十字花科蔬菜调味料及其制造方法、以及含有十字花科蔬菜的饮食品、及增强含有十字花科蔬菜的饮食品的醇厚感的方法技术

本发明专利技术提供一种十字花科蔬菜调味料的制造方法，该方法至少包括减香加热处理及增香加热处理，其中，所述减香加热处理包括对十字花科蔬菜进行减香加热，所述增香加热处理包括通过对所述十字花科蔬菜的液体进行增香加热从而添加加热香味，所述增香加热处理在所述减香加热处理之后进行。

Cruciferous vegetable seasoning and its manufacturing method, as well as the method for drinking food containing cruciferous vegetables, and for enhancing the mellowness of drinking food containing cruciferous vegetables

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】十字花科蔬菜调味料及其制造方法、以及含有十字花科蔬菜的饮食品、及增强含有十字花科蔬菜的饮食品的醇厚感的方法
本专利技术涉及十字花科蔬菜调味料及其制造方法、以及含有十字花科蔬菜的饮食品、及增强含有十字花科蔬菜的饮食品的醇厚感的方法。本申请基于2017年5月12日在日本提出的日本特愿2017-95879号、及2017年5月15日在日本提出的日本特愿2017-96137号主张优先权，并将其内容援引于此。
技术介绍
近年来，饮食品的“醇厚感”作为决定美味程度的重要因素而受到关注。“醇厚感”是通过有助于味道、香味、口感而具有口中的复杂性、持续性等的感官特征。目前，有助于“醇厚感”的成分已知有水溶性成分、脂溶性成分等。由于“醇厚感”可影响饮食品的美味程度，因此，在饮食品、特别是调味料的领域，“醇厚感”被认为是决定味道的重要因素。在调味料中，重要的成分是氨基酸。从这样的观点考虑，调味料中使用的是动物性原料，例如肉类、鱼类等。另一方面，市场上要求不使用动物性原料。受到这样的需求，替代动物性原料的是蛋白质丰富的植物性原料，举例来说就是豆类。在这样的背景下，本专利技术人想到了着眼于十字花科蔬菜的醇厚感的十字花科蔬菜调味料。十字花科蔬菜调味料是指其原料的全部或一部分为十字花科蔬菜的调味料。与此相关，已知的有炒蔬菜酱(soffritto)。近年来，已知有炒蔬菜酱这样的来自蔬菜的调味料，有时用于饮食品。炒蔬菜酱是将香味蔬菜(洋葱、大蒜等)炒制而成的。香味蔬菜的缺点之一是醇厚感弱。可以解决这样的缺点的一个方式是十字花科蔬菜。这是由于十字花科蔬菜的氨基酸含量比其它蔬菜高。另一方面，十字花科蔬菜具有特有的异味(菜腥味)。要避免该菜腥味。在使用十字花科蔬菜作为饮食品的原材料的情况下，对降低该菜腥味的方法进行了各种研究。专利文献1中记载了一种十字花科蔬菜的处理方法，具体而言，是为了减少特有的异味而在切碎前于特定条件下进行蒸制、对榨汁液进行阴离子交换的十字花科蔬菜的处理方法。专利文献2中记载了一种十字花科蔬菜的榨汁液的制造方法，具体而言，是为了减少十字花科蔬菜的异味而吸附十字花科蔬菜的香味成分(用多孔合成吸附树脂对十字花科蔬菜的榨汁液进行接触处理)的榨汁液的制造方法。现有技术文献专利文献专利文献1：日本专利第3676178号公报专利文献2：日本特开平10-313834号公报
技术实现思路
专利技术要解决的课题本专利技术要解决的课题是增强十字花科蔬菜调味料的醇厚感。更具体而言，是十字花科蔬菜调味料的醇厚感的增强及菜腥味的抑制。如上所述，十字花科蔬菜中天然地存在“醇厚感”与“菜腥味”的折衷选择关系。即，醇厚感很强，但菜腥味也很强。十字花科蔬菜调味料的制造方法中要求在使醇厚感更强的同时抑制菜腥味。作为另一方面，本专利技术要解决的课题是增强含有十字花科蔬菜的饮食品的醇厚感。更具体而言，是来自十字花科蔬菜的菜腥味的抑制及醇厚感的增强。解决课题的方法本申请专利技术人对于如何增加有助于十字花科蔬菜调味料的醇厚感的成分、并除去菜腥味成分进行了研究。其结果是，本申请专利技术人发现：(1)通过加热，有助于醇厚感的香味增加；(2)菜腥味强时，难以感觉到醇厚感；(3)有助于菜腥味的成分的挥发性高，通过伴随气化的工序，其含量容易减少；以及(4)通过加热，可以使产生有助于菜腥味的成分的酶失活。应用上述机理，如下所述定义本专利技术。构成本专利技术的十字花科蔬菜调味料的制造方法的至少是减香加热及增香加热。在该减香加热之后进行该增香加热。即，作为一个方面，本专利技术的十字花科蔬菜调味料的制造方法至少包括减香加热处理及增香加热处理，且包括在所述减香加热处理之后进行所述增香加热处理。在本说明书中，“十字花科蔬菜调味料”是指其原料的全部或一部分为十字花科蔬菜的调味料(以下，在本栏中相同)。这里所谓的“原料”是指用于制造十字花科蔬菜调味料的材料。另外，在本说明书中，“减香加热”是指为了减少香味而进行加热(以下，在本栏中相同)。作为减香加热处理，可以举出例如，煮(以下，有时也称为焯)等。另外，在本说明书中，“增香加热”是指为了添加香味而进行加热(以下，在本栏中相同)。作为增香加热处理，可以举出例如，加热浓缩等。另外，通过对十字花科蔬菜进行减香加热处理，十字花科蔬菜的内在酶失活。通过对十字花科蔬菜的液体进行增香加热处理，可以添加加热香味。在本说明书中，“十字花科蔬菜的液体”是指来自经过减香加热处理的十字花科蔬菜的液体(例如，榨汁液、通过固液分离得到的液体等)。在本说明书中，“添加加热香味”是指通过加热而使特定成分比加热前的含量增加(生成该成分)，例如，使苯乙醛比加热前的含量增加(生成苯乙醛)。进一步以其它观点定义，构成本专利技术的十字花科蔬菜调味料的制造方法的至少是减香加热及增香加热。进行该增香加热与所述减香加热同时进行。即，作为另一个方面，本专利技术的十字花科蔬菜调味料的制造方法至少包括减香加热处理及增香加热处理，且包括所述增香加热处理与所述减香加热处理同时进行。通过对十字花科蔬菜进行减香加热处理，该十字花科蔬菜中包含的香味成分发生气化。同时，通过对十字花科蔬菜进行增香加热处理，可以添加加热香味。作为这些加热处理，可以列举例如：烤、炒等。构成该制造方法的还有分离。即，所述制造方法可以包括对来自经过增香加热处理(例如，烤、炒)的十字花科蔬菜的含有鲜味成分及香味成分的成分进一步进行分离。分离可以通过例如溶剂提取、榨汁等来进行。另外，本专利技术人在制作含有十字花科蔬菜的饮食品过程中，经过反复摸索发现，香味成分会影响醇厚感。即，本专利技术人发现，可以通过提高特定香味成分的含量而增强醇厚感，更优选可以通过降低与所述特定香味成分不同的特定香味成分的含量来增强醇厚感。具体而言，本专利技术人发现，在(A)：苯乙醛(Phenylacetaldehyde)与(B)：2-己烯醛(2-Hexenal)、(C)：1-辛烯-3-酮(1-Octen-3-one)、(D)：二甲基三硫(Dimethyltrisulfide)、或(E)：异硫氰酸丁酯(Butylisothiocyanate)的成分含量(ppb)之比为特定范围内时，醇厚感得到增强；作为另一方面，在特定的Brix下，(A)～(E)成分的含量(ppb)相对于含有十字花科蔬菜的饮食品的总质量分别为特定范围内时，醇厚感得到增强。即，在大量包含(A)成分时，容易感受到醇厚感，在大量包含与菜腥味相关的(B)～(E)成分时，会抑制醇厚感。需要说明的是，作为所述饮食品，可以是榨汁液、提取物(即，萃取物)、或粉体中的任一种。本专利技术包括以下的方式。[1]一种十字花科蔬菜调味料的制造方法，该方法至少包括减香加热处理及增香加热处理，其中，所述减香加热处理包括对十字花科蔬菜进行减香加热，所述增香加热处理包括通过对所述十字花科蔬菜的液体进行增香加热从而添加加热香味，所述增香加本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种十字花科蔬菜调味料的制造方法，该方法至少包括减香加热处理及增香加热处理，其中，/n所述减香加热处理包括对十字花科蔬菜进行减香加热，/n所述增香加热处理包括通过对所述十字花科蔬菜的液体进行增香加热从而添加加热香味，/n所述增香加热处理在所述减香加热处理之后进行。/n

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】20170512 JP 2017-095879;20170515 JP 2017-0961371.一种十字花科蔬菜调味料的制造方法，该方法至少包括减香加热处理及增香加热处理，其中，
所述减香加热处理包括对十字花科蔬菜进行减香加热，
所述增香加热处理包括通过对所述十字花科蔬菜的液体进行增香加热从而添加加热香味，
所述增香加热处理在所述减香加热处理之后进行。


2.根据权利要求1所述的制造方法，其中，所述减香加热处理包括通过对所述十字花科蔬菜进行减香加热从而进一步使所述十字花科蔬菜的内在酶失活。


3.根据权利要求1或2所述的制造方法，其中，所述减香加热处理为煮。


4.根据权利要求1～3中任一项所述的制造方法，其中，所述增香加热处理为加热浓缩。


5.一种十字花科蔬菜调味料的制造方法，该方法至少包括减香加热处理及增香加热处理，其中，
所述减香加热处理包括对十字花科蔬菜进行减香加热，
所述增香加热处理包括通过对所述十字花科蔬菜进行增香加热从而添加加热香味，
所述减香加热处理与所述增香加热处理同时进行。


6.根据权利要求5所述的制造方法，其中，所述减香加热处理包括通过对所述十字花科蔬菜进行减香加热从而使所述十字花科蔬菜中包含的香味成分气化。


7.根据权利要求5或6所述的制造方法，其中，所述减香加热处理及所述增香加热处理均为烤或炒。


8.根据权利要求1～7中任一项所述的制造方法，该方法还包括从经过减香加热处理及所述增香加热处理的所述十字花科蔬菜分离至少包含鲜味成分及香味成分的成分。


9.根据一种含有十字花科蔬菜的饮食品，其至少包含(A)：苯乙醛(Phenylacetaldehyde)，
并根据需要包含选自(B)：2-己烯醛(2-Hexenal)、(C)：1-辛烯-3-酮(1-Octen-3-one)、以及(D)：二甲基三硫(Dimethyltrisulfide)中的至少一种成分，
(A)成分与(B)～(D)成分的含量之比为：
0≤(B)/(A)≤0.00539、
0≤(C)/(A)≤0.0435、且
0≤(D)/(A)≤0.290。


10.一种含有十字花科蔬菜的饮食品，其至少包含(A)：苯乙醛(Phenylacetaldehyde)、(B)：2-己烯醛(2-Hexenal)、(C)：1-辛烯-3-酮(1-Octen-3-one)、以及(D)：二甲基三硫(Dimethyltrisulfide)，
(A)成分与(B)～(D)成分的含量之比为：
0.00187≤(B)/(A)≤0.00539、
0.0129≤(C)/(A)≤0.0435、且
0.0607≤(D)/(A)≤0.290。


11.根据权利要求9或10所述的含有十字花科蔬菜的饮食品，其中，将所述含有十字花科蔬菜的饮食品的Brix换算为5.0时，
相对于所述含有十字花科蔬菜的饮食品的总质量，(A)成分的含量(ppb)为89.0以上。


12.根据权利要求9或10所述的含有十字花科蔬菜的饮食品，其中，将所述含有十字花科蔬菜的饮食品的Brix换算为5.0时，
相对于所述含有十字花科蔬菜的饮食品的总质量，(A)成分～(D)成分的含量(ppb)为：
(A)：89.0以上且107.0以下、
(B)：0.20以上且0.48以下、
(C)：1.38以上且3.87以下、以及
(D)：6.50以上且25.83以下。


13.根据权利要求9～12中任一项所述的含有十字花科蔬菜的饮食品，其根据需要还包含(E)：异硫氰酸丁酯(Butylisothiocyanate)，且(A)成分与(E)成分的含量之比为0≤(E)/(A)≤0.00045。


14.根据权利要求13所述的含有十字花科蔬菜的饮食品，其中，将所述含有十字花科蔬菜的饮食品的Brix换算为5.0时，
相对于所述含有十字花科蔬菜的饮食品的总质量，(E)：异硫氰酸丁酯(Butylisothiocyanate)的含量(ppb)为0以上且0.04以下。


15.一种含有十字花科蔬菜的饮食品，其包含(A)：苯乙醛(Phenylacetaldehyde)、(B)：2-己烯醛(2-Hexenal)、(C)：1-辛烯-3-酮(1-Octen-3-one)、以及(D)：二甲基三硫(Dimethyltrisulfide)，
将所述含有十字花科蔬菜的饮食品的Brix换算为5.0时，
相对于所述含有十字花科蔬菜的饮食...

【专利技术属性】
技术研发人员：奥山香代子，木野裕子，
申请(专利权)人：可果美株式会社，
类型：发明
国别省市：日本;JP