【技术实现步骤摘要】
肉制品及其制备方法
本专利技术涉及食品领域，特别是涉及一种肉制品及其制备方法。
技术介绍
肉制品(meatproducts)，是指用畜禽肉为主要原料，经调味制作的熟肉制成品或半成品，如香肠、火腿、培根、酱卤肉、烧烤肉等。猪肉作为餐桌上重要的动物性食品之一，其在中国每年的生产量高达3000万吨以上，在全世界的总消耗量中排名第一。传统猪肉制品有香肠、火腿、培根、腊肉、腊肠等等，这些传统的肉制品的加工方法和调料单一，水分含量低，肉制品口感、风味单一。并且，这些传统肉制品中大分子蛋白、脂肪等难以吸收消化，胆固醇含量高，不利于身体健康。发酵技术是指人们利用微生物的发酵作用，运用一些技术手段控制发酵过程，大规模生产发酵产品的技术，通过发酵技术不仅能改善食品的风味、色泽和组织结构，还能提高食品的营养价值。目前已有的肉制品发酵方法都是以传统自然发酵工艺为主，如中国的宣威火腿、金华火腿和西班牙的伊比利亚火腿等，但这些传统工艺制作的发酵肉制品大都是在粗放的作坊式的生产车间靠手工作业和自然条件发酵成熟的，微生物污染的机会多。由于猪肉本身营...
【技术保护点】
1.一种肉制品的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：/n获取原料番茄红辣椒浆和大豆玉米粉；/n将植物乳杆菌、干酪乳杆菌和肠膜明串珠菌三种乳酸菌分别配制成植物乳杆菌种子液、干酪乳杆菌种子液和肠膜明串珠菌种子液；/n将包括所述番茄红辣椒浆、大豆玉米粉、植物乳杆菌种子液、干酪乳杆菌种子液和肠膜明串珠菌种子液的原料混合，再将所得预发酵原料混合物进行第一次发酵，获得预发酵配料；/n将戊糖片球菌、木糖葡萄球菌和产朊假丝酵母菌配制成复合发酵种子液；/n将包括畜禽肉原料、所述复合发酵种子液、所述预发酵配料和咸味剂的原料混合，进行第二次发酵。/n
【技术特征摘要】
1.一种肉制品的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
获取原料番茄红辣椒浆和大豆玉米粉；
将植物乳杆菌、干酪乳杆菌和肠膜明串珠菌三种乳酸菌分别配制成植物乳杆菌种子液、干酪乳杆菌种子液和肠膜明串珠菌种子液；
将包括所述番茄红辣椒浆、大豆玉米粉、植物乳杆菌种子液、干酪乳杆菌种子液和肠膜明串珠菌种子液的原料混合，再将所得预发酵原料混合物进行第一次发酵，获得预发酵配料；
将戊糖片球菌、木糖葡萄球菌和产朊假丝酵母菌配制成复合发酵种子液；
将包括畜禽肉原料、所述复合发酵种子液、所述预发酵配料和咸味剂的原料混合，进行第二次发酵。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述预发酵原料混合物中乳酸菌的浓度为(3.0-5.0)×108cfu/g。
3.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述植物乳杆菌种子液、干酪乳杆菌种子液和肠膜明串珠菌种子液的活菌数目分别独立地为(5.0-8.0)×109个/mL；和/或，
所述植物乳杆菌种子液占所述预发酵原料混合物的质量比为3.0％～5.0％；所述干酪乳杆菌种子液占所述预发酵原料混合物的质量比为1.0％～2.0％；所述肠膜明串珠菌种子液占所述预发酵原料混合物的质量比为2％～4％。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述复合发酵种子液由戊糖片球菌种子液、木糖葡萄球菌种子液和产朊假丝酵母菌种子液制备得到；
所述戊糖片球菌种子液、木糖葡萄球菌种子液和产朊假丝酵母菌种子液的活菌数目分别独立地为(1.0-2.0)×109个/mL；
所述戊糖片球菌种子液、木糖葡萄球菌种子液和产朊假丝酵母菌种子液的体积比为3-5：2-3：1-2。
5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，将畜禽肉进行第二次发酵后，还包括以下步骤：将第二次发酵后的畜禽肉进行复合凝胶浸渍；
所述复合凝胶浸渍包括以下步骤：
将肉桂精油溶于乙醇水溶液中，得到肉桂精油溶液；
将乳酸链球菌素溶于壳聚糖和低聚半乳糖混合水溶液中，得乳酸链球菌素溶液；
将所述肉桂精油溶液和所述乳酸链球菌素溶液混合，稀释，得复合溶液；在所述复合溶液中加入魔芋胶粉，得复合凝胶；
将第二次发酵后的畜禽肉置于所述复合凝胶中浸渍，干燥。
6.根据权利要求5所述的制备方法，...
【专利技术属性】
技术研发人员：邹宇晓，穆利霞，黎尔纳，王卫飞，王思远，龙晓珊，
申请(专利权)人：广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所，
类型：发明
国别省市：广东;44
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