一种低熔点辣椒调味牛油的制备方法技术

本发明专利技术涉及一种低熔点辣椒调味牛油的制备方法，包括如下步骤：(1)将辣椒在40～60℃干燥至含水质量≤10％，粉碎得辣椒粉末；(2)将牛油温度升至110～130℃；(3)按质量比为10～25:100的比例，将步骤(1)获得的辣椒粉末添加到步骤(2)获得的牛油中；(4)在110～130℃的温度下煎炸5～20min，得到低熔点辣椒调味牛油。该方法操作简单，该成品低熔点辣椒牛油色泽油亮，与植物油制备的辣椒油相比有明显的牛油特殊香气和煎炸香气，辣味醇厚，深受消费者喜爱。

A preparation method of low melting point pepper flavored butter

【技术实现步骤摘要】
一种低熔点辣椒调味牛油的制备方法
本专利技术属于食品加工领域，涉及食用油加工，尤其是一种低熔点辣椒调味牛油的制备方法。
技术介绍
辣椒作为辛辣味的主要调味品，是食品烹饪加工中必不可少的调味佳品，成为世界各国人们喜爱的食品，在我国其产地几乎遍布全国。辣椒是一种常见蔬菜，其可食部位为果实，果实成熟后为红色或橙黄色，味辛香，性温热，是重要的调味佳品之一。辣椒具有很高的营养价值，含有丰富的维生素、矿物质、可溶性糖等。辣椒素类物质是辣椒的主要辣味成分，是辣椒辛辣味和具有药物功能的主要来源，主要含辣椒素，二氢辣椒素，降二氢辣椒素等物质。动物油脂中含有多种不饱和脂肪酸，可以预防发动脉粥样硬化、心脑血管疾病及老年痴呆症等疾病，具有较高的营养价值，并且能提供极高的热量，特别适合寒冷地区的人们食用，另外，动物油脂与一般植物油脂相比具有不可替代的特殊香味，可以增进人们的食欲。现有的辣椒油都是将辣椒粉碎后与植物油煎制，煎制过程中料液比(辣椒和牛油的比例)不好掌控，比例小辣味较重，比例大所得辣椒油较少；而且，辣椒在制备过程中需浸泡，若浸泡时间过长则造成生产成本较高，而浸泡时间短则辣味不足；另外，牛油在升温过程中温度不易控制，容易出现焦糊味。
技术实现思路
本专利技术的目的在于克服现有技术的不足之处，提供一种低熔点辣椒调味牛油的制备方法，操作简单，该成品低熔点辣椒牛油色泽油亮，与植物油制备的辣椒油相比有明显的牛油特殊香气和煎炸香气，辣味醇厚，深受消费者喜爱。本专利技术解决其技术问题是采取以下技术方案实现的：一种低熔点辣椒调味牛油的制备方法，包括如下步骤：(1)将辣椒在40～60℃干燥至含水质量≤10％，粉碎得辣椒粉末；(2)将牛油温度升至110～130℃；(3)按质量比为10～25:100的比例，将步骤(1)获得的辣椒粉末添加到步骤(2)获得的牛油中；(4)在110～130℃的温度下煎炸5～20min，得到低熔点辣椒调味牛油。而且，步骤(2)中牛油为低熔点牛油，其制备方法如下：⑴称取原料牛油油脂加热到85℃，使其完全融化，水浴保温30min后快速冷却到70℃；⑵以0.5℃/min的冷却速率缓慢冷却至结晶温度40℃，在结晶温度40℃下养晶21h；⑶用纱布过滤出步骤⑵的液油，滤出的固体牛油为MP40+，将滤出的液油在30℃下养晶21h；⑷用纱布过滤出步骤⑶的液油，滤出的固体牛油为MP40，将滤出的液油在24℃下养晶21h；⑸用纱布过滤出步骤⑷的液油，滤出的固体牛油为MP30，滤出的液油为MP24，MP24为所述的低熔点牛油；而且，步骤(2)中牛油温度优选为120℃。而且，步骤(3)中辣椒粉末和牛油添加质量比优选为20:100。而且，步骤(4)中煎炸时间优选为15min。本专利技术的优点和积极效果是：本专利技术以低熔点牛油为材料，通过研究料液比、炸制时间和炸制温度对辣椒油品质的影响，通过对低熔点辣椒牛油中辣椒素进行测定，得到辣椒素适中的辣椒牛油。本专利技术的方法操作简单，低熔点辣椒牛油色红油亮，与植物油制备的辣椒油相比有明显牛油脂的特殊香气和煎炸香气，辣味醇厚，深受消费者喜爱。本专利技术通过逐级降温(40-24℃)干法分提技术将精炼牛脂分成组分为MP24、MP30、MP40、MP40+四个组分，熔点分别22.2℃、34.1℃、46.5℃、50.75℃，结晶时间增长至21h，MP40+组分硬度较大，而MP24组分可在常温条件下呈液体状态，分提出的组分可适用于不同食品的加工，本专利技术的方法操作简单，不会引入其他化学物质，通过研究养晶时间、养晶温度对牛油出油率的影响，通过对分提牛油熔点进行测定，分别得到了高中低熔点的牛油产品，本专利技术的方法操作简单，得到的牛油产品的熔点较为宽泛，脂肪酸的含量有各有不同，显示了不同牛油的熔点特性的不同。具体实施方式下面通过具体实施例对本专利技术作进一步详述，以下实施例只是描述性的，不是限定性的，不能以此限定本专利技术的保护范围。实施例1一种低熔点辣椒调味牛油的制备方法，包括如下步骤：(1)将辣椒在40℃干燥至含水质量为10％，粉碎得辣椒粉末；(2)将牛油温度升至110℃；(3)按质量比为10:100的比例，将步骤(1)获得的辣椒粉末添加到步骤(2)获得的牛油中；(4)在110℃的温度下煎炸20min，得到低熔点辣椒牛油。采用高效液相色谱法对低熔点辣椒牛油中的辣椒素含量进行测定，辣椒素含量为0.15μg/g。实施例2一种低熔点辣椒牛油的制备方法，包括如下步骤：(1)将辣椒在50℃干燥至含水质量为10％，粉碎得辣椒粉末；(2)将牛油温度升至120℃；(3)按质量比为20:100的比例，将步骤(1)获得的辣椒粉末添加到步骤(2)获得的牛油中；(4)在120℃的温度下煎炸15min，得到低熔点辣椒牛油。采用高效液相色谱法对低熔点辣椒牛油中的辣椒素含量进行测定，辣椒素含量为0.343μg/g。实施例3一种低熔点辣椒牛油的制备方法，包括如下步骤：(1)将辣椒在60℃干燥至含水质量为10％，粉碎得辣椒粉末；(2)将牛油温度升至130℃；(3)按质量比为15:100的比例，将步骤(1)获得的辣椒粉末添加到步骤(2)获得的牛油中；(4)在130℃的温度下煎炸20min，得到低熔点辣椒牛油。采用高效液相色谱法对低熔点辣椒牛油中的辣椒素含量进行测定，辣椒素含量为0.277μg/g。各实施例制备的产品色泽亮红，浓郁的香味，分别请30人，随机分成三组，分别为实施例1组，实施例2组和实施例3组试吃，结果，实施例1组、实施例2组和实施例3组，共30人均乐于接受。上述各实施例中牛油为低熔点牛油，具体加工方法步骤如下：⑴称取原料牛油油脂加热到85℃，使其完全融化，水浴保温30min后快速冷却到70℃；⑵以0.5℃/min的冷却速率缓慢冷却至结晶温度40℃，在结晶温度40℃下养晶21h；⑶用纱布过滤出步骤⑵的液油，滤出的固体牛油为MP40+，将滤出的液油在30℃下养晶21h；⑷用纱布过滤出步骤⑶的液油，滤出的固体牛油为MP40，将滤出的液油在24℃下养晶21h；⑸用纱布过滤出步骤⑷的液油，滤出的固体牛油为MP30，滤出的液油为MP24；⑹将上述各步骤得到的液油和固体牛油装袋称重，分别计算各组分牛油的得率。而且，各组分牛油的得率的计算分别称取分提前后原料牛油、液态牛油和固体牛油的质量，按照公式(1)、(2)计算牛油提取率：式中：m0为分提前原料牛油质量(g)；m1为分提后液态牛油质量(g)；m2为分提后固态牛油质量(g)。采用干法分提分提牛油各部分的出油率为6.36％、55.68％、10.18％、27.85％。本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种低熔点辣椒调味牛油的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：/n(1)将辣椒在40～60℃干燥至含水质量≤10％，粉碎得辣椒粉末；/n(2)将牛油温度升至110～130℃；/n(3)按质量比为10～25:100的比例，将步骤(1)获得的辣椒粉末添加到步骤(2)获得的牛油中；/n(4)在110～130℃的温度下煎炸5～20min，得到低熔点辣椒调味牛油。/n

【技术特征摘要】
1.一种低熔点辣椒调味牛油的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：
(1)将辣椒在40～60℃干燥至含水质量≤10％，粉碎得辣椒粉末；
(2)将牛油温度升至110～130℃；
(3)按质量比为10～25:100的比例，将步骤(1)获得的辣椒粉末添加到步骤(2)获得的牛油中；
(4)在110～130℃的温度下煎炸5～20min，得到低熔点辣椒调味牛油。


2.根据权利要求1所述一种低熔点辣椒调味牛油的制备方法，其特征在于：步骤(2)中牛油为低熔点牛油，其制备方法如下：
⑴称取原料牛油油脂加热到85℃，使其完全融化，水浴保温30min后快速冷却到70℃；
⑵以0.5℃/min的冷却速率缓慢冷却至结晶温度40℃，在结晶温度40℃下养晶21h；

【专利技术属性】
技术研发人员：何新益，刘佳敏，王占忠，阳耀芳，
申请(专利权)人：天津农学院，
类型：发明
国别省市：天津;12