一种高类黄酮苹果醋及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种高类黄酮苹果醋及其制备方法。它包括步骤如下：1)将苹果清洗并切块，然后进行护色处理，得到苹果块；所述苹果为高类黄酮苹果；2)将所述苹果块中加入果胶酶，榨汁，得到苹果汁；3)在所述苹果汁中接入酵母菌，进行酒精发酵，得到苹果酒；4)在所述苹果酒中接入醋酸菌，进行醋酸发酵，即得到高类黄酮苹果醋。本发明专利技术对清洗过后的苹果切块处理后进行护色，使果块更好地与护色液接触，有效地防止褐变；用果酒进行醋酸菌扩大培养，避免其他杂质进入而影响品质；调配后的果醋，外观清澈透明、果香沁人、酸甜可口及营养成分含量更高；整个操作过程所用试剂均为纯天然无污染，最大限度的保证苹果醋的原生态。

A high flavonoid apple vinegar and its preparation

【技术实现步骤摘要】
一种高类黄酮苹果醋及其制备方法
本专利技术涉及一种高类黄酮苹果醋及其制备方法，属于食品加工领域。
技术介绍
我国是世界上最大的苹果生产国和消费国。苹果含有人体易吸收的游离多酚物质，具有抗氧化、抗癌防癌以及预防心血管疾病等保健作用。因此有“一天一苹果，医生远离我”的美誉。从苹果栽培品种结构来看，富士系品种所占比重高达70％，其次栽培面积较大的有嘎啦、金帅等。这些品种都属于鲜食型品种，含酸量低，不太适用于加工，且类黄酮含量低，果实的营养保健价值大打折扣。我国的苹果产业缺乏优质加工专用品种。为此，课题组从2006年开始利用新疆红肉苹果，历经12年从F2代中选育出高类黄酮苹果新品种：幸红、福红、美红、满红等，其中美红、满红果肉全红，类黄酮含量可达10mg·g-1，可滴定酸含量超过0.4％，是满足加工需求的优质新品种。为加速新品种示范推广速度，课题组研发了系列配套技术，并根据“纯天然、无添加”的新理念，采用自主研发设计的加工新设备和新工艺，研发出的高类黄酮苹果酒等系列新产品。苹果醋被誉为继碳酸饮料、饮用水、果汁和茶饮料之后的“第四代”饮品，具有多本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种高类黄酮苹果醋的制备方法，包括步骤如下：1)将苹果清洗并切块，然后进行护色处理，得到苹果块；/n所述苹果为高类黄酮苹果；/n2)将所述苹果块中加入果胶酶，榨汁，得到苹果汁；/n3)在所述苹果汁中接入酵母菌，进行酒精发酵，得到苹果酒；/n4)在所述苹果酒中接入醋酸菌，进行醋酸发酵，即得到高类黄酮苹果醋。/n

【技术特征摘要】
1.一种高类黄酮苹果醋的制备方法，包括步骤如下：1)将苹果清洗并切块，然后进行护色处理，得到苹果块；
所述苹果为高类黄酮苹果；
2)将所述苹果块中加入果胶酶，榨汁，得到苹果汁；
3)在所述苹果汁中接入酵母菌，进行酒精发酵，得到苹果酒；
4)在所述苹果酒中接入醋酸菌，进行醋酸发酵，即得到高类黄酮苹果醋。


2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述高类黄酮苹果为红肉苹果；所述红肉苹果具体选自幸红苹果、福红苹果、美红苹果、满红苹果中的至少一种；
所述苹果块的粒径为1.0～2.5cm。


3.根据权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于：步骤1)中，所述护色处理操作如下：将切块后的所述苹果浸在抗氧化剂溶液中30～60min；
所述抗氧化剂溶液为质量体积百分浓度0.5～2.0％的D-异抗还血酸钠水溶液。


4.根据权利要求1-3中任一项所述的制备方法，其特征在于：所述苹果块与加入所述果胶酶的质量比为1～2kg∶1g；
步骤2)中，所述榨汁的操作步骤如下：将所述苹果块破碎成果泥，然后加入所述果胶酶，温度40～45℃、酶解1.5～2h，然后80～85℃灭酶，酶解之后所述果泥放入压榨汁机进行榨汁。


5.根据权利要求1-4中任一项所述的制备方法，其特征在于：所述苹果汁与所述酵母菌的质量体积比为1～2L∶0.15g；<...

【专利技术属性】
技术研发人员：张宗营，胡甲飞，李斌，齐素敏，冯恬，彭正娥，张静，刘文军，王楠，陈学森，
申请(专利权)人：山东农业大学，
类型：发明
国别省市：山东;37