一种评价大曲质量的方法技术

本发明专利技术属于酿酒技术领域，公开了一种评价大曲质量的方法，通过感官参数、理化指标和生化指标、微生物指标、综合指标处理得到大曲的综合指标，综合指标数值的大小代表大曲质量的好坏，综合指标数值越大，代表大曲的质量越好。本发明专利技术的方法用于评价大曲的质量，可取代现有的仅靠感官闻香判断大曲质量的方式，为大曲质量的评价提供统一的标准，本发明专利技术的方法客观、科学、系统、使用简便、可操作性强、准确，为提高大曲的质量提供了工艺理论参数。

A method of evaluating Daqu quality

【技术实现步骤摘要】
一种评价大曲质量的方法
本专利技术属于酿酒
，具体涉及一种评价大曲质量的方法。
技术介绍
白酒是五千年中华文明留下来的宝贵遗产，是中华传统文化的重要组成。大曲是酿酒发酵的动力，是一种富含酿酒所需要的菌系、酶系、物系的复合载体。在白酒酿造中利用大曲作为糖化发酵剂和生香剂，因而，大曲质量对白酒的出酒率和酒质有很大影响。随着科技进步、商品经济发展，中国名优白酒的地域资源优势和技术优势日益突出，逐渐出现优势产区酿酒大曲外销现象和商品化、产业化的规模生产。但是，面对如此重要的一类产品，大曲的质量尚无统一的标准来进行规范。通常是工作人员依靠感官闻香等方式进行判断，极不准确。这使得大曲生产企业与大曲使用企业之间缺少相互认可的沟通的准则。因而，从生产技术、质量控制以及商品交易等角度制定酿酒大曲质量标准迫在眉睫。大曲质量等级的判断仍然停留在以感官鉴定为主，有些同时也辅以对理化指标的测定，各白酒企业的指标不尽相同，权重也不相同。大曲的感官指标主要涉及到香味、皮张厚度、断面、外观4个因素。大曲的理化指标主要涉及到酯化力、发酵力、酸度、糖化力、液化力、淀粉、水分7个指标。大曲质量标准中感官指标为主要判定指标，有的企业权重高达60％，理化指标的权重占40％。感官评判很大程度上都依赖于人的感官经验，对大曲质量的评价往往存在着主观、不科学的缺陷，显然这是不合理的。
技术实现思路
为了解决现有技术存在的上述问题，本专利技术目的在于提供一种客观、科学、系统、使用简便、可操作性强、准确的评价大曲质量的方法。r>本专利技术所采用的技术方案为：一种评价大曲质量的方法，包括如下步骤：S1.感官参数：设置大曲的感官参数和相应的感官参数的权重，进行感官测定，感官参数包括外观、断面和闻香，其中外观的权重分为35分、断面的权重分为40分、闻香的权重分为25分，将感官参数的评分记为S；从成品曲库中选取整块大曲作为样品，进行感官质量测定；通过观察大曲外观、断面和闻香进行感官测定，其中外观包括穿衣、裂口、颜色和整齐度，断面包括菌丝饱满度、颜色、水圈和皮张，闻香包括曲香和异杂味。要求外观多呈灰白色、有棕黄色、穿衣均匀、无裂缝、形状规整，断面为灰白色，整齐、菌丝饱满，曲皮较薄、有明显曲香、无异、杂味为感官评定合格的产品。几项感官参数的权重分别为穿衣15分、裂口5分、颜色5分、整齐度10分、菌丝饱满度15分、颜色5分、水圈5分、皮张5分、曲香20分、异杂味5分。通过人工观察、闻香的方式进行感官参数的测定。S2.理化指标和生化指标：理化指标包括水分、酸度和淀粉，生化指标包括液化力、糖化力、发酵力、酯化力、蛋白酶活力和氨泰氮，分别测定大曲的理化指标和生化指标，其中，水分、酸度和淀粉的权重分均为5分，糖化力、发酵力和蛋白酶活力的权重分均为15分，液化力和氨态氮的权重分均为10分，酯化力的权重分为20分，再计算出综合指标，综合指标评分记为Y；S3.微生物指标：测定大曲中微生物生物量，对真菌和细菌的权重设置为7:3，大曲微生物综合评定得分记为M，其计算公式为：M是大曲微生物指标综合得分；х细i、x真i分别是大曲细菌和真菌的生物量值；x细max、x真max是大曲细菌和真菌生物量的最大值；x细min、x真min分别指大曲细菌和真菌生物量的最小值；S4.综合评价指标处理：对感官评分S、理化和生化指标评分Y、微生物指标评分M进行标准化处理，感官评分S、生化和理化指标Y和微生物指标M标准化之后分别用Z1、Z2、Z3表示；用线性加权法确定大曲综合评价函数为Z，计算公式为：Z＝λ1Z1+λ2Z2+λ3Z3其中，λ1、λ2、λ3分别为Z1、Z2、Z3的加权系数，满足λ1﹥0、λ2﹥0、λ3﹥0，且λ1+λ2+λ3＝1。为了消除大曲各指标数量级和量纲对其加权评分值的影响，对各指标进行标准化处理。感官评分S、生化和理化指标Y和微生物指标M越大较好。上述步骤S2包括如下步骤：(2.1)选取水分、酸度和淀粉作为理化指标，液化力、糖化力、发酵力、酯化力、蛋白酶活力和氨泰氮作为生化指标；(2.2)分别测定大曲的理化指标和生化指标中各项的数值；(2.3)将水分、酸度和淀粉的权重分设置为5分，糖化力、发酵力和蛋白酶活力的权重分设置为15分，液化力和氨态氮的权重分设置为10分，酯化力的权重分设置为20分；(2.4)分别对理化指标各项数值进行归一化处理，计算公式为：其中，yi是大曲各指标归一化值；xi是大曲各理化指标测定值；xmax和xmin分别是大曲各理化指标测定的最大值与最小值；由于大曲各理化和生化指标的单位不同即量纲不统一，数值上差异会很大，为了消除量纲的影响对大曲各指标进行归一化处理，大曲淀粉、水分和氨态氮越小较好，为负效应。(2.5)分别对生化指标各项数值进行归一化处理，计算公式为：ya是大曲各指标归一化值；xa是大曲各生化指标测定值；xa，max和xa，min分别是大曲各生化指标测定的最大值与最小值；大曲酸度、液化力、糖化力、发酵力、酯化力、蛋白酶活力等指标越大较好，为正效应。(2.6)计算大曲理化指标Y1，计算公式为：Y1＝x水×5+x酸×5+x淀×5(2.7)计算大曲生化指标Y2，计算公式为：Y2＝x糖×15+x液×10+x发×15+x酯×20+x蛋×15+x氨×10(2.8)计算综合指标，计算公式为：Y＝Y1+Y2上述步骤S5中，取λ1＝0.2、λ2＝0.5、λ3＝0.3。大曲各指标对其质量及酿酒生产贡献的大小，首先应考虑的是大曲理化和生化指标，其次是大曲微生物指标，最后是大曲感官指标，所以取λ1＝0.2、λ2＝0.5、λ3＝0.3。上述步骤(2.2)包括如下步骤：(2.2.1)大曲水分的测定：称取大曲粉2g于称量瓶中，在105℃下干燥3h，随后放入干燥器内冷却至室温，称重，干燥前后的失重除以大曲质量即为水分含量；(2.2.2)大曲酸度的测定：准确称取10g大曲于250mL三角瓶中，加入100mL蒸馏水，室温浸泡30min，其间每隔10min搅拌一次，用滤纸过滤后备用；吸取5mL滤液于150mL三角瓶中，加入50mL蒸馏水，2滴酚酞溶液，用0.1mol/LNaOH标准溶液滴定至微红色；(2.2.3)大曲淀粉的测定：取2g大曲粉于150mL磨口三角瓶中，加入100mL1+4HCl、3颗玻璃珠，在沸水浴中回流水解3h，使淀粉充分水解；冷却后用200g/LNaOH中和至pH为6～7，水解液通过滤纸过滤后定容至500mL，然后用斐林试剂法测定；(2.2.4)大曲氨态氮的测定：称取1g大曲于25mL比色管中，加入100g/LNaCl溶液至刻度线，混匀，浸渍10min后用滤纸过滤，滤液备用；吸取1mL滤液于50mL比色管中，加入蒸馏水至刻度线，加入2滴酒石酸钾钠溶液和1mL纳氏试剂，充分摇匀后放置10min，以蒸馏水加显色剂为空白，在425本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种评价大曲质量的方法，其特征在于：包括如下步骤：/nS1.感官参数：设置大曲的感官参数和相应的感官参数的权重，进行感官参数测定，将感官参数的评分记为S；/nS2.理化指标和生化指标：理化指标包括水分、酸度和淀粉，生化指标包括液化力、糖化力、发酵力、酯化力、蛋白酶活力和氨泰氮，分别测定大曲的理化指标和生化指标，设置各项指标的权重，再计算出综合指标，综合指标评分记为Y；/nS3.微生物指标：测定大曲中微生物生物量，设置真菌和细菌的权重，将微生物综合评定得分记为M；/nS4.各项指标标准化处理：对感官评分S、理化和生化指标评分Y、微生物指标评分M进行标准化处理,计算公式为：/n

【技术特征摘要】
1.一种评价大曲质量的方法，其特征在于：包括如下步骤：
S1.感官参数：设置大曲的感官参数和相应的感官参数的权重，进行感官参数测定，将感官参数的评分记为S；
S2.理化指标和生化指标：理化指标包括水分、酸度和淀粉，生化指标包括液化力、糖化力、发酵力、酯化力、蛋白酶活力和氨泰氮，分别测定大曲的理化指标和生化指标，设置各项指标的权重，再计算出综合指标，综合指标评分记为Y；
S3.微生物指标：测定大曲中微生物生物量，设置真菌和细菌的权重，将微生物综合评定得分记为M；
S4.各项指标标准化处理：对感官评分S、理化和生化指标评分Y、微生物指标评分M进行标准化处理,计算公式为：



其中，yi是大曲各指标归一化值；xi是大曲各指标测定值；xmax和xmin分别是大曲各指标测定的最大值与最小值；
S5.综合指标处理：感官评分S、生化和理化指标Y和微生物指标M标准化之后分别用Z1、Z2、Z3表示；用线性加权法确定大曲综合评价函数为Z，计算公式为：
Z＝λ1Z1+λ2Z2+λ3Z3
其中，λ1、λ2、λ3分别为Z1、Z2、Z3的加权系数，满足λ1﹥0、λ2﹥0、λ3﹥0，且λ1+λ2+λ3＝1。


2.根据权利要求1所述的一种评价大曲质量的方法，其特征在于：上述步骤S2包括如下步骤：
(2.1)选取水分、酸度和淀粉作为理化指标，液化力、糖化力、发酵力、酯化力、蛋白酶活力和氨泰氮作为生化指标；
(2.2)分别测定大曲的理化指标和生化指标中各项的数值；
(2.3)将水分、酸度和淀粉的权重分设置为5分，糖化力、发酵力和蛋白酶活力的权重分设置为15分，液化力和氨态氮的权重分设置为10分，酯化力的权重分设置为20分；
(2.4)分别对理化指标各项数值进行归一化处理，计算公式为：



其中，yi是大曲各指标归一化值；xi是大曲各...

【专利技术属性】
技术研发人员：罗惠波，罗政，黄丹，陕小虎，聂小军，文春平，许艳，
申请(专利权)人：四川省古川酒业有限公司，
类型：发明
国别省市：四川;51