一种洋姜果酱、低升血糖指数酸奶及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种洋姜果酱、低升血糖指数酸奶及其制备方法，该酸奶的制备方法为原料乳预热，加入甜味剂、稳定剂、大豆蛋白粉、牛奶蛋白粉、乳清蛋白粉，搅拌混合均匀、升温均质、杀菌、冷却，得到混合料液；向混合料液中添加发酵剂，再经发酵、冷却，灌装并在线添加洋姜果酱，即得低升血糖指数酸奶。本发明专利技术通过配方组分优化，制备的双蛋白酸奶，营养丰富，口感好，满足糖尿病或者运动人群对低升血糖指数的需求，同时给予高优质蛋白的补充，满足了消费者的多样化需求。

A kind of ginger jam and low rising blood sugar index yoghurt and its preparation method

【技术实现步骤摘要】
一种洋姜果酱、低升血糖指数酸奶及其制备方法
本专利技术属于乳制品
，具体涉及一种洋姜果酱、低升血糖指数酸奶及其制备方法。
技术介绍
洋姜口感脆嫩，营养价值高能利水消肿，也能为人体补充多种有益的成分，它可以炒食也能腌制以后食用，是人们餐桌上的常客。其实洋姜除了营养价值高以外，还有多种保健功效，洋姜还有正统，降血压，明目的功能。因其含有大量的菊糖等多聚果糖，对肠道具有很好的滋养与调理作用。洋姜的存放周期较短，一方面是因为存放时间长，容易腐烂，另外一方面是因为存放时间长，洋姜本身的一些酶类物质，会将营养物质降解，从而降低洋姜的营养价值。洋姜的使用方法主要是以腌制或炒制食用，这些食用习惯限制了洋姜功效的发挥。糖尿病是一种以高血糖为特征的代谢性疾病。高血糖是由于胰岛素分泌缺陷或其生物作用受损，或两者兼有引起。糖尿病时长期存在的高血糖，导致各种组织，特别是眼、肾、心脏、血管、神经的慢性损害、功能障碍。糖尿病更讲究的是饮食疗法，饮食中根据病人的体重和活动量，估计所需总热量，合理安排每天的饮食。含糖量高的食品不吃，含脂肪和淀粉的食品少吃，以吃蔬菜杂粮类为主，配以一定数量的优质蛋白质的食物。但是目前市面上很少有针对糖尿病患者利用洋姜制得的食品。
技术实现思路
本专利技术提供了一种洋姜果酱、低升血糖指数酸奶及其制备方法，通过异麦芽酮糖、大豆蛋白粉、乳清粉、牛奶蛋白粉、洋姜果酱的配方组分优化，制备的双蛋白酸奶，营养丰富，口感好，满足糖尿病或者运动人群对低升血糖指数的需求，同时给予高优质蛋白的补充，满足了消费者的多样化需求。为了实现上述目的，本专利技术提供以下技术方案：一种洋姜果酱，制备洋姜果酱的原料包括以下质量百分比的组分：洋姜20-50％、洋姜甜味剂5-15％、洋姜稳定剂0.5-1.5％、香精0.01-0.2％以及补足至100％的水；洋姜果酱由以下步骤制备而成：将洋姜打浆，与甜味剂、洋姜稳定剂、香精以及水混合，加热到90-95℃，保温5-20min，冷却至35-40℃，接种乳酸菌剂至1×106-8×106cfu/mL发酵，发酵时间12-24h，冷却至15-20℃即得。对上述洋姜果酱的进一步改进，洋姜稳定剂为黄原胶和/或果胶、变性淀粉。对上述洋姜果酱的进一步改进，洋姜甜味剂为异麦芽酮糖、阿斯巴甜、安赛蜜和三氯蔗糖中的任意两种或两种以上。对上述洋姜果酱的进一步改进，乳酸菌剂为植物乳杆菌、干酪乳杆菌和双歧杆菌中的一种或多种。本专利技术还提供一种低升血糖指数酸奶的制备方法，其制备的原料包括以下质量百分比的组分：权利要求1-4任一所述的洋姜果酱10-15％、大豆蛋白粉0.1-0.5％、牛奶蛋白粉0.1-0.5％、乳清蛋白粉0.1-0.5％、稳定剂0.2-0.6％、甜味剂0.01％-7％以及补足至100％的原料乳；制备方法包括以下步骤：(1)原料乳预热至40-50℃，加入甜味剂、稳定剂、大豆蛋白粉、牛奶蛋白粉、乳清蛋白粉，搅拌混合均匀、升温均质、杀菌、冷却，得到混合料液；(2)向步骤(1)的混合料液中添加发酵剂至1×106-8×106cfu/mL，再经发酵、冷却，灌装并在线添加洋姜果酱，即得低升血糖指数酸奶。对上述制备方法的进一步改进，稳定剂为变性淀粉、琼脂和果胶中任意一种。对上述制备方法的进一步改进，原料乳为生鲜乳和复原乳中的任意一种；和/或甜味剂为异麦芽酮糖、阿斯巴甜、安赛蜜、三氯蔗糖和甜菊糖苷中的任意两种或两种以上。对上述制备方法的进一步改进，步骤(1)中，搅拌混匀时间为15-30min；和/或均质的压力为17-25MPa，均质温度为55-65℃；和/或杀菌的温度为90-95℃，杀菌的时间为5-10min。对上述制备方法的进一步改进，步骤(2)中发酵温度为30-42℃，发酵时长为4-8h。本专利技术还提供一种由上述任一低升血糖指数酸奶的制备方法制得的低升血糖指数酸奶。本专利技术采用上述技术方案，包括以下有益效果：本专利技术提供的低升血糖指数酸奶具有良好的稳定性和优良的口感，制备的洋姜果酱是一种富含益生菌的果酱，益生菌含量可达10^7CFU/g，本专利技术提供的一种低升血糖指数酸奶，可以稳定餐后血糖。本专利技术通过优选各种配料，本专利技术提供利用洋姜制得的一种富含优质蛋白、低升糖指数的双蛋白发酵酸奶。本专利技术的特征性配料还包括：异麦芽酮糖、洋姜、牛奶蛋白、乳清蛋白粉、大豆蛋白粉。异麦芽酮糖具有与蔗糖相同的能量，但它只在人体小肠中被分解吸收，其分解吸收的速度只有蔗糖的五分之一。它可以平抑蔗糖、葡萄糖等二糖对血糖波动的影响，抑制血糖上升，可以持续功能。洋姜，性味甘平，不但口感诱人，营养价值也很出色，具有一定的保健功效，它含有的独特多糖与胰岛素的功效相似，对人体的血糖有双向调节作用，与洋姜相比，水果含糖高，食用后影响血糖稳定，会加重病情。将洋姜加工为果酱，加入酸奶中，非常适合糖尿病患者食用，不仅口感好，而且能辅助降血糖，可以充分扩大洋姜的应用范围。牛奶蛋白和大豆蛋白都是优质蛋白，更适合人体消化吸收。乳清蛋白易于快速消化吸收，并且富含有助于肌肉蛋白合成的支链氨基酸。大豆蛋白的消化速度较慢，但富含谷氨酸与精氨酸，有助于刺激生长激素的释放，增强免疫功能。酪蛋白的消化速度非常缓慢，有助于延长肌肉蛋白的合成，持续提供蛋白质。蛋白质的血糖反应比碳水化合物低，该蛋白质组成可以持续提供能量稳定血糖。具体实施方式下面通过实施例的方式进一步说明本专利技术，但并不因此将本专利技术限制在所述的实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。本专利技术的一种洋姜果酱，制备洋姜果酱的原料包括以下质量百分比的组分：洋姜20-50％、洋姜甜味剂5-15％、洋姜稳定剂0.5-1.5％、香精0.01-0.2％以及补足至100％的水；洋姜果酱由以下步骤制备而成：将洋姜打浆，与甜味剂、洋姜稳定剂、香精以及水混合，加热到90-95℃，保温5-20min，冷却至35-40℃，接种乳酸菌剂至1×106-8×106cfu/mL发酵，发酵时间12-24h，冷却至15-20℃即得。其中，洋姜切碎打浆可以为本领域通过常规的方法。优选地，洋姜甜味剂为异麦芽酮糖、阿斯巴甜、安赛蜜和三氯蔗糖中的任意两种或两种以上；当洋姜甜味剂为阿斯巴甜和/或安赛蜜时，其添加量不超过国家标准GB2760食品添加剂规定的添加量，较佳地为0.001％-0.01％。洋姜稳定剂可以为本领域常规的稳定剂，较佳地为黄原胶和/或果胶、变性淀粉，更佳地为黄原胶。乳酸菌剂为植物乳杆菌、干酪乳杆菌、双歧杆菌一种或多种。本专利技术还提供一种低升血糖指数酸奶的制备方法，其制备的原料包括以下质量百分比的组分：权利要求1-4任一所述的洋姜果酱10-15％、大豆蛋白粉0.1-0.5％、牛奶蛋白粉0.1-0.5％、乳清蛋白粉0.1-0.5％、稳定剂0.2-0.6％、甜味剂0.01％-7％以及补足至100％的原料乳；制备方法包括以下步骤：(1)原料乳预热至40-5本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种洋姜果酱，其特征在于，制备洋姜果酱的原料包括以下质量百分比的组分：洋姜20-50％、洋姜甜味剂5-15％、洋姜稳定剂0.5-1.5％、香精0.01-0.2％以及补足至100％的水；/n所述洋姜果酱由以下步骤制备而成：将洋姜打浆，与甜味剂、洋姜稳定剂、香精以及水混合，加热到90-95℃，保温5-20min，冷却至35-40℃，接种乳酸菌剂至1×10

【技术特征摘要】
1.一种洋姜果酱，其特征在于，制备洋姜果酱的原料包括以下质量百分比的组分：洋姜20-50％、洋姜甜味剂5-15％、洋姜稳定剂0.5-1.5％、香精0.01-0.2％以及补足至100％的水；
所述洋姜果酱由以下步骤制备而成：将洋姜打浆，与甜味剂、洋姜稳定剂、香精以及水混合，加热到90-95℃，保温5-20min，冷却至35-40℃，接种乳酸菌剂至1×106-8×106cfu/mL发酵，发酵时间12-24h，冷却至15-20℃即得。


2.根据权利要求1所述洋姜果酱，其特征在于，洋姜稳定剂为黄原胶和/或果胶、变性淀粉。


3.根据权利要求1所述洋姜果酱，其特征在于，洋姜甜味剂为异麦芽酮糖、阿斯巴甜、安赛蜜和三氯蔗糖中任意两种或两种以上。


4.根据权利要求1所述洋姜果酱，其特征在于，乳酸菌剂为植物乳杆菌、干酪乳杆菌和双歧杆菌中的一种或多种。


5.一种低升血糖指数酸奶的制备方法，其特征在于，原料包括以下质量百分比的组分：权利要求1-4任一所述的洋姜果酱10-15％、大豆蛋白粉0.1-0.5％、牛奶蛋白粉0.1-0.5％、乳清蛋白粉0.1-0.5％、稳定剂0.2-0.6％、甜味剂0.01％-7％以及补足至100％的原料乳；
制备方...

【专利技术属性】
技术研发人员：廖文艳，王晓晶，刘振民，徐致远，苏米亚，沈玲，
申请(专利权)人：光明乳业股份有限公司，
类型：发明
国别省市：上海;31