烘烤的黑豆置于水中进行浸泡，优选地，浸泡的温度大于85℃，浸泡的时间为3-8分钟；煮浆：将经过浸泡的黑豆与水的混合物进行煮浆；优选地，所述煮浆的温度大于85℃，煮浆的时间为3-5小时；酶解浸提：向煮浆得到的料液中添加复合酶进行酶解；优选地，所述酶解的温度为120-140℃，时间为50-150秒(优选80秒)；更优选地，所述复合酶由淀粉酶、蛋白酶与纤维素酶组成；分离：采用离心分离的方式对经过酶解的料液进行浆渣分离，优选地，离心分离转速大于3500rpm；灭酶：采用蒸汽注入的方式对离心分离得到的酶解液进行灭酶处理，优选地，灭酶温度控制在50-65℃，时间为5-6小时；灭菌：对经过灭酶的料液进行超高温瞬时灭菌处理，优选地，灭菌的温度控制为137℃，时间为6s；浓缩：采用二步无菌浓缩的方式对料液进行浓缩，得到黑豆浓缩液，优选地，一级浓缩要求温度控制在65-70℃，时间为1-1.5小时，压力为-0.06MPa至0.1MPa，浓缩至20-25brix(20℃)；二级浓缩要求温度控制在65-70℃，时间为2.5-4小时，压力为-0.06MPa至0.1MPa，浓缩至55-60brix(20℃)；灌装：采取无菌罐装方式进行灌装，优选地，灌装温度控制为35-39℃。本专利技术提供的黑豆浓缩液在保质期内的口感和风味在前8个月内与当月生产的新品在5％显著水平上无明显的差异，其在保质期内风味口感变化较小，在可接受范围之内。该黑豆浓缩液在8个月的时间内基本无分层现象，无严重蛋白沉淀，具有良好的稳定性，具有较长的货架期。具体实施方式为了对本专利技术的技术特征、目的和有益效果有更加清楚的理解，现对本专利技术的技术方案进行以下详细说明，但不能理解为对本专利技术的可实施范围的限定。实施例1本实施例提供了一种黑豆浓缩液的制备方法，具体包括如下步骤：1、选豆要求选取当季非转基因大豆通过选塔、选目和色选之后，选择蛋白含量大于35％的黑豆作为原料；2、在150℃下对黑豆原料进行烘烤，使其水分含量小于5％；3、将黑豆原料与水混合进行浸泡，浸泡温度大于85℃、时间3分钟；4、对经过浸泡的黑豆与水的混合物进行煮浆浸提，煮浆温度大于85℃、时间3小时；5、向经过煮浆的料液中加入复合酶(淀粉酶、蛋白酶与纤维素酶)进行酶解，酶解温度控制在120℃，时间为80秒；6、对经过酶解的料液进行离心分离，离心分离的转速大于3500rpm；7、对离心分离得到的黑豆料液(离心分离得到的酶解液)进行蒸汽注入式灭酶处理，灭酶温度控制在50℃，时间6小时；8、对于经过灭酶的黑豆料液进行UHT灭菌处理，灭菌温度控制在137℃，时间6s；9、对经过灭菌处理的黑豆料液进行浓缩，得到黑豆浓缩液，该浓缩采用两步无菌浓缩的方式，一级浓缩要求温度控制在65-70℃，时间1.5小时，-0.06MPa至0.1MPa，浓缩至20-25brix(20℃)，二级浓缩要求温度控制在65-70℃，时间4小时，-0.0本文档来自技高网...
【技术保护点】
1.一种黑豆浓缩液，其是以黑豆为原料，通过烘烤、浸泡、煮浆浸提、酶解、分离、灭酶、灭菌、浓缩制备的。/n
【技术特征摘要】
1.一种黑豆浓缩液，其是以黑豆为原料，通过烘烤、浸泡、煮浆浸提、酶解、分离、灭酶、灭菌、浓缩制备的。
2.根据权利要求1所述的黑豆浓缩液，其中，所述黑豆为非转基因黑豆，优选地，蛋白含量大于35％。
3.根据权利要求1所述的黑豆浓缩液，其中，所述烘烤是对黑豆原料进行150-180℃烘烤，使其水分含量小于5％。
4.根据权利要求1所述的黑豆浓缩液，其中，所述浸泡是将经过烘烤的黑豆置于水中进行浸泡，优选地，浸泡的温度大于85℃，浸泡的时间为3-8分钟；
优选地，黑豆的用量为100-150重量份，水的用量为800-2000重量份。
5.根据权利要求1所述的黑豆浓缩液，其中，所述煮浆浸提是将经过浸泡的黑豆与水的混合物进行煮浆；优选地，所述煮浆的温度大于85℃，煮浆的时间为3-5小时。
6.根据权利要求1所述的黑豆浓缩液，其中，所述酶解是向煮浆得到的料液中添加复合酶进行酶解；优选地，所述酶解的温度为120-140℃，时间为50-150秒；更优选地，所述复合酶由淀粉酶、蛋白酶与纤维素酶组成。
7.根据权利要求1所述的黑豆浓缩液，其中，所述分离是采用离心分离的方式对经过酶解的料液进行浆渣分离，优选地，离心分离的转速大于3500rpm。
8.根据权利要求1所述的黑豆浓缩液，其中，所述灭酶采用蒸汽注入式灭酶处理，优选地，所述灭酶的温度控制为50-65℃，时间为5-6小时。
9.根据权利要求1所述的黑豆浓缩液，其中，所述灭菌采用超高温瞬时灭菌的方式进行，优选地，所述灭菌的温度控制为137℃，时间为6s。
10.根据权利要求1所述的黑豆浓缩液，其中，所述浓缩采用二步无菌浓缩方式进行，优选地：
一级浓缩的温度控制在65-70℃，时间为1-1.5小时...
【专利技术属性】
技术研发人员：金磊，王彦平，巴根纳，
申请(专利权)人：内蒙古伊利实业集团股份有限公司，
类型：发明
国别省市：内蒙;15
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