一种耐水煮缓释火锅调味块的制备方法技术

本发明专利技术提供了一种耐水煮缓释火锅调味块的制备方法，包括如下步骤：(1)将包埋吸附基质材料分散均匀后加水搅拌溶解，再加入香精，均质后制成乳状液，形成包合物；(2)在所述的包合物中加入玉米淀粉，将乳状液分散变成粉末状态，再加入火锅调料，混合均匀后得到火锅调味料；(3)在所述的火锅调味料中加入成型材料，混合均匀后进行压块成型，得到所述的火锅调味块；(4)将包衣材料搅拌均匀并溶解，形成包衣液，然后将所述的火锅调味块放入所述的包衣液中，浸泡30‑60s后捞出烘干后即得。本发明专利技术所述的耐水煮缓释火锅调味块的制备方法利用微胶囊包埋技术与压块包衣技术相结合制备得到，材料均为食品级材料，符合食品安全法规。

A preparation method of hot pot seasoning block

【技术实现步骤摘要】
一种耐水煮缓释火锅调味块的制备方法
本专利技术属于食品科学
，尤其是涉及一种耐水煮缓释火锅调味块的制备方法。
技术介绍
火锅餐饮方便快捷的大众化特色被消费者接受和喜爱，尤其北方地区寒冷干燥的天气让火锅市场潜力很大，而且火锅种类的经营方式也不断创新，有以“麻、辣、烫”著称的重庆火锅是南派火锅，以涮羊肉为主要代表的北派火锅和新派火锅。目前应用于火锅领域的调味料中含有辣椒、老姜、花椒、八角等辛香料；有鸡精、味精、豆瓣酱、食用油等基本原料。还有鸡粉、肉膏和麻辣油等香精成分。在煮制过程中，香气和香味等成分很容易因高温而损失，所以急需开发一款耐水煮型的调味块，在煮制火锅过程中香气香味能匀速缓慢释放，使得在整个就餐期间风味强度很大。食用香精香料广泛应用于休闲食品、肉类食品和调味品等产品中，能够提升食品的香味与口感。常见的香精油大都由醇、醛、酸和酯等物质组成，这些物质都具有较低的沸点，在其加工和储存过程中容易损失，且许多物质都含有不饱和键，因此它们易于挥发、发生氧化降解或者与其他物质发生化学反应，造成品质的下降，包覆技术具有保护物质免受环境条件影响，延长挥发性物质存储时间，隔离不可混合的化合物等优点，因此该技术是解决香料香精损失的有效途径。目前急需开发一款耐水煮型的调味料产品，经过包埋技术处理实现耐水煮的功能特点，应用于火锅领域。
技术实现思路
有鉴于此，本专利技术旨在提出一种耐水煮缓释火锅调味块的制备方法，用微胶囊包埋技术和压块技术结合，再包衣进行耐煮火锅调味块，提高了香精油的耐水煮时间，能够使得香精产品在火锅煮制过程中具有耐水煮缓慢释放的特性。为达到上述目的，本专利技术的技术方案是这样实现的：一种耐水煮缓释火锅调味块的制备方法，包括如下步骤：(1)将包埋吸附基质材料分散均匀后加水搅拌溶解，再加入香精，均质后制成乳状液，形成包合物；(2)在所述的包合物中加入玉米淀粉，将乳状液分散变成粉末状态，再加入火锅调料，混合均匀后得到火锅调味料；(3)在所述的火锅调味料中加入成型材料，混合均匀后进行压块成型，得到所述的火锅调味块；(4)将包衣材料搅拌均匀溶于水中，形成包衣液，然后将所述的火锅调味块放入所述的包衣液中，浸泡30-60s后捞出烘干后得到所述的耐水煮缓释火锅调味块。包衣材料在一定程度上增强膜的柔韧性，这些物质一旦遇水溶解，即可在膜上形成无数微孔。进一步，所述的包埋吸附基质材料为β环状糊精、改性淀粉、多孔淀粉或麦芽糊精的至少一种；优选的，所述的包埋吸附基质材料包括β环状糊精与改性淀粉，β环状糊精与改性淀粉的质量比为3-50：1-20。进一步，所述的香精为香精油、鸡肉粉、牛肉膏、麻辣油、番茄香精或菌菇香精中的至少一种；所述的香精为油状香精、粉体或半固体香精中的至少一种；所述的火锅调料为绵白糖、鸡精、食盐、香辛料或火锅底料中的至少一种。进一步，所述的成型材料包括增稠剂与渗透压促进剂；所述的增稠剂为海藻酸钠、黄原胶或卡拉胶中的至少一种；优选的；所述的增稠剂包括的海藻酸钠、黄原胶与卡拉胶，所述的海藻酸钠、黄原胶与卡拉胶的质量比为1-5：0.5-2：0.5-2；所述的渗透压促进剂为硫酸镁、氯化镁或氯化钠中的至少一种；优选的，所述的渗透压促进剂包括硫酸镁与氯化钠；所述的硫酸镁与氯化钠的质量比为2-10：5-20。进一步，所述的包衣材料包括醋酸、壳聚糖、聚乙二醇、羟丙基甲基纤维素与聚乙烯醇，所述的醋酸、壳聚糖、聚乙二醇、羟丙基甲基纤维素与聚乙烯醇质量比为1-5：1-3：0.5-2：0.5-2：0.5-2。进一步，所述的步骤(4)的烘干步骤的温度为60℃，时间为2-5小时。进一步，所述的耐水煮缓释火锅调味块包括如下重量份的组分：进一步，所述的火锅调味料包括如下重量份的组分：优选的，所述的火锅调味料包括如下重量份的组分：进一步，所述的耐水煮缓释火锅调味块还包括100-200份的火锅调料。所述的耐水煮缓释火锅调味块选取香精产品用食品级包埋吸附基质材料制备微胶囊包覆物，再用一些食品级高聚物、增稠剂、粘结剂、高渗物等与食品香精混合，并压块得到块状调味产品。选取致孔剂和不溶于水的包衣材料制备包衣液进行包衣处理，再通过低温烘干处理。所述的耐水煮缓释火锅调味块用微胶囊包埋技术和压块技术结合，再包衣进行耐煮火锅调味块的制备。先用微胶囊包埋技术将香精油用乳化包埋吸附基质材料混合制备得到包覆物料，再添加高渗物、粘结剂等原料压块，实现压块成型，再结合包衣液的制备实现包衣，所选的包衣材料水溶解性差，但包衣材料中含有致孔剂，致孔剂属于多元醇类及其衍生物或水溶性高分子材料，在煮制应用时遇到水分会将在包衣表面形成细小的无数释放芯材的微孔，形成海绵状的膜结构，外部水分会进入调味块里面，使得内部高渗物等原料溶解。造成内部渗透压大于外部，形成渗透压差，在酸性条件下和渗透压下缓慢溶解并释放。这样制备的火锅调味块在放入水中煮制过程中，由于包衣壁材的存在使得香精成分不易扩散，很好的保护了内部香精油芯材的稳定性。而又因内外渗透压差的存在，香精成分会缓慢的释放，同时包衣内部采用的是乳化包埋技术，已经将香精包合一次。再进行包衣制备，相当于二次包埋处理。继而提高了香精油的耐水煮时间。相对于现有技术，本专利技术所述的耐水煮缓释火锅调味块的制备方法具有以下优势：(1)本专利技术所述的耐水煮缓释火锅调味块的制备方法利用微胶囊包埋技术与压块包衣技术相结合制备得到的耐水煮缓释火锅调味块，选用的材料均为食品级材料，符合食品安全法规；另外，包衣内部的成分本身也具有乳化包埋效果，相当于二次包埋技术，最大限度地保证了产品的香气香味成分不损失，能够实现香精油产品在煮制1小时内匀速缓慢释放。(2)本专利技术所述的耐水煮缓释火锅调味块结构致密紧实，独立包装，便于火锅领域加工使用，在投入到火锅中煮制时，由于包衣层的存在控制了内部香精成分的扩散，当包衣层在水中形成海绵状多孔结构时，水分进入内部，形成渗透压差，将香精成分推动出来，形成释放机制，能够控制缓慢释放。附图说明图1为本专利技术实施例1与对比例1所述的耐水煮缓释火锅调味块中芳樟醇的含量变化趋势图。具体实施方式除有定义外，以下实施例中所用的技术术语具有与本专利技术所属领域技术人员普遍理解的相同含义。以下实施例中所用的试验试剂，如无特殊说明，均为常规生化试剂；所述实验方法，如无特殊说明，均为常规方法。下面结合实施例及附图来详细说明本专利技术。实施例1一种耐水煮缓释火锅调味块的制备方法，包括如下步骤：(1)将β环状糊精60g、改性淀粉18g放入烧杯中，分散均匀后加水50g，搅拌溶解，再加入麻辣香精油产品32g，通过高压均质机制备成乳状液，形成包合物；(2)在所述的包合物中加入40g玉米淀粉，将粘稠乳状液分散转变成粉末状态，再加入鸡精10g、食盐20g、火锅调料170g，混合均匀得到火锅调味料；(3)在所述本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种耐水煮缓释火锅调味块的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：/n(1)将包埋吸附基质材料分散均匀后加水搅拌溶解，再加入香精，均质后制成乳状液，形成包合物；/n(2)在所述的包合物中加入玉米淀粉，将乳状液分散变成粉末状态，再加入火锅调料，混合均匀后得到火锅调味料；/n(3)在所述的火锅调味料中加入成型材料，混合均匀后进行压块成型，得到所述的火锅调味块；/n(4)将包衣材料搅拌均匀溶于水中，形成包衣液，然后将所述的火锅调味块放入所述的包衣液中，浸泡30-60s后捞出烘干后得到所述的耐水煮缓释火锅调味块。/n

【技术特征摘要】
1.一种耐水煮缓释火锅调味块的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：
(1)将包埋吸附基质材料分散均匀后加水搅拌溶解，再加入香精，均质后制成乳状液，形成包合物；
(2)在所述的包合物中加入玉米淀粉，将乳状液分散变成粉末状态，再加入火锅调料，混合均匀后得到火锅调味料；
(3)在所述的火锅调味料中加入成型材料，混合均匀后进行压块成型，得到所述的火锅调味块；
(4)将包衣材料搅拌均匀溶于水中，形成包衣液，然后将所述的火锅调味块放入所述的包衣液中，浸泡30-60s后捞出烘干后得到所述的耐水煮缓释火锅调味块。


2.根据权利要求1所述的耐水煮缓释火锅调味块的制备方法，其特征在于：所述的包埋吸附基质材料为β环状糊精、改性淀粉、多孔淀粉或麦芽糊精的至少一种；优选的，所述的包埋吸附基质材料包括β环状糊精与改性淀粉，β环状糊精与改性淀粉的质量比为3-50：1-20。


3.根据权利要求1所述的耐水煮缓释火锅调味块的制备方法，其特征在于：所述的香精为香精油、鸡肉粉、牛肉膏、麻辣油、番茄香精或菌菇香精中的至少一种；所述的香精为油状香精、粉体或半固体香精中的至少一种；所述的火锅调料为绵白糖、鸡精、食盐、香辛料或火锅底料中的至少一种。


4.根据权利要求2所述的耐水煮缓释火锅调味块的制备方法，其特征在于：所述的成型材料包括增稠剂与渗透压促进剂；所述的增稠剂为海藻酸钠、黄原胶或卡拉胶中的至少一种；优选的；所述的增稠剂包括的海藻酸钠、黄原...

【专利技术属性】
技术研发人员：祖庆勇，邓莉，
申请(专利权)人：天津春发生物科技集团有限公司，
类型：发明
国别省市：天津;12