发泡奶精组合物制造技术

本发明专利技术提供了一种发泡奶精组合物，所述组合物包含酪蛋白或其盐、以及油，其中酪蛋白或其盐与油的重量比为约0.005:1至约0.035:1、优选约0.010:1至约0.030:1；优选约0.012:1至约0.028:1、更优选约0.015:1至约0.025:1；以及发泡剂成分，所述发泡剂成分包含受压气体。本发明专利技术还提供了所述奶精组合物的用途以及制备奶精组合物的方法。

Foaming cream composition

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】发泡奶精组合物
本专利技术涉及发泡奶精组合物和用于制备奶精组合物的方法。
技术介绍
奶精广泛用作热饮料和冷饮料诸如例如咖啡、可可、茶等的增白剂。它们常常用于替代乳和/或乳制奶油。奶精可增添多种不同风味，并且提供口感、稠厚度(body)以及顺滑质地。奶精可为液体或粉末形式。对于一些应用，例如为了易于制备卡布奇诺型咖啡饮料，期望在饮料的顶部产生大量泡沫的奶精。WO01/08504公开了含有受压气体并且当在水中重构时产生大量泡沫的发泡成分。此类发泡成分可用作发泡奶精的一部分，例如用在速溶卡布奇诺饮料粉末中。消费者和卫生部门两者在寻找营养均衡、卡路里含量减少的食品和饮料。此外，许多消费者寻求增强食品和饮料的口感(也表示为浓郁度、质地或奶油感(creaminess))。与此同时，许多食品和饮料正在从高脂肪和高糖的形式过渡到低脂肪和低糖含量的形式，以限制卡路里含量。然而，脂肪和/或糖含量的降低可导致由发泡奶精组合物形成的泡沫的不那么令人愉悦的质地、口感和味道。乳化脂肪对由发泡奶精产生的泡沫的口内感官品质有显著的贡献，并且当脂肪含量降低时，这些品质可部分或完全丧失。奶精(诸如非乳制奶精)可以使用酪蛋白或其盐(例如酪蛋白酸钠)作为蛋白质组分。酪蛋白酸钠起到乳化剂的作用以稳定奶精中的油组分。存在于奶精中的酪蛋白酸钠的量要在乳化奶精的油组分的需要与避免蛋白质在添加了奶精的饮料中的不期望的凝结之间取得平衡。为了获得良好的乳液稳定性，酪蛋白酸钠通常以介于6％和45％之间的量(以体系中的油+乳化剂总量的百分比计算)存在于奶精中。在CA1046836中描述了一种粉末状奶精组合物，其中酪蛋白酸钠(NaCas)百分比介于7％(粉末中，3％NaCas用于40％脂肪)和43％(粉末中，15％NaCas用于20％脂肪)之间。因此，本领域需要一种在不增加总体脂肪含量的情况下增强由发泡奶精产生的泡沫的质地、口感和味道的方法。
技术实现思路
本专利技术通过提供如权利要求中所述的发泡奶精组合物解决了上述现有技术问题。因此，本专利技术涉及发泡奶精组合物，所述组合物包含：a)乳液，该乳液包含酪蛋白或其盐、以及油，其中酪蛋白或其盐与油的重量比为约0.005:1至约0.035:1、优选约0.010:1至约0.030:1；优选约0.012:1至约0.028:1、更优选约0.015:1至约0.025:1；以及b)发泡剂成分，该发泡剂成分包含受压气体。在另外的方面，本专利技术涉及本专利技术的发泡奶精的用途以及用于提供本专利技术的发泡奶精的方法。附图说明图1示出了通过参照卡布奇诺(参照物)与用本专利技术的奶精制成的卡布奇诺(变体1)的振荡流变性测量的储能模量和损耗模量。有关详细信息，请参阅实施例1。具体实施方式除非另有说明，否则本文所述的重量百分比值(重量％或％)是关于干燥物质形式的所述成分的重量％给出的，不包括存在于组合物中的任何水。所谓发泡奶精组合物意指这样的组合物，该组合物旨在添加至食品和/或饮料组合物诸如例如咖啡、茶或汤中，旨在在食物或饮料组合物的顶部产生泡沫层，并可能另外赋予其它特征诸如颜色(例如增白效果)、增稠、风味、质地和/或其它所需特征。本专利技术的奶精组合物优选为粉末形式。有利的是，本专利技术的发泡奶精组合物在饮料或液体食物产品的顶部产生泡沫层，其在不增加饮料或液体食物产品的总脂肪含量的情况下提供由消费者所感知的改善的质地和味道。这通过奶精中存在的酪蛋白或其盐的量相对于脂质组分的量和包含受压气体的发泡成分的使用来实现。本专利技术在一个方面提供发泡奶精组合物，所述组合物包含：a)乳液，该乳液包含酪蛋白或其盐、以及油，其中酪蛋白或其盐与油的重量比为约0.005:1至约0.035:1、优选约0.010:1至约0.030:1；优选约0.012:1至约0.028:1、更优选约0.015:1至约0.025:1；以及b)发泡剂成分，该发泡剂成分包含受压气体所述乳液中的酪蛋白或其盐与油的重量比可以为约0.005:1、0.006:1、0.007:1、0.008:1、0.009:1、0.010:1、0.011:1、0.012:1、0.013:1、0.014:1、0.015:1、0.016:1、0.017:1、0.018:1、0.019:1、0.020:1、0.021:1、0.022:1、0.023:1、0.024:1、0.025:1、0.026:1、0.027:1、0.028:1、0.029:1、0.030:1、0.031:1、0.032:1、0.033:1、0.034:1或0.035:1。在一个方面，发泡奶精的酪蛋白或其盐的功能是为了在将发泡奶精的油组分添加至液体食品或饮料时对其进行乳化并因此使之稳定。本专利技术人已惊奇地发现，通过减少奶精中存在的酪蛋白或其盐相对于油组分的量，使得奶精组合物中酪蛋白或其盐与油的重量比落在约0.005:1至约0.035:1的范围内，该奶精有利地在液体食品(例如汤)或饮料(例如茶或咖啡)的顶部产生泡沫层，与常规(现有技术)奶精相比具有改善的质地、口感和/或味道。不希望受理论束缚，本专利技术人认为由本专利技术奶精产生的泡沫层的改善的质地、口感和/或味道是源于油滴，这些油滴形成聚集体并上升到液体食品或饮料的顶部，因为它们与液体食品或饮料的水性组分相比密度降低，并且被捕获在泡沫中。本专利技术人已惊奇地发现，通过在恒定的油含量下降低奶精中存在的酪蛋白或其盐的浓度，油滴乳化的减少提供增加的油滴聚集。乳液中酪蛋白或其盐与油组分的重量比对于泡沫层的感官特征是重要的。如果与油组分相比存在过多的酪蛋白或其盐，则在最终产品中不存在油滴的聚集。然而，如果酪蛋白或其盐的浓度太低，则过量的油滴聚集和/或聚结将在均质化以及乳液浓缩物形成和/或浓缩物干燥期间使乳液不稳定。酪蛋白是可存在于哺乳动物乳中的蛋白质。酪蛋白和酪蛋白盐通常用于多种食物产品中。本文所述的酪蛋白或其盐可包括α-酪蛋白、β-酪蛋白和/或γ-酪蛋白。用于乳液的酪蛋白或其盐可以为胶束酪蛋白、酪蛋白酸钠、酪蛋白酸钾或酪蛋白酸钙；优选酪蛋白或其盐为酪蛋白酸钠。尽管酪蛋白及其盐来源于乳蛋白质，但由于经过加工，当用于食物产品时它们通常不被认为是真正的乳制物质。因此，包含酪蛋白或其盐诸如酪蛋白酸钠的奶精可描述为非乳制奶精。乳液的油组分可以是油诸如棕榈油、棕榈仁油或油精、氢化棕榈仁油或油精、椰子油、海藻油、芥花油、大豆油、向日葵油、红花油、棉籽油、乳脂肪或玉米油，或者油的高油酸变体诸如高油酸大豆油、高油酸芥花油、高油酸红花油或高油酸向日葵油。在一个优选的实施方案中，乳液为粉末的形式。该粉末可以通过将液体乳液干燥而获得。干燥步骤可以通过喷雾干燥、真空带式干燥、滚筒干燥或冷冻干燥、或本领域已知的任何其它适当的方法来进行。在一个优选的实施方案中，通过喷雾干燥获得粉末。在喷雾干燥中，液体通过小喷嘴喷入加热的干燥气体中。这产生了经干燥的粉末或颗粒，随后可以收集这些经干燥的粉末或颗粒。喷雾干燥方法是本领域已知的并且是技术人员本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种发泡奶精组合物，所述组合物包含/na)乳液，所述乳液包含酪蛋白或其盐、以及油，其中酪蛋白或其盐与油的重量比为约0.005:1至约0.035:1、优选约0.010:1至约0.030:1；优选约0.012:1至约0.028:1、更优选约0.015:1至约0.025:1；以及/nb)发泡剂成分，所述发泡剂成分包含受压气体。/n

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】20170727 EP 17183479.91.一种发泡奶精组合物，所述组合物包含
a)乳液，所述乳液包含酪蛋白或其盐、以及油，其中酪蛋白或其盐与油的重量比为约0.005:1至约0.035:1、优选约0.010:1至约0.030:1；优选约0.012:1至约0.028:1、更优选约0.015:1至约0.025:1；以及
b)发泡剂成分，所述发泡剂成分包含受压气体。


2.根据权利要求1所述的发泡奶精组合物，其中所述乳液包含约0.20重量％至约1.20重量％的酪蛋白或其盐；优选约0.40重量％至约0.96重量％的酪蛋白或其盐。


3.根据权利要求1或权利要求2所述的发泡奶精组合物，其中所述组合物为粉末的形式。


4.根据任一前述权利要求所述的发泡奶精组合物，其中所述酪蛋白或其盐选自：胶束酪蛋白、酪蛋白酸钠、酪蛋白酸钾和酪蛋白酸钙；优选其中所述酪蛋白或其盐是酪蛋白酸钠。


5.根据任一前述权利要求所述的发泡奶精组合物，其中所述油选自：棕榈油、棕榈仁油或油精、氢化棕榈仁油或油精、椰子油、海藻油、芥花油、大豆油、向日葵油、红花油、棉籽油、乳脂肪和玉米油。


6.根据任一前述权利要求所述的发泡奶精组合物，其中所述组合物包含甜味剂例如糖、缓冲剂和/或稳定剂、和/或低分子量乳化剂。


7.根据任一前述权利要求所述的发泡...

【专利技术属性】
技术研发人员：C·洛雷特，L·瓦克斯曼，AJ·德迪斯，C·格辛德尔瓦尔，M·E·莱泽，
申请(专利权)人：雀巢产品有限公司，
类型：发明
国别省市：瑞士;CH