一种预制调理肉制品的加工及保鲜方法技术

本发明专利技术属于肉制品加工技术领域，特别是指一种预制调理肉制品的加工及保鲜方法。将新鲜肉块与腌制液按比例混合后，加入腌制机中进行滚揉腌制；取出经处理的肉块和腌制液，于适宜温度下闷煮；然后分离肉块和腌制液，分离后，将肉块装入经等离子体处理后真空包装得肉块包装，将腌制液充入臭氧后真空包装得腌制液包装；将肉块包装和腌制液包装分别装入包装袋中，然后在0‑8℃条件下抽真空包装，包装完后放入4℃贮藏。本发明专利技术提供的预制调理肉制品的加工及保鲜方法，优点在于提供了一种高效、快速、安全、货架期长的预制调理肉制品加工及保鲜方法，不仅有效地保持了肉的品质，而且保质期较长。

【技术实现步骤摘要】
一种预制调理肉制品的加工及保鲜方法
本专利技术属于肉制品加工
，特别是指一种预制调理肉制品的加工及保鲜方法。
技术介绍
肉类产业是我国第一大食品产业，占食品工业总产值的13%。据统计目前我国肉类消费还是以生鲜肉为主，加工肉占比较少（14%），主要是由于我国人民对肉的食用习惯是以家庭烹饪为主，而目前随着现代社会生活节奏加快的特性，年轻一代人越来越少的在家中做菜。因此，预制调理食品顺应时代发展，它是指按照一定的配方和工艺要求，在中央厨房中进行规模化大批量生产，然后配送到各个终端门店的各种大众化调理食品，其解决了传统中式菜肴烹饪制作时间长、标准化水平低的缺点，能够满足人们高效、快节奏的生活需求，实现了烹饪工业化、菜肴商品化以及行销全球化的发展目标。专利CN201710414815.8中公开了一种预调理肉制品保鲜方法，将茶多酚与丁香酚联用作为天然防腐剂来对肉制品进行保鲜；通过茶多酚对异味的吸附作用来缓和丁香酚浓烈的丁香香气；但是这种方式会造成丁香的味道比较浓郁，然而传统的热杀菌方式虽然能保证预制调理食品的安全性，但是会造成品质的损坏，成为制约我国预制调理食品发展的重要因素之一。因此，为满足了现代消费者对食品营养、美味及快节奏生活的需求，要对预制调理食品的加工及保鲜工艺进行不断的创新。
技术实现思路
为解决现有技术的问题，本专利技术提出一种预制调理肉制品的加工及保鲜方法。本专利技术的技术方案是这样实现的：一种预制调理肉制品的加工及保鲜方法，步骤如下：（1）将新鲜肉块与腌制液按比例混合后，加入腌制机中进行滚揉腌制；（2）取出经步骤（1）处理的肉块和腌制液，于适宜温度下闷煮；（3）取出经步骤（2）处理的肉块和腌制液，分离后，将肉块装入经等离子体处理后真空包装得肉块包装，将腌制液充入臭氧后真空包装得腌制液包装；（4）将经步骤（3）包装好的肉块包装和腌制液包装分别装入包装袋中，然后在0-8℃条件下抽真空包装，包装完后放入4℃贮藏。所述步骤（1）中新鲜肉块指经分割后的新鲜肉块立即于-30℃下速冻，于-18℃环境下运输至加工厂的肉块。所述步骤（1）中腌制液包括固体调味料和液体调味料，其中固体调味料包括盐、八角、肉桂、白芷、丁香、小茴香、甘草、香叶、陈皮、三七、葱、姜和蒜；液体调味料包括味极鲜、酱油、料酒和水；所述固体调味料还包括辣椒、花椒或糖中的一种或几种；液体调味料还包括醋。所述腌制液的制备方法为：固体调味料与液体调味料按照质量比1：（1-2）混合，100℃煮制30min后在10-20kHz、100-650W条件下超声10-100min，超声完后再在80℃煮制30min，过滤后的液体即为腌制液。所述步骤（2）中肉块和腌制液的添加比例为每Kg肉块加入5L腌制液；腌制机的条件为真空度10-20kpa、温度4℃、时间4-8h；闷煮的温度为80-90℃，时间为40-80min。所述步骤（3）的具体操作为：经步骤（2）处理的肉块，以500g为单位用漏液装置捞起，捞起静置2min后立即将肉块装袋，然后将低温等离子体装置喷射探头放入包装袋口2cm处放电3min，放电后5min后真空包装得肉块包装；将剩余的腌制液，以1L为单位分装入包装袋，然后在包装袋中充入臭氧2min后真空包装得腌制液包装。所加工的预制调理肉制品的食用方法，取出肉块包装中的肉块和腌制液包装内的腌制液，混合后于80-100℃煮制30-45min，取出后即可食用。本专利技术具有以下有益效果：本专利技术提供的预制调理肉制品的加工及保鲜方法，优点在于提供了一种高效、快速、安全、货架期长的预制调理肉制品加工及保鲜方法，不仅有效地保持了肉的品质，而且保质期较长。腌制液通过梯度煮制以及超声波处理，将香辛料中的风味更好地融入了腌制液中，根据不同的肉设置了不同的煮制温度，使肉达到七成熟烂；腌制液采用的臭氧杀菌效果极佳，而且2h后即可自动分解，对人体无任何影响，且对腌制液的风味影响极小；低温等离子体处理空气后，气体成分发生改变，会产生大量的活性氧，具有强杀菌性。具体实施方式下面将结合本专利技术实施例，对本专利技术的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本专利技术一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本专利技术中的实施例，本领域普通技术人员在没有付出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本专利技术保护的范围。本申请选择的肉块为：刚屠宰的新鲜肉块分割成每块10g-20g的肉块；分割好的肉块与腌制液按照按比例混合，然后加入腌制机中；将滚揉后的肉块与腌制液取出在80-90℃下焖煮40-80min；将焖煮后的肉块与腌制液分离，腌制液充入臭氧后真空包装，肉块装入包装袋经过等离子体处理后真空包装；将包装好的腌制液与肉块分别加入包装袋中，然后在0-8℃条件下抽真空包装，包装完后放入4℃贮藏。本专利技术优点在生产的调理肉制品的加工效率高、生产工艺少、杀菌方法安全、产品货架期长，采用该方法不仅有效地保持了肉的品质，而且保质期较长。本申请选择的腌制液：由固体调味料和液体调味料组成，固体调味料各组分以重量份计为50份盐、5份八角、3份肉桂、2份白芷、2份丁香、1份小茴香、0.5份甘草、1份香叶、1份陈皮、1份三七、5份葱、3份姜、8份蒜组成，液体调味料由20份味极鲜、20份酱油、20份料酒和100份水组成；可根据产品的不同口味加入辣椒、花椒、糖或者醋等；固体调味料与液体调味料按照1：（1-2）的质量比例混合，100℃煮制30min后在15kHz、350W条件下超声50min，超声完后再在80℃煮制30min，然后过滤，过滤后的液体为腌制液。实施例1本实施例的一种预制调理肉制品的加工及保鲜方法，步骤如下：将活鸡在屠宰场屠宰分割后立即在-30℃下速冻，在-18℃环境下运输至加工厂，在加工使用时可采用水解冻、微波解冻或自然解冻；将肉块与腌制液按照质量体积比例1：5（kg:L）混合后，加入腌制机中，设置真空度为60kpa、温度为4℃、时间为4h，然后将腌制好的肉进行煮制，在90℃下卤煮40min；将煮完后的肉块用漏液装置捞起，捞起静置2min后立即将肉块（500g）装袋，将低温等离子体装置喷射探头放入包装袋口2cm处放电3min，放电后5min后真空包装；煮制后的腌制液1L装入包装袋，然后在包装袋中充入臭氧2min后真空包装；将包装后的肉块与腌制液装入大包装袋中，然后真空包装后，放入4℃贮藏。实施例2本实施例的一种预制调理肉制品的加工及保鲜方法，步骤如下：将活鸭在屠宰场屠宰分割后立即在-30℃下速冻，在-18℃环境下运输至加工厂，在加工使用时可采用水解冻、微波解冻或自然解冻；将肉块与腌制液按照质量体积比例1：5（kg:L）混合后，加入腌制机中，设置真空度为50kpa、温度为4℃、时间为5h，然后将腌制好的肉进行煮制，在90℃下卤煮50min；将煮完后的肉块用漏液装置捞起，捞起静置2min后立即将肉块（500g）装袋，将低温本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种预制调理肉制品的加工及保鲜方法，其特征在于，步骤如下：/n（1）将新鲜肉块与腌制液按比例混合后，加入腌制机中进行滚揉腌制；/n（2）取出经步骤（1）处理的肉块和腌制液，于适宜温度下闷煮；/n（3）取出经步骤（2）处理的肉块和腌制液，分离后，将肉块装入经等离子体处理后真空包装得肉块包装，将腌制液充入臭氧后真空包装得腌制液包装；/n（4）将经步骤（3）的肉块包装和腌制液包装分别装入包装袋中，然后在0-8℃条件下抽真空包装，包装完后放入4℃贮藏。/n

【技术特征摘要】
1.一种预制调理肉制品的加工及保鲜方法，其特征在于，步骤如下：
（1）将新鲜肉块与腌制液按比例混合后，加入腌制机中进行滚揉腌制；
（2）取出经步骤（1）处理的肉块和腌制液，于适宜温度下闷煮；
（3）取出经步骤（2）处理的肉块和腌制液，分离后，将肉块装入经等离子体处理后真空包装得肉块包装，将腌制液充入臭氧后真空包装得腌制液包装；
（4）将经步骤（3）的肉块包装和腌制液包装分别装入包装袋中，然后在0-8℃条件下抽真空包装，包装完后放入4℃贮藏。


2.根据权利要求1所述的预制调理肉制品的加工及保鲜方法，其特征在于：所述步骤（1）中新鲜肉块指经分割后的新鲜肉块立即于-30℃下速冻，于-18℃环境下运输至加工厂的肉块。


3.根据权利要求1所述的预制调理肉制品的加工及保鲜方法，其特征在于：所述步骤（1）中腌制液包括固体调味料和液体调味料，其中固体调味料包括盐、八角、肉桂、白芷、丁香、小茴香、甘草、香叶、陈皮、三七、葱、姜和蒜；液体调味料包括味极鲜、酱油、料酒和水。


4.根据权利要求3所述的预制调理肉制品的加工及保鲜方法，其特征在于：所述固体调味料还包括辣椒、花椒或糖中的一种或几种；液体调味料还包括醋。


5.根据权利要求3或4所述的...

【专利技术属性】
技术研发人员：相启森，赵慧娟，杜桂红，杨国有，王利敏，
申请(专利权)人：开封大用实业有限责任公司，
类型：发明
国别省市：河南;41