一种树莓酒降酸的实现方法技术

本发明专利技术属于酿酒技术领域，涉及一种树莓酒降酸的实现方法；本发明专利技术采用两种降酸方法，从生物方面筛选菌种进行树莓酒的自然降酸；树莓酒降酸酵母菌的筛选是利用培养基初步筛选出酿酒酵母菌种，然后通过高效液相色谱仪再次筛选出具有明显降酸潜力的降酸酵母菌，从而达到对树莓酒有效降酸的效果，该方法具有高效、灵敏、准确的特点；筛选降酸菌种的实验过程简练而严密，培养基中加入了氯霉素并且严格控制培养时间来防止长出杂菌而影响酵母菌的正常生长与后期的菌落观察。

A method of reducing acid in raspberry wine

【技术实现步骤摘要】
一种树莓酒降酸的实现方法
本专利技术属于酿酒
，涉及一种树莓酒降酸的实现方法。
技术介绍
树莓学名山莓，蔷薇科(Rasaceae)悬钩子属(RubusL)的一种落叶灌木。果实口感偏酸，但是营养价值较高，具有很强的开发利用价值。近年来，树莓被称为“第三代黄金水果”，越来越多的研究人员开始通过树莓加工来提高树莓果实的商业价值，同时给我们带来了一系列丰富的树莓产品。本专利的主要研究内容是树莓酒的加工。由于树莓果实口感酸涩，用树莓酿出来的酒口感粗糙且酸度很大，适口性较差。中国专利CN201910483009.5公开了一种树莓利口酒的酿造方法，属于酒类及其酿造方法
本专利技术的树莓利口酒采用全汁发酵，发酵结束后加入葡萄蒸馏酒精、蔗糖，然后进行陈酿，陈酿结束后经工艺处理，灌装装瓶。其颜色为宝石红色，果香浓郁、酒香醇和，香气复杂多变，既有树莓的果香又有酒精的醇香，口感圆润、饱满，酒体结构感强，回味悠长。本专利技术在酿造过程中加入葡萄蒸馏酒精和蔗糖，一方面解决传统树莓酒酸度过高、酒体薄弱的缺点，一方面补充了葡萄中所含的营养成分和有益物质，提高了树莓酒的饮用价值。而本专利技术则从生物方面筛选菌种进行树莓酒的自然降酸，使树莓酒达到一定的降酸效果，调节树莓酒的酸涩感，呈现出几种品质更好的树莓酒。
技术实现思路
本专利技术的目的在于克服现有技术存在的缺点，提出设计一种树莓酒降酸的实现方法。为了实现上述目的，本专利技术涉及的树莓酒降酸的实现方法，包括：(1)筛选能够酿酒的酵母菌单菌落；(2)将筛选出的酵母菌相同菌种合并之后置于无菌水中活化制成酵母菌液；(3)将树莓打成汁，首先测定树莓汁的pH、还原糖含量、总酸含量等参数，然后进行分装，再接种步骤(2)所述酵母菌液，于25℃、100r/min摇床培养4天，利用高效液相色谱仪进行不同种类酸的含量测定，通过降酸量的对比，以筛选出能够降低酸度的降酸酵母菌种，优选的，筛选出降酸量排前三的降酸酵母菌种，利用筛选出的降酸酵母菌种作为发酵剂制备树莓酒，以达到有效降酸的效果，所述发酵菌剂可以选取其中的一种降酸酵母菌，也可以选取两种或两种以上的降酸酵母任意组合作为发酵剂。本专利技术所述能够酿酒的酵母菌单菌落的筛选方法为树莓汁发酵醪中降酸菌种的筛选方法或树莓腐叶土中降酸菌种的筛选方法。优选的，所述高效液相色谱仪的色谱条件为：色谱柱：BDSHYPEREILC18色谱柱(4.6mm×250mm，5um)；流速：0.8mL/min；柱温：室温；进样体积：20μL；检测波长：210nm；流动相：97％0.1mol/L磷酸氢二钾(用磷酸调节pH至2.05)，3％乙腈。优选的，所述PDA固体培养基1000ml，由马铃薯200g，葡萄糖20g，琼脂20g，氯霉素0.1g，蒸馏水1000ml配置而成；所述WL培养基1000ml，由酵母膏4g，胰蛋白胨5g，葡萄糖50g，磷酸二氢钾0.55g，氯化钾0.425g，氯化钙0.125g，硫酸镁0.125g，氯化铁0.0025g，硫酸锰0.0025g，琼脂20g，溴甲酚绿0.022g，氯霉素0.1g，蒸馏水1000ml配制而成；所述PDA液体培养基1000ml，由马铃薯200g，葡萄糖20g，氯霉素0.1g，蒸馏水1000ml配置而成。与现有技术相比，本专利技术具有以下优点：本专利技术采用两种降酸方法，从生物方面筛选菌种进行树莓酒的自然降酸；树莓酒降酸酵母菌的筛选是利用培养基初步筛选出酿酒酵母菌种，然后通过高效液相色谱仪再次筛选出具有明显降酸潜力的降酸酵母菌，从而达到对树莓酒有效降酸的效果，该方法具有高效、灵敏、准确的特点；筛选降酸菌种的实验过程简练而严密，培养基中加入了氯霉素并且严格控制培养时间来防止长出杂菌而影响酵母菌的正常生长与后期的菌落观察。具体实施方式下面通过具体实施例对本专利技术作进一步说明。实施例1：本实施例涉及的树莓酒降酸的实现方法，包括：(1)筛选能够酿酒的酵母菌单菌落；(2)将筛选出的酵母菌相同菌种合并之后置于无菌水中活化制成酵母菌液；(3)将树莓打成汁，首先测定树莓汁的pH、还原糖含量、总酸含量等参数，然后进行分装，再接种步骤(2)所述酵母菌液，于25℃、100r/min摇床培养4天，利用高效液相色谱仪进行不同种类酸的含量测定，通过降酸量的对比，以筛选出能够降低酸度的降酸酵母菌种，优选的，筛选出降酸量排前三的降酸酵母菌种，利用筛选出的降酸酵母菌种作为发酵剂制备树莓酒，以达到有效降酸的效果，所述发酵菌剂可以选取其中的一种降酸酵母菌，也可以选取两种或两种以上的降酸酵母任意组合作为发酵剂。本实施例所述能够酿酒的酵母菌单菌落的筛选方法为树莓汁发酵醪中降酸菌种的筛选方法或树莓腐叶土中降酸菌种的筛选方法。优选的，所述步骤(2)利用血球计数板进行酵母菌密度测定，从而得出酵母菌的接种量。优选的，所述高效液相色谱仪的色谱条件为：色谱柱：BDSHYPEREILC18色谱柱(4.6mm×250mm，5um)；流速：0.8mL/min；柱温：室温；进样体积：20μL；检测波长：210nm；流动相：97％0.1mol/L磷酸氢二钾(用磷酸调节pH至2.05)，3％乙腈。本实施例所述PDA固体培养基1000ml，由马铃薯200g，葡萄糖20g，琼脂20g，氯霉素0.1g，蒸馏水1000ml配置而成；所述WL培养基1000ml，由酵母膏4g，胰蛋白胨5g，葡萄糖50g，磷酸二氢钾0.55g，氯化钾0.425g，氯化钙0.125g，硫酸镁0.125g，氯化铁0.0025g，硫酸锰0.0025g，琼脂20g，溴甲酚绿0.022g，氯霉素0.1g，蒸馏水1000ml配制而成；所述PDA液体培养基1000ml，由马铃薯200g，葡萄糖20g，氯霉素0.1g，蒸馏水1000ml配置而成。本实施例所述额生化培养箱型号为SPX-250B-Z，由上海博迅实业有限公司医疗设备厂提供；所述光学显微镜型号为尼康e100，由南京江南永新光学有限公司提供。本实施例对树莓汁发酵前降酸效果记录如表1所示：表1：实施例2：本实施例所述树莓汁发酵醪中降酸菌种的筛选方法，包括：S1、将树莓加水打成浆后，将发酵罐放在30℃下自然发酵3-4天，得树莓发酵液；S2、将部分树莓发酵液用两层纱布进行过滤，并进行梯度稀释，得稀释液；S3、将剩余树莓发酵液和稀释液涂布在PDA固体培养基上，放入28℃生化培养箱中培养3天；S4、选取100-200个菌落区间的平板进行计数，将每个菌落划线分离到PDA固体培养基上，并在28℃生化培养箱中培养3天；S5、通过镜检，挑出酵母菌，记录酵母菌大小、形态、繁殖方式等特征；S6、将初步筛选出来的不同单菌落的酵母菌分别划线分离到WL固体培养基上，在生化培养箱中28℃培养5天，筛选出能够酿酒的酵母菌单菌落。优选的，所述步骤S2中，将1/12-1/8体积的树莓发酵液用两层纱布进行过滤本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种树莓酒降酸的实现方法，其特征在于：包括：/n(1)筛选能够酿酒的酵母菌单菌落；/n(2)将筛选出的酵母菌相同菌种合并之后置于无菌水中活化制成酵母菌液；/n(3)将树莓打成汁，首先测定树莓汁的pH、还原糖含量、总酸含量参数，然后进行分装，再接种步骤(2)所述酵母菌液，于25℃、100r/min摇床培养4天，利用高效液相色谱仪进行不同种类酸的含量测定，通过降酸量的对比，以筛选出能够降低酸度的降酸酵母菌种，利用筛选出的降酸酵母菌种作为发酵剂制备树莓酒，以达到有效降酸的效果；/n所述步骤(1)筛选方法为树莓汁发酵醪中降酸菌种的筛选方法或树莓腐叶土中降酸菌种的筛选方法。/n

【技术特征摘要】
1.一种树莓酒降酸的实现方法，其特征在于：包括：
(1)筛选能够酿酒的酵母菌单菌落；
(2)将筛选出的酵母菌相同菌种合并之后置于无菌水中活化制成酵母菌液；
(3)将树莓打成汁，首先测定树莓汁的pH、还原糖含量、总酸含量参数，然后进行分装，再接种步骤(2)所述酵母菌液，于25℃、100r/min摇床培养4天，利用高效液相色谱仪进行不同种类酸的含量测定，通过降酸量的对比，以筛选出能够降低酸度的降酸酵母菌种，利用筛选出的降酸酵母菌种作为发酵剂制备树莓酒，以达到有效降酸的效果；
所述步骤(1)筛选方法为树莓汁发酵醪中降酸菌种的筛选方法或树莓腐叶土中降酸菌种的筛选方法。


2.根据权利要求1所述的树莓酒降酸的实现方法，其特征在于：所述树莓汁发酵醪中降酸菌种的筛选方法，包括：
S1、将树莓加水打成浆后，将发酵罐放在30℃下自然发酵3-4天，得树莓发酵液；
S2、将部分树莓发酵液用两层纱布进行过滤，并进行梯度稀释，得稀释液；
S3、将剩余树莓发酵液和稀释液涂布在PDA固体培养基上，放入28℃生化培养箱中培养3天；
S4、选取100-200个菌落区间的平板进行计数，将每个菌落划线分离到PDA固体培养基上，并在28℃生化培养箱中培养3天；
S5、通过镜检，挑出酵母菌，记录酵母菌大小、形态、繁殖方式特征；
S6、将初步筛选出来的不同单菌落的酵母菌分别划线分离到WL固体培养基上，在生化培养箱中28℃培养5天，筛选出能够酿酒的酵母菌单菌落。


3.根据权利要求2所述的树莓酒降酸的实现方法，其特征在于：所述步骤S2中，将1/12-1/8体积的树莓发酵液用两层纱布进行过滤。


4.根据权利要求1所述的树莓酒降酸的实现方法，其特征在于：所述树莓腐叶土中降酸菌种的筛选方法，包括：
W1、将树莓种植基地腐叶土样品置于无菌水中，振荡摇动后再静置，然后用纱布加脱脂棉进行过滤，滤液即为分离样品；
W2、取分离样品接于PDA液体培养基中进行增菌和活化，然后再水浴中加热；
W3、将装有PDA液体培养基的三角瓶在30℃下振荡培养24小时，进行镜检计数；
W4、将PDA液体培养基再经一...

【专利技术属性】
技术研发人员：贾明，孙锐，孙蕾，薄艳红，韩燕苓，窦广磊，赵登超，刘丙花，王小芳，梁静，
申请(专利权)人：山东省林业科学研究院，
类型：发明
国别省市：山东;37