一种替代加工肉制品中亚硝酸盐的发色剂制造技术

本发明专利技术涉及一种替代加工肉制品中亚硝酸盐的发色剂，属于食品科学中的肉品科学技术领域。本发明专利技术一种发色剂为凝固酶阴性葡萄球菌的菌粉剂或菌悬液，使用时在肉制品加工中的接种量为10

A chromogenic agent instead of nitrite in processed meat products

【技术实现步骤摘要】
一种替代加工肉制品中亚硝酸盐的发色剂
本专利技术属于食品科学／肉品科学
，具体涉及一种替代加工肉制品中亚硝酸盐的发色剂。
技术介绍
色泽是衡量肉制品品质的重要指标。肉制品的色泽主要由肌红蛋白的含量及其状态所决定。亚硝酸盐是肉制品发色剂，在还原物质的作用下反应生成一氧化氮（Nitricoxide;NO），NO和肌红蛋白反应生成亚硝基肌红蛋白，使肉制品呈现红色泽。然而，由于亚硝酸盐的自身毒性和潜在致癌性，其应用受到限制。因此，人们迫切需要一种新物质来替代亚硝酸盐。
技术实现思路
为了提高肉制品的安全性，替代亚硝酸盐在加工肉制品中的使用，本专利技术提供一种替代加工肉制品中亚硝酸盐的发色剂。一种替代加工肉制品中亚硝酸盐的发色剂由凝固酶阴性葡萄球菌（Coagulasenegativestaphylococcus）通过液体培养基培养制得的菌粉剂或菌悬液，在肉制品加工中具体使用时凝固酶阴性葡萄球菌直接接种，接种量为106～107CFU/g肉。一种替代加工肉制品中亚硝酸盐的发色剂由凝固酶阴性葡萄球菌和L-精氨酸组成；所述凝固酶阴性葡萄球菌通过液体培养基培养制得的菌粉剂或菌悬液；在肉制品加工中具体使用时凝固酶阴性葡萄球菌直接接种，接种量为106～107CFU/g肉；在肉制品加工中L-精氨酸直接添加使用，加入量为加工肉制品质量的0.6～1.2%。进一步限定的技术方案如下：所述凝固酶阴性葡萄球菌的菌悬液或菌粉剂的制备操作步骤如下：（1）将活化好的凝固酶阴性葡萄球菌接种于7.5%氯化钠肉汤培养基或其他适宜葡萄球菌生长的培养基中，接种量为3%～4%(V/V)，37℃培养18h，连续转接培养3次，得到第三代发酵菌液；（2）将第三代发酵菌液在4℃下，10,000g离心5min，取沉淀，用无菌生理盐水洗涤沉淀3次，并将沉淀重悬浮，得到菌悬液；（3）将菌悬液冷冻干燥，得到菌粉剂。所述凝固酶阴性葡萄球菌具有一氧化氮合酶(Nitricoxidesynthase;NOS)，包括但不限于木糖葡萄球菌（Staphylococcusxylosus），或小牛葡萄球菌（Staphylococcusvitulinus）。本专利技术的有益技术效果体现在以下方面：1.本专利技术使用了具有一氧化氮合酶的凝固酶阴性葡萄球菌和L-精氨酸，提供了两种发色剂，一种是单独添加具有NOS的凝固酶阴性葡萄球菌，另一种是同时添加具有NOS的凝固酶阴性葡萄球菌与L-精氨酸。其中凝固酶阴性葡萄球菌是肉制品常见的一类发酵剂，有报道指出部分菌株具有NOS活性，而具有NOS基因（nos）则是菌株具有NOS活性的生物学基础。NOS广泛存在于哺乳动物中，可催化L-精氨酸代谢产生NO。近年来，人们在细菌体内发现了NOS，发现其在细菌的氧化应激中扮演着重要的作用。考虑到NOS催化产生的NO与肌红蛋白结合后可产生亚硝基肌红蛋白，这使得具有NOS的细菌添加到加工类肉制品中以替代亚硝酸盐发色成为可能。具有NOS的凝固酶阴性葡萄球菌，可以在加工肉制品中产生NO，从而形成红色的亚硝基肌红蛋白，使加工肉制品的色泽显著提升。L-精氨酸是NOS的底物，在加工类肉制品中添加L-精氨酸可以有助于NO的生成。将具有NOS的凝固酶阴性葡萄球菌和L-精氨酸共同使用作为发色剂，可进一步提升产品颜色，使其达到添加亚硝酸盐产品的红度值。2.本专利技术使用的L-精氨酸还具有多种保健功能，例如：减少肥胖人群的代谢紊乱、预防心血管疾病、改善肠道功能等，具有很大的应用价值。附图说明图1-1为木糖葡萄球菌nos基因PCR扩增结果电泳图；图1-2为木糖葡萄球菌中NO荧光探针检测图；图1-3为不同处理对香肠颜色的影响图；图1-4为不同处理对香肠中提取的色素的光谱分析图；图1-5为不同处理香肠的电子自旋共振光谱图；图2-1为小牛葡萄球菌nos基因PCR扩增结果电泳图；图2-2为小牛葡萄球菌中NO荧光探针检测图；图2-3为不同处理对香肠颜色的影响图；图2-4为不同处理对香肠中提取的色素的光谱分析图；图2-5为不同处理香肠的电子自旋共振光谱图。具体实施方式下面结合附图对本专利技术进一步说明。应当理解，这下面的描述的实施例是示例性的，仅是用于解释本专利技术，而不能理解为对本专利技术的限制。下述实施例中的具体实施方法，如无特殊说明，均为常规方法；所用的原辅料、试剂，如无特殊说明，均来自商店或试剂销售公司。实施例1单独添加木糖葡萄球菌作为发色剂，或与L-精氨酸一起添加作为发色剂，用于无亚硝酸盐添加香肠的色泽形成一、试验设计通过PCR实验以及荧光发光实验对木糖葡萄球菌基因以及表型进行鉴定，判定其是否具备发色的理论基础。进一步，单独添加木糖葡萄球菌作为发酵香肠发色剂，或与L-精氨酸同时添加作为发色剂。通过对香肠色泽的测定、亚硝基肌红蛋白的鉴定及其含量的测定来考察其色泽形成能力。木糖葡萄球菌Staphylococcusxylosus，购自于中国普通微生物菌种保藏管理中心（CGMCC），保藏编号为：No.5049。二、实验方法（一）nos基因在木糖葡萄球菌中的鉴定（1）引物设计根据NCBI中木糖葡萄球菌的基因组序列设计引物。（2）木糖葡萄球菌的基因组DNA提取取对数生长期的木糖葡萄球菌菌体，使用TIANampBcteriaDNAKit提取木糖葡萄球菌基因组DNA，以NanoDrop2000测定DNA浓度，置于-20℃备用；（3）基因扩增（PCR）本实验PCR反应反应体系为50µL（正反引物各2µL（10uM）、2XTaqPCRMasterMix（生工生物工程（上海）股份有限公司）25µL、ddH2O20µL、DNA模板1µL）。引物见表1与表2。引物反应条件:94℃预变性5min后，94℃变性30s，55℃退火30s，72℃延伸1min，30个循环，72℃充分延伸10min。取5µLPCR产物进行2%琼脂糖凝胶电泳，在紫外成像仪下进行拍照。（二）木糖葡萄球菌产生NO的检测木糖葡萄球菌菌体细胞内的NO通过DAF-FMDA（NO特异性荧光探针）进行检测。取第三代培养的木糖葡萄球菌菌液，10,000g离心5min后得到沉淀，用NOS检测缓冲液重悬浮细菌，然后加入DA-FMDA荧光探针在37℃下避光孵育1h。通过荧光显微镜（Nikon80i）在100倍油镜下进行观察并拍照。（三）木糖葡萄球菌菌悬液的制备将活化好的木糖葡萄球菌接种于7.5%氯化钠肉汤培养基中，接种量为3%～4%(V/V),37℃培养18h，连续转接培养3次，得到第三代发酵菌液；将第三代发酵菌液在4℃下，10,000g离心5min，取沉淀，用无菌生理盐水洗涤沉淀3次，并将沉淀重悬浮，得到菌悬液。（四）香肠的制作所述香肠为发酵香肠。进一步技术方案如下：S1：将原料肉在4℃下绞碎，本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种替代加工肉制品中亚硝酸盐的发色剂，其特征在于：所述发色剂由凝固酶阴性葡萄球菌通过液体培养基培养制得的菌粉剂或菌悬液，在肉制品加工中具体使用时凝固酶阴性葡萄球菌直接接种，在加工肉制品中的接种量为10

【技术特征摘要】
1.一种替代加工肉制品中亚硝酸盐的发色剂，其特征在于：所述发色剂由凝固酶阴性葡萄球菌通过液体培养基培养制得的菌粉剂或菌悬液，在肉制品加工中具体使用时凝固酶阴性葡萄球菌直接接种，在加工肉制品中的接种量为106～107CFU/g肉。


2.一种替代加工肉制品中亚硝酸盐的发色剂，其特征在于：所述发色剂由凝固酶阴性葡萄球菌和L-精氨酸组成；所述凝固酶阴性葡萄球菌通过液体培养基培养制得菌粉剂或菌悬液；在肉制品加工中具体使用时凝固酶阴性葡萄球菌直接接种，在加工肉制品中的接种量为106～107CFU/g肉；在肉制品加工中L-精氨酸直接添加使用，加入量为加工肉制品质量的0.6～1.2%。


3.根据权利要求1或2所述的一种替代加工肉制品中亚硝酸盐的发色剂，其特征在于：所述凝固酶阴性葡萄球菌的菌悬液或菌粉剂的制备操作步骤如下：
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【专利技术属性】
技术研发人员：李沛军，黄攀，邵雪飞，朱苗苗，张子夜，徐宝才，
申请(专利权)人：合肥工业大学，
类型：发明
国别省市：安徽;34