【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】使用γ谷氨酰基转肽酶松弛面团序列表的引用本申请包含计算机可读形式的序列表，将其通过引用并入本文。
本专利技术涉及当生产例如面包、扁平面包、梳打饼干、披萨、意式面、面条、层压烘焙产品、饼干、法式长棍面包和汉堡包时改善面团(例如扁平的面团)拉伸性的方法。
技术介绍
当前，在工业性面团制作方法中，已知向面团中添加面团改良添加剂，以改善面团的质地、体积、拉伸性和机械能力等参数。还原剂如谷胱甘肽(gluthathione)、半胱氨酸、麦芽、蛋白酶、山梨酸和非发酵酵母是已知的面团改良添加剂，用于改善面团的拉伸性。在制作例如面包、扁平面包、梳打饼干、披萨、意式面、面条、层压烘焙产品、饼干、法式长棍面包和汉堡包等产品时，仍然需要寻找改善面团生产中的拉伸性但对其他面团参数没有或仅有很少影响的方案。
技术实现思路
令人惊讶地的是，诸位专利技术人已发现γ谷氨酰基转肽酶(E.C.2.3.2.2)增加面团的拉伸性对其他面团参数没有或仅有很少的影响，因此我们要求保护：一种用于改善面团拉伸性的方
【技术保护点】
1.一种用于改善面团拉伸性的方法，该方法包括/na)将γ谷氨酰基转肽酶(E.C.2.3.2.2)添加至面粉或至包含面粉的面团中；以及/nb)制作该面团。/n
【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】20170622 EP 17177340.11.一种用于改善面团拉伸性的方法，该方法包括
a)将γ谷氨酰基转肽酶(E.C.2.3.2.2)添加至面粉或至包含面粉的面团中；以及
b)制作该面团。
2.根据权利要求1所述的方法，其中自该面团生产扁平的面团。
3.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中将该面团制成选自下组的可食用产品，该组由以下组成：面包、扁平面包、梳打饼干、意式面、面条、层压烘焙产品、饼干、法式长棍面包、汉堡包和披萨。
4.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中该面粉选自下组，该组由以下组成：小麦面粉、玉米面粉、黑麦面粉、大麦面粉、燕麦面粉、大米面粉、高粱面粉及其组合。
5.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中该γ谷氨酰基转肽酶是细菌γ谷氨酰基转肽酶。
6.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中该γ谷氨酰基转肽酶与SEQIDNO:1具有至少60％同一性。
7.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中将该γ谷氨酰基转肽酶以在0.01-100mg的酶蛋白/kg面粉的范围内的量进行添加。
8.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中另外地添加谷胱甘肽。
9.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中该面团具有的拉伸性优于在相同条件下制备但未用γ谷氨酰基转肽酶处理的面团的拉伸性。
10.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中该面团进一步包含一种或多种选自下组的酶，该组由以下组成：淀粉酶、麦芽糖淀粉酶、β-淀粉酶、氨肽酶、羧肽酶、过氧化氢酶、纤维素分解酶、几丁...
【专利技术属性】
技术研发人员：L·卡卢，S·M·兰德维克，I·V·马特维，S·T·约根森，K·延森，
申请(专利权)人：诺维信公司，
类型：发明
国别省市：丹麦;DK
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