一种烤香型碧根果发酵饮料制备工艺制造技术

本发明专利技术具体公开了一种烤香型碧根果发酵饮料制备工艺。本发明专利技术工艺是将碧根果经炒熟、烘烤制得焦香碧根果仁后，按果仁重量比1：5‑10比例加入纯净水制成浆料，经105℃、30‑35分钟灭菌，接入浆料重量比为10‑12%的乳酸菌发酵剂；乳酸菌发酵剂是由乳酸链球菌与双歧杆菌按重量为1：1比例复配制成，在发酵温度为26℃±0.5℃下，密闭，缓速发酵90‑100小时后，经调配、均质制得具有活性乳酸菌的活性烤香型碧根果发酵饮料；或将均质后的饮料进一步经128‑136℃、6‑8min瞬间灭菌、冷却、灌装，制得非活性烤香型碧根果发酵饮料。本发明专利技术为碧根果加工利用提供了一种新的加工工艺，丰富了发酵饮料的产品市场，也进一步推动了碧根果产业的发展。

The preparation technology of a kind of fermented beverage

【技术实现步骤摘要】
一种烤香型碧根果发酵饮料制备工艺
本专利技术涉及一种饮料制品，具体涉及一种以烤香碧根果经乳酸菌发酵制备成饮料的制备工艺。
技术介绍
随着人们生活水平的不断提高，食品营养与自身健康是人们的普遍追求。目前，利用乳酸菌发酵制备的饮料很多，主导市场的多为奶饮料，偶也见有玉米等营养性饮料，其他大多的乳酸菌发酵饮料是以果汁与柠檬酸、乳酸等酸味物质原料调配制成，其产品的酸度、甜度和风味均靠大量的外加酸、糖或合成甜味剂及香精调配，其产品的营养、风味和质量与乳酸菌发酵剂对其营养丰富的物质发酵制成的饮料是无法比拟的。乳酸菌及其发酵饮料对人体健康是有良好作用的，具有促进消化、改善肠道微生物菌群和生态环境，抑制腐败菌滋生和生长，合成有益的营养素和提高免疫力等生理功效。碧根果原产于美国，也是碧根果生产第一大国，随着我国对碧根果的引进和发展，在我国已形成了很大的种植规模，且发展势头迅猛，很快会形成碧根果产业大国。碧根果营养丰富，不仅含有很高的蛋白质，且油脂含量高，目前已被很多地方政府作为木本油料作物提倡大力发展，而在我国市场供应还是仅作为干果，其它制品尚少见。如何加大碧根果深加工力度，增加碧根果的附加值，已成为目前急待解决的技术问题，开发碧根果饮料对促进碧根果产业、促进碧根果加工品种的发展，增加果农收入具有重要的社会和经济意义。以碧根果为原料开发风味良好的营养性、功能性发酵饮料符合消费市场的客观要求，也是饮料工业发展的趋势，利用烤香碧根果经发酵生产一种烤香型碧根果发酵饮料尚未见有相关产品和报导。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种烤香型碧根果为原料制备成营养、口感和风味俱佳的发酵碧根果饮料制备工艺。为了实现本专利技术，具体采用了以下技术方案：一种烤香型碧根果发酵饮料制备工艺，其特征包括下述步骤：步骤（一）炒熟，选择颗粒饱满无霉变、虫蛀、破壁、发芽的碧根果，用净沙炒至壳内碧根果仁呈象牙色，即为炒熟，筛掉净沙，冷却后剥去外壳，得熟碧根果仁，备用；步骤（二）烘烤，将步骤（一）炒熟后的碧根果仁装入烤炉的转笼中，推入烤炉，开启转笼及加热器，将烘烤温度控制在170-180℃，初烤时可用木棒随时敲打转笼，不使黏结，烤至果仁表面呈深黄色时，即可出炉检查，剖开果仁里面呈黄色，嗅之呈焦香味，即获得焦香碧根果仁；步骤（三）制浆，取步骤（二）焦香碧根果仁按重量比1：5-10的比例加入纯净水进行打浆后入发酵罐，然后用温度为105℃灭菌30-35分钟，灭菌后将浆料冷却至25-28℃，得待发酵浆料；步骤（四）发酵，将步骤（三）冷却后的待发酵浆料，接入重量10-12%的乳酸菌发酵剂，乳酸菌发酵剂为乳酸链球菌与双歧杆菌按重量1：1比例复混制成；发酵温度为26℃±0.5℃；在密闭条件下缓速发酵，发酵周期为90-100小时，发酵终端pH值为3.0-3.4，得发酵浆料；步骤（五）调配，将步骤（四）中得到的发酵浆料经调配、均质制得具有活性乳酸菌的活性烤香型碧根果发酵饮料。一种烤香型碧根果发酵饮料制备工艺，它还包括以下步骤：步骤（一）炒熟，选择颗粒饱满无霉变、虫蛀、破壁、发芽的碧根果，用净沙炒至壳内碧根果仁呈象牙色，即为炒熟，筛掉净沙，冷却后剥去外壳，得熟碧根果仁，备用；步骤（二）烘烤，将步骤（一）炒熟后的碧根果仁装入烤炉的转笼中，推入烤炉，开启转笼及加热器，将烘烤温度控制在170-180℃，初烤时可用木棒随时敲打转笼，不使黏结，烤至果仁表面呈深黄色时，即可出炉检查，剖开果仁里面呈黄色，嗅之呈焦香味，即获得焦香碧根果仁；步骤（三）制浆，取步骤（二）焦香碧根果仁按重量比1：5-10的比例加入纯净水进行打浆后入发酵罐，然后用温度为105℃灭菌30-35分钟，灭菌后将浆料冷却至25-28℃，得待发酵浆料；步骤（四）发酵，将步骤（三）冷却后的待发酵浆料，接入重量10-12%的乳酸菌发酵剂，乳酸菌发酵剂为乳酸链球菌与双歧杆菌按重量1：1比例复混制成；发酵温度为26℃±0.5℃；在密闭条件下缓速发酵，发酵周期为90-100小时，发酵终端pH值为3.0-3.4，得发酵浆料；步骤（五）调配，将步骤（四）中得到的发酵浆料经调配、均质，再经高温瞬间杀菌制得非活性烤香型碧根果发酵饮料。所述的高温瞬间杀菌的条件是温度为128-136℃、杀菌为6-8min。所述的发酵后调配，是加入甜味剂进行调配，在发酵液中加入发酵液重量的8%-12%的甜味剂；乳酸含量≥0.48%；所述的甜味剂为白砂糖、果糖、葡萄糖、冰糖、L-阿拉伯糖、陈皮糖浆、樱桃糖浆、柠檬糖浆或单糖浆和蜂蜜中的任意一种或任意组合。本专利技术的有益效果：1、本专利技术的技术方案是将碧根果带壳经净沙炒熟后，再利用转动烤炉将剥离的果仁进行再次烘烤，使之形成焦黄色，呈现焦香味，这不仅改变了制品的风味，而且使制品无油腻感，呈现出特殊焦香口感。本专利技术中进行的烘烤采用的转动烤炉，这在食品工业中属于常规设备，其转动烤炉的大体设计是由可转动的笼子和加热的炉子组成。炉体为长方形，烤笼可为长方形，能够架在炉子上，并与加热装置（煤、液化气或电加热）有一定的距离。碧根果仁在转笼里转动烘烤，炉体边框均为50mmx50mm角铁，四面和底部均为5mm原铁板，炉体的底板外焊接有横梁，便能承受加热装置的重量，一般加热装置的质量大约为250kg，转笼的两边为铁板圈，厚5mm、宽30mm，在整个笼子的中间部位有一个两端同样的铁板圈，其圆周面用不锈钢网子围住，网眼大小以不漏掉果仁为宜，转笼两端的堵板为厚5mm的铁板，并与摇把固定连接好。利用该烘烤炉的优点是对其火候好控，烤制均匀，可根据观察和品尝结合适时掌握使果仁焦香而不致焦糊。2、本专利技术制备工艺通过加入乳酸链球菌和双歧杆菌按1：1组成的乳酸菌发酵剂，在26℃中低温条件下缓速发酵，能够保障乳酸菌繁殖代谢缓慢、菌体复壮有力、形成的菌体浓密，使产品色泽纯正、酸味柔和、香气浓郁、风味更佳。乳酸菌在发酵中新陈代谢的生化反应过程中产生乳酸、乳酸菌素、酯类芳香物质等诸多有机营养成分，无有害物质产生，使烤香型碧根果发酵饮料不仅保持碧根果固有的营养物质，同时也增加了发酵制品特殊的营养和风味。3、本专利技术烤香型碧根果饮料对人体健康具有丰富的营养功效，可增加人体必需的蛋白质、氨基酸、维生素、微量矿物质和脂质体等营养成分，同时具有助消化、改善肠道微生态环境，抑制腐败菌生长，合成营养素，提高免疫功能等生理作用；本专利技术制品不含人工合成的香精、色素、化学防腐剂，是一种纯天然碧根果营养饮料，为饮料市场需求提供了一种新的营养保健饮料，也丰富了现有市场乳酸菌发酵饮料的品种和风味。4、本专利技术工艺方法制得的烤香型碧根果发酵饮料，不仅给人们对健康饮料的需求增添了更多的选择，同时也为我国碧根果种植产业的发展提供有力支撑。根据本专利技术，结合以下实施例对本专利技术做出进一步的说明。具体实施方式实施例1（1）选择颗粒饱满，无霉变、虫蛀、破壁、发芽的碧根果，用净沙炒至壳内碧根果仁呈象牙色，即为炒熟，筛掉净沙，冷却后剥去外壳，得熟本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种烤香型碧根果发酵饮料制备工艺，其特征包括下述步骤：/n步骤（一）炒熟，选择颗粒饱满无霉变、虫蛀、破壁、发芽的碧根果，用净沙炒至壳内碧根果仁呈象牙色，即为炒熟，筛掉净沙，冷却后剥去外壳，得熟碧根果仁，备用；/n步骤（二）烘烤，将步骤（一）炒熟后的碧根果仁装入烤炉的转笼中，推入烤炉，开启转笼及加热器，将烘烤温度控制在170-180℃，初烤时可用木棒随时敲打转笼，不使黏结，烤至果仁表面呈深黄色时，即可出炉检查，剖开果仁里面呈黄色，嗅之呈焦香味，即获得焦香碧根果仁；/n步骤（三）制浆，取步骤（二）焦香碧根果仁按重量比1：5-10的比例加入纯净水进行打浆后入发酵罐，然后用温度为105℃灭菌30-35分钟，灭菌后将浆料冷却至25-28℃，得待发酵浆料；/n步骤（四）发酵，将步骤（三）冷却后的待发酵浆料，接入重量10-12%的乳酸菌发酵剂，乳酸菌发酵剂为乳酸链球菌与双歧杆菌按重量1：1比例复混制成；发酵温度为26℃±0.5℃；在密闭条件下缓速发酵，发酵周期为90-100小时，发酵终端pH值为3.0-3.4，得发酵浆料；/n步骤（五）调配，将步骤（四）中得到的发酵浆料经调配、均质制得具有活性乳酸菌的活性烤香型碧根果发酵饮料。/n...

【技术特征摘要】
1.一种烤香型碧根果发酵饮料制备工艺，其特征包括下述步骤：
步骤（一）炒熟，选择颗粒饱满无霉变、虫蛀、破壁、发芽的碧根果，用净沙炒至壳内碧根果仁呈象牙色，即为炒熟，筛掉净沙，冷却后剥去外壳，得熟碧根果仁，备用；
步骤（二）烘烤，将步骤（一）炒熟后的碧根果仁装入烤炉的转笼中，推入烤炉，开启转笼及加热器，将烘烤温度控制在170-180℃，初烤时可用木棒随时敲打转笼，不使黏结，烤至果仁表面呈深黄色时，即可出炉检查，剖开果仁里面呈黄色，嗅之呈焦香味，即获得焦香碧根果仁；
步骤（三）制浆，取步骤（二）焦香碧根果仁按重量比1：5-10的比例加入纯净水进行打浆后入发酵罐，然后用温度为105℃灭菌30-35分钟，灭菌后将浆料冷却至25-28℃，得待发酵浆料；
步骤（四）发酵，将步骤（三）冷却后的待发酵浆料，接入重量10-12%的乳酸菌发酵剂，乳酸菌发酵剂为乳酸链球菌与双歧杆菌按重量1：1比例复混制成；发酵温度为26℃±0.5℃；在密闭条件下缓速发酵，发酵周期为90-100小时，发酵终端pH值为3.0-3.4，得发酵浆料；
步骤（五）调配，将步骤（四）中得到的发酵浆料经调配、均质制得具有活性乳酸菌的活性烤香型碧根果发酵饮料。


2.一种烤香型碧根果发酵饮料制备工艺，其特征包括以下步骤：
步骤（一）炒熟，选择颗粒饱满无霉变、虫蛀、破壁、发芽的碧根果，用净沙炒至壳内碧根果仁呈象牙色，即为炒熟，筛掉净沙，冷却后剥去外壳，得熟碧根果仁，备用；
步骤（...

【专利技术属性】
技术研发人员：张志年，张奎昌，
申请(专利权)人：江苏千药堂国医研究院有限公司，
类型：发明
国别省市：江苏;32