水包油型乳化调味料制造技术

本发明专利技术的课题为提供：容器粘附性被抑制、风味良好、形状保持性优异的水包油型乳化调味料。本发明专利技术的水包油型乳化调味料含有：增稠多糖类0.3～1.5质量％、辛烯基琥珀酸处理的淀粉混合物1.5～4.0质量％、及油脂；该辛烯基琥珀酸处理的淀粉混合物包含：10质量％水溶液的在20℃下的粘度不足40mPa·s的第1辛烯基琥珀酸处理的淀粉、和10质量％水溶液的在20℃下的粘度为40mPa·s以上的第2辛烯基琥珀酸处理的淀粉；相对于该辛烯基琥珀酸处理的淀粉混合物的整体，该第1辛烯基琥珀酸处理的淀粉的含量为25～60质量％；该水包油型乳化调味料的在20℃下的粘度为150～300Pa·s。

Oil in water emulsion seasoning

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】水包油型乳化调味料
本专利技术涉及水包油型乳化调味料。详细而言，涉及容器粘附性被抑制、风味良好、形状保持性优异的水包油型乳化调味料。
技术介绍
沙拉酱、蛋黄酱、蘸酱等水包油型乳化调味料被用于以沙拉等为主的各种料理，是倍受大众喜爱并使用的调味料。并且，粘度高、具有形状保持性的蛋黄酱、蘸酱可以用作淋酱，并赋予食材花纹，因此不仅是味觉，还可以带来外观上的享受。市售的蛋黄酱、蘸酱被填充于管型的塑料容器中。并且，内容量变少时，通过挤出、拍打，使其聚集在挤出口附近并使用，但粘度高的蛋黄酱、蘸酱粘附于容器壁面难以取出，因此有不易使用的问题。另一方面，近年来为了健康，对不包含胆固醇的食品的需求逐渐提高，对于沙拉酱、蛋黄酱等水包油型乳化调味料，也尝试了开发出了不使用蛋的水包油型乳化调味料。然而，原材料中不使用蛋时，乳化稳定性差，因此需要添加乳化剂、加工淀粉、增稠多糖类等，从而会对风味、形状保持性产生不利影响。因此，对于原料中不使用蛋的水包油型乳化调味料而言，难以得到与使用蛋时同等的乳化稳定性、风味、形状保持性。至此，作为提高对粘稠物质的滑动性，从而抑制容器粘附性的技术，报告有在像类蛋黄酱食品那样的水包油型乳化物所接触的容器内面上形成油膜的包装容器(专利文献1)。另外，作为可以抑制经时的风味劣化及粘度降低、乳化性稳定且形状保持性良好的类蛋黄酱食品的技术，报告有含有特定量的特定酯化物及增稠多糖类的酸性乳化状类蛋黄酱食品(专利文献2)。然而，没有报告说水包油型乳化调味料自身的容器粘附性得以改善。进而，也未报告有可以同时解决容器粘附性、风味及形状保持性的问题的技术。现有技术文献专利文献专利文献1：日本特开2015-151131号专利文献2：日本专利第4122000号
技术实现思路
专利技术要解决的问题本专利技术为鉴于所述情况而做成的，并且目的在于提供：容器粘附性被抑制、风味良好、形状保持性优异的水包油型乳化调味料。用于解决问题的方案本专利技术人为了解决上述问题反复进行深入研究发现：作为水包油型乳化调味料中的成分，通过配混油脂、特定量的增稠多糖类及特定量的辛烯基琥珀酸处理的淀粉混合物，且将水包油型乳化调味料的粘度设在特定范围内，可以解决上述问题，从而完成了本专利技术。具体而言，本专利技术提供如下内容。(1)一种水包油型乳化调味料，其特征在于，含有：增稠多糖类0.3～1.5质量％、辛烯基琥珀酸处理的淀粉混合物1.5～4.0质量％、及油脂；该辛烯基琥珀酸处理的淀粉混合物包含：10质量％水溶液的在20℃下的粘度不足40mPa·s的第1辛烯基琥珀酸处理的淀粉、和10质量％水溶液的在20℃下的粘度为40mPa·s以上的第2辛烯基琥珀酸处理的淀粉；相对于该辛烯基琥珀酸处理的淀粉混合物的整体，该第1辛烯基琥珀酸处理的淀粉的含量为25～60质量％；该水包油型乳化调味料的在20℃下的粘度为150～300Pa·s。(2)根据(1)所述的水包油型乳化调味料，其特征在于，含有前述油脂40～70质量％。(3)根据(1)或(2)所述的水包油型乳化调味料，其特征在于，前述增稠多糖类为选自黄原胶、罗望子胶及角叉菜胶中的1种或2种以上。(4)根据(1)～(3)中任一项所述的水包油型乳化调味料，其特征在于，不含蛋。(5)根据(1)～(4)中任一项所述的水包油型乳化调味料，其特征在于，被填充于塑料制的管状容器中。专利技术的效果通过本专利技术，可提供：容器粘附性被抑制、风味良好、形状保持性优异的水包油型乳化调味料。附图说明图1为将100g实施例1的水包油型乳化调味料填充至高度17.5cm、容量220mL的自立型的塑料制管容器中的照片。图2为将图1的塑料制管容器倒立并静置15小时的照片。(右：比较例1，左：实施例1)具体实施方式以下对本专利技术进行详细说明。[水包油型乳化调味料]本专利技术的水包油型乳化调味料包含油脂、特定量的增稠多糖类及特定量的辛烯基琥珀酸处理的淀粉混合物作为成分。本专利技术的水包油型乳化调味料具体而言可举出蘸酱、蛋黄酱、蛋黄酱型等调味料。此处，蛋黄酱是指日本农林标准所规定的蛋黄酱，蛋黄酱型的调味料是指虽然不属于日本农林标准的规定，但风味、外观、物性、使用目的等与蛋黄酱类似者。以上两者均被分类至日本农林标准的沙拉酱类的分类中的半固体状沙拉酱。本专利技术的水包油型乳化调味料的在20℃下的粘度为150～300Pa·s，优选为170～280Pa·s，更优选为180～270Pa·s，最优选为200～250Pa·s。20℃下的粘度在上述范围内时，本专利技术的水包油型乳化调味料的乳化稳定性和形状保持性变得优异。需要说明的是，本专利技术的水包油型乳化调味料的粘度是使用BH型粘度计、使用转子No.6、以2rpm转速测定2转时的值而求出的。本专利技术中，水包油型乳化调味料的形状保持性是指该水包油型乳化调味料的形状可以保持30分钟以上的性质。具体而言，是指用星形管头挤出水包油型乳化调味料时，表面的线状凹凸在20℃下可以保持15分钟以上的性质。另外，本专利技术中，水包油型乳化调味料的容器粘附性示出其对填充该水包油型乳化调味料的容器的粘附的程度。水包油型乳化调味料的容器粘附性的抑制是指，改善该水包油型乳化调味料的对容器表面的滑动性，从而在容器内该水包油型乳化调味料变得易于移动的状态。需要说明的是，本专利技术中的容器粘附性与通过蠕变仪测定的粘附性有所区别。本专利技术的水包油型乳化调味料优选该水包油型乳化调味料的醋酸换算酸度为0.5～1.5。醋酸换算酸度在上述范围内时，本专利技术的水包油型乳化调味料可以抑制液状调味料中微生物的繁殖，且风味也成为优选者。需要说明的是，醋酸换算酸度通过以下的方法(中和滴定法)测定。正确地量取25ml试样，并用水稀释10倍。量取25ml稀释的试样，并倒入烧杯，添加2滴酚酞作为指示剂，以滴定度已知的0.1N-氢氧化钠溶液进行滴定，并通过下述式求出。·醋酸换算酸度(％)＝0.006×V×F×(稀释液总量(250ml))/(稀释试样提取量(25ml))×(1/试样提取量(25ml))×100V：0.1N-NaOH标准液的平均滴定量(ml)F：0.1N-NaOH标准液的滴定度[油脂]配混于本专利技术的水包油型乳化调味料的油脂只要是用作食用的油脂就没有特别限定。前述油脂例如为大豆油、菜籽油、高油酸菜籽油、玉米油、芝麻油、芝麻色拉油、紫苏籽油、亚麻籽油、花生油、红花油、高油酸红花油、葵花油、高油酸葵花油、棉籽油、葡萄籽油、澳洲坚果油、榛子油、南瓜籽油、核桃油、山茶油、茶籽油、紫苏油、琉璃苣油、橄榄油、米糠油、小麦胚芽油、棕榈油、棕榈仁油、椰子油、可可脂、牛油、猪油、鸡油、乳脂、鱼油、海豹油、藻类油、中链甘油三酸酯等。另外，为将这些油脂的2种以上进行酯交换的酯交换油脂、这些油脂的氢化油脂、这些油脂的分馏油脂等。上述油脂可以单独使用也可以混合使用2种以上。另外本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种水包油型乳化调味料，其特征在于，含有：增稠多糖类0.3～1.5质量％、辛烯基琥珀酸处理的淀粉混合物1.5～4.0质量％、及油脂；该辛烯基琥珀酸处理的淀粉混合物包含：10质量％水溶液的在20℃下的粘度不足40mPa·s的第1辛烯基琥珀酸处理的淀粉、和10质量％水溶液的在20℃下的粘度为40mPa·s以上的第2辛烯基琥珀酸处理的淀粉；相对于该辛烯基琥珀酸处理的淀粉混合物的整体，该第1辛烯基琥珀酸处理的淀粉的含量为25～60质量％；该水包油型乳化调味料的在20℃下的粘度为150～300Pa·s。/n

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】20170929 JP 2017-1895521.一种水包油型乳化调味料，其特征在于，含有：增稠多糖类0.3～1.5质量％、辛烯基琥珀酸处理的淀粉混合物1.5～4.0质量％、及油脂；该辛烯基琥珀酸处理的淀粉混合物包含：10质量％水溶液的在20℃下的粘度不足40mPa·s的第1辛烯基琥珀酸处理的淀粉、和10质量％水溶液的在20℃下的粘度为40mPa·s以上的第2辛烯基琥珀酸处理的淀粉；相对于该辛烯基琥珀酸处理的淀粉混合物的整体，该第1辛烯基琥珀酸处理的淀粉的含量为25～60质量％；该水包...

【专利技术属性】
技术研发人员：须山大辅，
申请(专利权)人：日清奥利友集团株式会社，
类型：发明
国别省市：日本;JP