当前位置: 首页 > 专利查询>淮阴工学院专利>正文

一种小米挂面及其制备方法技术

技术编号:23357136 阅读:22 留言:0更新日期:2020-02-18 14:55
本发明专利技术公开了一种小米挂面及其制备方法,其由以下重量份的原料制备而成:小米50‑110份,β‑1,4‑内切木聚糖酶3‑5份,面粉170‑200份,食盐3‑5份,食用碱2.5‑3.2份,酪朊酸钠1‑1.5份,纯净水120‑150份。本发明专利技术提供的挂面,小米含量高,不仅营养丰富、口感劲道,而且易熟、不易发生糊水、断条等现象;本发明专利技术的制备方法工艺简单、成本低廉。

【技术实现步骤摘要】
一种小米挂面及其制备方法
本专利技术属于食品加工
,特别涉及一种小米挂面及其制备方法。
技术介绍
面食是我国的传统食品,其中挂面因其食用方便,易于贮存,一直是人们喜爱的面食之一。我国市场上的挂面基本上都是以小麦粉制作或者以小麦粉为主要原料制成。随着人民生活水平的提高,人们的健康意识逐步加强,普通的面条营养比较单一,也无法满足人们日益增长的对食品的营养、健康、合理等方面的需要。小米是一种具有保健作用的营养丰富粮源。小米的粗蛋白平均含量为11.42%,高于其他谷物;小米中的人体必需氨基酸比例协调,人体必需氨基酸指数分别比稻米、小麦粉、小米高41%、65%和51.5%;增强脑细胞功能的谷氨酸和能消除疲劳的天门冬氨酸含量异常丰富;小米的粗脂肪含量平均为4.28%,其中不饱和脂肪酸占脂肪酸总量的85%,有益于防止动脉硬化;小米中还含有丰富的维生素和矿物质,较高的维生素含量对于提高人体抵抗力有益,并可防止皮肤病的发生,较高的矿物质含量具有补血、壮体、防治克山病和大骨节病等作用。中医认为小米性甘、咸、微寒,具有滋养肾气、健脾胃、清虚热等疗效。然而,由于小米不含小麦面筋蛋白,故小米粉面团无法形成网状结构,不能形成具有粘弹性的面团,可塑性极差。目前市场上看到的产品大多是添加了大量小麦粉的混合粉加工制成,其小米含量较低,无法发挥小米的食用功效。
技术实现思路
针对现有技术的不足,本专利技术的目的在于提供一种小米挂面,其小米含量高,不仅营养丰富、口感劲道,而且易熟、不易发生糊水、断条等现象;本专利技术的另一目的在于提供小米挂面的制备方法,该制备方法工艺简单、成本低廉。本专利技术是通过以下技术方案实现的:一种小米挂面,由以下重量份的原料制备而成:小米50-110份,β-1,4-内切木聚糖酶3-5份,面粉170-200份,食盐3-5份,食用碱2.5-3.2份,酪朊酸钠1-1.5份,纯净水120-150份。本专利技术的进一步改进方案为:制备上述小米挂面的方法,制备步骤如下:按照上述的重量份配比称取各原料备用;(1)小米炒制将小米磨碎至100目,放入炒锅炒制10-15min,干燥条件下冷却至室温;(2)小米熟化取炒制好的小米,加入刚好漫过小米的纯净水,置于蒸锅100-105℃下蒸汽加热15-30min,冷却至45-60℃;(3)酶处理向(2)熟化后小米中加入3-5份β-1,4-内切木聚糖酶,用1.0mol/L盐酸调pH为4.5-6.5,保温1-2h,每隔30min,搅拌机内慢速搅拌3-5min;(4)超声处理将(3)酶处理后的小米超声处理8-15min,超声温度设为20-35℃;(5)真空和面:向步骤(4)超声处理后的小米、面粉、食盐、食用碱、溶于剩余纯净水的酪朊酸钠,搅拌中缓慢加入真空和面机内和面;(6)压片将熟化好的面团在压面机上反复压片,直至面片均匀光滑,厚度适宜;(7)切条干燥面片压至所需厚度后,经切刀切成宽度一致的面条,将切好的面条挂在干燥室内自然干燥;(8)定量包装将干燥好的面条,切断成18-24cm,长度一致,用卷纸或包装袋定量包装,即为成品。本专利技术的更进一步改进方案为:步骤(1)中所述小米选用水分含量12%左右的小米。步骤(4)所述超声处理时,每工作4s,停止4s,超声功率为300-500W。步骤(5)中所述真空和面机的真空度为0.03-0.06MPa、搅拌速度为60-80rpm、搅拌时间为3-8min。本专利技术的有益效果为:小米营养丰富,具有显著的生理功效。本专利技术将小米和小麦复配制作小米面条,既丰富了面条食品种类,又能够提高面条的营养价值。小米经干热炒制时,产生的局部高温使小米蛋白质与淀粉发生美拉德反应,不仅使制品香味突出,而且形成的蛋白质-淀粉复合物能显著提高面条的韧性和弹性。β-1,4-内切木聚糖酶属于降解木聚糖的酶系,能够降解水不溶性阿拉伯木聚糖,进而提高面团粘度,降低了水不溶性阿拉伯木聚糖的交联程度,使之溶胀和吸收更多的水分。因此,添加β-1,4-内切木聚糖酶能显著提高面团的机械加工性能,改善复合面团面筋网络性能,使面条耐煮性好,韧性足,不混汤。超声是一种绿色无污染的物理加工技术,在食品工业中它可以用来提高食品的生产效率,改善原料的加工品质,提高产品的品质和延长其货架期。超声波处理面团可以强化蛋白质分子间二硫键与疏水键相互作用,便于形成并加强面筋蛋白所特有的空间网络结构,使面条质地均匀、致密,并具有较高的弹性和韧性。具体实施方式实施例1称取以下重量份的原料备用:小米80份,β-1,4-内切木聚糖酶4份,面粉185份,食盐4份,食用碱3份,酪朊酸钠1.2份,纯净水140份;(1)小米炒制将小米(水分含量12%左右)磨碎至100目,放入炒锅炒制10-15min,干燥条件下冷却至室温;(2)小米熟化取炒制好的小米,加入刚好漫过小米的纯净水,置于蒸锅100-105℃下蒸汽加热15-30min,冷却至45-60℃;(3)酶处理向(2)熟化后小米中加入β-1,4-内切木聚糖酶,用1.0mol/L盐酸调pH为4.5-6.0,保温1-2h,每隔30min,搅拌机内慢速搅拌3-5min;(4)超声处理将(3)酶处理后的小米超声处理8-15min,超声处理时,每工作4s,停止4s,超声功率为300-500W,超声温度设为20-35℃;(5)真空和面:向步骤(4)超声处理后的小米、面粉、食盐、食用碱、溶于剩余纯净水的酪朊酸钠,搅拌中缓慢加入真空和面机内和面,真空和面机的真空度为0.03-0.06MPa、搅拌速度为60-80rpm、搅拌时间为3-8min;(6)压片将熟化好的面团在压面机上反复压片,直至面片均匀光滑,厚度适宜;(7)切条干燥面片压至所需厚度后,经切刀切成宽度一致的面条,将切好的面条挂在干燥室内自然干燥;(8)定量包装将干燥好的面条,切断成18-24cm,长度一致,用卷纸或包装袋定量包装,即为成品。实施例2称取以下重量份的原料备用:小米50份,β-1,4-内切木聚糖酶3份,面粉170份,食盐3份,食用碱2.5份,酪朊酸钠1份,纯净水120份;制备过程同实施例1。实施例3称取以下重量份的原料备用:小米110份,β-1,4-内切木聚糖酶5份,面粉200份,食盐5份,食用碱3.2份,酪朊酸钠1.5份,纯净水150份;制备过程同实施例1。实施例4按照标准LS/T3212-2014,对实施例1、2、3制得的面条进行各理化指标的检测,检测数据如表1所示。表1由表1可知,本专利技术提供的小米挂面口感劲道,不粘牙,不易发生糊水、断条等现象。本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种小米挂面,其特征在于,由以下重量份的原料制备而成:小米50-110份,β-1,4-内切木聚糖酶3-5份,面粉170-200份,食盐3-5份,食用碱2.5-3.2份,酪朊酸钠1-1.5份,纯净水120-150份。/n

【技术特征摘要】
1.一种小米挂面,其特征在于,由以下重量份的原料制备而成:小米50-110份,β-1,4-内切木聚糖酶3-5份,面粉170-200份,食盐3-5份,食用碱2.5-3.2份,酪朊酸钠1-1.5份,纯净水120-150份。


2.制备如权利要求1所述的一种小米挂面的方法,其特征在于,制备步骤如下:
按照权利要求1所述的重量份配比称取各原料备用;
(1)小米炒制将小米磨碎至100目,放入炒锅炒制10-15min,干燥条件下冷却至室温;
(2)小米熟化取炒制好的小米,加入刚好漫过小米的纯净水,置于蒸锅100-105℃下蒸汽加热15-30min,冷却至45-60℃;
(3)酶处理向(2)熟化后小米中加入β-1,4-内切木聚糖酶,用1.0mol/L盐酸调pH为4.5-6.0,保温1-2h,每隔30min,搅拌机内慢速搅拌3-5min;
(4)超声处理将(3)酶处理后的小米超声处理8-15min,超声温度设为20-35℃;
(5)真空和...

【专利技术属性】
技术研发人员:张颖蒋长兴赵祥杰毕艳红梁乃国
申请(专利权)人:淮阴工学院江苏富民粮油食品有限公司
类型:发明
国别省市:江苏;32

网友询问留言 已有0条评论
  • 还没有人留言评论。发表了对其他浏览者有用的留言会获得科技券。

1