食物巴氏灭菌的方法技术

本发明专利技术描述了一种用于处理食物的方法，其中在由被配置成用于容纳气体混合物的材料制成的包装(2)内插入食品(1)和至少包括二氧化碳的气体混合物(3)。然后在密封的包装上施加(106)4 Mpa至20 MPa的均匀压力以压缩食物。在施加压力期间，包装保持在25℃至50℃的温度下。

Pasteurization of food

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】食物巴氏灭菌的方法
本专利技术涉及食物巴氏灭菌方法，特别涉及低温巴氏灭菌方法。现有技术巴氏灭菌是应用于食品的一种方法，用于灭活微生物和酶，以使产品对致病菌安全。细菌和酶活性的降低导致产品寿命(保质期)的增加，从工业角度来看，这对于销售、运输和储存食品是必需的。目前最常用的巴氏灭菌技术是加热技术，其提供待处理的食物暴露于高于60℃的温度。然而，加热的使用引起新鲜产品的质地、颜色和风味的不可避免的变化。热尤其导致热敏分子变质，结果降低了产品的营养性质。为了克服热巴氏灭菌的这些缺点，已经研究了能够在低温下对食物进行巴氏灭菌的新技术。这些技术之一是基于高压方法(HHP高静水压力)，其使用500MPa至10000MPa的静水压力和接近室温的温度。高静水压力能够减少微生物群体，然而，该方法非常昂贵，并且不能用于处理某些类型的新鲜产品，这些产品在变成浆时会不可逆地变质。仍然关于使用高静水压力的方法(HHP，高静水方法)，从[5]中也已知一种解决方案，其提供了在包含食物的包装中使用高压与气体混合物的组合，在气体混合物中也可能存在CO2。为了得到有效的杀菌效果，[5]公开了使用高于50MPa的压力。尽管所公开的得到良好巴氏灭菌所需的压力低于500MPa，但是它们会破坏许多类型的食品。另一种已知的巴氏灭菌方法提供使用超临界流体。超临界二氧化碳(CO2)和一氧化二氮(N2O)能够灭活微生物和酶，并且是在低温和低于HHP至少一个数量级的压力下进行食物巴氏灭菌的有效替代方法。然而，使用超临界状态的CO2的已知方法具有一些缺点，这些缺点是工业化的强障碍。通常，超临界CO2通过使用加压设备产生，并且在包装之前在相同的反应室中将其施加(或在液体的情况下，混合)到产品上，但是这使产品在包装期间暴露于污染的风险。因此，为了避免这种污染，非常昂贵的无菌包装系统是必要的。在现有技术中，还建议在使产品经受超临界CO2处理之前，用气体渗透膜包装产品，参见例如[3]。在这些情况下，为了巴氏灭菌，将包装产品插入充满CO2的密闭反应器中，使其达到巴氏灭菌所需的压力和温度。CO2在透过包装时作用于微生物和酶，同时使它们灭活。然而，即使这种解决方案也具有一些缺点。首先，该方法没有解决由于与CO2相互作用而导致的食物腐败的问题。此外，为了防止包装(非常易碎)被损坏，反应器的减压阶段必须在非常长且受控的时间内发生。最后，透气的包装不允许产品在受控气氛下保存，因此产品的保质期缩短。因此，通常需要一种易于大规模工业化的巴氏灭菌方法，其使得经受巴氏灭菌方法的食物腐败最小化。巴氏灭菌方法描述于以下参考文献中：[1]Linsey等人."Highpressurecarbondioxideinactivationofmicroorganismsinfoods:thepast,thepresentandthefuture."Internationaljournaloffoodmicrobiology117.1(2007)：1-28。[2]US20120288614描述了一种用于巴氏灭菌固体和半固体食物的方法。将食物引入容器中，暴露于超临界CO2以减少微生物或酶，因此超临界CO2以维持食物的感官完整性的速率被去除。[3]US20080171116描述了在室温下使用超临界CO2对预包装食物进行巴氏灭菌。巴氏灭菌用可渗透包装得到。[4]US20050186310面对保存食品的问题，同时避免使用高压、添加剂或化学处理。该方法使用中等压力和反应性气体如二氧化碳或一氧化氮的组合来处理食品，然后通过用惰性气体吹扫食品来除去反应性气体。[5]US20030170356描述了一种使用50MPa(兆帕斯卡)至10000MPa的高压方法加工物质例如食品的方法。该方法提供了在封闭环境中插入待处理的物质和一种或多种下列气体：一氧化碳、二氧化碳、氮气、一氧化氮、一氧化二氮、氢气、氧气、氦气、氩气、氪气、氙气和氖气。包括该物质和至少一种气体的封闭环境经受高压处理并密封在容器中。高压处理可以在将物质密封在容器中之前或之后进行。[6]WO1999065342描述了一种加工食物的方法，其中食物经受3000巴或更高的压力。该方法包括在施加高压稳定处理之前使食物经受二氧化碳的超压，以降低产生例如异味的酶活性。[7]Ferrentino，Giovanna，SaraSpilimbergo和AlbertoBertucco."High-PressureProcessingofFoodstowardTheirIndustrializationandCommercialization:AnUp-to-DateOverview."FunctionalFoodIngredientsandNutraceuticals:ProcessingTechnologies13(2015):427。该文章描述了HHP和HPCD(高压CO2)方法。[8]Wang，Chung-Yi等人."Recentadvancesinfoodprocessingusinghighhydrostaticpressuretechnology."Criticalreviewsinfoodscienceandnutrition56.4(2016):527-540。该文章描述了HHP方法。[9]Rivalain,Nolwennig,JeanRoquain和GérardDemazeau."Developmentofhighhydrostaticpressureinbiosciences:PressureeffectonbiologicalstructuresandpotentialapplicationsinBiotechnologies."Biotechnologyadvances28.6(2010):659-672。[10]Ferrentino,G.和Spilimbergo,S.(2011).Highpressurecarbondioxidepasteurizationofsolidfoods:currentknowledgeandfutureoutlooks.TrendsinFoodScience&Technology,22(8),427-441。[11]Rawson,A等人."Applicationofsupercriticalcarbondioxidetofruitandvegetables:extraction,processing,andpreservation."FoodReviewsInternational28.3(2012):253-276。该文章描述了HPCD方法的微生物和酶灭活参数。[12]Garcia-Gonzalez,Linsey等人."Highpressurecarbondioxideinactivationofmicroorganismsinfoods:thepast,thepresentandthefuture."本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种处理食物的方法，所述方法包括以下步骤：/n-将食品和至少包括二氧化碳的气体混合物插入(101、102)包装中，所述包装由被配置用于容纳所述气体混合物的材料制成；/n-密封(103)所述包装；/n-向所述包装均匀地施加(106)压力，以便压缩所述包装、所述包装内部的气体混合物和食品；/n其特征在于，/n施加到所述包装的压力为4 MPa至20 MPa，并且在施加压力期间，所述包装保持在25℃至50℃的温度下。/n

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】20170831 IT 1020170000980451.一种处理食物的方法，所述方法包括以下步骤：
-将食品和至少包括二氧化碳的气体混合物插入(101、102)包装中，所述包装由被配置用于容纳所述气体混合物的材料制成；
-密封(103)所述包装；
-向所述包装均匀地施加(106)压力，以便压缩所述包装、所述包装内部的气体混合物和食品；
其特征在于，
施加到所述包装的压力为4MPa至20MPa，并且在施加压力期间，所述包装保持在25℃至50℃的温度下。


2.根据权利要求1所述的方法，其中，在操作期间施加压力并保持温度，以便将二氧化碳保持在超临界状态。


3.根据权利要求1或2所述的方法，其中，所述气体混合物中的二氧化碳的量按体积或质量计为5%至100%。


4.根据权利要求1或2或3所述的方法，其中，所述气体混合物还包含一种或多种包含在由空气、氮气、氧气、一氧化碳、二氧化氮组成的组中的气体。


5.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中...

【专利技术属性】
技术研发人员：S斯皮林贝戈，A桑邦，F米凯利诺，S波拉托，
申请(专利权)人：帕多瓦大学，
类型：发明
国别省市：意大利;IT