一种针对食品风味品质评价信息检测方法及系统技术方案

本发明专利技术属于食品风味品质检测技术领域，公开了一种针对食品风味品质评价信息检测方法及系统，采用层次聚类分析确定样本烤制时间与感官评析分数的对应关系，通过顶空萃取法分离萃取样本中的香气物质，利用气相质谱色谱联用技术分别分析每组样本中的香气物质，利用气相色谱‑质谱联用仪采集样本的气味信息，结合主成分分析进行主成分分析以观察5个样本中挥发物的差异，建立气味信息与烤制时间之间的对应关系。本发明专利技术通过偏最小二乘确定样本气味信息与感官评析分数之间的对应关系，采用多变量分析方法确定气味信息与香气品质评价结果的相关性，从而为建立统一的评价方法与标准提供参考。

An information detection method and system for food flavor quality evaluation

【技术实现步骤摘要】
一种针对食品风味品质评价信息检测方法及系统
本专利技术属于食品风味品质检测
，尤其涉及一种针对食品风味品质评价信息检测方法及系统。
技术介绍
目前，最接近的现有技术：随着消费升级，研发口感良好、品质稳定的品种，注重品安全和营养价值的提升、加大品牌宣传营销、注重线上生鲜电商渠道，是食品行业发展的必然趋势。而食品行业又以果汁的需求量最大，但是果汁易出现风味的改变、混浊和沉淀等问题，在果汁的生产过程中，要注重过程中的质量控制。果汁的制作对生产设备，生产环境，操作方法都有特定的要求，需要保证果汁的口感和安全。目前，香气是果汁实质量评价的重要指标之一。然而，果汁品质下降主要表现在香气成分的劣化。通过香气的变化，可以反映出果汁的品质。因此，急需专利技术一种通过检测香气来快速鉴定果汁品质的方法。另外，目前市场上食品种类繁多，测定的指标也很多，然而，基于感官评定的局限性和不确定性以及食品风味呈现的复杂性，单纯通过感官分析或监控挥发性化合物种类和含量的变化均难以准确评价样品的风味品质，且若对样品中全部挥发性成分进行普及监测，也无法有效实现食品风味品质的标准化鉴评。若借助现代仪器如气相色谱质谱联用(GC-MS)作为中间变量，分别建立感官属性、挥发性成分量化关系，以此为基础建立基于挥发性物质的食品风味品质定量预测模型，可快速对样本整体风味感知度进行评估，这无疑是解决食品风味品质评价问题的有效方法。通过规范香气品质的评价指标及测定方法，对各评价指标进行相关性分析，确定它们之间存在相关性，从而为建立统一的评价方法与标准提供参考。综上所述，现有技术存在的问题是：香气品质的评价标准没有规范化、标准化，影响人们对其香气品质的综合评价。解决上述技术问题的难度：目前食品在产业化加工进程中，其风味品质的优劣完全依靠感官品尝，风味特性没有科学的量化数据评判，导致产品呈香拟合效果差、风味品质不稳定等关键问题普遍存在。本专利技术建立食品风味品质标准化快速鉴评方法是首要突破关键技术难题。在保证数据采集精确，模型评价体系构建完善的前提下，利用感官分析、GC-MS等手段研究食品中风味特性，通过采用层次聚类分析结合偏最小二乘定量预测模型的构建与应用，实现风味品质量化鉴评方法。解决上述技术问题的意义：该风味品质评价模型，有效解决传统品质评价的特征差异不显著以及单纯人工感官评价的主观局限性等问题，并通过食品风味品质评价信息检测方法及系统、信息数据处理终端开发与应用，实现对食品风味品质评价的快速定量鉴评。
技术实现思路
针对现有技术存在的问题，本专利技术提供了一种针对食品风味品质评价信息检测方法及系统。本专利技术是这样实现的，一种针对食品风味品质评价信息检测方法，包括以下步骤：步骤一，制备不同烤制时间的5种食品样品，建立描述性感官分析标准，得到感官评析分数；采用层次聚类分析(HCA)确定样本烤制时间与感官评析分数的对应关系。步骤二，利用气相色谱-质谱联用仪采集样本的气味信息，结合主成分分析(PCA)建立气味信息与烤制时间之间的对应关系。步骤三，获取样本的挥发性成分分析，并确立所述样本气味信息的差异，描述出样本香气风味轮廓，进而得到挥发性成分与感官属性之间的的对应关系。步骤四，通过偏最小二乘(PLSR)确定样本气味信息与感官评析分数之间的对应关系，并结合挥发性成分分析建立品质评价模型，确定品质评价方法以及样本品质级别。进一步，所述步骤一包括：1)采用三点检验法对感官评价人员进行筛选，选取嗅觉比较敏感的人员；2)根据国家感官评价标准对评价人员进行培训，分析并确定感官评析指标和评分标准；3)通过多次平行测定的方式获取多个不同评析人员的感官评析分数，并计算感官评析分数的平均值；4)样本的感官评价的平行测定结果和对应的样本烤制时间共同参与层次聚类分析。进一步，所述步骤二包括：1)在密闭容器中对样本蒜粉的挥发性成分进行吸附，探索并确定气相色谱-质谱联用仪的测定条件；2)确定样本气味物质的定性定量方法；3)明确样本中气味信息的筛选方法和计算标准。进一步，所述步骤三包括：1)取设定重量的所述样本猕猴桃汁及压榨的猕猴桃鲜果放置于顶空瓶内，通过萃取头萃取所述密闭容器内的气体；2)萃取30min后，快速进样于Agilentgaschromatographsystem(7890B)-amassspectrometer(5977B)中解析香气成分。进一步，所述步骤四样本气味信息与所述感官属性之间对应关系的确立方法包括：1)基于主成分分析法，以所述样本气味信息作为主成分分析的输入参数，确立样本气味差异性；2)以多个感官评价人员的得分平均值为研究对象，勾勒出不同样本的风味轮廓图；3)以挥发性物质最为X变量，以样本和感官得分为Y变量进行偏最小二乘回归分析，得到样本气味信息与所述感官属性之间的对应关系。进一步，所述步骤四品质评价模型的建立方法包括：1)获取多个不同评析人员的感官评析分数的平均值，计算样本气味信息的平行测定结果；2)以样本气味信息的平行测定结果为自变量，以感官评析分数和烤制时间为因变量，同时根据挥发性分子和感官属性之间的联系建立品质评价模型；3)获取样本的实际感官评定分数和挥发性成分，将实际感官评定分数和挥发性成分与样本和感官得分进行对比，并根据对比结果对所述样本品质评价模型进行修正。本专利技术的另一目的在于提供一种基于所述针对食品风味品质评价信息检测方法的针对食品风味品质评价信息检测系统，所述针对食品风味品质评价信息检测系统包括；气相色谱-质谱联用仪，用于采集样本的气味信息，检测样本的气味信息；评价终端，用于获取样本的感官评析分数，并建立样本气味信息与所述烤制时间之间的对应关系，以及样本感官评析分数与烤制时间之间的对应关系，得到样本气味信息与所述感官评析分数之间的对应关系；获取所述样本的挥发性成分分析，并确立所述样本气味信息的差异，描述出样本香气风味轮廓，进而得到挥发性成分与感官属性之间的的对应关系；根据感官评分与挥发性成分之间的对应关系建立品质评价模型。本专利技术的另一目的在于提供一种应用所述针对食品风味品质评价信息检测方法的信息数据处理终端。综上所述，本专利技术的优点及积极效果为：(1)本专利技术通过分析样本的呈香特点，确定出样本所具的独特香味的香气品质评价指标，从而将各个指标评价结果进行比较，确定了感官评价结果的合理性和可靠性，规范了样本香气品质的评价指标及其标准测定方法。(2)本专利技术通过先建立样本烤制时间与感官评析分数之间的对应关系，由于感官评析是基于不同的样本，根据样本的不同烤制时间与不同样本感官评析分数的数据，采用层次聚类分析(HCA)确定样本烤制时间与感官评析分数的对应关系，确保了样本获得更加准确、可靠地实验数据。(3)本专利技术通过顶空萃取法分离萃取样本中的香气物质，利用气相质谱色谱联用(GC-MS)技术分别分析每本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种针对食品风味品质评价信息检测方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：/n步骤一，制备不同烤制时间的5种食品样品，建立描述性感官分析标准，得到感官评析分数；采用层次聚类分析确定样本烤制时间与感官评析分数的对应关系；/n步骤二，利用气相色谱-质谱联用仪采集样本的气味信息，结合主成分分析建立气味信息与烤制时间之间的对应关系；/n步骤三，获取样本的挥发性成分分析，并确立所述样本气味信息的差异，描述出样本香气风味轮廓，进而得到挥发性成分与感官属性之间的的对应关系；/n步骤四，通过偏最小二乘确定样本气味信息与感官评析分数之间的对应关系，并结合挥发性成分分析建立品质评价模型，确定品质评价方法以及样本品质级别。/n

【技术特征摘要】
1.一种针对食品风味品质评价信息检测方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：
步骤一，制备不同烤制时间的5种食品样品，建立描述性感官分析标准，得到感官评析分数；采用层次聚类分析确定样本烤制时间与感官评析分数的对应关系；
步骤二，利用气相色谱-质谱联用仪采集样本的气味信息，结合主成分分析建立气味信息与烤制时间之间的对应关系；
步骤三，获取样本的挥发性成分分析，并确立所述样本气味信息的差异，描述出样本香气风味轮廓，进而得到挥发性成分与感官属性之间的的对应关系；
步骤四，通过偏最小二乘确定样本气味信息与感官评析分数之间的对应关系，并结合挥发性成分分析建立品质评价模型，确定品质评价方法以及样本品质级别。


2.如权利要求1所述的针对食品风味品质评价信息检测方法，其特征在于，所述步骤一制备不同烤制时间的5种食品样品，建立描述性感官分析标准，得到感官评析分数；采用层次聚类分析确定样本烤制时间与感官评析分数的对应关系具体包括：
1)采用三点检验法对感官评价人员进行筛选，选取嗅觉比较敏感的人员；
2)根据国家感官评价标准对评价人员进行培训，分析并确定感官评析指标和评分标准；
3)通过多次平行测定的方式获取多个不同评析人员的感官评析分数，并计算感官评析分数的平均值；
4)样本的感官评价的平行测定结果和对应的样本烤制时间共同参与层次聚类分析。


3.如权利要求1所述的针对食品风味品质评价信息检测方法，其特征在于，所述步骤二利用气相色谱-质谱联用仪采集样本的气味信息，结合主成分分析建立气味信息与烤制时间之间的对应关系具体包括：
1)在密闭容器中对样本蒜粉的挥发性成分进行吸附，探索并确定气相色谱-质谱联用仪的测定条件；
2)确定样本气味物质的定性定量方法；
3)明确样本中气味信息的筛选方法和计算标准。


4.如权利要求1所述的针对食品风味品质评价信息检测方法，其特征在于，所述步骤三获取样本的挥发性成分分析，并确立所述样本气味信息的差异，描述出样本香气风味轮廓，进而得到挥发性成分与感官属性之间的的对应关系具体包括：
1)取设定重量的所述样本猕猴桃汁及压榨的猕猴桃鲜果放置于顶空瓶内，通...

【专利技术属性】
技术研发人员：詹萍，田洪磊，王鹏，赵玉，李凯旋，卢聪，耶玉婷，
申请(专利权)人：陕西师范大学，
类型：发明
国别省市：陕西;61