一种利用石斛联合生产黄酒和食醋的方法技术

本发明专利技术属于食品调味品领域，具体涉及一种利用石斛联合生产黄酒和食醋的方法。本发明专利技术以石斛和大米等为原料酿造石斛黄酒，再用副产物黄酒粕拌和麸皮、稻壳和酒来酿造石斛食醋，利用石斛联合生产黄酒和食醋。酿造石斛黄酒后得到的黄酒粕被进一步利用，在得到两种产品的同时，减少了固体废弃物的产生，对环境更加友好，且能提高企业的经济效益。提高食醋的鲜味。提高食醋中的生物活性成分，进而提高食醋保健效果。

A method of producing rice wine and vinegar with Dendrobium

【技术实现步骤摘要】
一种利用石斛联合生产黄酒和食醋的方法
本专利技术属于食品调味品领域，具体涉及一种利用石斛联合生产黄酒和食醋的方法
技术介绍
中国食醋具有3000多年的历史，是中国人民喜爱的一种酸性调味料，其是以谷物、果蔬、酒精以及其他含糖食品为主要原料，通过微生物发酵酿造而成。食醋具有增强食欲、促进消化、软化血管、降血压和减肥等效果。石斛是一种多年生草本植物，其中含有多种生物活性物质，如石斛多糖、石斛碱、石斛胺等，其中石斛碱具有抗肿瘤、降血糖、抗白内障等药理作用。石斛多糖是其中含量最高的物质，也是最主要的功能活性成分，具有降血糖、降血脂、降血压、增强免疫力、抗疲劳、抗菌、抗肿瘤以及抗氧化等作用。黄酒粕是黄酒生产的副产物，其出糟率在20～30％之间，产量巨大，但其中残留有较多淀粉和蛋白质，未被充分利用，目前黄酒粕主要用作动物饲料或生物肥料；随着人民生活水平的日益提高，消费者对健康的关注度也越来越高，具有保健功效的石斛黄酒的产量也日益增大，但石斛黄酒粕若直接用作动物饲料则不够经济划算。申请号为201110253168.X的中国专利技术专利“一种金钗石斛醋的生产方法”报道了一种先将石斛酶解得到提取液，然后与小麦糖化醪混合进行酒精发酵，然后进行液态醋酸发酵得到石斛醋，该石斛醋是以液态法制备，口感和风味较寡淡。如申请号为201210146363.7的中国专利技术专利“一种金钗石斛纳米醋的制备方法”报道了一种往成品醋中添加金钗石斛纳米粉，再通过长时间高温熬煮制备石斛醋的方法，但长时间高温熬煮一方面会耗费大量能源，另一方面，乙酸在熬煮过程挥发严重，得率较低。申请号为201310406868.7的中国专利技术专利公布了一种用水浸提黄酒糟，再用纯种醋酸菌经液态发酵制备黄酒糟醋的方法，该方法用水浸提黄酒糟，仅能获得乙醇等易溶于水的物质，但黄酒糟中含量较高的淀粉、蛋白质等仍未被充分利用，黄酒糟的利用效率较低。
技术实现思路
基于上述问题，本专利技术以石斛和大米等为原料酿造石斛黄酒，再用副产物黄酒粕拌和麸皮、稻壳和酒来酿造石斛食醋，一种利用石斛联合生产黄酒和食醋的方法，包括如下步骤：步骤1，将干石斛与淀粉质原料按质量比1：5～8进行混合，加干石斛与淀粉质原料总质量2～4倍的水得到物料；步骤2，将步骤1中的物料置于100～121℃蒸锅中蒸煮15～30min；步骤3，将步骤2所得到的物料冷却，拌入麦曲、淀粉酶、纤维素酶和果胶酶，糖化2～3天，制得糖化醪；步骤4，在步骤3中的糖化醪中加入干石斛与淀粉质原料总质量170％～220％的水，密封发酵2～3个月，发酵结束后，压榨分离得到黄酒、酒粕；步骤5，将酒粕与麸皮、稻壳、酒、酸性淀粉酶和酸性蛋白酶混合均匀，接种醋酸菌，当醋醅温度首次达到40℃时翻醅，随后每隔24h翻醅一次，当前后两天醋醅总酸不再上升时，醋酸发酵结束；步骤6，将醋酸发酵结束后的醋醅压实，表面覆盖塑料膜，四周用食盐压实密封，陈酿7天；用与醋醅等质量的水浸泡8～12h，淋出液即为生醋；往生醋中加入1.0～3.0％的食盐，煮沸后维持20min，冷却后获得食醋。所述淋出液为醋醅加水浸泡过后经纱布过滤得到的滤液。在一种实施方式中，步骤1中所述淀粉质原料包括大米、糯米、高粱中的一种或多种；干石斛被粉碎成粒径0.1-0.4cm的细料。在一种实施方式中，步骤1中加水后需浸泡4-8h。在一种实施方式中，所述步骤3为将步骤2所得到的物料冷却置于陶缸中，拌入麦曲、淀粉酶、纤维素酶和果胶酶，其中麦曲添加量为干石斛和淀粉质原料质量的5％～15％，淀粉酶、纤维素酶和果胶酶的添加量分别为干石斛和淀粉质原料总质量的0.05％～0.15％，搭窝糖化，陶缸表面盖双层纱布，糖化2～3天，制得糖化醪。在一种实施方式中，步骤5中所述的酸性淀粉酶、酸性蛋白酶的添加量分别为酒粕、麸皮、稻壳、酒总质量的0.05～0.15％。在一种实施方式中，步骤5中所述酒粕：麸皮：稻壳：白酒的质量比为(1～2)：(2～3)：(1～2)：(9～12)，优选为1：2：1：8。在一种事实方式中，步骤5中的酒的酒精度为8％～10％vol，所述酒由白酒稀释至所得。所述石斛包括霍山石斛、紫皮石斛、铁皮石斛或金钗石斛的一种或多种。所述白酒为具有以酯类为主体的复合香味，以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质(糖质)原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类酒。所述白酒包括固态法白酒和液态法白酒。所述固态法白酒是指在蒸煮、糖化、发酵、蒸馏等主要过程中采用固态基质形态生产出的白酒。所述液态法白酒是以粮谷、薯类、糖蜜等原料，经液态发酵、蒸馏成食用酒精的工艺路线、再经串香、勾兑、调配而成的白酒。本专利技术的另一个目的在于，提供一种通过上述方法所得到的黄酒，所述黄酒为步骤4的产物。在一种实施方式中，所述黄酒酒精度8-18％vol，石斛碱含量50-150mg/L，总黄酮含量50-300mg/L。本专利技术的第三个目的在于，提供一种通过上述方法所得到的食醋，所述食醋以乙酸计总酸为3.50-6.50g/100mL，可溶固形物含量1.5～3.5g/100mL。与现有技术相比，本专利技术具有如下优点与显著进步：1)首先以石斛和大米为原料进行酒精发酵，并在糖化阶段添加酶制剂，使得石斛碱和黄酮类物质等醇溶性物质进入黄酒中，提高黄酒的保健效果；再以酒粕为原料进行醋酸发酵，充分利用黄酒粕中残留的蛋白质和淀粉，蛋白质被酸性蛋白酶水解后能产生游离氨基酸提高食醋的鲜味。2)石斛多糖非常粘稠，在黄酒压榨过后，石斛多糖并未充分溶出，还有大量石斛多糖残留在黄酒粕中，用该黄酒粕用于酿醋，石斛多糖在醋酸发酵过程会进一步溶出，且部分石斛多糖会被酸水解为寡糖进入醋中，提高食醋中的生物活性成分，进而提高食醋保健效果。3)酿造石斛黄酒后得到的黄酒粕被进一步利用，在得到两种产品的同时，减少了固体废弃物的产生，对环境更加友好，且能提高企业的经济效益。具体实施方式下面结合具体实施例对本专利技术作进一步说明，以使本领域的技术人员可以更好地理解本专利技术并能予以实施，但所举实施例不作为对本专利技术的限定。实施例1一种利用石斛联合生产石斛黄酒和石斛食醋的方法，是以以下方法实现的：1)粉碎：取铁皮石斛干条，用粉碎机打成长0.4cm的颗粒。2)浸泡：将铁皮石斛粒与大米按质量比1：5的质量混合，加铁皮石斛粒与大米总质量2倍的水浸泡4h。3)蒸煮：将充分浸润的石斛粒与大米置于100℃蒸锅中蒸煮30min。4)冷却：将蒸煮后的混合物料取出，摊晾至35℃以下。5)拌曲与糖化：将冷却后的物料置于陶缸中，拌入麦曲(购自：江苏博立生物制品有限公司)，麦曲添加量为干石斛和淀粉质原料质量的5％，淀粉酶、果胶酶和纤维素酶的添加量分别为大米和干石斛总质量的0.15％，搭窝糖化，陶缸表面盖双层纱布，糖化2天。6)酒精发酵：糖化结束后，往陶缸本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种利用石斛联合生产黄酒和食醋的方法，其特征包括如下步骤：/n步骤1，将干石斛与淀粉质原料按质量比1：5～8进行混合，加干石斛与淀粉质原料总质量2～4倍的水得到物料；/n步骤2，将步骤1中的物料置于100～121℃蒸锅中蒸煮15～30min；/n步骤3，将步骤2所得到的物料冷却，拌入麦曲、淀粉酶、纤维素酶和果胶酶，糖化2～3天，制得糖化醪；/n步骤4，在步骤3中的糖化醪中加入干石斛与淀粉质原料总质量170％～220％的水，密封发酵2～3个月，发酵结束后，压榨分离得到黄酒、酒粕；/n步骤5，将酒粕与麸皮、稻壳、酒、酸性淀粉酶和酸性蛋白酶混合均匀，接种醋酸菌，当醋醅温度首次达到40℃时翻醅，随后每隔24h翻醅一次，当前后两天醋醅总酸不再上升时，醋酸发酵结束；/n步骤6，将醋酸发酵结束后的醋醅压实，表面覆盖塑料膜，四周用食盐压实密封，陈酿7天；用与醋醅等质量的水浸泡8～12h，淋出液即为生醋；往生醋中加入1.0～3.0％的食盐，煮沸后维持20min，获得食醋。/n

【技术特征摘要】
1.一种利用石斛联合生产黄酒和食醋的方法，其特征包括如下步骤：
步骤1，将干石斛与淀粉质原料按质量比1：5～8进行混合，加干石斛与淀粉质原料总质量2～4倍的水得到物料；
步骤2，将步骤1中的物料置于100～121℃蒸锅中蒸煮15～30min；
步骤3，将步骤2所得到的物料冷却，拌入麦曲、淀粉酶、纤维素酶和果胶酶，糖化2～3天，制得糖化醪；
步骤4，在步骤3中的糖化醪中加入干石斛与淀粉质原料总质量170％～220％的水，密封发酵2～3个月，发酵结束后，压榨分离得到黄酒、酒粕；
步骤5，将酒粕与麸皮、稻壳、酒、酸性淀粉酶和酸性蛋白酶混合均匀，接种醋酸菌，当醋醅温度首次达到40℃时翻醅，随后每隔24h翻醅一次，当前后两天醋醅总酸不再上升时，醋酸发酵结束；
步骤6，将醋酸发酵结束后的醋醅压实，表面覆盖塑料膜，四周用食盐压实密封，陈酿7天；用与醋醅等质量的水浸泡8～12h，淋出液即为生醋；往生醋中加入1.0～3.0％的食盐，煮沸后维持20min，获得食醋。


2.根据权利要求1所述的一种利用石斛联合生产黄酒和食醋的方法，其特征在于，步骤1中所述淀粉质原料包括大米、糯米、高粱中的一种或多种；干石斛被粉碎成粒径0.1-0.4cm的细料。


3.根据权利要求1所述的一种利用石斛联合生产黄酒和食醋的方法，其特征在于，步骤1中加水后需浸泡4-8h。


4.根据权利要求1所述的一种利用石斛联合生产黄酒和食醋的方法，其特征在于，所述步骤3为将步骤2所得到的物料冷却置于陶缸中，拌入麦曲、...

【专利技术属性】
技术研发人员：许正宏，史劲松，邓永建，蒋敏，龚劲松，钱建瑛，许泓瑜，绍熀先，郭景龙，李建洲，
申请(专利权)人：清华大学无锡应用技术研究院，
类型：发明
国别省市：江苏;32