一种降低汁液流失率的冷冻牛肉快速解冻方法技术

技术编号:24285624 阅读:63 留言:0更新日期:2020-05-26 18:17
本发明专利技术公开了一种降低汁液流失率的冷冻牛肉快速解冻方法,采用多位点温度监测,设定六阶段解冻温变梯度和时长:以28℃为起点,每3~7℃设定一个温变区间,解冻终点温度设定在0~3℃及以下,以T

A quick thawing method of frozen beef to reduce the rate of juice loss

【技术实现步骤摘要】
一种降低汁液流失率的冷冻牛肉快速解冻方法
本专利技术属于食品加工领域领域,具体涉及一种降低汁液流失率的冷冻牛肉快速解冻方法。
技术介绍
牛排营养丰富,味道鲜美,随着我国生活水平的提高,越来越受到消费者的青睐。全球牛排加工以冷冻牛肉原料为主,冷冻储存的牛肉在使用前,必须经过解冻以达到牛排加工的状态要求。但是,冷冻分割牛肉往往体积较大,解冻耗时较长,不适宜的解冻方法会造成冷冻肉品在解冻过程中普遍存在汁液流失、色泽劣变、风味损失及结构质地改变等品质劣变,进而给生产者和消费者均造成损失,威胁食品安全。
技术实现思路
本专利技术的目的在于克服现有技术的不足之处,提供了一种降低汁液流失率的冷冻牛肉快速解冻方法,解决了上述
技术介绍
中解冻过程中汁液流失等问题。本专利技术解决其技术问题所采用的技术方案是:提供了一种降低汁液流失率的冷冻牛肉快速解冻方法,采用3~28℃的解冻温变梯度及六阶段变温空气解冻方法,具体包括如下步骤:1)将解冻原料置于解冻间内,测定解冻原料的初始中心温度T0;2)在解冻区域内设置若干温度监测位点,所述温度监测位点设置于解冻原料中,监测位点编号n,对应位点的监测温度记Tn;3)设定解冻温变梯度:以28℃为起点,每3~7℃设定一个温变区间,解冻终点温度设定在0~3℃及以下;4)六阶段变温空气解冻:保持解冻区域的相对湿度>90%、风速1~3m/s,具体包括如下阶段:①第一阶段:控制解冻间温度达到22~28℃,直至数量占30%~50%的温度监测位点满足Tn>-10℃;②第二阶段:调整解冻间温度达到16~22℃,直至数量占30%~50%的温度监测位点满足Tn>-7℃;③第三阶段:调整解冻间温度达到9~16℃,直至数量占45%~55%的温度监测位点满足Tn>-5℃;④第四阶段:调整解冻间温度达到6~9℃,直至数量占55%~75%的温度监测位点满足Tn>-3℃;⑤第五阶段:调整解冻间温度达到4~6℃,直至数量占65%~85%的温度监测位点满足Tn>-1℃;⑥第六阶段:调整解冻间温度达到0~4℃,直至数量占80%~95%的温度监测位点满足Tn>0℃,解冻结束。在本专利技术一较佳实施例中,所述步骤1)中,解冻原料保持真空袋完整完好,铺放于解冻间内搁板上,通过钻孔测定初始中心温度T0,测定完毕后将钻取的测温孔封闭防护。所述步骤1)中,所述解冻原料的厚度不大于35cm,且当解冻原料厚度小于10cm时,钻孔深度不大于5cm。所述搁板设置于层架上,搁板的层间距为20~36cm,层架高度1.9~2m,顶层不放置原料。在本专利技术一较佳实施例中,所述步骤2)中,以测温孔作为温度监测点,在温度监测点内设置温度监测设备,所述温度监测设备的数量满足每20平方米解冻区域温度监测点5~12个。在本专利技术一较佳实施例中,所述步骤4)中,通过蒸汽加热加湿调节温度,并保持解冻期间风机循环。在本专利技术一较佳实施例中,通过风机控制循环风速为1.5~3m/s,调节风速在此范围内,即能进一步减少解冻时间,又防止空气循环过快对牛肉水分、空间湿度、冷凝水等的影响。目前牛肉加工多数适用冷冻牛肉,经过长期储存,其中心温度多数在-25~-15℃。解冻过程中,原料肉传热效率在全部为冻结状态时最高,随着原料从表面向中间逐步解冻而逐步降低,解冻速度通常呈现前快后慢的趋势,根据初始中心温度T0设计工作时长:在本专利技术一较佳实施例中,所述解冻原料的初始中心温度T0≤-25℃,工作时长t1为90~100min、t2为70~80min、t3为100~110min、t4为120~130min、t5为120~130min、t6为150~160min。在本专利技术一较佳实施例中,所述解冻原料的初始中心温度-25℃<T0≤-18℃,工作时长t1为60~70min、t2为70~80min、t3为100~110min、t4为120~130min、t5为150~160min、t6为150~160min。在本专利技术一较佳实施例中,所述解冻原料的初始中心温度-18℃<T0≤-12℃,工作时长t1为40~50min、t2为45~70min、t3为65~100min、t4为60~130min、t5为60~160min、t6为120~160min。第一至三阶段中,(原料中心温度处于-25~-10℃时)原料温度低,大量吸收环境热量,导致原料表面或接触面出现冷凝结冻现象,此时需要为解冻室提供大量的热量,以形成热平衡,维持空间和原料之间保持20~25℃以上的温度差,促使原料整体温度上升,而不出现冷凝结冻现象,同时保持空间湿度在90%以上,冷凝水覆盖在产品表面,能充分发挥水比热容大,使温度分布更均匀,有利于解冻均匀性;同时,保持原料处于真空袋包装状态,能较好的隔绝表面冷凝结冻水分随解冻过程逐步溶解化水导致的肉表面发白变色现象,同时将原料与空气隔绝,抑制了微生物的滋生。由于初始中心温度到最大冰晶形成温度具有一定温程,若缩减此温程的阶段难以保证解冻的均匀性,容易出现中心温度与表面温度差过大,导致原料复栋;若增加吃温程的阶段又不符合经济效益。第四、五阶段,当原料解冻温度接近-5℃~-1℃的最大冰晶形成区时,原料温度上升速度明显加快,此时解冻间空间温度与原料温度之间的温度差不宜过大(控制解冻间温度6~9℃和4~6℃),否则可能导致表面温度升高,发生变色、微生物滋生等。第六阶段,当原料解冻至温度>-1℃时,解冻基本完成,此时的主要目的在于使原料热量分布均匀,肉质均匀。在本专利技术一较佳实施例中,解冻后原料牛肉的汁液流失率不高于3%。本技术方案与
技术介绍
相比,它具有如下优点:1、本专利技术的解冻原料无需除去真空包装,始终处于真空防护状态,与传统解冻方法相比,菌落总数明显降低;并且全程原料真空状态,氧化风险低,微生物繁殖速度低,有效的保证了产品质量。2、本专利技术的恒温解冻能节约解冻时间,可实现7小时内完全解冻,实现快速解冻,满足生产要求。3、本专利技术方法适用厚度不大于35cm的各种规格牛肉原料,适用范围广,不受牛肉部位、品质等限制。4、本专利技术各阶段参数针对原料解冻过程中可能发生的物理化学变化进行设计,解冻过程实时跟据原料温度变化调整环境温度,汁液流失率3%以下,较常见的恒温解冻7%的流失率下降明显,经济效果显著。附图说明图1为本专利技术解冻间示意图,其中箭头代表空气循环方向。具体实施方式实施例1~3本实施例的一种降低汁液流失率的冷冻牛肉快速解冻方法,包括如下步骤:1)解冻原料放置在不锈钢搁板架车上,保持原料真空袋完整完好;不锈钢搁板采用长*宽*厚=1.8m*1m*1.5mm尺寸的304食品级不锈钢制作,搁板层间距为20-36cm,高度为1.9-2m,总层数为8层,顶层不放置原料,做防护层使用。原料平铺摆放,尽量不留间隔,根据原料规格的不同,可调整摆本文档来自技高网
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【技术保护点】
1.一种降低汁液流失率的冷冻牛肉快速解冻方法,其特征在于:包括如下步骤:/n1)将解冻原料置于解冻间内,测定解冻原料的初始中心温度T

【技术特征摘要】
1.一种降低汁液流失率的冷冻牛肉快速解冻方法,其特征在于:包括如下步骤:
1)将解冻原料置于解冻间内,测定解冻原料的初始中心温度T0;
2)在解冻区域内设置若干温度监测位点,所述温度监测位点设置于解冻原料中,监测位点编号n,对应位点的监测温度记Tn;
3)设定六阶段解冻温变梯度和时长:以28℃为起点,每3~7℃设定一个温变区间,解冻终点温度设定在0~3℃及以下;设置各阶段时长t1~t6分别为40~150min;
4)六阶段变温空气解冻:保持解冻区域的相对湿度>90%、风速1~3m/s,具体包括如下阶段:
①第一阶段:控制解冻间温度达到22~28℃,直至数量占30%~50%的温度监测位点满足Tn>-10℃;
②第二阶段:调整解冻间温度达到16~22℃,直至数量占30%~50%的温度监测位点满足Tn>-7℃;
③第三阶段:调整解冻间温度达到9~16℃,直至数量占45%~55%的温度监测位点满足Tn>-5℃;
④第四阶段:调整解冻间温度达到6~9℃,直至数量占55%~75%的温度监测位点满足Tn>-3℃;
⑤第五阶段:调整解冻间温度达到4~6℃,直至数量占65%~85%的温度监测位点满足Tn>-1℃;
⑥第六阶段:调整解冻间温度达到0~4℃,直至数量占80%~95%的温度监测位点满足Tn>0℃,解冻结束。


2.根据权利要求1所述的一种降低汁液流失率的冷冻牛肉快速解冻方法,其特征在于:所述步骤1)中,解冻原料保持真空袋完整完好,铺放于解冻间内搁板上,通过钻孔测定初始中心温度T0,测定完毕后将钻取的孔位封闭防护。


3.根据权利要求2所述的一种降低汁液流失率的冷冻牛肉快速解冻方法,其特征在于:所述步骤1)中,所述解冻原料的厚度不大于35cm,且当解冻原料厚度小于10cm时,钻孔深度不大于5cm。

【专利技术属性】
技术研发人员:骆智毅
申请(专利权)人:厦门益和丰食品有限公司
类型:发明
国别省市:福建;35

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