一种泡菜保鲜液及制备方法和保鲜方法技术

本发明专利技术提供了一种泡菜保鲜液及制备方法和保鲜方法，解决了现有技术中的泡菜保鲜液不仅属于化学防腐剂，对人们的身体健康不利，并且保鲜效果不好，可能在泡菜运输储存过程中出现胀袋、变色、腐败等问题，影响了产品品质，降低了消费者购买欲望的技术问题。该泡菜保鲜液的制备包括下述重量份的组分：高浓度浓缩汁100份‑150份，R‑多糖0.5份‑1份，乳酸链球菌素0.3份‑0.5份，纳他霉素0.1份‑0.2份，茶多酚0.2份‑0.4份，水850份‑900份。本发明专利技术是一种天然防腐剂的复配，解决了解决泡菜贮藏包装过程中产品变色、腐败、胀袋等问题；安全性高、抑菌效果好。

A kind of pickle preservation liquid and its preparation and preservation method

【技术实现步骤摘要】
一种泡菜保鲜液及制备方法和保鲜方法
本专利技术涉及一种保鲜液，具体涉及一种泡菜保鲜液及制备方法和保鲜方法。
技术介绍
泡菜是我国的传统发酵蔬菜制品，是以乳酸菌为主导进行厌氧发酵而成，富含以乳酸菌主导的有益微生物，含有丰富的维生素和钙，磷等物质，口感清脆、酸爽，广受消费者喜爱。目前，我国的泡菜以四川泡菜最具代表性，主要分布在我国西南片区，有家庭小作坊和工业化泡菜两者模式，都采用自然发酵，泡菜制作主要以经验型为主导。家庭小作坊泡菜有的采用高盐的方式进行长期贮藏，工业化泡菜为了实现周年加工，也会采用高盐沙封的形式进行长期贮藏。泡菜加工过程中，泡菜发酵液往往是不做深加工，浪费很严重，其发酵液中含有大量的乳酸、乙酸等代谢物质，泡菜能长久不变质的原因就是其低pH、高酸、抗菌肽等。泡菜原料清洗后未经过灭菌处理，发酵过程和贮藏过程中操作不当等原因容易滋生大量腐败微生物，也可能出现食源性致病菌。目前泡菜中泡菜发现的不友好微生物有芽孢杆菌、葡萄球菌、大肠杆菌、毕赤酵母、不动杆菌等，这些微生物的生长使泡菜生花、软化、异味等腐败变质，给人类健康带来极大的影响，也造成原料浪费，增加企业的负担。传统的泡菜保鲜液多采用化学防腐剂如脱氢乙酸钠、山梨酸钾、柠檬酸等来抑制腐败菌生长，但泡菜在运输储存过程中还是会出现胀袋、变色、腐败等问题，影响了产品品质，降低了消费者购买欲望。随着我国居民生活水平的提高，人们对食品安全性的认识和要求的逐步提高，人们越来越重视食品安全问题，食品添加剂的使用受到了严峻的挑战，人们开始追求更加安全、高效、无毒的天然防腐剂。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种泡菜保鲜液及制备方法和保鲜方法，以解决现有技术中的泡菜保鲜液不仅属于化学防腐剂，对人们的身体健康不利，并且保鲜效果不好，可能在泡菜运输储存过程中出现胀袋、变色、腐败等问题，影响了产品品质，降低了消费者购买欲望的技术问题。本专利技术提供的诸多技术方案中的优选技术方案所能产生的诸多技术效果详见下文阐述。为实现上述目的，本专利技术提供了以下技术方案：本专利技术提供的一种泡菜保鲜液，其制备包括下述重量份的组分：高浓度浓缩汁100份-150份，R-多糖0.5份-1份，乳酸链球菌素0.3份-0.5份，纳他霉素0.1份-0.2份，茶多酚0.2份-0.4份，水850份-900份；其中，所述高浓度浓缩汁的制备包括下述重量份的组分：泡菜液12-15份，柠檬液2-3份，生姜提取液0.5-1.5份。进一步的，制备泡菜保鲜液的各组分的重量份分别为：高浓度浓缩汁120份-135份，R-多糖0.7份-0.9份，乳酸链球菌素0.35份-0.45份，纳他霉素0.12份-0.18份，茶多酚0.25份-0.35份，水870份-880份。进一步的，制备泡菜保鲜液的各组分的重量份分别为：高浓度浓缩汁130份，R-多糖0.8份，乳酸链球菌素0.4份，纳他霉素0.15份，茶多酚0.3份，水875份。进一步的，制备高浓度浓缩汁的各组分的重量份分别为：泡菜液13份，柠檬液2.5份，生姜提取液1份。本专利技术提供的泡菜保鲜液的制备方法，包括下述步骤：(1)制备高度浓缩汁1)制备泡菜液：①将新鲜蔬菜和辅料加入到泡菜坛中，再向泡菜坛中加入无菌盐水和泡菜母水并搅拌混匀，然后将泡菜坛密封进行发酵；②将发酵成熟、味香的泡菜液在无菌条件下取出，然后过滤除去菜渣，得泡菜滤液；将步骤②得到的泡菜滤液用离心机在温度为3℃-5℃离心8min-10min，收集离心后的上清液，即为泡菜液；2)制备柠檬液：①取新鲜的柠檬，清洗干净后压榨取汁，然后过滤除去果肉，得柠檬汁；②将步骤①得到的柠檬汁用离心机在温度为3℃-5℃离心8min-10min，收集离心后的上清液，即为柠檬液；3)制备生姜提取液：①将生姜打碎成小颗粒，应用乙醇超声提取28min-32min，得提取液；②将步骤①得到的提取液用离心机在温度为3℃-5℃离心8min-10min，收集离心后的上清液，即为生姜提取液；4)制备高度浓缩汁：①将泡菜液、柠檬液和生姜提取液按配比混合均匀，得混合液；②将步骤①得到的混合液中加入活性炭进行脱色、脱臭处理；③将脱色、脱臭处理后的混合液离心、过滤，即得高度浓缩汁；(2)制备保鲜液：按配比将高浓度浓缩汁、R-多糖、乳酸链球菌素、纳他霉素、茶多酚和水混合均匀；然后调节pH值至3.8-4.0即得泡菜保鲜液。进一步的，在制备高度浓缩汁的步骤1)①中，所述辅料为老姜、洋葱、红辣椒和葡萄糖；所述泡菜母水的添加量为新鲜蔬菜质量的4％-6％，老姜的添加量为新鲜蔬菜质量的0.5％-1.5％，洋葱的添加量为新鲜蔬菜质量的4％-6％，红辣椒的添加量为新鲜蔬菜质量的1％-3％，葡萄糖添加量为新鲜蔬菜质量的0.5％-1.5％；所述无菌盐水的添加量与新鲜蔬菜的质量比为2:1，且无菌盐水中食盐的添加量为新鲜蔬菜质量的2.5％-3.5％。进一步的，在制备高度浓缩汁的步骤1)①中，所述泡菜母水的制备包括下述步骤：S1、将主料和辅料加入泡菜坛中在温度为18℃-22℃发酵4d-5d，然后将泡菜坛中的泡入的新鲜蔬菜和辅料全部捞出,得一次发酵泡菜液；其中，所述主料包括莴苣、萝卜、胡萝卜、芹菜、辣椒、生姜和冷开水；所述辅料包括食盐、红糖、醪糟汁、料酒、桂皮、花椒、白菌和排草；S2、再次将主料和辅料加入泡菜坛中在温度为18℃-22℃发酵4d-5d，然后将泡菜坛中的泡入的新鲜蔬菜和辅料全部捞出,得二次发酵泡菜液；其中，所述步骤S2中的辅料与步骤S1中的辅料相同，且步骤S2中辅料的加入量为步骤S1中辅料加入量的一半；所述步骤S2中的主料包括莴苣、萝卜、胡萝卜、芹菜、辣椒和生姜，且所述步骤S2中莴苣、萝卜、胡萝卜、芹菜、辣椒和生姜的加入量与步骤S1中莴苣、萝卜、胡萝卜、芹菜、辣椒和生姜加入量相同；S3、继续重复步骤S2三次以上，所得发酵泡菜液即为泡菜母水。进一步的，制备泡菜母水的步骤S1中，所述主料和辅料的重量份分别为：主料：莴苣1.5份-3份，萝卜0.8份-2份，胡萝卜0.3份-0.8份，芹菜0.4份-1份，辣椒0.4份-1份，生姜0.4份-1份，冷开水8份-12份；辅料：食盐0.4份-1份，红糖0.05份-0.2份，醪糟汁0.05份-0.2份，料酒0.05份-0.2份，桂皮0.005份-0.02份，花椒0.005份-0.02份，白菌0.005份-0.02份，排草0.005份-0.02份。进一步的，在制备高度浓缩汁的步骤1)②中，所述发酵成熟、味香的泡菜液为在温度为23℃-27℃发酵3d-5d达到pH<3.8,总酸含量＞0.3g/100g(以乳酸计)后，即得发酵成熟、味香的泡菜液。本专利技术提供的一种泡菜的保鲜方法，应用上述的制备方法制备出的泡菜保鲜液进行保鲜。基于上述技术方案，本专利技术实施例至少可以产生如本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种泡菜保鲜液，其特征在于：其制备包括下述重量份的组分：高浓度浓缩汁100份-150份，R-多糖0.5份-1份，乳酸链球菌素0.3份-0.5份，纳他霉素0.1份-0.2份，茶多酚0.2份-0.4份，水850份-900份；其中，/n所述高浓度浓缩汁的制备包括下述重量份的组分：泡菜液12-15份，柠檬液2-3份，生姜提取液0.5-1.5份。/n

【技术特征摘要】
1.一种泡菜保鲜液，其特征在于：其制备包括下述重量份的组分：高浓度浓缩汁100份-150份，R-多糖0.5份-1份，乳酸链球菌素0.3份-0.5份，纳他霉素0.1份-0.2份，茶多酚0.2份-0.4份，水850份-900份；其中，
所述高浓度浓缩汁的制备包括下述重量份的组分：泡菜液12-15份，柠檬液2-3份，生姜提取液0.5-1.5份。


2.根据权利要求1所述的泡菜保鲜液，其特征在于：制备泡菜保鲜液的各组分的重量份分别为：高浓度浓缩汁120份-135份，R-多糖0.7份-0.9份，乳酸链球菌素0.35份-0.45份，纳他霉素0.12份-0.18份，茶多酚0.25份-0.35份，水870份-880份。


3.根据权利要求2所述的泡菜保鲜液，其特征在于：制备泡菜保鲜液的各组分的重量份分别为：高浓度浓缩汁130份，R-多糖0.8份，乳酸链球菌素0.4份，纳他霉素0.15份，茶多酚0.3份，水875份。


4.根据权利要求1-3中任意一项所述的泡菜保鲜液，其特征在于：制备高浓度浓缩汁的各组分的重量份分别为：泡菜液13份，柠檬液2.5份，生姜提取液1份。


5.根据权利要求1-4中任意一项所述的泡菜保鲜液的制备方法，其特征在于：包括下述步骤：
（1）制备高度浓缩汁
1）制备泡菜液：
①将新鲜蔬菜和辅料加入到泡菜坛中，再向泡菜坛中加入无菌盐水和泡菜母水并搅拌混匀，然后将泡菜坛密封进行发酵；
②将发酵成熟、味香的泡菜液在无菌条件下取出，然后过滤除去菜渣，得泡菜滤液；
将步骤②得到的泡菜滤液用离心机在温度为3℃-5℃离心8min-10min，收集离心后的上清液，即为泡菜液；
2）制备柠檬液：
①取新鲜的柠檬，清洗干净后压榨取汁，然后过滤除去果肉，得柠檬汁；
②将步骤①得到的柠檬汁用离心机在温度为3℃-5℃离心8min-10min，收集离心后的上清液，即为柠檬液；
3）制备生姜提取液：
①将生姜打碎成小颗粒，应用乙醇超声提取28min-32min，得提取液；
②将步骤①得到的提取液用离心机在温度为3℃-5℃离心8min-10min，收集离心后的上清液，即为生姜提取液；
4）制备高度浓缩汁：
①将泡菜液、柠檬液和生姜提取液按配比混合均匀，得混合液；
②将步骤①得到的混合液中加入活性炭进行脱色、脱臭处理；
③将脱色、脱臭处理后的混合液离心、过滤，即得高度浓缩汁；
（2）制备保鲜液：
按配比将高浓度浓缩汁、R-多糖、乳酸链球菌素、纳他霉素、茶多酚和水混合均匀；然后调节pH值至3.8-4.0即得泡菜保鲜液。


6....

【专利技术属性】
技术研发人员：汪冬冬，陈功，张其圣，唐垚，明建英，
申请(专利权)人：四川东坡中国泡菜产业技术研究院，
类型：发明
国别省市：四川;51